Henglein
Rama Cremefine
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4 Gang Menü - Inspirationen und Tipps gesucht
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  Mitglied seit 12.12.2011 
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ich nutze den ersten Thread gleich noch zur Vorstellung. Mache derzeit meine zweite Ausbildung in der Gastronomie als Koch, habe vorher schon Hotelfachmann gelernt. Bin derzeit im dritten Lehrjahr und im Sommer 2012 ist dann die Abschlussprüfung. Auf das Forum hier bin ich durch meine Mutter aufmerksam geworden. Ich habe nun einen Warenkorb bekommen und hab auch schon ein paar Ideen dazu. Hier mal der Warenkorb Vorspeise: - Jakobsmuscheln * (8 oder 16 kleine) - 2 Saiblinge * - Blattsalate Suppe: Petersielienwurzel * Brühe Hauptgang: 2 Lammschulter * Lammkarree * Dessert: Dörrpflaumen * Alles mit einem * muss verwendet werden. Das Menü muss für 8 Personen gekocht werden Hier mal meine Ideen und wo ich irgendwie noch garnix weiß... Vorspeise: Die Blattsalate müssen übrigens nicht verwendet werden. Dachte mir ich brate die Muscheln und die Saiblingfilet und garniere dann den Salat damit aus, wobei das irgendwie zu einfach rüberkommt. Suppe: Hier wollte ich einfach eine Petersielienwurzelsuppe machen die ich dann schaumig serviere. Hauptgang: Beim Hauptgang weiß ich irgendwie noch garnicht wie ich die zwei Komponenten verarbeiten soll. Zum Hauptgang dazu müssen noch zwei Gemüse und eine Sättigungsbeilage. Die Lammschulter wollte ich ausbeinen, danach rollen und füllen. Viel bleibt mir beim Lammkarree auch nicht übrig auser das grillen. Dazu evtl eine schöne Kräuterkruste. Als Beilage hatte ich mir kleine Kartoffelgratins gedacht. Beim Gemüse hab ich auch noch nicht wirklich etwas. Als Gemüse hab ich folgendes zus Auswahl: -Karotten -Wirsing -Spinat -Brokkoli -Paprika -Auberginge -Zucchini -Chhampignons Das wäre zumindest mal ein kleiner Auszug aus dem Warenkorb der sonst noch zur verfügung steht, wollte nicht alles schreiben sonst wird das bisi voll. Dessert: Hier will ich Schlosserbuam machen, die werde ich demnächst auf der Arbeit für ein paar Menüs machen, da bin ich gleich in Übung und die haben mir auch ganz gut gefallen. Danke schon mal für die Aufmerksamkeit. Hoffe ich finde hier noch ein paar Ideen für die Vorspeise und Hauptgang. Kämpfe mich auch schon durchs Forum und Internet, aber wenn man noch garkeine richtige Richtung hat wirds schwer :) Gruß Beppi |
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Mitglied seit 12.10.2004
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Hallo Beppi,
meine Vorschläge für die Vorspeise: Tatar von gebeiztem Saibling Die Saiblingsfilets beizen (kannst Du im 3. Lehrjahr sicherlich), von der Fischhaut lösen und fein hacken, abschmecken. Nocken formen oder im Servierring anrichten. Entweder auf dem Salat anrichten, dazu die gebratenen Jakobsmuscheln, oder wenn Du Kartoffeln in Deinem Warenkorb hast, mit Reibekuchen und Crème Fraiche servieren, dazu die gebratene Jakobsmuschel. Mousse vom geräucherten Saibling Saibling räuchern (Grill, Räucherofen, Topf), ein lockeres Mousse zubereiten und in kleine Gläschen füllen. Die gebratene Jakobsmuschel auf einen kleinen Spieß stecken und über das Gläschen legen. Wenn gewünscht Salat separat reichen. Ansonsten könntest Du auch Kompott aus Gewürzplaumen über die Mousse geben. LG Kräuterhex |
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Mitglied seit 14.10.2010
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Hallo,
wieviel Zeit hast du denn zum Kochen? Ansonsten Keule Ausbeinen und mit schöner Soße Schmoren, dazu die Kares Grillen, Beweist das du 2 zubereitungsarten beherrschst und must nicht bei beiden Permanent daneben stehn wegen dem garpunkt, Begleiter dazu klassisch Mediteran Ratatouile, und Rosmarin Kartoffeln.(schau mal bein Bocuse rein) Überleg ob fürs Dessert Nicht auch Knödel mit ein gelegter Pflaume und ner vanille Soße ginge, denke wäre zeitlich einfacher zu steuern wie dein Vorschlag und wenn du sie nur Dämpfst ist auch hier das Timing nicht entscheidend für die Qualität. Anzumerken ist das ich nur Hobbykoch besessen bin, die VS ist TOP Probier mal eine Minz Vinegrett (himbeeressig Nussöl Pfeffer Minze, kurz vorm Servierne mit dem Zauberstab hochgezogen) Hatte diese VS 2010 Weihnchten und Minze und Muscheln, Fisch(Forelle) pasten super zu Salat mit hefe Minimuffns |
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Mitglied seit 12.12.2011
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Danke schonmal für die Ideen. Ist doch immer gut einfach mal rumzufragen was andere so machen würden. Manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäume nichtmehr. Aus dem Saibling ein Mousse etc zu machen, darauf bin ich garnichtmehr gekommen. Obwohl wir das letztes Jahr alles in der Schule zubereitet haben :) Ich werd am Wochenende mal mit meinem Chef mein Menü durchgehen. Ich halte euch auf jeden Fall auf dem laufenden wie alles so klappt.
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Mitglied seit 14.10.2010
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Bitte sag ma was du an Zeit hast,
die Muscheln NT mit safran in butter Confieren unddazu das Saiblingstartar/ceviche, wenn garantiert in den letzten 2 Tagen geschlachtet. Mouse kostet zeit lieber was mehr für HCCP putzen etc ein planen das ist ein Punkt den Prüfer beachten les mal die Themen von durch gefallenen, es geht um nurtzng der ware (wenn gAnzer fisch kurzer Fond aus den Karakssen und ab in den tartar als mainade oder ins Dressing) Aufwand Bei Zeitduruck /Prüfung minimieren Routinen (spülen alles immer sauberhalten Fisch fleisch geflügel eier etc getrennt halten aber hier kennst dich aus deiner ausbildung aus. schau in die Klassischen Bücher du solst wie auch in andren Lehrberufen zeigen das du das hndwerkzeug beherrschast und nicht die cad geräte Ähm Hohe moderne Laborküche auch Elementar Küche genannt. Mach nur das was du an einem schlechten Tag beherrschst und rechne viel Zeit als reserve ein, meine Uni Prüfungs erfahrung und auch in andren Prüfungssituationen. Prüfungen sind Normiert, such das schwierigste aus eurem Lehrbuch aus, pass es leicht deinem Stil an das keiner sagt du Kopierst 1:1 und vor allem sei NICHT zu kreativ, dazu gibts keine bekannte Bewertungs Grundlage, darum wird die Note Schlechter. In Der Prüfung bist du Hnadwerker also Zeig dein Handwerk. Nicht was die Avangard grade proklamiert. Das betrifft nach deinen Ideen weniger den Öffner dieses themas sondern alle die hier mal vor ihrer Prüfung lesen, überlegt was man bewerten und vergleichen kann, geschmack bringt garantiert nicht mehr wie 50% der Punkte eher weniger. Wenn ich die falschen zahlen, aber die Bahnbrechenden Ideen in meinen Prüfungen gehabt hätte wäre ich mit 6 duchgefallen. |
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Mitglied seit 12.12.2011
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Glaube wir haben knapp drei Stunden dafür Zeit. Zwischen jedem Gang sind es dann nochmal knapp 15 Minuten. Die wollte ich dann aber nur noch fürs Anrichten verwenden. Wollte mit dem ganzen Menü auch nicht zu kreativ werden. Das ganze soll ja auch ein Konzept haben. Und da dachte ich mehr an was uriges, bzw konservatives aber doch ein bisl modern...
Verlieren kann ich an der Prüfung zwar nix, ist "nur" eine Stadtmeisterschaft, aber man möchte ja doch gut abschneiden... Beim Lamm hab ich mir überlegt einen Rollbraten zu machen, so kann ich evtl gleich eine meiner Gemüsekomponenten verarbeiten... Als Beilage dazu könnte ich auch eine Kartoffeltasche machen, haben wir schon öfter in der Schule/Arbeit gemacht, das kann man locker Vorbereiten und im Ofen auch warmhalten. |
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Mitglied seit 12.12.2011
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Sodale, es geht weiter. Hab mein Menü nun fertig. Habs mir mal nicht ganz so stressig gemacht. Hier mal eine schnelle Auflistung:
Vorspeise gebratene Jakobsmuschel(Mantel aus Leimsamen und Sesam) gebratene Saiblingsfilet Salatbouket mit Sherrydressing Suppe: Petersiliencremesuppe mit Ingerespuma und Muskatbrösel Hauptgang: Duett vom Lamm geschmorte Lammschulter und rosé gebratenes Lammkarree auf Rataouilegemüse und Kartoffelcrepé Dessert: Schlossabuam mit Zwetschenpfeffereis Werd in meinem Urlaub mal alles ausprobieren. Kann ja nix schlimmeres passieren aus das es schiefgeht :) |
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Mitglied seit 18.11.2008
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Moin,
ich denke das Du die mit * gekeinzeichneten Materialien "wählen" kannst und nicht beide nehmen mußt - denn für mich als Prüfer ist es nicht nachvollziehbar, warum ausgerechnet Geschmotes und Kurzgebratenes zusammen "in einem Gang" herzustellen sind. Nicht einmal in einer Meisterprüfung würde mir so ein Schwachsinn einfallen. Also Frage nochmal genauer nach, damit Du Dir nicht unnötig den Kopf zubrichst. Gruß |
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Mitglied seit 24.07.2009
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Hey, Kleiner Tipp: Du hast in der Vorspeise zweimal dieselbe Gartechnick. Is nen bisseerl schlecht. Muscheln braten is klar. Die Saiblingsfilets mit Kräuternfüllen, rollen und pochieren wär mein Vorschlag.
Liebe Grüße Carsten von strange-cooking |
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Mitglied seit 12.12.2011
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@ Badrain:
Also das mit den zwei verschiedenen Fleischteile vom Lamm stimmt. Hab da extra nochmal bei meinem Lehrer und Chef( ist auch im Prüfungsausschuss mit vertreten) nachgefragt. Auch alle anderen Teilnehmer haben Beides mit verarbeitet. Und jap, das mit den zwei Gartechniken in der Vorspeise stört mich auch nochn bisi, bzw isses auch nicht richtig im Menü geschrieben. Bin da mit meinem Chef noch bisi am rumtüfteln. Da wird sich sicherlich noch was ändern. Hab soweit auch schon alles einzeln gekocht. Werd nach Silvester mal alles am Stück kochen um die Arbeitsabläufe noch zu verbessern. Ich halte euch auf dem laufendem! |
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