Henglein
Rama Cremefine
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Herstellung von Butterschmalz oder Ghee
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  Mitglied seit 11.06.2005 
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habe eine KM bekommen, ob ich mal kurz schreiben könne, wie ich mein Ghee selber mache. Da das aber nicht so ganz kurz geht und vielleicht auch andere interessiert, schreibe ich es hier auf, damit sich die Mühe etwas mehr lohnt... Da ich für unseren 4-Personen-Haushalt immer gleich einen größeren Vorrat mache, der mir dann für 6 bis 9 Monate reicht, nehme ich 20 Päckchen Butter, also 5 Kilo, aber natürlich kann man das nach demselben Prinzip auch mit einem oder zwei Stücken Butter machen. Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten, Ghee zu machen. Früher habe ich es klassisch gemacht, also die Butter so lange gekocht und währenddessen immer wieder den Schaum abgeschöpft, bis alles klar blieb. Aber erstens dauert das Stunden, zweitens ist die Gefahr groß, das einem das Ganze verbrennt, wenn man einen Moment nicht aufpasst - einmal Telefonieren reicht dazu völlig  - und drittens ist es schwer, es so wirklich ganz rein zu kriegen, Sobald aber auch nur eine kleine Menge der Molke nicht raus ist, wird es nach ein paar Wochen ranzig. Bei richtig gereinigtem Ghee passiert das nicht. Ich bewahre es ungekühlt auf, und es wird mir nie mehr ranzig, auch nach Monaten nicht, seit ich die folgende Methode benutze:
Ich gebe die Butter in einen Topf ohne Kunststoffgriffe, der backofentauglich ist, und stelle sie bei kleinstmöglicher Hitze, bei mir 50°, in den Backofen zum Schmelzen. Wichtig ist da Geduld, denn bei höherer Temperatur setzt sich oben schon Schaum ab, und man hat es später nicht so bequem.... Wenn die ganze Butter flüssig ist, schwimmt das goldene Fett oben, Molke und Eiweißbestandteile sind unten. Dann schöpfe ich das Fett vorsichtig in einen großen Kochtopf um. Ich nehme dazu einen großen Löffel, am Anfang einen Suppenschöpfer. Es sollte möglichst wenig von der weißen Flüssigkeit unten mit hineikommen, noch besser gar nichts. Da das schwierig ist, schütte ich den Rest, wenn nichts mehr gut abzuschöpfen ist, in ein schmales, hohes Gefäß um und stelle es ein paar Stunden in den Kühlkschrank, dann kann man oben die Fettschicht als Platte abnehmen, kalt abwaschen und in den Gheetopf geben. Bei großen Mengen lohnt sich das. Anschließend wird das Ghee erhitzt, ich messe mit dem Kochthermometer und lasse es so 120° heiß werden. Dabei kommen die Reste, die nicht drinbleiben sollen, an die Oberfläche und können mit einem flachen Löffel abgeschöpft werden. Andere kleine Partikel bräunen sich und schweben im Ghee. Dann ist es Zeit, das Ganze vom Herd zu nehmen und etwas abkühlen zu lassen. Dann lege ich ein großes Haarsieb auf die Öffnung einer großen Kanne (nehme die von der Kaffeemaschine), lege ein Blatt Küchenpapier hinein und filtere das Ghee hindurch, fülle es in sterile Gläser, Twist-Off-Deckel drauf und fertig. Bei dieser Methode ist mir nie wieder etwas verbrannt. Und da auch nichts mehr ranzig wird, kann man ruhig eine größere Menge machen, damit sich die Arbeit lohnt. Laut Ayurveda ist hundertjähriges Ghee übrigens am gesündesten - demnach müsste es nahezu unbegrenzt haltbar sein... 
So, nun wünsche ich allen Interessierten viel Spaß LG Nena |
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 Mitglied seit 30.09.2005
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Hola,
als fauler Mensch kaufe ich immer Butterschmalz. Ist der Geschmacksunterschied wirklich so groß, das es den Aufwand lohnt? ?????????????Grüße???????????? Elki |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Elki,
ich finde schon, dass da ein Unterschied ist, und außerdem sind in den gekauften immer irgendwelche Zusatzstoffe drin, die ich nicht will. Das, das ich mal versucht habe, hat auch beim Erhitzen ganz anders gerochen als meins. LG Nena |
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 Mitglied seit 13.08.2005
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Hallo Nena,
also das verstehe ich nicht, wieso sind im gekauften Butterschmalz Zusatzstoffe drin? Bist du dir sicher, das deine 20 Päckchen Butter nicht auch schon mit Zusatzstoffen versehen sind? Und warum kaufst du die Butter nicht im Großhandel, gleich als 5kg-Block? Natürlich riecht gekaufter Butterschmalz anders, erstens wird er Ultrafiltriert und 2. ist es schon eine Weile im Kühllager gewesen - zum \"auslüften? Mein Verbrauch an Butterschmalz beschränkt sich nur auf einige wenige Festtage und ist sehr gering. LG, Willy |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Willy,
wieso die drin sind, müsste man wohl die Hersteller fragen, jedenfalls habe ich noch keins gesehen, das nur 100% Butterreinfett enthält. Bei Butter sind diese Zusätze offenbar nicht drin. Der andere Geruch beim Erhitzen ist schon verdächtig, denn vom \"Auslüften\" kann das wohl kaum kommen, denn im Lager kommt keine Luft dran. Und mein eigenes schmeckt nach 9 Monaten noch wie frisches. Ich denke auch, dass die lange Lagerung eher mit dem Butterberg zu tun hat. LG Nena |
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Mitglied seit 17.03.2004
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Hallo Nena,
danke für die ausführliche Anleitung. Ich habe heute vormittag selber ein wenig experimentiert: Da ich noch 1 1/2 Klotz Butter hatte, und im Moment Butter im Angebot ist (50 cent) ist, habe ich einfach die Butter schmelzen lassen und ein wenig köcheln lassen. Anschließend den Schaum abgeschöpft, und die klare Butter in ein sauber ausgespültes Glas gefüllt. Dazu hatte ich ein kleines Stück Mullkompresse in einen Trichter gelegt, und vorsichtig aus dem Topf umgefüllt. Hat super geklappt, das Fett war goldgelb und sonnenklar. Anschließend in den Kühlschrank aber noch nicht probiert. Ist das denn dann schon Ghee oder \"nur\" Butterschmalz? Ich hatte mal irgendwo gelesen, dass Ghee in Indien für Babymassage etc verwendet wird, also nicht nur innerlich, sondern auch äußerlich? Gruß mietzimaus |
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Mitglied seit 24.08.2003
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Vielen Dank für diese herrliche Anleitung, die gefällt mir besser als meine \"Alte\". DAs wird meine nächste \"Aufgabe\" werden
Mir ist mein ghee auch lieber als gekauftes Butterschmalz. Wer weiß, was da gerne mal untergeschoben wird. Immerhin dienen wir Verbraucher gerne mal als \"Sondermülldeponie\" für die Industrie staatlich verordnet. Liebe und Licht  saarelfe
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
der Grund, warum ich anfing Butterschmalz zu kochen, war der Preis. Der ist auch heute noch ein nicht ganz unwesentlicher, denn für den Preis von 500g Butterschmalz bekomme ich fast 1kg Butter. Der andere sind Stearide. Die sind im Butterschmalz enthalten, wie ich denke nicht wenig. Heute mache ich mine Butterschmalz in der Microwelle. das hat zu einem den Grund, daß ich dort auch ausgelassene Butter bekomme, ohne Angst vorm Verbrennen haben zu müssen und zum Anderen kann ich die Ausflockung des Butterkäses genau bestimmen (ich lasse die Butter in einem Glasbehälter schmelzen). Den kann ich dann ganz leicht ausfiltern(Tuch) und den Rest lasse ich bräunen. @ Nena, Deine Anleitung mach mich neugierig: Ich probiers aus. VG m2k |
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Mitglied seit 13.08.2005
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Moin Moin Nena,
natürlich hast du recht, Butterschmalz ist mit ein Mittel um den Butterberg \"lagerfähig\" zu machen. Überall wo Industriell Butter verbacken wird kommt oft Butterfett rein (z.B. billig-Butterkekse). Zum Braten ist es genauso beliebt weil höher erhitzbar. Der Butterberg aus den Gründerzeiten ist aber schon nicht mehr vorhanden, der Welthandel verteilt die Überschüsse sehr schnell - weil langes Lagern zu teuer ist! Außerdem wurde in Europa noch nie so viel Käse und Sahne verbraucht wie heute (ich bin da auch schuldig, Käse esse ich sehr gerne)! Ich wünsche dir viel Spaß beim \"brutzeln\", Willy |
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Mitglied seit 17.03.2004
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Hallo Willy,
ist es denn ein Wunder, dass so viel Käse gegessen wird? Bei den ganzen Ekelfleisch-Skandalen (Ekelfleisch, für mich das Wort des Jahres 2006). Es macht schon keinen Spaß mehr Wurst zu kaufen. Aber irgendwie bin ich ein Carnivore und kann nicht so recht die Finger von lassen. Gruß mietzimaus (die gestern einen Berg Käse gekauft hat, aber sich mit Wurst und Fleisch sehr eingeschränkt hat). |
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Mitglied seit 13.08.2005
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Moin Moin Mietzimaus,
du kannst beruhigt weiter Fleisch beim Schlachter (Metzger) deines Vertrauens kaufen. Die gößte Masse von Gammelfleisch wurde durch Sensationsjournalismus produziert. Bedenklich in Deutschland ist nur, wie Kriminelle nach kurzer Gefängnisstrafe in dieser Branche weiterarbeiten können? Ein Arzt der wissentlich Misbrauch treibt bekommt seine Berufszulassung nicht wieder! Aber mir schmeckt ein Käsebrot mit Margarine besser als mit Butter. Für Interessierte: Margarine aus gehärteten Pflanzenfetten ist nicht gesünder als z.B. Butter - im Gegenteil. Aber ich will jetzt nicht auch noch Margarine \"auslassen\" 
LG und guten Appetit, Willy |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo
@Willy Moin Moin, Du Wattwurm! Laß ja die Margarine im Sarg! Ich weiß schon seit ich einigermaßen klar denken kann, (wobei das von der Tageszeit abhängt) daß die milchverarbeitenden Betriebe zu unbeweglich sind/waren, die Vorzüge von Butter Margarine gegenüber klar herauszustellen. Das ist eins der lausigsten Kapitel deutscher Nachkriegsgeschichte! Ich mag Schwarzbrot mit Johannisbeergelee auch nur mit Margarine. Aus sentimentalen Gründen...... Aber das ist eine andere Geschichte V G
m2k |
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Mitglied seit 10.05.2004
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Hallo
bei uns ist laut Warendeklaration wirklich nur 100% Milchfett enthalten. Ich mache oft aus übriggebliebenem Rahm von Rohmilch Butter. Diese wird dann nur geschmolzen und im Topf über Nacht kühl gestellt. Das Milchfett wird dadurch hart. Ich mache dann ein Loch durch die Fettschicht und giesse die abgetrennte Flüssigkeit ab. Dann setze ich das Ganze auf den Herd und lasse bei milder Hitze alles schmelzen. Da durch diese Methode das meiste Wasser schon weg ist, geht es sehr schnell bis die Butter klar ist und sich die restlichen Flocken abstzen. Dann siebe ich alles durch ein Mulltuch und fülle es in Gläser ab. Herzliche Grüsse bitter-süss |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Ihr
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freut mich, dass es Euch interessiert! @Mietzimaus: Ghee und Butterschmalz sind zwei Begriffe für dieselbe Sache. Und Du hast Recht, Ghee wird im Ayurveda innerlich und äußerlich angewendet und überhaupt viel gepriesen. Es soll eine harmonisierende und ausgleichende Wirkung haben. Zum Braten ist es ideal, weil es nicht so schnell verbrennt wie Butter. Übrigens, bitter-süß und m2k, Eure beiden Methoden klingen auch gut, nur habe ich bei der Methode mit dem Köcheln und Abschöpfen auch immer reines goldgelbes klares Ghee abgefüllt, und trotzdem ist es irdendwann ranzig geworden, also war doch noch was drin außer dem reinen Fett. Habt Ihr Eure Ergebnisse mal längere Zeit, also so mindestens 2 - 3 Monate ungekühlt aufbewahrt? Alles, was meiner Faulheit entgegenkommt, finde ich nämlich interessant  , aber ranziges Ghee ist schon ein großer Frust!
LG Nena |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo bitter-süß,
gerade ist mir noch eingefallen, dass es zumindest bei Kokosfett ene in meinen Augen haarsträubende Regelung in irgendeiner EU-Lebensmittelverordnung o.ä. gibt, die so ungefähr besagt, dass in einem Produkt mit der Bezeichnung \"reines Kokosfett\" 20% andere, auch tierische, Fette entahlten sein dürfen, in \"garantiert reinem Kokosfett\" immer noch 10% und nur \"garantiert 100% reines Kokosfett\" ist auch wirklich sicher solches... Ist schon ziemlich lange her, dass ich darauf gestosssen war, deshalb weiß ich es nicht mehr alles wörtlich, aber sinngemäß reicht es mir auch.  
Vielleicht kennt ja jemand hier den entsprechenden Paragraphen genau? LG Nena |
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Mitglied seit 10.05.2004
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Hallo Nena
meine Butter ist noch nie ranzig geworden. Ich verwende ausgelassene Butter sehr häufig. Aber wenn ich viel Rahm übrig habe, bleibt die Butter dann schon mal etwa 3 Monate ohne schlecht zu werden. Ich habe früher die frische Butter auch immer so lange gekocht, bis alles Wasser verdampft und die Eiweisstoffe ausgeflockt und braun waren. Das fand ich dann immer sehr zeitraubend. Aber mit der oben beschriebenen Methode erledigt sich die Sache so ganz nebenher. Das untenstehende habe ich mal rein kopiert (www.azm.ch/produkte/butter/bratbutter/): Die Bratbutter ist eine reine eingesottene Butter, weist einen Milchfettgehalt von mind. 99.8% auf und kann bis 180 Grad Celsius erhitzt werden. Sie eignet sich besonders gut für die warme Küche zum Braten, Kochen und Dünsten. Die Bratbutter ist im Detailhandel in 250g und 450g Einheiten erhältlich. Ich verstehe das so, dass Bratbutter oder auch Butterschmalz bei uns wirklich aus Butter und sonst nichts gemacht wird. Liebe Grüsse bitter-süss |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo Nena,
ob sie ranzig geworden wäre, kann ich Dir nicht sagen, da ich immer nur ein Pfund koche. Das reicht bei mir etwa zwei Monate, da ich auch noch mit Olivenöl koche. Anfangs hatte ich Schwierigkeiten, das Schmalz fing dort, wo noch Reste von Flüssigkeit waren, an zu schimmeln. Aber nachdem ich meinen Ehrgeiz gebremst und nicht unbedingt jedes Gramm auffangen wollte, sondern die Restflüssigkeit (Molke) zusammen mit dem ausgefilterten Butterkäse verbraten habe, hat sich das erledigt. Bei mir steht das Schmalz auch nicht im Kühlschrank. Also für zwei Monate kann ich bürgen. Dann habe ich bei diesem verrückten Möbelhaus aus Schweden einen Schaumlöffel entdeckt, der diesen Namen wirklich verdient: Er ist ein richtiges Sieb, nicht so ein \'Blechteller\' mit Löchern drin. Damit kann ich schon zwischendrin den Butterkäse zum größten Teil abschöpfen. Den Rest schafft das Tuch. Ich bin auch gerne faul  .
VG m2k PS.: Ich habe auch so einen Fettrenner für Saucen. Der kommt beim \'Rest\' zum Einsatz. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo, Ihr Lieben,
ich habe diesen Thread mit Interesse gelesen, aber mir drängen sich da ein paar grundsätzliche Fragen auf: Wozu ist es gut, so fürchterlich viel Butterschmalz auf Vorrat zu haben, wenn man nicht auf Bevorratung angewiesen ist? Butter gibt\'s in jedem Supermarkt und wenn man selbstgemachtes Butterschmalz, aus welchen Gründen auch immer, bevorzugt, dann wäre es doch am einfachsten, dann, wenn man welches braucht, ein Stück Butter zu schmelzen, das gelbe Fett in die Pfanne zu gießen (und für den Koch- oder Bratzweck zu benutzen) und den Rest wieder kühl zu stellen und z.B. als Brotaufstrich (statt \"normaler\" Butter) zu verwenden (dann aber zwischendurch rühren). Wenig Arbeit und kein Problem mit der Konservierung. Neugierige Grüße von Utee |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo,
und hallo Ute...warum? weil´s viel besser schmeckt 
Irgendwo hier, vielleicht bei den Zutaten, schwirrt ein Beitrag von Spicemaster rum, der kocht Ghee wie ich es auch koche auf die indische Art. Größere Mengen, also mindestens 500g Butter, verhindern, dass es schnell anbrennt. Kochen bis die Blasenbildung aufhört, also alles Wasser verkocht ist, und sich die Molke am Boden absetzt und anfängt leicht golden zu werden. Dabei immer mal wieder umrühren und auch dabei bleiben. Dann mach ich es wie der M2K, durch ein Tuch, großzügig, denn den Rest mit der Haselnussbutter brauche ich uuunbedingt für ein leckeres Rührei. Liebe Grüße Ulrike |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Nun habt ihr es geschafft ,ich trage mich schonlänger mit dem Gedanken Ghee zu machen Also der Thread hier hat mich Überzeugt . Nächste Woche starte ich einen Versuch LG annelore |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ulrike,
ich verstehe das immer noch nicht ganz. Ich habe das so gelesen, dass es darum geht, das reine Fett zu erhalten, ohne Molke und Eiweißstoffe, oder? Das ist doch beim reinen Schmelzen und Fett abgießen der Fall, warum muss man das nochmal länger kochen danach? Was ändert sich dadurch wie, so dass es anders schmeckt? Und warum sollte man das auf Vorrat machen, wo man doch Butter ständig in kleinen Mengen nachkaufen und auf einfache Weise schmelzen kann? Grüße von Utee |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo Nena,
Danke für die das gute Rezept. Ich habe mich auch schon öfter gefragt, was wohl im Butterschmalz drin ist. Bestimmt nicht das reine Naturprodukt  . Demnächst werde ich also mein Butterschmalz selbst herstellen.
Viele Grüße C. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Utee,
probiere mal, von ein bisschen erhitzter Butter das Fett von der Molke zu trennen! Das geht einfach nicht. Wenn ich z. B. Pfannnkuchen backen will, dann nehme ich meinen Topf mit Ghee und backe sie damit nacheinander aus. Ich kann doch nicht jedesmal wenn ich Butterschmalz brauche anfangen, es aus Butter herzustellen. Dann könnte ich dir auch vorschlagen, statt Butter Sahne zu kaufen und wenn du dir ein Brot schmieren willst, dann schlägst du zwei Esslöffel Sahne so lange, bis du Butter hast. Das würde ungefähr der von dir vorgeschlagenen Methode entsprechen. Liebe Grüße buhu |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
ich verstehe utee\'s Frage so, daß sie nicht versteht, warum wir größere Mengen Butterschmalz machen. Utee, es ist relativ wurscht, ob ich 125g oder 250g Butter schmelze, weil der Arbeitsaufwand der gleiche ist, das Filtertuch muß man hinterher genauso waschen, der Topf/das Gefäß, in dem gescmolzen wird auch und zum Aufbewahren braucht man ja auch was. Mal eben etwas Butter auslassen macht kein Butterschmalz, das ist ausgelassene Butter und schmeckt anders, denn wenn sie nicht verbrennen soll kann man sie nicht sehr erhitzen und für den Geschmack von Butterschmalz brauchts nun mal Hitze. Butter, in den meisten Fällen \'Deutsche Tafelbutter\' enthält 15% Molke (das darf sie, und kein Hersteller wird darauf verzichten, das voll auszunutzen). Naja, und dann: Für unseren 2-Personen-Haushalt backe ich etwa 8 Pfannkuchen (damits auch noch für ein Abendsüppchen reicht), dafür brauche ich im Mittel 6TL Butterschmalz = etwa 80 - 90 g. Nun ist das aber nur eine Mahlzeit. Also bei normalem Verbrauch brauche ich in der Woche schon 100 - 150 g. Dafür mache ich mir bestimmt nicht jede Woche die Arbeit. Wenn das Schmalz sich 2 Monate hält, dann mache ich das doch einmal für zwei Monate und nicht achtmal. VG m2k |
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Mitglied seit 10.01.2006
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Hallo!!!
Utee, vergiss bitte auch nicht, dass das Ganze Strom verbraucht und wenn Du nun eine groessere Menge machst, rentiert sich das auch wieder. Vorallem bei Nena\'s Methode im Ofen. Da kann man sein Ghee oder Butterschmalz im Winter machen und muss nicht seine Kueche im Hochsommer noch aufheizen. Liebe Grüβe - von einer Buttterschmalzselbermachenden Petra, VA-USA, die es hier garnicht kaufen kann. “Don’t sweat the petty things and don’t pet the sweaty things” by George Carlin
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Mitglied seit 27.01.2005
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Hallo,
danke für den Thread! Ein Butterschmalzproblem hatte ich vor ein paar Tagen als ich bei Penny vor dem Regal stand und mir beim Preis von 2,99 die Kinnlade runterfiel (bei Aldi und Lidl kosten 500g 2,29). Ich hab\'s aus Protest nicht gekauft und mir das für den Apfelstrudel notwendige Butterschmalz schnell selbst bereitet. In diesem Fall war es einfach, da ich für die Reine das Klare nehmen und den Rest noch weiterverarbeiten konnte. Jetzt habe ich aber noch ein paar Fragen: Von Ghee habe ich schon gehört, dass es indisches Butterschmalz ist. Ist es dennoch etwas anderes als unser Butterschmalz oder einfach die indische Übersetzung? (Darf ich es immer noch Butterschmalz nennen oder muss ich dann jedem erzählen, dass ich mit Ghee koche? )
Wird es fest oder bleibt es flüssig? Welche Butter ist zu verwenden? Süßrahm, mildgesäuert, oder ist das egal? Wieviel Butterschmalz bekommt man aus 1kg Butter? Hat das schon einer von Euch gemessen? Anhaltspunkt, denke ich, wäre schon mal die Angabe von 82% Fett auf der Butterpackung. Liebe Grüße Madato |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ok, dankeschön an buhu, m2k und bookkeeper für die tatsächlich einleuchtenden Erklärungen. Ich hab\'s jetzt begriffen.
Liebe Grüße von Utee |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Und hier findest du spicemasters Erklärung zu europäischem umd indischen Butterschmalz, um 1:44 h... Ich bin der Meinung, das indische schmeckt nussiger, also besser. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 10.05.2004
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Hallo
Ich finde keinen geschmacklichen Unterschied ob ich es mit der Zeitintensiveren Variante mache oder nicht. Bei \"meiner Methode\" wird ja nach dem Abgiessen der Flüssigkeit der Rest auch geklärt/gekocht bis alle festen Bestandteile hellbraun sind. Da ich nicht aus jedem Restchen Rahm Butterschmalz herstelle, wird der Rahm immer sauer. Auf das Endprodukt hat das geschmacklich keinen Einfluss. Ich vermute, dass alles sauer wird, ausser dem reinen Milchfett. Also nehme ich an, dass es auch keine Rolle spielt, welche Butter man dazu nimmt. Liebe Grüsse bitter-süss |
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Mitglied seit 27.01.2005
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Danke für den Link!
Er hat ja alle meine Fragen beantwortet. Sogar die nach der Ausbeute! Danke bitter-süss für die Ergänzungen. Ich denke jetzt auch, dass es egal ist, welche Butter man verwendet. Es sind ja die Bestandteile die man trennt. Liebe Grüße Madato Liebe Grüße Madato |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
es spielt wirklich keine Rolle, welche Butter man verwendet. Der geschmackliche Unterschied von Süßrahmbutter oder mildgesäuerter ist nur im Rohzustand festzustellen. Sobald die Butter heiß genug ist, trennt sich das (reine)Butterfett ab. Die geschmacksbildenden Stoffe sind in der Molke enthalten (dem Butterkäse, dieses weiße Zeugs, das sich am Boden des Topfes sammelt). Das Butterschmalz erhält seinen Geschmack durch die feinen gerösteten Restpartikel und das Erhitzen. Wenn man Nenas Methode anwendet, ist die Gefahr des Verbrennens fast nicht gegeben, genauso wie wenn man das in der Microwelle macht. Es ist halt so, daß der Geschmack intensiver wird, je länger man das Schmalz kocht. VG m2k |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Wollte nur sagen in dem Lörchen seinemKühlschrank steht ein 850 g Glas voll Ghee Klasse ,habe die Methode Backofen genommen Bin nicht nur wuschig ,sondern auch schonmal Faul
Dat Lörchen |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Lörchen,
das freut mich zu hören! Ich nuss auch demnächst mal wieder loslegen... Lieben Gruß Nena |
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Mitglied seit 24.08.2003
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Hallo Nene, wollte mich per KM melden, klappt nicht, also wähle ich diesemn WEg. Was mache ich mit dem REst vom Ghee-machen, also was nicht in das Ghee reinkommt?? KAnnst Du mir da bitte weiterhelfen, denn ich habe heute 2kg Butter verarbeitet und da bleibt ja was zurück. Kann ich das noch für irgendetwas nutzen??
Ratlose saarelfe, habe nie solche Mengen verarbeitet bislang. Vielen Dank schon vorab für die Hilfe. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Saarelfe.
warum geht denn die KM nicht? Ist ja ein neues Phänomen... Den Rest vom Gheemachen kannst Du in den Kühschrank stellen, danach kannst Du das Fett leicht reausnehmen, kalt abspülen und das dann entweder in den Gheetop zum Erhitzen dazugeben, oder, wenn das schon fertig ist, zum Kochen oder Backen verwenden. Die Molke kannst Du zum Pfannjuchenteig oder Kuchenteig verwenden, manchmal schütte ich sie auch weg. LG Nena |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo zusammen,
bei der Suche nach "Butterschmalz selber herstellen" bin ich auf diese Seite gestoßen und finde sie sehr interessant. Eigentlich wollte ich aber auch wissen, ob man mit Butterschmalz auch die in der Spargelzeit geschätzte Hollandaise machen kann. Beim letzten Versuch ist sie leider geronnen! Bin für Anregungen/Rezepte dankbar. Ach ja, noch etwas: was bedeutet/ist eigentlich KM? Komme aus Hintertupfingen! Im voraus schon mal vielen Dank Halbschatten |
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Mitglied seit 18.04.2006
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Hallo Halbschatten,
KM bedeutet Kurzmitteilung - wenn du die Profilseite eines Users anklickst, siehst du, dass man eine KM schicken kann. Zur Hollandaise kann ich dir leider keine Auskunft geben. Es grüßt herzlich die Christel |
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Mitglied seit 18.04.2006
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Sorry, auf der Profilseite keißt die KM "Nachricht".
Es grüßt herzlich die Christel |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo Halbschatten,
ich kopier Dir mal das: bis die Masse cremig ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst Teelöffelweise dann Esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. aus diesem Rezept , da kannst Du es nochmal nachlesen. Butterschmalz geht genau so, (ich hab was gegen frische Butter bei der Sauce) aber ich mach mir mein Butterschmalz halt selber. VG m2k |
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Mitglied seit 16.10.2008
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Wie is denn das mit dem filtern, kann man auch die gewöhnlichen Kafeefilter verwenden oder lassen die zuwenig durch?
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo gherkin,
wenns richtig gekocht wurde, dann ist das Filtern kein Problem, denn dann ist keine Flüssigkeit mehr in der Butter und der 'Butterkäse' so krümelig, daß ein feines Haarsieb, evtl mit einem Mulltuch drin ausreicht. Kaffee-Dauerfilter...keine Ahnung, wir trinken Tee , aber er könnte schon gehen. Nur dauerts halt ein wenig länger.
VG m2k |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo gherkin,
Kaffeefilter gehen auch. Du meinst doch die aus Paier, oder? Mit Goldfilter habe ich es noch nicht probiert. LG Nena |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Huhu!
Ich hab grad das Butterfett am köcheln und treibe es so langsam auf 200° um es dann zu filtern. OK, läuft. Ich habe aber ziemlich viel vom übrigen Eiweiß behalten. Was mache ich damit? Für's Weggießen erscheint mir das zu schade. Aber was kann man damit anfangen? LG von UTee |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Inzwischen bin ich bei 120° und habe angefangen, es zu filtern. Die andere Frage steht noch. Ich habe auch in den übrigen Butterschmalzforen bzw. Ghee-Foren noch nichts Entsprechendes gefunden.
LG von UTee |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo Utee,
den Butterkäse (so heißt das Zeug) kannst Du überall da einsetzen, wo Buttergeschmack und Käse gebraucht werden. Es enthält immer noch ziemlich viel Fett und vor allem einen feinen Butter(röst)geschmack Dann kannst Du es auf (frisches oder getoastetes) Brot schmieren. Ich röste gerne Vollkornbrot (das mit den Körnern) und schmier es da drauf, mit Knoblauch(...schleck). Du hast absolut recht, zum Wegwerfen ist es einfach zu schade. Es hat nur einen Nachteil: Es verdirbt schnell; im Kühlschrank hält sichs eine Woche, länger nicht. VG m2k |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Da hab ich dann wohl was falsch gemacht ...
 . Ich habe es erst kalt probiert, aber da waren kleine Fettstückchen drinn, die störten. Dann habe ich es erwärmt und es war zu flüssig. Also habe ich es leise vor sich hinköcheln lassen, bis die Flüssigkeit raus war. Dann war es schon ziemlich dicklich und das restliche Fett setzte sich ab. Die Masse hab ich ein wenig gesalzen, aber sie schmeckte sehr nach sandigem Käse mit leicht säuerlichem Touch. Das mochte ich überhaupt nicht und deshalb habe ich diesen Rest dann doch entsorgt.
LG von UTee |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo UTee
mach Dir nichts draus. Es ist sicher nicht das letzte Butterschmalz gewesen, das Du gekocht hast. Beim nächsten Mal klappts dann. Vom Geschmack her hast Du schon recht. Im Prinzip ist das, was Du hattest gebratener Käse. Tafelbutter kann bis zu 18% Wasser (Molke) enthalten. Je nachdem, welche Butter Du verwendet hast, schmeckt der Kochrest nach Käse (Sauerrahmbutter) oder nicht. Bei Süßrahmbutter schmeckts nach verbrannter Milch. Da ist mir Käse schon lieber .
VG m2k |
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Mitglied seit 21.09.2007
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Hallo,
hier ist ein paar mal die Frage aufgekommen, ob es einen Unterschied zwischen Ghee und Butterschmalz gibt und wenn ja, welcher. Ich bin dem auch schon mal nachgekommen und habe folgendes herausbekommen. Ich hoffe, es hilft. Lemmi. ================================================ Die Herstellung von Bio-Butterschmalz (Industrielle Herstellung) Bio-Butterschmalz wird industriell im Ausschmelzverfahren hergestellt. Die Butter wird verflüssigt und der Fettanteil unter hohen physikalischen Kräften mittels Zentrifuge ausgeschleudert. Anschließend wird ein Vakuum angelegt, um das Wasser leichter zu entziehen. Das Fett wird mit einem Kratzkühler abgekühlt und von der Wandung geschabt und dadurch in seiner Konsistenz cremiger und kompakter gemacht. Dann wird das Fett mit Stickstoff aufgeschlagen und Kennzeichnungsmittel laut ButterschmalzVO 429/90 (z.B. Stigmasterin) zugesetzt, falls man überhaupt nach dieser Verordnung produzieren möchte. Es ist nur mit Kühlung haltbar. Die Herstellung von Bio-Ghee (Natürliche Herstellung) Bio-Ghee wird im Siedeverfahren hergestellt, d.h., es wird in einem natürlichen Kochprozess gewonnen. Dieser Vorgang benötigt sehr viel Aufmerksamkeit, geht sehr langsam vor sich und ist sehr energieaufwendig. Es ist ein Veredelungsvorgang hin zu einem leichtverdaulichen Lebensmittel und Naturheilmittel. Dabei trennen sich die drei Bestandteile Wasser, Eiweiß und Fett ohne physikalische Eingriffe. Dieses sehr reine Butterfett wird abgefüllt und kühlt bei Umgebungstemperatur aus. Original Ayurvedische Ghee wird ohne die ButterschmalzVO 429/90 hergestellt und enthält deshalb keine Kennzeichnungsmittel. Auch ist es frei von jeglichen Zusatzstoffen. Es ist im Unteschied zu Bio-Butterschmalz ohne Kühlung haltbar. Wissenswertes Bei dem Wort Ghee vermutet der Verbraucher normalerweise Ayurvedisches Ghee. In der EU-Butterschmalzverordnung darf aber anstelle von Butterfett das Wort Ghee benutzt werden. Ghee ist demnach kein geschützter Begriff im Sinne des Ayurveda und bedeutet nicht zwangsläufig, daß es sich um Ayurvedisches Ghee handelt. So finden sich Produkte auf dem Markt, die sich Ghee nennen, in Wirklichkeit ist es ausgelassene Butter oder Butterschmalz oder sogar fraktioniertes Butterfett und wird mithilfe der EU-Butterschmalzverordnung hergestellt. Die Herstellung nach der EU-Butterschmalzverordnung 429/90 ist eine rein finanzielle Verordnung, d.h., daß derjenige, der dem Markt Butter entzieht, finanzielle Subventionen bekommt, dafür aber vorgeschriebene Kennzeichnungsmittel zufügen muß. Der Herstellvorgang von Bio-Butterschmalz ist schnell und günstig im Vergleich zu Bio-Ghee. Fast Food und Slow Food, was den Herstellvorgang anbelangt. Geschmacklich ist Bio-Butterschmalz wie ein kühles, schweres, süßliches Fett. Bio-Ghee ist wie ein warmes, leichtes und süß-nussiges Fett, das sich auf der Zunge leicht löst. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo pkuenemann,
danke für die ausführlichen Zitate - wo stammen die denn her? Ich denke, das ist eine künstliche oder willkürliche Unterscheidung, um die Produkte der Industrie irgendwie zu unterscheiden, die eigentlich identisches Fett sein sollten. Ursprünglich ist Butterschmalz nur ein anderer Begriff für Ghee. Beide Begriffe gab es schon Jahrhunderte vor dem Industriezeitalter... LG Nena |
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Mitglied seit 21.09.2007
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Hallo Nena,
die Erläuterung habe ich von einer Firma, die Ghee herstellt. Usprünglich stimmte es mal, dass Butterschmalz das selbe war, wie Ghee - meine Grosseltern haben Butterschmalz auch noch selber gemacht. Aber man muss das Zeug unterscheiden, dass man heute im Supermarkt im Kühlregal findet. Dass ist definitiv kein Ghee mehr, was man schon allein daran erkennt, dass es nicht bei Zimmertemperatur lagern kann. Und schliesslich schmeckt es auch anders. Grüssle, Lemmi. |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi Lemmi,
da hast Du allerdings Recht. Deshalb mache ich es auch immer selbst und würde es nie kaufen. LG Nena |
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Mitglied seit 19.11.2007
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Moin zusammen,
ich nutze schon seit Menschengedenken Butterschmalz - gerade bei Bratkartoffeln oder leckerem Fleischfutter ist es unerläßlich. Nur ärgern mich die Preise dafür - das originale Butaris kostet bei uns mal schlappe 3,49€. 250g Butter kosten gerade mal 0,79€. Also hab ich mich mal an die Methode -selbermachen- gemacht und bin begeistert. Die Butter im Backofenmodus inner Mikrowelle geschmolzen, abgegossen, den Rest gekühlt, getrennt und dazu gepackt und dann auffem Herd nochmals bei 120°C aufgekocht. Das Ergebnis ist perfekt und ich werde auch mal dabei die ungekühlte Aufbewahrungsmethode probieren. Beim nächsten Mal werde ich nicht den normalen Herd sondern meine Induktionplatte nehmen, dann da kann ich die 120°C direkt einstellen und muß nicht mehr mit dem Thermometer kontrollieren. Also Danke für die tolle Anleitung - denn so habe ich wieder etwas was ich selber und günstiger machen kann!! PS: Hat jemand sein Schmalz noch irgendwie "aromatisiert"? CU - Dominik |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Nena108
auf der Suche nach DEM "Butterschmalz"-Rezept bin ich auf Deinen Treat gstoßen und das war gut so! Ich finde nämlich auch, daß das gekaufte Butterschmalz nicht so ganz das richtige Butteraroma hat, wie immer versprochen wird. Deshalb habe ich mich gestern und heute dran gemacht, es selbst herzustellen. Alles hat prima geklappt – und nun habe ich noch einige Tips, wie die Zubereitung noch einfacher und schneller geht: - zuerst die Butter langsam schmelzen lassen, bei ca 60 ° ist sie flüssig - jetzt die geschmolzene Butter in einen Plastikgefrierbeutel geben, gut mit einer Klammer verschließen - den Beutel kühl aufhängen - es trennt sich das Fett von der Molke und das Fett wird fest - nun an dem Beutel unten eine Ecke abschneiden und die Molke herausdrücken. - das feste Fett aus dem Beutel nehmen – ich habe dann noch die restliche Molke von dem Fett abgeschabt - das Fett in einen Topf geben und auf 120° erhitzen, so werden die restlichen Molketröpfchen verdampft (bei mir waren fast keine mehr da) und das Eiweiß in der Butter wird braun. Wichtig ist, diesen Prozess genau zu überwachen. - das ganze durch ein mit einen Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben – Filtertüten sind ungeeignet - FERTIG - ...... und das hat Butterarome, da kann sich gekauftes Butterschmalz eine Scheibe abschneiden!! Die Molke kommt übrigens in den nächsten Kuchen und in der „Haselnußbutter“ wird das nächste Gemüse geschwenkt – so kommt nichts unter die Räder! Gruß wildehile |
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Mitglied seit 17.01.2002
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... nochmal wildehilde, hatte vergessen ein Häkchen bei "per email bei neuen Einträgen informieren" zu machen ...
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo wildeheide,
wenn Du das Häkchen vergessen hast, kannst Du auch über dem Thread oben rechts Thema abonnieren anklicken, dann musst Du nicht unbedingt nochmal posten. Die Idee mit dem Beutel ist bestimmt nicht schlecht, nur für meine Mengen eher nicht geeignet. Ich mache immer gleich von 25 Päckchen Butter Ghee in meinem größten Topf, das klappt dann nicht mehr mit aufhängen in einem Beutel .
Freut mich jedenfalls, dass Dir der Thread was genützt hat. LG Nena |
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Mitglied seit 09.08.2006
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Hallo Nena,
ja, das ist phantastisch. Ich habe heute nach Deiner Methode das Butterschmalz hergestellt und muss sagen, es klingt komplizierter als es ist. Jetzt habe ich aber eine gehörige Portion Molke übrig, hast Du dafür auch so gute Ideen? Ich bin jedenfalls schon gespannt..... LG Halbschatten |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habe mir angewöhnt, Butterschmalz nur in handlichen Mengen von ca. 1 kg Butter herzustellen. Gemäß dieser Anleitung von Nana schmelze ich die Butter bei geringer Hitze in einem Stieltopf. Dann gieße ich das Fett vorsichtig in ein 500ml-Glas und den Rest in ein zweites, samt der Molke etc. und stelle beide in den Kühlschrank. Am nächsten Tag halte ich beide Gläser kurz unter heißes Wasser. Den Inhalt des ersten Glases gebe ich in den Topf, den Inhalt des zweiten Glases (Fett) spüle ich kalt ab und gebe es ebenfalls in den Topf, die Restmolke gieße ich weg. Dann erhitze ich den Topf auf 120°, warte ab, bis die noch vorhandenen Eiweißbestandteile (es sind nur noch ganz wenige) braun werden, lasse es etwas abkühlen und fülle das Ghee dann in Schraubgläser.
Das ist relativ wenig Aufwand und ich muss keine großartige Lagerhaltung machen. LG von UTee |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bin gerade wieder dabei und mache noch einen Schritt weniger: Es gibt schließlich keinen Grund, die geschmolzene Butter in Gläser zu füllen.
Ich schmelze die Butter (1,5 kg) sanft, bis das Fett klar über der Molke steht, schalte dann aus, lasse abkühlen und stelle den Topf in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kommt der Topf kurz umgedreht unter heißes Wasser. Ich lasse den Fettklumpen herausgleiten und spüle die anhaftende Molke unter kaltem Wasser sorgfältig ab, trockne den Fettklumpen und gebe ihn zurück in den inzwischen gereinigten und getrockneten Topf. Darin erhitze ich dann eine knappe halbe Stunde auf 120°, bis die restlichen Eiweißbestandteile braun sind, lasse es abkühlen auf etwa 80° und gieße es dann durch ein feinmaschiges Sieb in zwei Schraubgläser. Und die verbrauche ich innerhalb von vier bis sechs Wochen etwa. Ist supereinfach, gelingsicher. LG von UTee |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi UtEE,
ja, das ist nochmal etwas vereinfacht. Ich würde aber weiterhin durch ein Papier filtern, aber ich mach ja auch immer mehr, so dass es ein Jahr hält. LG Nena |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, wenn es für so lange wäre, würde ich auch filtern und die Gläser frisch sterilisieren.
Aber so, wie ich es jetzt mache, ist es wirklich sehr wenig aufwändig und dann mache ich nur Mengen für die nächsten paar Wochen und dann wieder frisch. Dabei spare ich natürlich Zeit, die sonst für Keimfreimachung aufgewendet werden müsste. LG von UTee |
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Mitglied seit 09.10.2010
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Grüß Euch!
Habe diese Beitäge über Ghee gelesen und bin schon ganz gierig nach meinem eigenen. LG Nabravo |
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Mitglied seit 09.10.2010
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Grüß Euch!
Der CK ist ein Wahnsinn!!!!!!!!!! Da es viele Beiträge über so ziehmlich alles gibt und nach den Formolierungen mir das Wasser im Munde schon zusammenläuft, habe ich eine Frage, da ich einen Frischling geswchossen habe, ob mir auch hier mit einem Rezept weitergeholfen werden kann. LG Nabravo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Willkommen, Nabravo!
Deine Frage stellst du am besten im Fleischforum, da hast du bessere Chancen als hier. LG von UTee |
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Mitglied seit 09.10.2010
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Danke UTee
Man sieht, gemeinsam sind wir nicht einsam mfG Nabravo |
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Mitglied seit 29.03.2004
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Vielen Dank Nena für die Eröffnung dieses Threads und deine Anleitung. (Der Thread hat ja auch schon ein paar Jährchen auf dem Buckel)
Und vielen Dank allen anderen, die ihre Erfahrungen hier geteilt haben. Gestern Abend habe ich diesen Thread gefunden und mit Interesse gelesen. Es interessierte mich was denn das vielzitierte Ghee ist, ich hatte eigentlich nicht daran gedacht, dies so bald herzustellen. => START OFFTOPIC heute morgen ging mir auf der Arbeit die ganze Zeit unser Hund durch den Kopf. Er hat an beiden Ellenbogen Liegeschwielen (wir haben ihn so aus dem Tierheim übernommen). Diese Schwielen schwellen immer total an, sobald es draussen kalt wird und geheizt wird. Salbe vom Tierarzt brachte nicht sonderlich viel. Es geht mir ja auch darum vorzubeugen, ich dachte an Vaseline oder an eine Salbe für wunde Babypopos... Da ich sicher sein kann, dass der Gute die Salbe ablecken will bin ich davon auch nicht so überzeugt (kenn mich da nicht so aus). An Ghee dachte ich überhaupt nicht, bis mir aus heiterem Himmel Nenas Bemerkung einfiel:"Ghee wird im Ayurveda innerlich und äußerlich angewendet...  " Ein Versuch kostet ja nicht viel, und wenn es auch nur zum vorbeugenden eincremen ist, ist uns schon viel geholfen.
=> OFFTOPIC FERTIG... Zu hause hatten wir noch ca 200g Butter, welchen ich im Backofen bei 50°C in einer Schüssel schmolz. Das Abgiessen vom Fett und das Trennen von den Molke/Eiweiss klappte viel besser als ich mir vorgestellt hatte. Ich fischte noch ein wenig von diesem Molkekäse aus dem Fett, welches nun eigentlich schon fast sauber war. Leider hab ich keinen Kochthermometer, aber es klappte auch ohne ganz gut, die Schwebstoffe zu "rösten". Nach dem Filtern (ein altes Stofftaschentuch von Göga und ein Metallsieb) hatte ich ca 100 ml sauberes Butterfett. Aus meinem Ghee, Sonnenblumenöl, Ringelblumenblüten und Bienenwachs habe ich eine Salbe gesotten, welche ich nun bis morgen ziehen lasse. (Falls jemand interessiert daran ist, wie ich das genau gemacht habe, bitte eine PN an mich, in diesem Thread soll es ja weiterhin um Ghee gehen und nicht um Salbensieden oder so...) Ich hoffe, dass diese Salbe ohne ominöse Inhaltsstoffe, die in einem Hundemagen nichts verloren haben, unserem "Dicken" Linderung bringt... Vielen Dank noch mal an alle für diesen tollen Thread und die vielen positiven Berichte, die einem Mut machen das "Abenteuer Ghee" zu starten. Liebe Grüsse colorata (die auf die Butter-Angebote zur Weihnachtsplätzchenzeit in den Grossverteilern wartet  )
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Mitglied seit 17.01.2002
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Deine Ausbeute 2:1 ist sehr schlecht.
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi colorata,
freut mich, dass es geklappt hat, und ich drück Dir die Daumen, dass es Deinem Hund was nützt.... Utee hat schon Recht, die Ausbeute von 50% ist nicht besonders, aber bei so einer kleinen Menge bleibt prozentual gesehen ja auch viel im Filter hängen. Bei größeren Mengen siehr das dann besser aus. LG Nena |
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Mitglied seit 24.03.2004
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Moin,
kann mir jemand sagen, ob es möglich ist, ohne Thermometer zu arbeiten bzw. wie ich die 120°C dann erkennen kann? Danke! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Gerade bei kleinen Mengen finde ich meine Methode sehr viel besser: Die Fettausbeute beträgt fast 100 % des Butterfettes, weil wirklich nur das Eiweiß und die Molke rausgewaschen werden. Also etwa 80% der Butter. Ich bekomme also aus 750 g Butter ca. 600 g Ghee.
LG von UTee |
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Mitglied seit 17.01.2002
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cwlana, in deinem Falle würde ich den Topf mit dem abgewaschenen (und mit Küchenpapier trocken getupften) Fett in den Backofen bei 120° stellen. Und dann ruhig eine Weile drin lassen und ab und an kontrollieren, ob evtl. Eiweißreste schon braun werden.
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi cwalana,
schneller geht es, wenn Du einen Tropfen Wasser in das heiße Fett fallen lässt. Wenn er sofort verdampft, also ein bischen knallt, ist es heiß genug. Ein gutes Zeichen ist aber auch einfach, dass die Schwebstoffe braun werden. Dann sollte man aufpassen, dass es nicht mehr viel heißer wird. LG Nena |
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Mitglied seit 24.03.2004
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Danke, Ihr zwei! Das sind beides sehr gute Tips. Dann werd ich mich mal an die Butterschmalzproduktion wagen.
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Mitglied seit 18.05.2006
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Hallo,
Ich kapiers eigentlich immer noch nicht: Warum soll ich Butterschmalz selber machen, wenn ich das fertige Produkt auch kaufen kann (das Kostenargument lass ich mal weg, weil ich höchstens ein 250g-Päckchen im Vierteljahr brauche)? Ich habe mal nachgesehen: Das fertige Butterschmalz (Butaris) besteht aus 99,8% aus Butterreinfett. Einen höheren Gehalt kann man bei der häuslichen Produktion meiner Ansicht nach auch nicht erreichen - ein Rest Wasser und Eiweiß wird wohl immer drin bleiben. Also warum die Mühe? Warum nicht die Vorteile einer arbeitsteiligen Gesellschaft genießen, sofern man davon keine Nachteile gesundheitlicher oder geschmacklicher Art hat? LG bluemoon |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ist das nicht mit Stickstoff angereichert, bluemoon? Ich meine, ich hätte das mal auf der Packung gelesen.
Ein Unterschied ist tatsächlich der Geschmack, der beim selbstgemachten Ghee etwas nussiger ist. Das passiert durch die leichten Röstaromen, die das angebräunte Resteiweiß beisteuert. Auch die leicht goldene Farbe gefällt mir einfach besser. Ich habe beides schon probiert. LG von UTee |
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Mitglied seit 18.05.2006
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Auf der Packung steht Luft, nicht Stickstoff ... wäre aber auch egal, da ja Luft bekanntermaßen zu 80% aus Stickstoff besteht
Und der Geschmack: Ich bezweifle, dass den jemand in einem Blindversuch unterscheiden könnte - vor allem weil ja kaum jemand das Zeugs pur isst, oder? Sag doch einfach, dass es dir tierischen Spaß macht, mit flüssiger Butter rumzupritscheln - das könnte ich sofort akzeptieren 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ok. Ich geb's zu.
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Mitglied seit 18.05.2006
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Haaaaahaaaa - na also!
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Mitglied seit 17.01.2002
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Aber trotzdem ...........
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Mitglied seit 29.03.2004
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Hallo
na utee, sei doch nicht so pessimistisch  meine Ausbeute war nun soo schlecht auch nicht, wenn man bedenkt, dass Hund und ich den Rest gleich gemeinsam vernichtet haben... Du wäschst das lecker Zeug einfach weg (Asco denkt nun immer ich bring ihm was zu schlecken wenn ich mit der Salbe am Finger anmarschiere...  )
Aber ich denke mal von 2 kg Butter möcht ich das Eiweiss auch nicht essen... @bluemoon: ja es macht wirklich spass mit flüssiger Butter... Liebe Grüsse colorata |
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Mitglied seit 23.07.2009
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@Utee: Hallöchen! Ich habe deine Beiträge mit grossem Interesse gelesen. Nun hab ich eine Frage/Idee zur nochmaligen Vereinfachung der Ghee-Herstellung:
Beim zweiten Erhitzungsdurchgang (also der, bei dem das Eiweiss ausflockt und meistens anbrennt) - könnte ich das nicht eventuell so lösen dass ich das Fett wieder in einen backrohrtauglichen Topf gebe, Bratenfühler hinein, auf 120° einstellen und einfach mal stehen und köcheln lassen? Oder lieg ich jetzt voll daneben? Liebe Grüsse Gerald |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Moin Gerald,
ich weiß nicht, ob ich deine Frage richtig verstehe. Also hole ich nochmal etwas weiter aus: Zunächst gibst du die Butterstücke in einen Topf (der muss nicht backofentauglich sein) und lässt sie bei ganz kleiner Hitze langsam schmelzen. Die Butter braucht dabei nicht erhitzt zu werden, sondern es soll sich nur das Fett von der Molke trennen. Wenn das geschehen ist, Topf kalt stellen, so dass das Fett wieder fest wird. Am Tag danach den Topf kurz unter heißes Wasser halten, damit das Fett sich von der Wand löst und (über der Spüle) umkippen, den Fettklumpen mit der Hand auffangen (wenn du die Molke noch verwenden willst, kannst du eine Schüssel drunter stellen). Dann die noch am Fettklumpen anhaftende Molke mit kaltem Wasser gut abspülen, den Klumpen mit Küchenpapier abtrocknen und dann beginnt der zweite Durchgang. Fettklumpen in einen Topf und am besten mit Thermometer drin auf 120° erhitzen. Das kann auf der Herdplatte geschehen oder im Backofen, bei dem man ja 120° einstellen kann. Wenn die 120° erreicht sind, dauert es so ca. eine halbe Stunde, bis die (wenigen!) noch vorhandenen Eiweißflöckchen braun sind (natürlich nicht anbrennen lassen!). Dann vom Herd nehmen bzw. aus dem Ofen und auf ca. 80° abkühlen lassen, damit die Gläser das aushalten. Gläser auf nasses Tuch stellen und Ghee durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Papierfilter hineingießen. Bei mir tut's ein Sieb. Da kommen ein paar feine Teilchen noch mit durch, aber ich verbrauche das Ghee ja ziemlich schnell. Ansonsten ist ein Papierfilter sicherer, wenn man es lange aufbewahren will. Konnte ich helfen? Sonst frag einfach noch mal gezielt nach!
LG UTee |
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Mitglied seit 23.07.2009
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Hallo Utee!
Du hast mich zwar vielleicht nicht ganz verstanden - aber dafür meine Frage exakt beantwortet
Mir ging es einfach nur darum ob ich den "wasserfreien" Teil eben per Bratenthermometer und Temperatursteuerung "automatisieren" kann. Danke und L G Gerald |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ok, dann ist ja gut!
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Mitglied seit 28.04.2011
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Gestern habe ich Nena's Methode ausprobiert und ein wenig damit gespielt.
Bild 20110503_Butterschmalz_VGA_90.JPG in neuem Fenster öffnen oder herunterladen Erst wurde ein Pfund Butter über etwa 4 Stunden auf 50° C im Heissluftherd geschmolzen, dann etwa eine Stunde auf 120° C erhitzt. Nun habe ich eine Hälfte durch einen Filter aus zwei übereinandergestülpten Teefiltern mit meinem Einkochtrichter in Gläser gegeben. Das war der Rapsöl- bis Honiggelbe helle klare Butterschmalz in dem Bild im kleinen Glas unten und hinten in der Mitte. Beim Umfüllen in eine Pfanne für weiteres Erhitzen ist mir leider ein Malheur passiert (s.u.) und Molke in die Pfanne geraten. Die ist dann schneller als ich reagieren konnte verkokelt und entsprechend sah das getrübte Ergebnis aus. Im Bild das obere kleine Glas und rechts im Hintergrund. Zu dem Malheur: Gumibänder sind nicht beliebig temperaturfest und so hat sich mein Filter nachdem das Gummiband gerissen ist vom Einkochtrichter gelöst und Molke ist ungefiltert in die Pfanne geraten. Im Bild ist meine Antwort auf das Problem: ein Würgeknoten (Ashley's Book of Knots #1249) in Paketkordel. Sorgfalt und Sauberkeit sind also Pflicht. Immerhin habe ich meinen ersten selbst hergestellten Butterschmalz .
Die abgebildeten Mini-Sturzgläser kann ich übrigens empfehlen. Sie lagen bei 120° C mit im Heißluftherd, so das ich den heissen Butterschmalz in sterile Gläser füllen konnte. Alle Deckel halten durch den beim Erkalten entstandenen Unterdruck und geben die Weck-typische Haltbarkeitsanzeige: - Deckel hält: alles O.K. - Deckel löst sich: Verderb Vielen Dank an Nena! LG: Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Brauchte das eine Pfund Butter tatsächlich 4 Stunden bei 50° zum reinen Schmelzen?
Und hast du dann alles samt der Molke auf 120° erhitzt? Da muss man schon sehr sehr vorsichtig sein, dass da nichts verbrennt. Warum wolltest du noch weiter erhitzen? Ist aber schon interessant, wie viele verschiedene Möglichkeiten es gibt, Ghee zuzubereiten. LG UTee |
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Mitglied seit 28.04.2011
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O.K. die Butter kam direkt aus dem Tiefkühlfach in den kalten Topf im Heißluftherd.
Über die 4 Stunden habe ich auch nicht schlecht gestaunt, aber beim Herd auf 50° C war es eben so. Die 120° C schien mir die Molke noch ganz gut auszuhalten, aber nächstes mal werde ich wohl eine weile unter 100° C warten, umfüllen - also filtrieren - und es dann eine Weile bei 120° C lassen. Damit komme ich auch auf dei gleichen Wärmeverluste unabhängig von der Menge, und wenn ich meine solide Erfahrung habe werde ich also auch auf größere Mengen gehen. Derzeit erfreue ich mich an meinem ersten eigenen cremigen Butterschmalz für meine neue Gusspfanne. . . LG: Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hmm. Auf der Herdplatte (Induktion) brauchen 750 g Butter (meine Standardmenge) bei Stufe 2 bis 3 etwa eine halbe Stunde zum Schmelzen. Dann etwa genauso lang zum Abkühlen (heiß wurde das ja ncht) und dann geht der Topf in den Kühlschrank. Da spare ich mir am nächsten Tag die ganze Filterei durch einfaches kaltes Abwaschen.
Bisher habe ich das Erhitzen immer im Topf auf der Platte gemacht aber nächstes Mal will ich den Tipp von Gerald ausprobieren und die 120° im Herd verfolgen. Bin gespannt! LG UTee |
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Mitglied seit 28.04.2011
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Mein Interesse ist - wie eigentlich immer - mit geringem Aufwand DEN Butterschmalz zu bekommen.
In einem anderen Thread Butterschmalz noch haltbar? finde ich eine Beschreibung von Spice_Master auch ganz interessant. @ Utee: Deine Methode klingt auch faul und damit gut, aber ich habe selten Platz für einen Topf in meinem Kühlschrank. Die Frage ist eigentlich nur noch: Brauche ich wirklich zwei Töpfe zum Filtrieren nach dem Schmelzen und muss danach noch im zweiten Topf erhitzen, oder bekomme ich DEN Butterschmalz auch nach ausreichend langem Abwarten und kann direkt in meine Weckgläser filtern? Bleibt spannend. LG: Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich könnte mir vorstellen, dass beim Erhitzen des gesamten Gemenges das Braunwerden der Molke ziemlich plötzlich passiert. Evtl. zu viele Röstaromen, die dann nicht mehr nussig, sondern eher angebrannt schmecken? Die Flüssigkeit muss ja mindestens erst mal raus und dann scheint es recht schnell zu gehen.
Da bin ich zu faul für. DAS Butterschmalz ( ) hab ich schon!
Ach ja: Ich gebrauche doch nur einen einzigen Topf! |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Man man man macht ihr euch das leben schwer. Der Butterklotz oder die Klötze kommen in nen Pott, der auf ne konventionelle Herdplatte, die wird anfangs mkit 2/3 Power gefahren, wenn sicch ein Buttersee gebildet hat, auf 1/3. Sobald die Butter geschmolzen ist wird so einreguliert dass eine schwache kontinuierliche Blasenbildung zu beobachten ist. Nach 20 Min. etwa sollte man ständig schauen ob die Molke beginnt zu bräunen, das geschiehtn in der Tat recht plötzlich. If so, sofort durch ein Zewa heiß in ein Twist-off-Glas (oder mehrere) füllen, Deckel druff, fertig. Aus nemKilo Butter werden rd. 750 Gramm Butterschmalz. Der Verlust sind Wasser, Molke und der Fett-Anteil der beim F iltrieren im Tuch bleibt. Gruß, Nick  -- Das Speisen sei die Befriedigung der Sinne. Essen und Trinken sei ein Fest, das das Schweigen breche, das das Herz heiter stimme, die Menschen zusammenbringe und Wohlgefühl in Leib und Seele vermittle. --
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mann mann mann musst du auf deine Butter aufpassen, damit sie nicht verbrennt. 75% Ausbeute finde ich nicht so doll. 80% ist besser.
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Mitglied seit 28.04.2011
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Hi,
75% ist allerdings zu toppen, aber wir sind hier im Thread von Nena, von der ich die Backofenmethode abgeschaut habe. Mein Butterschmalz von voriger Woche ist halb aufgebraucht, also musste eine größere Charge flüssiges Gold her... Schmelzen bei 50° C im Heißluftherd. Check! Dann habe ich allerdings - faul - faul - faul - Spice_Master's Versprechung gelauscht, der Butter einfach seeehr viel Zeit zu geben. Das Verkochern des Wassers in den Tröpchen am Topfboden erfordert nun einmal 100° C + X, also 1 1/2 Tage im Heißluftherd bei 110 - 120° C. Ausbeute perfekt, fast 5 220 ml Weck Konfitürengläser. Das ist kaum zu toppen. Das Ergebnis ist auch super. Kristallkleres helles Buttershmalz . Aber 2 Tage warten - und der Energieverbrauch? Zum Glück habe ich Ökostrom
Das würde ich nur mit größeren Mengen noch einmal machen. @Uteee: Deine Methode klingt auch super und super faul, aber ich habe immer noch keinen Platz für einen größeren Topf in meinem Kühlschrank. Utee's Hinweis ist natürlich interessant, wenn man das Schmalz ordentlich heruntergekühlt bekommt. Damit wird die Herstellung größerer Mengen für mich eindeutig Wintersport (Ghee und Rodel gut)
Und so komme ich wieder auf Nena, denn wenn ich vor dem nächsten Winter noch einmal Butterschmalz brauche, dann habe ich auch ein hohes schlankes Gefäß und trenne mit Kelle einfach um Energie zu sparen. Die flüssige Molke abzufiltern macht ja wenig Sinn, weil sich das schwerere Wasser im Filter unten sammelt und - ebenfalls flüssig - auch durch den Filter läuft. Filtern geht super einfach mit der Methode von Spice_Master. Das Wasser muss praktisch völlig raus sein. Sonst muss man wohl dekantieren, schöpfen, seihen...spülen... LG: Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ok, noch'n Tipp, wenn du vor dem nächsten Winter welches brauchst (der Winter-Tipp gefällt mir, ist super-faul!):
Hohes schlankes Gefäß nehmen und mit Kelle abschöpfen oder einfach -gießen, was ohne Molke geht. Man kann dieses hohe schlanke Gefäß dabei ja ruhig mehrfach nachfüllen. Dann nur den wenigen Rest im Kühlschrank fest werden lassen und dann abspülen. .
Aber ich mache ja nur immer aus drei bis vier Butterpäckchen auf einmal Ghee. Dafür brauche ich nur einen Litertopf. Und alle paar Wochen mache ich dann wieder neues, ist ja kein Aufwand. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hab heute wieder Ghee gemacht. War höchste Zeit und der Backofen war besetzt. Also wieder wie immer. Ich glaub, ich bleib dabei, denn es ist für mich am wenigsten stressig.
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Mitglied seit 28.04.2011
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Aloha,
habe vorige Woche auch wieder Buterschmalz gebraucht und also gemacht. Siehe Nena's ersten Beitrag, also Heißluftherd, Abschäöpfen und Filtern, Rest mit Molke in einem hohen schlanken Gefäß in den Kühlschrank... Bei 2 kg Butter gab das Trennen der Molke in dem separaten schlanken hohen Gefäß (es ist NICHT Winter ) einen satten zusätzlichen Eßlöffel Butterschmalz . Das kann man sich m.E. auch schenken. Schon nach dem Abschöpfen hatte ich eine super respektable Ausbeute.
LG: Klaus P.S. Warum nehme ich ab (und musste tatsächlich meinen Gürtel enger machen) seit ich Tonnenweise Buterschmalz benutze? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die Schöperei wär mir viiiieeel zu anstrengend
 . Dafür bin ich zu faul.
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Mitglied seit 14.05.2010
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Die beschriebene Methode ist wirklich super zum sauberen Schmelzen der Butter. Danach gibt aber in meinen Augen noch ein Problem: das Trennen der geklärten Butter von der Molke. Vielleicht habe ich zwei linke Hände, aber das Abschöpfen ist für mich sehr mühsam. Ich schaffe höchstens etwa 70 Prozent der geklärten Butter sauber abzuschöpfen. Danach geht es nur mit einem Teil der Molke.
Deswegen mache ich es folgendermaßen: ich schmelze die Butten in einer Tetra Pak. Dazu schneide ich den oberen Teil der Verpackung ab und tue die Butter darein. Die gesamte geschmolzene Butter kommt danach direkt in den Kühlschrank. Wenn die Butter erstarrt ist (am nächsten Tag ist es sicher soweit, ansonsten kann man es durch Andrücken der Tetra Pak testen). Dann schneide ich die Tetra Pak seitlich auf und habe einen schönen Block erstarrter geklärter Butter. Die Molke unten ist nun kinderleicht von der Butter zu lösen. Dann kratzt man nur die Reste der Molke von der geklärten Butter. Der Ertrag der beklärten Butter liegt nach dieser Methode bei ca. 99 Prozent und der Zeitaufwand ist dabei fast gleich null. Ich hoffe damit denjenigen geholfen zu haben, die wie ich zum abschöpfen der Butter zu wenig begabt sind. Gruß |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hi,
so geht es natürlich auch, aber ich habe ja weiter oben auch geschrieben, dass man, wenn man den Teil abgeschöpft hat, der problemlos ohne Molke zu fassen ist, den Rest kühlen kann und dann als harte Fettplatte abnehmen und unter fließendem kalten Wasser vom Molkenrest befreien kann. Dann muss man kein geeignetes Tetrapack finden.... LG Nena |
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