Abschlussprüfung Refa Prüfungsmenüs Sommer 2012

Hallo,
habe nächste Woche Prüfung zur Restaurantfachfrau. Habe schon mal zwei Menüs reingestellt.
Habe zwei Menüs aufgestellt. Beide für den Sommer. Ein regionales (Land Brandenburg) und ein gehobenes.
Jeweils mit korrespondierenden Weinen und Sekt.
Ich wäre wirklich dankbar über Tipps, Anregungen und Verbesserungsvorschläge.


Regionales Menü (Land Brandenburg)


1.Gang
Marinierter Hecht aus dem Oder-Havel-Kanal auf Rucolasalat und Traubenkernöl-Vinaigrette

2.Gang
Lausitzer Rinderkraftbrühe mit Eierkuchenstreifen

3.Gang
Heißgeräuchertes Bachsaiblingsfilet auf Teltower Rübchen, Brunnenkresseschaum und Petersilienkartoffeln

4.Gang
Gebratene Medaillons vom Reh , Beelitzer Spargel, Sauce Hollandaise und Herzoginkartoffeln

5.Gang
Barnimer Zitronengras – Erdbeer Kaltschale auf einem Himbeerspiegel




1.Wein Vorspeise
2011, Weingut Neuberger, Müller-Thurgau, Tafelwein, trocken , Rheinhessen

2. Wein Zwischengang
2010, Weingut Wachtstetter, Gewürztraminer, QbA, trocken, Würtemberg

3.Wein Hauptgang
2009,Alde Gott, Spätburgunder, Spätlese, trocken, Baden

Sekt zum Dessert
2006,Schloss Wachenheim,Sekt, Auslese, trocken, Böchingen

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Gehobenes Menü

1.Gang
Carpaccio von Lachs mit Koriander, grünem und weißen Spargel und Zitronenconfit

2.Gang
Suppe auf Peking Art mit Chillibrot

3.Gang
Sautierte Jakobsmuscheln mit Aprikosenschaum und zweierlei Pertersilienmousse

4.Gang

Gebratenes Rinderfilet in Rotwein auf Bohnengemüse und Mozzarella-Pestoravioli

5.Gang
Champagnersuppe mit Balsamicokirschen und Lavendelsorbet



1.Wein zur Vorspeise
2011, Weingut Rheinberg, Riesling, Q.b.A., trocken, Pfalz

2.Wein zum Zwischengang
2010, Weingut Abril, Scheurebe, Q.b.A., trocken, Nahe

3.Wein zum Hauptgang
2009 Albrecht Kiessling, Lemberger, Spätlese, trocken, Würtemberg

Champagner zum Dessert
2008, Champagne Germain Brut Reserve
Aus Chardonnay und Pinot Noir Trauben


Mache mir besonders Sorgen um Bindung und Farbe sowie um Rechtschreibung!

Vielen, vielen Dank für alles was kommt!

Hallo,

seufz ... etwas besser als der erste Anlauf, aber weit entfernt von gut.

Bau doch das Menü bitte um den Hauptagng herum.
Ist der Hecht roh? Oder geräuchert? Hecht ist extrem grätig und fies zu essen!
Dann die Suppe ...naja, ok.
Der geräucherte Bachsaibling ... njet. Mach einen WARMEN Fischgang, und ohne Kartoffeln als Beilage ...
Der Hauptgang ist sehr viel "gehobener" als der aus dem gehobenen Menü, der ist nämlich ÖDE.
Die Kaltschale - naja.

"gehobenes" Menü ...

KEINE PEKINGSUPPE!!! *röchel*

wieder zweimal Fisch, was ist denn mit Geflügel????

Wieder ne Suppe als Dessert - wieso?



Gruß

Tin


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La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol

Hallo Julia,
warum eröffnest du ständig einen neuen Thread?
PiNky

Vielen Dank für die Tipps. Ich habe deshalb zweimal was kaltes, flüssiges zum Dessert genommen, weil ich mich nicht so gut mit vielfältigen speisen auskenne. Ich persönlich finde es ziemlich schwierig ein helles,ungebundenes Dessert für den Sommer zu finden dass weder Sorbet noch Obstsalat enthält.Und Champagnersüppchen ist doch gehoben oder sehe ich das falsch? Wegen der Peking Suppe... Ich brauche wieder eine dunkle, gebundene Suppe ohne Fisch und Rind darf es auch nicht sein, da ich dass ja schon im vorherigen Menü hatte.Da würde mir noch Ochsenschwanz einfallen, ist aber auch nicht gehoben! Ist denn heißgeräuchertes Bachsaiblingsfilet mit den Beilagen kein warmer Zwischengang? Und was würdest du anstatt Kartoffeln empfehlen? Und was kann ich darunter verstehen dass Menü um den Hauptgang rumzubauen?

Gruß, Julia

sorry, aber nach welchen Menüregeln arbeitest du???!!


ich finde diese BEIDEN Menüs, fast noch ungeeigneter als die vom letzten Thread. Übt ihr zumindest in der Schule denn sowas gar nicht?
Was sagen die Köche in deinem Betrieb dazu - die würde ich zuerst mal fragen, ob deine Menüs irgendwie passen.


und was um alle Welt ist: Barnimer Zitronengras?!

wir arbeiten nach den standard Menüregeln (hell, dunkel in abwechslung, gebunden, ungebunden in abwechslung dann passend für den sommer nur zutaten die im sommer bei uns auch angebaut werden) dann die richtige speisenfolge im menü. Wir haben in unser dreijährigen ausbildung vll. ein menü durchgenommen. Und zum ende hin haben wir alle panik geschoben, weil wir angst hatten von nichts eine ahnung zu haben! Und meine köche oder sonst jemanden auf arbeit der davon ahnung hat kann ich nicht fragen weil ich mit einem gebrochenen bein zu hause liege!!!!
Und barnimer zitronengras hab ich auf einer komischen internetseite gefunden!


Gruß, Julia

ok, dann überlege dir doch ersteinmal jeweis einen schönen, in sich stimmenden HG!

die oben sind nach meinem Geschmack gar nicht gut (ich bin kein Profi, aber ein bisschen was vom ochen und von Menüs verstehe ich doch)

Danach gehst du nach den Regeln jeweils einen Schritt vor und zurück, bis dein Menü passt.

Das was du bisher geschrieben hast schaut so sehr nach einer panischen Suche in Büchern bzw. dem Netz aus, da ist nix harmonisch und aus einem Guss, der reinste Wirrwar.

Ich weiss ja auch nicht wie streng das deine Prüfer sehen, vielleicht sind denen solche Sachen ja auch egal.

zusammen,

@Julia,

bitte mache nicht jedes Mal einen neuen Thread für Dein Menue auf, es blickt langsam Keiner mehr durch wo man geantwortet hat.

Das hatte Dich auch chefkochmampfi im letzten Thread schon gebeten.

LG aus der Toscana Hessens

Babs der



chefkoch.de

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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

Hallo zusammen,

Da du eine Prüfung zur Refa machst, musst du ja nichts kochen, solltest aber schon etwas Ahnung von Menüs haben,
damit du auch bei Veranstaltungen in der Lage bist, dem Gast eine Menü Auswahl bezüglich Jahreszeit , Preis usw. vorschlagen zu können,
was aber wohl auch immer in Absprache mit der Küche geschieht.

Und die Prüfer wollen bestimmt sehen, dass ihr die einfachen Menüregeln verstanden habt, die hier
auch mal vorgestellt wurden....*klick mich an*....

Habt ihr in eurem Betrieb, kein Menü für Gäste, auch noch nie eine Veranstaltung (Hochzeit oder ähnliches) wo du vielleicht mal Einblick
in eine Speisekarte oder Menüvorschläge nehmen könntest?
Dazu benötigt man nicht unbedingt die Köche, da kann man auch mal die Restaurantleitung fragen

Welche Weine werden denn da bei euch angeboten ? und beachte auch mal bitte die Jahreszeit und welche Produkte
da aktuell bei euch in der Region "reifen".
Denn zB. Spargel gehört im Sommer bestimmt nicht mehr dazu

Liebe Grüße
vom mampfendem Affen

Hallo Julia, hoffe du hast deine Prüfung trozdem irgend wie bestanden. Muss aber auch am Wein rumnörgeln. Warum verkaufst du als Brandenburgein Pälzer, Badische und wüthenberger Weine mit einem etwas längeren transportweg. von Meissen oder Freiburg /Unstrut bist du schneller in Brandenburg als aus den anderen deutschen Anbau gebieten. Hätte mir vom Transportweg eventuell was fränkisches einreden lassen? MlG Rosi

lol aschberg

dann wäre die frage warum verkaufen wir deutschen französische weine

es soll zum menü passen da kommt es nicht auf die transportwege an

@UnheiligeLady

Wenn ein regionales Menü gewünscht wird, kommen Weine von "Um die Ecke" schon besser, als aus dem anderen Ende der Republik.

Genau das meine ich die Weine um die Ecke, warscheinlich ist für die unheilige Lady das Meissner Weinanbaugebiet kein Geschmacksbegriff und rund um Freiburg/ Unstrut giebt es auch sehr gute Rotweine da braucht man keine teuren Franzozen die bei nem klassisch französischen Menü Pflicht sind. August der Starke wusste auch zu geniessen.MlG Rosi

Nee ich trink nur den mein Schwiegerpapa macht

sonst trink ich kein Alkohol