Henglein
Rama Cremefine
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Frage an die Käse-Experten (selber machen)
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  Mitglied seit 27.11.2004 
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Hallo, kann ich den Bruch, der nicht durch Lab sondern per Obstessig oder Zitronensaft hergestellt wurde (z.B. für Paneer) auch zur weiteren Käseherstellung verwenden? Also: pressen, in Lake legen, reifen lassen oder muss dafür mit Lab gearbeitet werden? Neugierige Grüße und herzlichen Dank für Eure Antworten Kochdrachenmaus 
Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren von Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen. Albert Schweitzer |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Kochdrachenmaus,
soviel ich weiß, brauchts für Schnitt- und Hartkäse Chymosin, ein Enzym, das im Lab enthalten ist. Dieses Enzym kommt zwar auch in verschiedenen Pflanzen vor, ist aber fürs Käsen nicht so gut geeignet, da bei der Reifung Bitterstoffe entstehen. Wenn es Dir darum geht, vegetarischen Käse herzustellen, kannst Du aber auf mikrobielles Lab zurückgreifen, das (soviel ich weiß) mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt wird. Aus deiner Sauermilch müsstest Du aber zumindest noch Handkäse machen können. En Guude wünscht Bea 
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Mitglied seit 23.10.2009
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hallo zusammen,
ich mach immer käse aus zitronensaft und frischmilch allerdings braucht man auch ein paar löffel naturjoghurt dazu und er gelingt immer. man kann ihn als frischkäse würzen und gleich essen oder man kann in in einer form zu hartkäse weiter verarbeiten. Vorallem ist das die billigste und einfachste art käse herzustellen. bei fragen einfach mailen Grüße Zansi |
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Mitglied seit 27.11.2004
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Hallo Zansi,
TOLL, dass ich nach 4 Jahren solch eine klasse Antwort bekomme. Klar habe ich noch Fragen  
Ich schick Dir denn mal 'ne KM. Habe gerade letzte Woche erst wieder gedacht, es wird Zeit, es doch mal mit 'nem festeren Käse zu versuchen. Gruß Kochdrachenmaus Kochdrachenmaus 
Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren von Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen. Albert Schweitzer |
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 Mitglied seit 08.12.2002
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Da das Thema noch aktuell ist, verschiebe ich mal in das neue Forum für Molkereiprodukte.
Liebe Grüße, Schasti Greife nicht ins Wespennest. Greifst du doch, dann greife fest! |
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Mitglied seit 07.11.2003
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@Zensi
warum schreibst du es denn nicht für uns alle - es gibt doch noch mehr Käseinteressierte Lg Petra |
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Mitglied seit 23.10.2009
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Hallo zusammen,
Dies ist meine antwort auf eine etwas ander frage gewesen aber ich denke das ihr damit etwas anfangen könnt. Macht einfach denk käsebruch statt mit lab mit zitronen saft und verarbeitet den Bruch wie Folgt.  Hoffe das sit jetzt irgendwie nachvolziehbar...
Frage 1: ein Sieb weiß ich nicht genau, ich hab es noch nie ohne form gemacht. Bei käseformen sind nicht so viele Löcher drin sprich der Käse kann nicht durch gedrückt werden, wenn du Frischmilch vom Bauern nimmst müsste es auch mit eienm Sieb klappen da die milch ca 4,3 % Fett enthält und bei hohem Fettgehalt bekommst du schöne stabile Käsekrümel als ergebnis, bei Supermarkt milch werden die Krümel nicht ganz so stabil also bin ich mir nicht sicher ob sich dein Käse dann nicht durch das Sieb verselbständigt. Probiers einfach aus. Oder leg ein Käseleinen/Mullwindel oder ähnliches in das Sieb vielleicht klappts ja. Ansonsten kannst du dir sehr günstig unter www.rink.gmbh.de Käseformen in allen größen bestellen. Die runden kleinen sind am besten. Frage 2: Wenn du schon ein bisschen erfahrung mit der herstellung von hart bzw Schnittkäsehast ist das total einfach. da dieses Rezept ein Grundrezept ist sprich du kannst ihn wie verschiedene Käsesorten würzen und auch reifen lassen. Wenn ich die variante mit Salz und Pfefferkörnern mache dann, leg ich ihn (weil ichs salzig mag) noch eine halbe stunde in eine Salzlake (1L Wasser 30g Salz ohne Jod), den Käse mit salz einreiben und auf ein Gitter mit Backpapier legen, nun stülpst du ein naturholz Körbchen über den Käse (zb ein brotkorb der unlackiert ist) Ich stelle meinen Käse immer in den Keller es sollten so ca 18 ° raum temperatur sein und lasse ihn zwei tage trocknen. Dann wende ich den Käse und reibe ihn wieder mit Salz ein, den körb wieder drüber. Wenn du ein sehr feuchten Keller hast solltest du zusätzlich über dein Korb ein trockenes Handtuch legen damit der Käse nicht schimmelt. der Käse sollte alle 2 Tage gewendet werden und nach bedarf mit einem Backpinsel mit salzwasser eingerieben werden, es sollte jedoch keine stellen auf denen das wasser steht zurück bleiben, daher einfach mit küchenrolle abtupfen. Dei einem sehr Trockenem Keller (zb Heizraum) solltest du das Handtuch ein bisschen anfeuchten damit der Käse nicht zu schnell trocknet. das backpapier nach bedarf erneuern so ca 1 mal die woche das schimmel keine chance hat! Der Korb hat folgende Funktion: Käse der zu schnell trocknet bekommt Risse in die Rinde und wird Brüchig. Nun zur Reifezeit: Wenn du ein ungeduldiger Mensch bist kannst du deinen Käse schon nach ca 1 Woche verzehren, er ist dann innen creamig und schmeckt ähnlich wie der Weinbergkäse Saint Andre´ Mit jeder Woche gedult wied der Käse fester und nach ca 6-8 Wochen ist es ein weicher reibekäse mit einem kräftigeren Aroma. Nach ca 12-16 Wochen reifezeit kannst du ihn sehr gut reiben. Und der knaller ist es nach ca 6 Monaten da hast du dann ein Pecorino ähnlichen käse der zu Spaghetti einfach der hammer ist. Nicht vergessen so ein käseleib braucht viel viel zuneigung und liebe Lächeln Und immer wichtig ist die hygiene sonst wird schnell aus dem reifen seine eklige sache. Viel Erfolg und Guten Appetit. Liebe Grüße Zensi |
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Mitglied seit 27.11.2004
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MUUUH!
Super, Zensi. DANKE! Das werde ich mir gleich mal ausdrucken. Wenn ich Panir aus Supermarkt-Milch mache, wird der Bruch unter ZUgabe von Essig erzeugt. Der ist aber auch "siebgeignet". Die Molke wird mit O-Saft vermischt- lecker! Ich werde mal die etwas gehaltvollere 3,8% für meinen Käse ausprobieren. Ergebnisse werde ich hier verkünden, aber erst Anfang September. Vorher habe ich keine Zeit und Muße. Liebe Grüße Kochdrachenmaus 
Das einzig Wichtige im Leben sind die Spuren von Liebe, die wir hinterlassen, wenn wir gehen. Albert Schweitzer |
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Mitglied seit 12.05.2011
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Hallo,
auf einen Tip hin komme ich zu den Fachleuten. Vor etwa 17 Tagen habe ich einen Blauschimmelkäse gemacht. Der ist wunderbar blau, aber leider auch punktuell rot. Da es einer meiner ersten Versuche war, möchte ich ihn nur ungern wegwerfen. Also er riecht nach Käse nicht irgendwie muffig oder verdorben/ säuerlich. Kennt das Symptom jemand? Reicht es den Schimmel abzukratzen, ist es ungefährlich oder doch lieber entsorgen? Schon mal an dieser Stelle herzlichen Dank |
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Mitglied seit 26.11.2011
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Ich würde den nochmal mit Salzlacke abwaschen und abwarten.#
Ich selber mache immer mit Zitrone und ohne Lab. Mit Lab hatte ich immer etwas schwierigkeiten, da manchmal kein richtiger Bruch entstand. Und achte darauf dass ich total hygiene beachte. |
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 Mitglied seit 20.10.2011
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Baeckerlein, mach doch einfach ein neues Thema auf. Das findet bestimmt mehr Beachtung als wenn du immer in alte Threads reinschreibst.
Liebe Grüße, enebya |
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Mitglied seit 12.05.2011
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Da ist wohl was dran enebya,
muss mich noch ein wenig orientiren.
Aber zu dem blauschimmel Käse mit dem roten Schimmel, hab den roten einfach weggekratzt und den Rest genossen, bis jetzt ist auch noch nix passiert 
Danke für die Ratschläge |
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Mitglied seit 26.02.2012
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Hallo,
ich experimentiere gerade etwas beim Käsen. Jetzt hätte ich da eine Frage, obwohl ich meine ersten 4 Käse alle auf die selbe Art bzw. Rezept gemacht habe bleibt einer weiß und bildet keine gelbliche Rinde. Was ist da schief gelaufen? Die Temperatur habe ich mit einem Kochtermometer kontroliert, eigentlich war da alles gut. Achja, bei der Pflege, bisher habe ich den Käse alle 2 Tage mit Salzwasser abgewaschen, wenn ich ihn mit Salz abreib, lass ich das Salz nachher dran oder spül ich es ab? Schonmal vielen Dank |
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