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01.04.2012 09:21

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

hallo ihr lieben

bin neu hier und habe während meiner ausbildung schon mit vielen rezepten von hier gekocht aber jetzt ist es soweit mein kopf ist leer habe bald abschlussprüfung und mir will nichts einfallen oder zumindest nicht alles

mein warenkorb sieht so aus:

entenbrust weiblich 3 stück
scholle ganz 6 stück
spargel weiss 1 kg
spargel grün 500 g
chicoree weiss 2 stück
rucola 1 bund
aprikosen frisch 1 kg
mascarpone 500 g
vanilleschote 1

habe mir gedacht als vorspeise:

entenbrust auf weissen und grünen spargel mit einer rotweinsauce

hauptgang: mir will nichts einfalen ob scholle filetiert oder ganz

dessert:
aprikosen-tiramisu auf nougat sauce
was meint ihr dazu.

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01.04.2012 10:10

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Mitglied seit 19.09.2006
472 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hi Saschbob,

du hast im Sommer Prüfung oder, da passt doch Nougat nicht dazu. Wie willst du den das Dessert anrichten nur Das Tiramisu und die Soße ? Im Sommer würde cih was leichtes machen, mein Vorschlag:

Mascarphonecreme mit Apricosengranita (und noch nee Soße) weiß ja net was du sonst noch für Zeug im warenkorb hast.

Sorry kann dir nur beim Dessert helfen bei den andern 2 sachen gibt es Leute die sich besser auskennen.

Gruß

Simon

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01.04.2012 12:12

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
6.427 Beiträge (ø3,6/Tag)

Bonjour

Du solltest Dir zuerst selbst helfen... es beginnt damit, dass Du die Menueregeln verinnerlichst und Dir ueberlegst, was von Dir in der Pruefung erwartet wird, wie man mit der Planung eines Menues beginnt und was Du in der Zeit schaffen kannst....dann der komplette Warenkorb und passende eigene Vorschlaege....die fangen mit dem moeglichen Hauptgang an... auch eine Beschreibung wie Du etwas zubereiten willst, sollte nicht fehlen... denk an die Zubereitungsregeln innerhalb eines Menues...nur so wirst Du Tipps bekommen....

Schnapp mal eine Runde Fruehlingsluft... keinen Plan bei Schollen ist wohl ein echtes Blackout....

.

LG
Ornellaia

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01.04.2012 23:20

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

Nun ja die regeln mit denn Komponenten einhalten wird schwer. Habe mir überlegt die entenbrust als Vorspeise zusammen mit dem rucola und Chicorée in einer balsamicovinaigrett und Tomatenwürfeln. Da die entenbrust gebraten ist geht das im Hauptgang nicht mehr also werde ich woll schollenfilets dämpfen und dann zusammen mit dem weißen und grünen Spargel und Herzoginkartoffeln Oder schlosskartoffeln servieren aber wenn man streng ist dann geht das ja von der farbwiderholung nicht und Dessert weiß es noch nicht...
Dachte halt an Tiramisu aber eine mascaponecrem ist ja nicht schlecht und das ganze mit Aprikosen Spalten und Vanillesauce.
Aber mal ehrlich ne Scholle dämpfen währe ja sche.... Hätte die lieber am Stück serviert...

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02.04.2012 08:50

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Mitglied seit 08.09.2008
48 Beiträge (ø0,03/Tag)

hey!

Iwo in der DB schwirren da Rezepte mit Schollenröllchen herum, die wären doch als Vorspeise recht nett, gern auf dem Salat.

und dann könntest du die Ente als HG servieren? ICh persönlich würde so eine lechte schollenröllchenvorspeise lieber essen als gefämpft als HG.

lg

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02.04.2012 09:11

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JordiTin

Mitglied seit 06.06.2002
19.984 Beiträge (ø4,99/Tag)

Hallo,

sechs ganze Schollen in der Vorspeise? Never ...

Gruß

Tin

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La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol

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02.04.2012 09:24

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Mitglied seit 14.02.2005
20.713 Beiträge (ø6,85/Tag)

na ja, die 3 Entenbrüste sind aber auch nicht weniger ich würde den Fisch auch in die VS stecken.

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02.04.2012 11:14

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JordiTin

Mitglied seit 06.06.2002
19.984 Beiträge (ø4,99/Tag)

Hallo,

Gwex, eine halbe weibliche Entenbrust als Hauptkomponente, wenn man auch eine ganze Scholle nehmen könnte? Ich bleib dabei: NEVER!

Gruß

Tin

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02.04.2012 12:05

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Ornellaia

Mitglied seit 07.07.2008
6.427 Beiträge (ø3,6/Tag)

Bonjour,

hatte aehnliche Gedanken wie gwex...je nach Groesse kann eine Barbarieentenbrust gut 300g auf die Waage bringen... gelitten hat man nur, wenn man kleine und zierliche Bruestchen praesentiert bekommt... ganze Maischollen wiegen meist nicht viel...hoechstens um die 400g...ganze Tiere mit Graetengedoens sind auch nicht der Hit... es sei den der Jungkoch will sie am Tische perfekt ausloesen... filiert haben die Tiere auch ihre Tuecken... man hat entweder 2 oder 4 Teile... sieht auf Tellern nicht so dolle aus.. unfallfreies Enthaeuten ist auch tricky...fuer Roellchen kann man dann nur Teile fuer eine Farce verwenden...grosse Roulade und in Scheiben geschnitten sollte man direkt ad acta legen....
Kalorisch liegt die Ente vorn... da ist ja noch die Nummer, dass leichte vor schweren Speisen serviert werden...

Wenn man noch auf die Geschichte mit dem Farbwechsel achten will..

LG
Ornellaia

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03.04.2012 20:53

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

So habe mein Menü mal zusammen gestellt:

Terrine von Entenbrust auf Rucola-Chicoréesalat
mit Balsamico-Nussdressing

Gebratene Scholle mit grünem und weißem Spargel
Weißweinsauce und Schlosskartoffeln ( oder Herzoginkartoffeln)

Karamellisierte Mascarponecrem mit Aprikosenspalten und Schokosauce

Was meint ihr zu dem Menü könnte man damit eine Kochprüfung bestehen.

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03.04.2012 21:01

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JordiTin

Mitglied seit 06.06.2002
19.984 Beiträge (ø4,99/Tag)

Hallo,

wie machst Du die "Terrine"?

Gruß

Tin

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15.04.2012 22:28

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo Sorry habe mein menü umgestellt lasse die terrine sein hört euch das mal an

Gebratene Entenbrust an Rucola-Chiccoresalat mit Balsamicodressing
Ausganiert mit Orangenfilets und Nüssen

Scholle Orley mit Weißen und Grünen Spargel
Dazu Tomatensoße und Bandnudeln ( ich weiß Nudeln zum Fisch aber ist ein klassisches Gericht )

Mascarponeparfait auf Schokosoße mit Aprikosenspalten

Was meint ihr zu dem Menü. Habe aber trotzdem ein Problem ich weiß nicht was für Wein ich
Dazu reichen soll denn Wein ist so eine sache!!!

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16.04.2012 19:38

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Mitglied seit 26.10.2003
12.651 Beiträge (ø3,62/Tag)

prüfungsmenü 764318804

zusammen,

Nudeln und Fisch gehen sehr gut finde ich.

Zu Spargel würde ich einen schönen Grauburgunder oder auch einen grünen Veltiner reichen. Also eher einen frühlingshaften spritzigen Weißwein nicht zu kalt.

LG Babs der

chefkoch.de

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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

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17.04.2012 07:28

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

Die Weine hören sich sehr gut an. Habe mal ein wenig nach geschaut sind leider Österreicher Weine
Müssen leider aus Deutschland sein und das zu jedem Gang trotzdem danke

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17.04.2012 07:30

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ach so und Nudeln und Fisch finde ich auch sehr gut ist ja ein klassisches Rezept sehr lecker finde ich

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17.04.2012 11:24

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Mitglied seit 26.10.2003
12.651 Beiträge (ø3,62/Tag)

prüfungsmenü 764318804

zusammen,

na, an deutschen Weißweinen mangel es doch hier sicher nicht. Eventuell schau mal im Weinforum vorbei da sind sehr kompetente Leute drin.

LG Babs der

chefkoch.de

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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor

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17.04.2012 20:17

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Mitglied seit 24.01.2007
1.804 Beiträge (ø0,78/Tag)

Hallo,

die Terrine (mit Nüssen und kandierten Orangenschalen?) hätte ich gut gefunden ... ebenso getrocknete Ente ... gebratene Entenbrust wäre mir persönlich vor der Scholle zu dominant.

*rumspinn*

getrocknete Entenbrust mit weiß-grüner Spargelterrine ...
Scholle mit Rucola-Risotto in gedünstetem Chicorée
Aprikosentarte mit Vanillecreme

Aber ich bin Menü-Analphabetin ...

BISOU
sorci

Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.
(Oskar Wilde)

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17.04.2012 21:19

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

Das hört sich gut an aber ich habe begrenzt zeit und das alles in drei Stunden schaffen in einer Küche die ich nicht kenne währe heftig

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17.04.2012 22:14

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Mitglied seit 24.01.2007
1.804 Beiträge (ø0,78/Tag)

... o.k., mit den Drumrum-Bedingungen kenn ich mich schonmal gar nicht aus. Alles 2à la minute" -stell ich mr schwierig vor - alle Achtung!

Wie isses mit Räucherzeugs? Carpaccio von geräucherter Entenbrust?

BISOU
sorci

Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung.
(Oskar Wilde)

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18.04.2012 06:19

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saschbob

Mitglied seit 01.04.2012
9 Beiträge (ø0,02/Tag)

Die ist leider nicht gerräuchert was ja schade ist das ganze Problem ist ja das mein Bruder am selben tag Prüfung hat und ich muss leider was anderes machen wie der ist schon schwierig weil die Ente Braten wollte ich auch nicht aber das wird schon schief gehen

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