Henglein
Rama Cremefine
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Anregungen & Kritik zum Prüfungsmenü Winter 2011 erbeten :)
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  Mitglied seit 02.01.2009 
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habe am 25.01. meine Gesellenprüfung bei der IHK Berlin und würde mich über Anregungen und Kritik freuen :) Die vorspeise muss eine Terrine oder ein Schaumbrot (Mousse) enthalten. Das Dessert muss aus mindestens zwei Komponenten bestehen. Eine der Komponenten muss eine Crème, ein Schaum (Mousse) oder ein Rahmeis (Halbgefrorenes, Eisparfait) sein. Ich muss alle im Warenkorb enthaltenen Zutaten im Menü einsetzen. Die Mengen kann ich jedoch der jeweiligen Planung anpassen. Mein Pflicht-Warenkorb: 1,2 Kg Schweinefilet 1 Stück Schweinenetz 0,4 Kg Zanderfilet 0,15 Kg Räucherlachs 6 Stück Flusskrebs, lebend 1 Bund Rucola 0,5 Stück Lollo Bionda 0,5 Stück Eichblattsalat 0,25 Kg Cocktailtomaten gelb/rot 1 Stück Bundmöhren 0,4 Kg Champignons 1 Stück Spitzkohl 2 Stück Kohlrabi 6 Stück Feigen 3 Stück Birnen 0,25 Kg Brombeeren Mein Vorläufiges Menü: Vorspeise: Zanderterrine mit Räucherlachs und Flusskrebsen an Balsamicoglace dazu Auswahl feiner Salate im Möhrenring und Vinigrett Dressing Hauptgang: Schweinefiletroulade im Spitzkohlmantel auf Estragon Rahmsoße mit Herzoginkartoffeln und Kohlrabi Rahmgemüse (Rucola & Cocktailtomaten für Deko, Champignons, Zwiebeln und Petersilie für Duxelles Masse, Schweinenetz zum Umwickeln der Roulade) Dessert: Bayerische Krem mit Birne auf Brombeersoße mit kandierten Feigen und einer Zimt-Hippe Ein Zusätzlicher Warenkorb steht bereit, aus dem ich alle hierfür benötigten Zutaten entnehmen kann. Wie gesagt ist dass nur eine Idee, da ich schon öfters Fischterrinen und die gute bayerische Krem gemacht habe und ich mich da auch recht sicher fühle. Für Vorschläge jeglicher Art wär ich sehr dankbar Grüße |
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 Mitglied seit 25.07.2006
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Hallo nerokid,
ich könnte Dich küssen  - bitte nicht falsch verstehen. 
Dein Menü ist sehr, sehr schön und ich würde mich wahnsinnig freuen, wenn ich irgendwo zum Essen gehe und sowas steht auf der Karte. Es tut so gut, daß mal ein Koch-Azubi sich soviel Mühe gibt, alles genau beschreibt und einen sehr konkreten Vorschlag hat. Bitte, bitte koche es so, wenn Du Dich sicher fühlst - das ist auch sehr wichtig. Wann hast Du Prüfungstermin? Ich würde Dir gerne ganz fest die Daumen drücken und wünsche Dir die maximale Punktzahl. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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Mitglied seit 04.01.2011
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Als Fachmann muß ich sagen perfekt hört sich super an! Nur mußt Du bitte einiges anders schreiben weil Du machst ja keine Roulade aus dem Schweinefilet Du packst es ja ins Schweinenetz und Spitzkohl ein. Ich würde schreiben Schweinefilet im Spitzkohl Mantel. Oder aber da Du das genauso machst wie mein Chef es auf seiner Hochzeit haben wollte da hat er geschrieben Schweinefiletcrepinette das war schweinefilet im Spitzkohlmantel Pilzduxelles drüber und dann eingepackt im Schweinenetz meine Azubis brauchten paar Ansätze aber bei Dir bin ich mir sicher das Du das sehr gut packst so selbstbewusst wie Du das schreibst!!!
Ich drücke Dir auch alle Daumen und bitte bitte informiere uns über den Ausgang Deiner Prüfung da bin ich brennend interessiert es ist ja von Bundesland zu bundesland unterschiedlich. Wenn Du fragen hast bin ich gerne bereit Dir zu helfen dann schreib mich per Message an und wir machen es über Email weil auch was schneller geht Ganz lieben Gruß aus KÖln Reiner |
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Mitglied seit 29.10.2008
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Hey, ich find auch, dass es lecker klingt.
Allerdings ist mir aufgefallen, dass du im Hauptgang zwei Komponenten mit Rahm hast, das würde ich ändern. ;) Willst du den Rucola und die Cocktailtomaten ungegart als Deko verwenden? Ungegarte Deko sollte nicht auf die gegarte Speise gelegt werden, also z.B. auch keine gehackte Petersilie. Zudem finde ich den Hauptgang etwas hell - Schwein, Kohl, Kohlrabi... Außerdem solltest du die Salate aufzählen statt nur zu schreiben "Auswahl" oder "Bouquet". Und schau nochmal wegen einzelner Wörter: Vinaigrette (würd sagen, das "Dressing" dahinter kannst du streichen  ), Estragonrahmsoße und Kohlrabirahmgemüse oder zumindest Estragon-Rahmsoße und Kohlrabi-Rahmgemüse, Zimthippe kannst du auch zusammen schreiben. ;)
LG Lila_Kuh    |
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 Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo,
ich finde dein Menü auch stimmig, aber farblich nicht ganz so toll. Paß beim Hauptgang auf, daß du nicht des Guten zu viel auf den Teller bringst. Du hast mit Fleisch, Gemüse und Herzoginkartoffeln ja schon drei Komponenten, die sich sehr schön anrichten lassen. Ich würde, wegend des schöneren Farbenspiels die Möhren beim Hauptgang mit verweden. Mach doch ein gemischtes Möhren-Kohlrabigemüse, dann hättest du auch die Warenwiederholung der Sahne raus. LG Elderberry |
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 Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Nerokid
als erstes eine Frage: hast Du denn Dein Menü in schriftlicher Form mit den Zutaten aus dem Pflichtwarenkorb nicht schon bei der schriftlichen Prüfung abgeben müssen oder ist das in Berlin anders
Denn danach richten sich ja dann die Vorschläge und die evtl. Änderungen. Hört sich aber ohnehin sehr gut an Dein Menü 
LG Fleurance |
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Mitglied seit 29.10.2008
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@ Fleurance: Nein, man bekommt in Berlin zur praktischen Prüfung den Warenkorb (ca. 4 Wochen vorher), die schriftlichen Prüfungen sind schon längst durch.
LG Lila_Kuh |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo,
 wenn Du also noch ändern kannst würde ich den Ruccola in die Auswahl feiner Salate einbauen und die Tomaten als Deko für die Vorspeise nehmen.
Ich würde auch ein Kohlrabi-Möhren Ragout ohne Rahm machen (wegen der Wiederholung und der Farbe)
LG Fleurance |
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Mitglied seit 02.01.2009
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Hi,
erstmal vielen vielen Dank für die tolle Kritik, Hilfe und die Vorschläge. 
Habe mein Menü ein wenig umgestaltet um die Rohstoffwiederholung mit der Sahne zu vermeiden. Sieht nun wie folgt aus: Vorspeise:
Zanderterrine mit Räucherlachs und Flusskrebsen an Kräuter-Crème fraîche dazu Rucola, Lollo Bionda und Eichblattsalat im Möhrenring mit Vinaigrette. Hauptgang:
Crepinette vom Schweinefilet in Spitzkohl auf Estragonsoße mit Herzoginkartoffeln und Kohlrabi-Ragout. Dessert:
Bayerische Krem mit Birne auf Brombeersoße mit Portwein Feigen und einer Zimthippe. Das Kohlrabi-Ragout mach ich mit ein wenig Semmelbrösel-Butter für die Farbe und Geschmack. Die Cocktailtomaten kommen als Deko zur Vorspeise Was hält Ihr davon
Grüße |
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Mitglied seit 15.03.2006
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Klingt schon gut, was du da vorhast. Was mir spontan auffällt:
- Vorspeise ist unendlich kompliziert formuliert. Die Bezeichnungen sollten kurz und prägnant gehalten werden. Zum Beispiel schlicht Blattsalate anstelle von vier ausgeschriebenen Blattsalaten. Habt ihr das mit der Formulierung ohne Zeilenumbruch so in der Schule besprochen? Wir mussten noch jede Komponente eines Ganges auf einer separaten Zeile definieren und Satzzeichen außer Komma gibts normalerweise in einem Menü keine. Den Möhrenring kannst du eigentlich in der Formulierung auch weglassen. Ich verstehe was du machen willst, was auch hübsch aussieht. Dabei wird aber nur die Präsentation bewertet, da es kein zentraler Bestandteil des Ganges ist, dadurch sieht deine Menükarte aufgeräumter und klarer aus. Du hast tausend Wörter drin aber keine einzige so gern gesehene Garmethode. - Hauptgang ist meines Erachtens keine Crépinette. Ich hab noch gelernt, dass eine Crépinette immer aus einer Masse/Farce umwickelt vom Schweinenetz bestehen muss. Würde schlicht bei Schweinefilet im Spitzkohlmantel bleiben. In der Formulierung hast du es bereits angepasst, aber bei der Umsetzung solltest du es dann auch beachten: Wenn du die Estragonsauce auf Rahmsaucenbasis herstellst darfst du den Kohlrabi nicht mehr in Rahm servieren. Mach anstelle zum Beispiel glasierter Kohlrabi und schreib das auch auf die Karte. gl soussous |
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
soussous, im ersten Post ist die Crépinette beschrieben Champignons, Zwiebeln und Petersilie für Duxelles Masse, Schweinenetz zum Umwickeln der Roulade 
Gruß Tin ______________________________________________________________________________ La bêtise est infiniment plus fascinante que l'intelligence... L'intelligence a des limites, la bêtise n'en a pas! Claude Chabrol |
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Mitglied seit 15.03.2006
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Ich seh grad, dass die Antworten sich teilweise widersprechen. Schwierig für dich
soussous |
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Mitglied seit 15.03.2006
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@Jordi:
Gut, wenn man die Duxelle als Masse durchgehen lässt ist es natürlich in Ordnung. |
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Mitglied seit 02.01.2009
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 Nochmals Vielen Dank an Alle, die hier geholfen haben
Prüfung ist bestanden
Beste Grüße 
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Mitglied seit 21.12.2005
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Herzlichen Glückwunsch !
...und wenn Du mir jetzt noch das genaue Rezept für Deine Hauptspeise verrätst, halte ich es mit bushcook und könnt Dich küssen 
Und jetzt feier schön Deinen Erfolg
LG Carlinchen |
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Mitglied seit 29.10.2008
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Hey Nerokid,
herzlichen Glückwunsch zur bestandenen Prüfung!
LG Lila_Kuh |
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Mitglied seit 25.07.2006
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Super - das freut mich, aber ich habe nichts anderes erwartet.
Herzlichen Glückwunsch und viel Spaß in Deinem Beruf. lg bushc k
Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit. |
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 Mitglied seit 05.09.2008
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Grüße
Herzlichen Glückwunsch!! lg boss |
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Mitglied seit 03.01.2012
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hallo ihr lieben ...
hab mal eine Frage zur Vorspeise... werden die flusskrebse dann seperat kalt neben die Terrine gelegt oder verarbeitet man an sie in der Terrine? danke :) |
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Mitglied seit 02.01.2009
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@Naddi1985: Ich habe die Flusskrebse abgekocht und die "Flusskrebsschwänze" dann mittig in die Terrine gelegt.
Beim Aufschneiden entsteht somit ein schönes Schnittbild.Ein paar Kräuter unter die Farce gehoben und dann ist es noch schön bunt ;) |
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