Henglein
Rama Cremefine
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Abschlussprüfung Koch im winter 2012 Bitte um evtl. Verbesserungsvorschlage bzw. Kritiken !
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  Mitglied seit 12.01.2012 
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ich habe am 19.08.2011 meine praktische abschlussprüfung vor der IHK in Berlin ich such hier nun anregung , kritik und vorschläge zu dieser prüfung also die aufgaben stellung : Aus dem nachfolgendem warenkorb ist ein dreigang menü für 6 personen zu erstellen ->Vorspeise ->Hauptgang ->Dessert es sind nur die am prüfungsort vorhandenen lebensmittel(siehe warenkorb & nebenwarenkorb) und anrichtgeschirr zu verwenden Ferner ist zu beachten : die vorspeise muss eine Terrine oder ein Schaumbrot (mousse) enthalten Der hauptgang ist auf einer platte anzurichten das dessert muss aus zwei komponeten bestehen. einer der komponenten muss ein schaum(mouse),creme oder halbgefrorenes (parfait) sein alle im hauptwarenkorb enthaltenen zutaten sind zu verwenden die menge kann der planung angepasst werden desweiteren steht ein nebenwarenkorb zur verfügung sooo nun zu dem hauptwarenkorb : Vsp: Zanderfilet Forelle Riesengarnelen Spinat Eichblatt & Frisseesalat Hg: Rinderfilet Kalbsknochen Kohlrabi Bundmöhren Romanesco D: Birnen Feigen Brombeeren nebenwarenkorb führe ich nicht auf da dort ziemlich viel drin ist wie zb kräuter frisch/trocken, kuvertüre, würzmittel, weine/spirituosen, mopro, essig/senf etc., . So denn zu meinem menü : Terrine von Zander und Forelle (zanderfarce wird mit safran gefärbt) marinierten Blattsalaten, Riesengarnelen in Sesamtempura Teig, auf blanchiertem Spinatbett Gebratenem Rinderfilet mit ThymianSenf Kruste Madeira Sauce , glasierte Möhren,Kohlrabistifte,Romanesco Röschen und Macaire Kartoffeln BirnenWalnuss Parfait auf, Brombeer Ingwer Sauce und gebackener Feigenblüte |
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 Mitglied seit 06.12.2007
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Kann dir zwar nicht helfen, ist ja aber auch nicht relevant, da die Prüfung ja vor nem Viertel Jahr war...
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Mitglied seit 12.01.2012
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natürlich hab ich am 23ten Januar erst Prüfung kleines Missgeschick
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
endlich mal wieder ein vernünftiger Vorschlag eines Prüflings - yeah. Den Spinat in der Vorspeise würde ich nicht als lauwarmes Bett anrichten, sondern als Trennschicht in der Terrine verwenden, also die Forellenfilets darin einwickeln. Gibt auch ein schöneres Schnittbild. Du könntest Dir auch überlegen, die Garnelen als Einlage zu verwenden. Dann hast Du auch nicht warm/kalt gemischt. Ansonsten - solide und ok, wenn Du mich fragst. Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Mitglied seit 12.01.2012
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Erst einmal vielen Dank für das Lob !!! HAtt mich gefreut !!!
Zu deinem Vorschlag : Meinst du die ganzen Filets ummanteln ?? Theoretisch hätt ich 2 farcen gemacht zander und forelle dann erst die zander farce geschichtet dann oben die forellen farce so war der plan So nun hab ich noch ein paar ideen und zwar mit dem spinat die terrinnen form auskle iden und denn die Farcen einfüllen das man ne art Mantel hat Oder Idee 2 garnelen braten würzen klein schneiden spinat blanchieren auf folie ausbreiten den Spinat dann Garnelen drauf verteilen zu einer Wurst rollen und als runden kern für die Terrine ( Mein Problem nur hqatte des so schon probiert nur der Kern wollte nie wie ich etwa er ging kapput oder war schief .... hab mir schon überlegt die garnelenb mit ein wenig eiweiss zu vermengen rollen wieder aber diesma in alufolie und kurz vorgaren lasse damit ich ein wenig festigkeit reinkrieg ?????????? mhmmmmmmmmm echt Tricky Würd mich über Antwort freuen =) |
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