Henglein
Rama Cremefine
| 
Käsen – doch leichter als gedacht
|
|||||
  
  Mitglied seit 07.01.2010 
|
eine ganze Weile habe ich mich mit dem Wursten beschäftigt. Nachdem die Ergebnisse ziemlich zufriedenstellend gelangen, habe ich mich gefragt, ob ich es wohl auch hinbekäme zu Käsen. Denn ich liebe Käse. Nicht unbedingt, den jungen Gauda von JA, sondern welchen mit Charakter und Gusto. Dann habe ich mir Literatur besorgt und alles aufgesogen, was es im Netz gibt. Ein Käse-Seminar besucht. Aber die Bedenken wurden immer größer. Am Ende habe ich es dann aber doch mal versucht. Zugegeben, es brauchte seine Zeit bis ich wirklich zufrieden war und wusste, was in den Rezepten gemeint war. Aber inzwischen bin ich und zum Glück nicht nur ich ganz zufrieden! Frischkäse, junger Käse, gereifter mit und ohne Kräuter.... weich oder schnittfest. Es klappt und ich steigere gerade die Mengen, weil die Nachfrage im Familien- und Freundeskreis wächst. In meiner Küche kann ich problemlos 20 Liter verarbeiten. Ich verwende Bio-Rohmilch (also nix Vollmilch oder H-Milch aus dem Supermarkt) von einem Bauern in einem Nachbardorf bei Kassel in Nordhessen. Angefangen habe ich aber mit 2, dann 5, dann 10 und jetzt eben 20 Litern. Das Prozedere ist eigentlich leicht; hoffe ich kann es verständlich erklären. Schritt 1: Milch mit Quarkkultur von Hobbythek vermischen. Eine Messerspitze mit dem Schneebesen ordentlich durchmischen. 
Schritt 2: Milch behutsam auf 40° erhitzen, gelegentlich umrühren. Schritt 3: Lab abmessen (gemäß Angaben - bei mir sind es 13 Tropfen auf 2 Liter), verdünnen mit kaltem Wasser und dann unterrühren, aber schnell auch den Dreh der Milch mit dem Schneebesen auch wieder gestoppt. Schritt 4: Nach 30 bis 60 Minuten ist die Milch eigentlich dick gelegt. Mit einem Messer macht man eine Probe. Einschneiden und wenn der Pudding steht, geht's weiter, ansonsten dem ganzen noch mehr Zeit gönnen. Schritt 5: Der "Pudding" steht und ist schnittfest, dann mit einem langen Messer erst Streifen schneiden, dann quer und zum Schluss mit Würfel. Schritt 6: langsam rühren, gegebenenfalls langsam wieder auf 40° erwärmen. In manchen Rezepten steht auch 50°. Je heisser es ist, um so eher trennt sich die Molke vom Bruch. Dieser zeiht sich regelrecht zuammen. Dabei muss der Bruch nun ganz behutsam, sehr ruhig, aber konstant gerührt werden. Dafür wohl am besten eine Schöpfkelle mir Löchern verwenden. Immer schön rühren. 
Schritt 7: in ein großes Sieb lege ich ein Mulltuch, dass ich vorher in kochendem Wasser abgekocht habe. Dann schöpfe ich den Bruch in das Tuch. Anschließend die vier Ecken vom Tuch zusammenknoten, alles aufhängen, so dass die Molke schön ablaufen kann. Das Ganze kann ruhig ein paar Stunden hängen, bis nichts mehr tropft. 
Schritt 8: ich zerbrösel dann diese Quarkkugel in einem Topf mit den Fingern und mische Salz und Kräuter unter. Es geht aber auch ohne. Schirtt 9: ich fülle dann den Brei in die Käseformen. Diese stelle ich auf ein Gitter über das Spülbecken. Nach einiger Zeit setzt sich der Quark immer tiefer in der Form fest. 
Schritt 10: je nach Käseform kann man das einfach stehen lassen oder mit einem Pressdeckel und geringem Druck pressen. Das heißt also, dass mit dem Pressen der Käse fester wird. Schritt 11: nach etwa 15-20 Minuten den Pressdeckel abnehmen, den Käse aus der Form nehmen, umdrehen und wieder in die Form legen, Deckel drauf und wieder pressen. Dieses Verfahren noch mal nach einer halben Stunde, dann nach einer Stunde wiederholen. Das muss aber nicht auf die Minute genau sein. Am Anfang ist der Laib noch sehr weich, später schon fester. 
Schritt 12: Nach gut 3 bis 6 Stunden, wenn auch da keine Molke mehr abläuft, nimmt man den Laib aus der Form und legt ihn in ein Salzbad (150 gr Salz auf 1 Liter Wasser). Ich lasse sie da gut bedeckt etwa 90 Minuten. Habe aber auch schon gehört, dass sie bis zu 6 Stunden darin liegen sollen. Das Salzbad hilft im Weiteren beim Auslassen der Feuchtigkeit aus dem Laib. Und natürlich für den Geschmack ist das Salz auch wichtig. Schritt 13: ich lege dann die Laibe auf ein Rost, eine Strohmatte oder ähnliches. Es gibt so Käsematten. Ich habe aber so Sushi-Matten verwendet, weil die einfach billiger sind. Also die Matten auf ein Rost, das Ganze über das Spülbecken. Denn es läuft am ersten Tag noch Feuchtigkeit unten ab. 
Schritt 14: jetzt beginnt das Reifen und Kultivieren. ich lege die Laibe mit einem Mulltuch zum Schutz vor Fliegen auf ein Brett oder auf ein Holz-Gitter (Holz-Spülgitter von Ikea kostet nur 3 Euro - auseinander segen). Jeden Tag einmal umdrehen. Schritt 15: bildet sich grüner Schimmel, dann mit Salzlake (wie oben) abwaschen, mit dem Handballen oder einer weichen Natur-Bürste. Die habe ich aber vorher in kochendes Wasser gestellt. Bei weißem Schimmel reagiere ich nicht. Jetzt habe ich mal einpaar Laibe nach dem Waschen mit Salz eingerieben. Mal sehen. 
Schritt 16: zum Reifen habe ich die Käse in die Vorratskammer gestellt. Da sind derzeit so zwischen 12 und 16 Grad, gut belüftet. Eigentlich etwas zu trocken, aber klappt trotzdem. Ich möchte es nicht in den Keller stellen, da sonst vielleicht Ratten und Mäuse angelockt würden. Schritt 17: ich lasse den Käse reifen zwischen 7 bis 21 Tagen. Er wird halt immer besser, bildet nach und nach eine gelbe Rinde und man merkt wie er fester wird. 
Schirtt 18: wenn fertig, kann man ihn gut vakuumieren, damit der Reifeprozess abgeschlossen ist. Beobachtungen: An den ersten Reifetagen riecht der Käse sehr nach Hefe, was mich anfangs irritiert hat. Das verfliegt aber spätestens wenn er zwei mal in Salzlake gebadet wurde. Der Käsegeruch wird erkennbarer. ich habe mal Schlagsahne zur Milch hinzugegeben, damit der Käse fetter wird. Hat auch geklappt. Einmal habe ich zur rohen Kuhmilch noch gekaufte, haltbare Ziegenmilch gegeben. Funktioniert auch und schmeckt auch gut. Bei der Zugabe von Thymian oder Rosmarin nicht übertreiben. Der Käse schmeckt super roh auf Brot, aber funktioniert auch super geschmolzen auf Pizza und Co. Das war es wohl. Für Fragen stehe ich soweit ich kann zur Verfügung. Ich möchte aber noch anmerken, dass ich wirklich kein Experte bin, sondern eher Neuling, der die Sache in kurzer Zeit sehr vorangetrieben hat. Die Weißheit habe ich da nicht gepachtet, aber der Erfolg gibt mir schon auch Rückenwind. Noch eine Anmerkung: Im Vergleich zum Wursten ist das Käsen eine sehr ruhige Tätigkeit. Keine Eile, keine Hetze. Die Milch mag es schön langsam. Fleisch will eher schnell und zackig verarbeitet werden. Ich wiederhole, auch ich hatte anfangs große Skepsis, aber das selbst Käsen ist durchaus machbar und heute würde ich sagen, ein Kinderspiel. Kein Wunder, dass man in vielen Haushalten in Italien, Spanien, Frankreich, aber auch in Skandinavien fast selbstverständlich kleine Mengen gekäst werden. Hilfreich sind noch kleine Filmchen bei YouTube. Einfach mit entsprechenden Stichwörtern in der Fremdsprache suchen. Ich wünsche viel Erfolg und Spaß macht es ohnehin! Beste Grüße, vic |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 11.12.2005
|
Hallo zusammen!
Das ist eine ganz herrliche Beschreibung! Großartig! Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 27.03.2005
|
Ja, vielen Dank für diese ausführliche Anleitung
aber, sag bitte mal: wieviele Stunden ist deine Spüle denn mit abtropfendem Käse blockiert? lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 22.06.2009
|
Toller Bericht! Wenns gereift ist, ist es dann Handkäs?
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.03.2009
|
Hallo Vic,
vielen lieben dank für Deinen tollen Bericht! Die Fragen von eifelkrimi und Rene_Marenga interessieren mich ebenfalls. Ich finde ebenfalls, dass das gereifte Endprodukt wie ein Harzer Käse aussieht. Wie ist denn der Geschmack? Neugierige Grüße 
carmelita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Nö - ich finde, das Endprodukt sieht wie ein ganz normaler Gouda aus
lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 21.02.2007
|
Einen herzlichen Dank für die tolle Beschreibung.
Eigentlich wollte ich ja niemals nicht mit dem Käsen anfangen --- aber wenn man dann so etwas sieht 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo zusammen,
vielen Dank für Euer freundliches Interesse und den Zuspruch. Also hessischen Handkäs oder Harzer Roller sind nicht ganz so mein Fall. Deshalb bin ich froh, dass meine Käse nicht so schmecken
Sie schmecken cremig, fest, herhaft, sahnig. Mir fehlt wohl das Vokabular für eine gute Käsebeschreibung. Ich werde noch ein paar Bilder von aufgeschnittenem Käse hinzufügen. Die fehlen, um sich ein Bild zu machen. Ich habe so eine Doppel-Spüle, die ist natürlich einige Stunden belegt. Aber kürzlich habe ich mir so eine breite Blechwanne (flache Schüssel) besorgt. Da kann man das Rost auch sicher ablegen und an eine Seite in der Küche stellen. Beste Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Aha - ich dachte auch schon.....hab so einen richtig großen, flachen, rechteckigen Bräter, der müsste reichen oder andernfalls ein Einsatz aus dem Chafing-Dish...wäre sogar optimal: einen großen GN-Behälter und darüber einen flachen Locheinsatz...
lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Kennst du übrigens diese Gruppe ?
lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Oh, nein. Diese Gruppe kannte ich nicht. Vielen Dank für den Tipp. Einer anderen Käse-Gruppe war ich mal beigetreten, aber die war mir dann doch seitens der Moderation etwas zu schräg. Wirkliche Inhalte, Wissenwertes fand ich da auch nicht. Aber egal. Ich schaue mir diese Gruppe gerne mal an.
Obwohl ich mich nach einer sehr langen, intensiven Zeit bei CK.de davon zurückgezogen hatte, fand ich, es sei nur fair, jetzt mal diese Geschichte zu posten, um andere von meinen erworbenen Kenntnissen profitieren zu lassen, wie ich einst. Verstehst Du? Beste Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Ich finde die Leute in der Gruppe nett, kompetent und hilfsbereit
lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 11.08.2005
|
Hey Lola,
Tolle Beschreibung, das macht Lust auf selber machen... wenn ich mal wieder Zeit hab, traue ich mich vielleicht mal dran. Tipp, es gibt so alte Schränke mit fliegengitter, das wäre vielleicht was um im Keller aufzubewahren ohne das "Viecher" drankommen. Und zu den 13 Tropfen auf 2 Liter.... 2 Liter Milch oder Wasser? sorry wenn die Frage blöd klingt, aber ich habe mich noch nicht mit Käse selber machen beschäftigt. Schönen Gruß jenny |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Jetzt hast Du mir eienn floh ins Ohr gesetzt,
das muß ich unbedingt auch mal ausprobieren, denn ich kann die immer gleich schmeckenden faden Diskountkäsen nicht mehr sehen. Sehe ich richtig, die Käseformen sind von Ikea und als Deckel einfache Gläser , wo zB Leberwurst drin war? Wieviele Formen ergeben denn 2 Liter Milch ? Rohmilch gibt es heir noch eine Bauern, das ist kein Problem, nur mit der Kammer zum Reifen, da seh ich noch keien Möglichkeit bei mir, da muß ich mir noch was überlegen. vielen DAnk für die schöne Anleitung liebe Grüße Bina |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 23.05.2005
|
Wow, super Beschreibung, habe ebenfalls Lust bekommen und werde mich vielleicht mal im Weihnachtsurlaub (ist ja nicht mehr so lang) daran versuchen...
LG Nicky |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Ach Herrjeh, Bina, Danke für den Hinweis...die Formen sind diese Besteck-Abtropf-dinger von Ikea ????
hat jemand im Kopf, was die kosten? lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
So, da bin ich wieder.
Habe nun die fehlenden Fotos gemacht und hoch geladen, die vielleicht bei den Erläuterungen noch hilfreich sein dürften. Also die 13 Tropfen auf 2 Liter Milch. Das ist recht wenig. Ich tropfe den Lab in ein Schnappsglas und fühle es dann mit etwas kaltem Wasser. Wenn ich 20 Liter verarbeite kann man den Lab mit der Spritze aufziehen. Viel schöner, als ewiges Zählen. Ich habe auch mal zwei halbe Käse, die eingeschweisst hatte aufgemacht, um sie zu fotografieren. So sehen sie jedenfalls aus nach gut 3 Wochen Reife. 
Die Formen: Ja das ist echt ein Thema. Also im Netz wird da richtig Geld mit verdient. Hier ist es ein richtiger Hobby-Markt. Bei meinem letzten Urlaub in Italien bin ich einem Landwirtschaftshandel drauf gestoßen. Da ist das keine große Sache. Die Bauern machen alle ihren Käse. Jedenfalls kosteten die dort zwischen 65 Cent und 1,25 Euro. Sie waren aber ohne Pressdeckel. Also nur für Frischkäse geeignet. 
Die Form I auf dem Bild von links ergibt wunderbar franz. Frischkäse, auch für Ricotta geht sie noch gut. Die Form III v. links ergibt so eine Art Brie oder Camembert-Laib, eher flach. Dann habe ich mir die Form II besorgt. Die läuft im Gegensatz zu den anderen beiden nicht konisch zusammen, sonder grade. Dafür gabe es auch einen Pressdeckel. Gute Form, kostet aber auch 7 Euro. Dann stieß ich auf die IKEA-Besteck-Abtropfbecher für 2,99 Euro. Zwei Stück gekauft. ABER: ungeeignet!!! Sie haben einen nach innen gewölbten Rand. Denn muss ich mal abflexen. Außerdem sind die Löcher sehr groß. Also kann man den Bruch nur mit einem Tuch hineingeben. Und jetzt kommt's: Form IV ist ebenfalls ein Besteck-Abtropfbecher aus Edelstahl, aber deutlich kleiner, feinere Löcher und wunderbar gleichförmig zusammenlaufend. Kante geht nach außen, nicht nach innen. Super! Zum Pressen habe ich erst Einmachgläser verwendet, weil der Deckel gut reinpasst. Es bleibt jedoch zu viel Luft. Also läuft beim Pressen der Bruch oben raus. Nicht so gut! Deshalb habe ich mir dann aus Kiefernbrettern, die man für den Regalbau benutzt, exakte Deckel gesägt. Die haben den Vorteil, dass sie so gut passen, dass sie sich nicht einseitig in eine Richtung verziehen können und damit den Laib schief pressen würden. Das Sägen war leicht. Becher aufs Brett, Bleistift drum herum, Innenkante mit Bandsäge abschneiden (oder schneiden lassen) und die Kanten etwas abschmiergeln. Fertig. 
Dann nehme ich zum Pressen ein Schnappsglas und die etwas breiteren Haushaltsgummis. Das klappt ganz gut. Es braucht nur etwas Geschick, weil einem das Gummi manchmal abhaut. Und die feuchten Hände machen es nicht leichter. Aber dafür kostet dieser Becher, den es bei REWE derzeit für sage und schreibe 1 Euro gibt, nichts im Vergleich. Das Brettchen hatte ich noch über. Also perfekt!!! Ich mag es nämlich nicht, wenn man für ein Hobby erst groß zum Geld greifen muss, um dann fest zustellen, dass es doch nichts is... Ach und dann noch die Frage nach der Menge: Also mit zwei Litern Milch kann ich mit den kleinen Edelstahl-Formen etwa zwei Stück füllen. Ich habe die Menge nur erhöht, weil es in etwa der gleiche Aufwand ist, nur mit hinterher mehr Käse. LG, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung *freu*
Ich werde trotzdem erstmal mit zwei Litern ausprobieren. Wielange halten sich die Käsen ? lg BIna |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.12.2005
|
Hallo zusammen!
Das sind schöne Bilder, und er fertige Käse sieht toll aus! Man könnte ja auch das Backofenrost nehmen und die Bratenpfanne drunterstellen, nur zum Ablaufen? Dann wäre die Spüle nicht blockiert. Damit hätte ich bei mir dann Probleme. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Wenn der Zeitpunkt gekommen ist, wo Du meinst, er hat genug gereift, dauert es meist keine halbe Woche, bis verschlungen ist. Freunde berichten mir oft, dass sie einen Laib an einem Abend vernichtet haben. Die Haltbarkeit ist also kein Problem. Wenn er schmeckt, dann ist er schnell weg, wenn nicht kannst Du ihn auch sofort weg schmeißen. Die Überproduktion gleicher Käse schweiße ich in Vakuum ein. Darin hält sich das beistimmt ein halbes Jahr oder länger (im Kühlschrank). Da passiert dann einfach nichts mehr.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Klar das geht bestimmt auch. Nur musst auf das Rost noch so eine Matte legen. Die gibt es ja auch im Supermarkt in der Aisa-Abteilung.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Hättest du das mit der Rewe nicht 'ne Stunde früher sagen können? Jetzt komme ich grad vom Einkaufen zurück.
wie groß sind diese gelochten Behälter und wo muss man danach suchen? lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Sorry.
Also die Becher sind 9,5 cm hoch und haben einen Durchmesser von 8,7 cm. Die Dinger stehen mit ganz viel anderem Edelstahl-Kram in so einem Papp-Aufsteller. Da gibt es Schüsseln, Teller, all so Zeug halt. Ich habe in dem einen Rewe alle 30 Stück aufgekauft. Zufällig war ich dann einige Tage später in einem anderen Rewe. Da gab es auch so einen Aufsteller. Das ganze sieht aber etwas nach Aktion aus. Also ich weiß nicht, wie lange das läuft. LG, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 10.09.2011
|
Vielen Dank für den Bericht. Hab's mir gleich mal gemerkt. Wenn ich mal eine größere Küche habe, muss ich das unbedingt auch mal ausprobieren!
Wie ist das eigentlich mit der Rohmilch, kann man die einfach beim nächstbesten Bauern kaufen? Ich dachte immer, dass das nicht geht? LG das Monsterli |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Milchbauern sind - so meine Erfahrung - freundlich zu Leuten, die sich für ihre Arbeit und ihr Erzeugnis ehrlich interessieren. Einer wollte von mir nur 50 Cent pro Liter. Ich habe ihm trotzdem einen Euro gegeben. Das hat für mich etwas mit Wertschätzung zu tun. Schließlich mache ich den Käse nicht selbst, weil es so billiger ist. Doch selbst wenn man einen Euro pro Liter an den Bauern zahlt, erhält man hinterher einen vergleichsweise sehr günstigen Käse, wenn man ihn mit den Spezialitäten im Handel vergleicht. Aber wie gesagt, darum geht es mir nicht. Ich wurde jedenfalls noch nie abgewiesen. Man sollte aber immer bedenken, dass Rohmilch von Kranken und Schwangeren eher gemieden werden sollte. Ist sie jedoch ordentlich pasteurisiert (entweder vom Handel oder durch einen selbst nach Anleitung), werden die Risiken eliminiert.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Victor,
schöner Bericht und vielleicht hast du einige Leute damit inspiriert auch es auch mal mal zu Probieren. Ich mache meine Laibchen ja nun schon seit einem Jahr und bin auch so vorgegangen wie du. Das Internet durchstöbert und dann einfach probiert. Ich bin auch mit Schnittkäse angefangen. Wenn man das Prinzip einmal verstanden hat, kann man nach kurzer Zeit schon experimentieren und eigene Ideen einbringen. Unsere Vorgehensweise bei der Produktion unterscheidet sich zum Teil und wir können uns da bestimmt austauschen. Meine erste Frage. Verwendest du Rohmilch direkt von der Kuh, ohne pasteurisieren? Wenn ja, warum gibt man Quarkkultur in die Milch? Ist das nur für den Geschmack? Das reicht erst einmal. Weitere Fragen kommen. Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Danke für die Blumen, Ralph!
Ja, ich nehme Milch direkt vom Euter ohne Pasteurisierung. Die Kultur ist quasi der Säurestarter. Es braucht ja eine Säure. Entweder macht man sich den Säurestarter mit Dickmilch selbst oder man nimmt eben diese Pülverchen aus dem Kühlschrank. Die Dickmilch muss halt mindestens noch 14 Tage haltbar sein. Also beim Einkauf muss man darauf achten. Sonst sind die Kulturen darin nicht mehr so agil oder gar tod. Ich finde es einfach praktischer. Aber je nachdem was für einen Säurestarter man verwendet, also Quarkkultur, Dickmilch oder Buttermilch, wird der Käse halt anders. Das ist in den Rezepten so angegeben. Ich hoffe, ich habe jetzt nichts falsches gesagt. Aber so oder ähnlich habe ich es halt mit der Dickmilch gelesen. Irgendwann werde ich es auch nochmal damit versuchen. Aber jetzt noch nicht. Gruß, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.09.2011
|
Hallo Vic,
vielen Dank für deine Antwort, insgesamt finde ich diesen Austausch sehr interessant und habe mir diesen Beitrag mal gemerkt
Das Monsterli |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 13.02.2008
|
Hallo Vic,
einen ganz tollen Bericht hast du hier abgeliefert. Ich möchte nur gerne noch was zur Milch sagen: Wer die Möglichkeit hat, sollte Vorzugsmilch verwenden. Das ist Milch, die völlig unverarbeitet direkt von der Kuh kommt. Die ist lediglich gefiltert. Vorzugsmilchbetriebe müssen regelmäßig ihre Milch auf Bakterien und sonstige Verunreinigungen untersuchen lassen und die Milch ist zum Rohgenuß geeignet und wird auch extra dafür angeboten. Leider gibt es nicht überall so einen Vorzugsmilchbetrieb. Gebt einfach mal bei Google "Vorzugsmilch" ein und der zweite Treffer "milch-und-mehr.de" ist der Verband der Vorzugsmilcherzeuger. Dort gibt es eine Liste der Betriebe. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
  |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Vic,
und danke für die Antwort. Gleich die nächsten Fragen: Welche Labkonzentration hast du verwendet? Ich nehme 1/10000 Auf 40 Grad erwärmen und dann laben? Das find ich gewaltig hoch. Ich geh in der Regel auf 31 -32 Grad. Aber klappt ja. Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Danke Manfred!
Der Betrieb, von dem ich meine Vorzugsmilch hole ist die Staatliche Domäne Frankenhausen. Der Betrieb gehört mit zur Uni Kassel, in der auch auch Agrar-Ökonomie gelehrt wird. Man beliefert von dort aus die Uppländer Bauermolkerei. Also alles schön kontrolliert und einwandfrei. Rohmilch und Vorzugsmilch ist wohl das selbe – glaube ich. Hallo Ralph, ich habe anfangs die Hobbythek-Tabletten genommen. Jetzt nehme ich flüssigen Lab wie Du mit 1/10000er Konzentration. Finde es leichter zu dosieren. Was die Temperatur angeht, ist es wohl von Rezept zu Rezept sehr unterschiedlich. So wurde es mir auch bei Käseseminar in Bad Vilbel erklärt. Also je nachdem was für ein Käse es werden soll. Die von Dir angewandten 31-32 Grad habe ich auch schon gelesen. Manche schütten bei anderen Rezepten sogar 80 Grad heißes Wasser in den Topf, in dem der Bruch bereits gerührt wird. In anderen Rezepten las ich, das der Topf mit Bruch auf 50 Grad wieder erhitzt werden soll. Also immer unterschiedlich. Ich versuche mit meinem Rezept ein reproduzierbares Verfahren anzupeilen. Will sagen, ich verwende nun erst einmal immer das gleiche Rezept (und Verfahren) und schaue mir die Ergebnisse genau auf mögliche Unterschiede an. Tatsächlich scheint ja schon jeder einzelne Faktor ein anderes Ergebnis zu ergeben. Beste Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.02.2007
|
 Tatsächlich scheint ja schon jeder einzelne Faktor ein anderes Ergebnis zu ergeben. 
guck dir mal die Käsevielfalt an --- nicht nur auf Grund von Regionen, Zubereitungsarten..... Die Prozessführung ermöglicht eine grenzenlose Vielfalt. Ich gebe ja zu, dass ich das Käsen bislang immer nur aus der theoretischen Perspektive betrachtet habe --- und Käse ist weit entfernt von meinen Spezialgebieten  obwohl ein gesundes Basiswissen vorhanden ist --- aber es fasziniert mich immer mehr, wie gut man da zu brauchbaren, guten, sehr guten..... Ergebnissen kommen kann, wenn man 'einfach mal' loslegt.
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Ja, dafür wollte ich auch plädieren, Carrara. Einfach los legen und sich nicht (wie ich zuvor) völlig verrückt machen lassen und es dann gar nicht wagen. Selbst wenn es nicht wie ein original Appenzeller, Edamer oder Gouda schmeckt. Lecker wird es fast in jedem Fall.
Also frisch auf zum nächsten Milchbauern des Vertrauens. Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Vic,
Manche schütten bei anderen Rezepten sogar 80 Grad heißes Wasser in den Topf, in dem der Bruch bereits gerührt wird. In anderen Rezepten las ich, das der Topf mit Bruch auf 50 Grad wieder erhitzt werden soll.
Das hab ich schon gemacht. Dann werden die Bruchstückchen extrem fest. Fast wie Gummikugeln. Gibt aber einen schönen Schnittkäse. Ich erwärme immer so auf 42 bis 45 Grad. Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.06.2005
|
Was hast Du schon gemacht, Ralph? 80° heißes Wasser reingegeben oder auf 50° erhitzt?
LG Nena |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Mich würde mal interessieren, wie lange Ihr den Käse am längsten habt reifen lassen. Bei mir waren es so um die 3 Woche. Die Charge die jetzt gerade liegen habe, wird aber von Tag zu Tag schöner. Die Laibe dehnen sich ganz langsam nach außen aus, also sie werden bauchig. Ich denke, das spricht für die Reifung von innen. Das treibt mich an, sie noch länger liegen zu lassen.
Übrigens habe ich vor einiger Zeit auch mal Käse nach dem Reifen ganz leicht kalt geräuchert. Das ist freilich ein Geschmacksache, aber eben auch mal was feines. Beste Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Nena,
beides versucht
Das heiße Wasser natürlich an den Topfrand geschüttet. Mach ich aber nicht mehr. Ich erwärme einfach nur auf die gewünschte Temperatur. Ersetze auch Molke nicht durch Wasser. Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.06.2005
|
 Alles klar, Ralph!
Jetzt hab ich´s kapiert! LG Nena |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 26.10.2007
|
Klasse Beitrag !
Danke ! Gruß Jutta |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Vic,
das mit der Reifezeit ist so eine Sache. Da hab ich einfach Versuche gemacht. Es gibt ja für z.B Gouda und Co bestimmte Angaben zur Reifezeit. Allerdings ist da so gut wie gar nicht die Rede von der Größe der Käse. Ist doch klar, dass ein Laibchen von 2L Milch eine andere Zeit benötigt als ein von 10L Milch. Ich mach nur immer aus 2L Milch und lasse die 2,5 Wochen reifen. Dann sind die noch nicht richtig fest, aber auch nicht mehr weich. Schmeckt uns so an besten. Habe aber einige auch schon 5-6 Wochen reifen lassen. Dann sind sie hart. Der Geschmack ist aber nicht besser. Mein ältestes war 3,5 Monate. Das war ein wunderbarer Reibkäse für über die Nudeln. Hat uns besser geschmeckt als Parmesan. Viel mehr Aroma. Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo zusammen,
heute bin ich ein echt fröhlicher Mensch, denn ich habe von einem Forstbetrieb einen Klimaschrank geschenkt bekommen!!! Genial. Damit haben die früher Saatgut getrocknet. Das Ding ist komplett aus Metal, erinnert etwas an Ausstattung in einem Ostblock-Hospital. Der Schrank funktioniert aber einwandfrei, heizt und das Thermostat schaltet exakt ab. Hintergrund ist, dass ich in meiner Küchenkammer nun doch nicht mehr so viel Platz hatte. Alles war etwas unhandlich geworden. Deshalb der Schrank. Deshalb Verlagerung ins Treppenhaus. Dort ist es Kühler, was nicht verkehrt ist. Und bevor es zu kalt wird, kann ich ihn eben einschalten. Hier ein paar Bilder... 
Ich bin echt ein bisschen stolz auf das gute Stück! LG, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2005
|
Bohäh - ich finde das gemein - will auch einen haben
lg eifelkrimi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 10.11.2008
|
Ja der fehlt mir auch noch ! Glückwunsch!
Übrigends kann man als Starter auch einfach ganz frischen Joghurt nehmen. Viele Grüße Björn |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.02.2007
|
Puh, das ist wirklich leichter als gedacht ???
Vic, mach weiter so ---- es macht Spaß, das ganze zu verfolgen. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 19.05.2011
|
Halllo, zolle Dir meinen Respekt. Ich war da auch interessiert, aber nachdem schnöder Mozzarella sich schon als riesen Hürde aufgetan hat, hat mich der Mut verlassen. Ich verfolg das hier ganz gespannt weiter. Vllt. krieg ich ja wieder den Dreh.
LG epoxy |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo Carrara,
Du hast völlig Recht. Der Schrank war alles andere als leicht. Aber den braucht es nicht für die Käserei daheim. Als mir das Ding jedoch angeboten wurde, konnte ich doch nicht nein sagen... Gruß, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2008
|
ich hab mal noch ne frage, die käse oben im schrank, wie alt sind die. die sehen wirklich super gut aus, wunderbar bauchig
gruß björn |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo Björn, sie sind heute 16 Tage alt. Der Bauch fühlt sich nach innen weich an. Andere Käse sind nach dieser Zeit durch und durch fest.
Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.10.2011
|
vielen vielen dank für die suuuuuuper beschreibung!
das muss ich unbeding nachmachen
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2008
|
Hey Vic,
Das die nach 16 Tagen so aussehen! respekt. warum sind die bei dir nicht hartgeworden? gruß björn |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo Björn,
das liegt wohl wirklich allein am Rezept. Anders kann ich es mir nicht erklären. Bin gespannt auf den Geschmack. Ich lasse sie nun noch exakt 10 Tage reifen. Fahre nämlich morgen früh nach für zehn Tage nach Italien in den Urlaub (also wundert Euch nicht, dass ich so lange auf Fragen nicht reagieren werde). In dieser Zeit werden sie auch nicht mehr gewendet, gebürstet oder sonst wie behandelt. Und wenn ich zurück bin, will ich's wissen. Aber keine Sorge, ich werde nach dem Anschnitt berichten! LG, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.06.2008
|
wow ned schlecht, da kann mein käse ned mithalten . ich freu mich für dich klasse arbeit .
Lieben Gruß Summertime |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2008
|
hi vic,
schönen urlaub! und wenn de wieder da bist will ich alles wissen ( was den käse betrifft )
gruß björn |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 22.06.2011
|
Wow... super beschrieben und Glückwunsch zu DEM Ergebnis. :)
Halt uns - nach dem Urlaub - schön weiter auf dem Laufenden. ;) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.02.2007
|
Was mich noch interessieren würde ist, wie lange du die Laibchen nach der Reifung aufheben kannst.
Denn es ist ja schon ne echte Großproduktion 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Moin zusammen,
bin aus Italien zurück, habe dort schöne Tage und tolle Köstlichkeiten genossen, unter anderem fantastische Käsespezialitäten der Toskana! Eines wurde mir dort auch wieder deutlich: Der einfache, "unverkomplizierte" Umgang auf dem Land mit hausgemachten Lebensmitteln wird immer wieder mit gutem Geschmack belohnt. Man braucht nicht aus allem eine Wissenschaft machen. Das neue Credo: Keine Angst vor Schimmel, der gehört auf Salami, Schinken und Käse. Als ich wieder heimkam habe ich direkt nach dem Kofferabstellen in das Käseschränkchen im Treppenhaus geschaut. Dort ist es inzwischen recht kühl. Das Termometer zeigt 10 Grad an. Die Laibe haben nun alle einen weißlichen Schimmel, der wie gewohnt leicht abzuschmieren sein wird. Nur ein einziger Laib hat leichten grünen Schimmel und eben dort, wo ich die Oberfläche mit Rosmarin bestreut hatte (Das hatte ich gemacht, weil ich hoffte, den Rosmarin-Käse damit von außen besser erkennen zu können. Ich dachte, es wäre ganz hübsch). Das werde ich mir noch genauer anschauen müssen. Im Zweifel wird der aber einfach abgewaschen mit Salzwasser. Ich denke, diese Woche werde ich die ersten Laibe dieser Charge aufschneiden und verkosten. Dann werde ich auch noch ein paar Bilder liefern - versprochen! Beste Grüße, vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.11.2008
|
hallo vic, bin mal auf die bilder gepannt...
gruß björn |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 31.05.2005
|
huhu,
gut dass du wieder da bist
bin sehr gespannt, was aus den kugeligen käsen geworden ist. hier aus einer bauernkäserei kenne ich das, dass schonmal ein leib 'explodiert' ist - schmeckte wie der 'normale', nur die scheiben/der anschnitt war etwas expirementel^^ ich finde deinen thread toll, informativ und mutmachend! wenn ich mal groß bin (bzw. ne größere Küche und stellmöglichkeit habe) will ich das auch unbedingt mal ausprobieren. lieben gruß! zucker |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 09.11.2011
|
Hallo Lola_II,
toller Beitrag! Ich habe inzwischen auch mal versucht Käse herzustellen und mein erster Frischkäse war unerwartet gut. Schnittfest und lecker - ich hatte ihn nicht gelagert sondern aus Neugier sofort am nächsten Tag verzehrt. Ohne tief im Thema zu stecken wollte ich mal folgendes fragen (sorry falls es zu trivial ist): Ist es möglich Käse zu kopieren? Sagen wir man hat einen kommerziellen käse, der einem gut schmeckt. Kann man sich nicht die kommerziellen Kulturen zu Nutze machen, indem man einen Käse - sagen wir mal z.B. Gorgonzola in die Rohmilch püriert und anschliessend den Temperatur / Lab Prozess startet? Ich hoffe ich habe die Idee verständlich ausgedrückt. Viele Gruesse, C. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.12.2005
|
Hallo zusammen!
So etwas geht bei Camembert, für Schnittkäse wohl nicht. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.01.2010
|
Hallo Carsm,
Käse kopieren? Das bezweifle ich. Denn schau mal, ein Bergkäse auf einer Alp wird fast immer nach gleichem Prozedere hergestellt. Dennoch gibt es feine geschmackliche Unterschiede zwischen dem Käse der einen oder anderen Alp. Es sind so unglaublich viele Faktoren und Parameter, die zu dem einen oder anderen Käseergebnis führen, das ein Kopieren wenn dann wohl nur im Labor möglich wäre. Entscheidend sind vor allem die Reifebedingungen. Und die wird man unmöglich nachkonstruieren können. So denke ich. Aber vielleicht belehrt mich jemand eines besseren. Leider bin ich noch immer weitere Bilder von der späteren Entwicklung meines oben vorgestellten Käses schuldig. Doch leider hatte ich bislang dienstlich allzu viel um die Ohren. Ich bitte dies zu entschuldigen. Beste Grüße und viel Erfolg beim Käsen! vic |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo,
ich sehe das auch so wie Vic. Meine Käselaibchen schmecken oft sehr unterschiedlich, obwohl ich meine, dass ich fast immer alles gleich mache. Ich könnte mir aber vorstellen, dass man mit bestimmten Käsekulturen den Geschmack in die gewünschte Richtung bringen kann. Die Kulturen gibt es ja für Gouda, Esrom, Tilsiter und und und. Ich habe mir gerade welche für Großlochkäse gekauft. Mal sehen was das wird. Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 11.12.2005
|
Hallo zusammen!
Ralph, Das sind dann aber frische Kulturen. Nix kopiertes. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo Emmy,
eigentlich lese ich Beiträge immer bis zum Ende. Aushahmen bestätigen die Regel 
Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 09.11.2011
|
Hallo zusammen,
vielen Dank für Eure Antworten. Wie gesagt ich bin ein blutiger Anfänger was das Kaesen angeht und eher experimentell veranlagt. Beim ersten Versuch hatte ich mangels Quarkstarter von der Hobbythek einfach Buttermilch in die Rohmilch gekippt. Frueher hatten wir so immer Quark hergestellt, als wir noch dort lebten, wo es keinen Quark zu kaufen gibt. Gestern habe ich meine Zweite Charge gemacht bei denen ich einfach mal Joghurt als Saeurestarter verwendet habe. Inzwischen habe ich auch eine Seite gefunden wo man alle moeglichen Kaesekulturen kaufen kann - also erübrigt sich wohl das kopieren - obwohl frueher oder später werde ich das wohl auch nochmal ausprobieren. Viele Gruesse, Carsten |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
