6-Gang-Menü bitte um Kontrolle

Huhu chefkoch.de

ich bin ein fast ausgelernter Hotelfachmann und habe meine Prüfung zwischen November und Februar. Ich habe mir nun schon einmal ein 6-Gang-Menü gebastelt
eigentlich sollten wir für nächste Woche ein 5-Gang-Menü basteln mit den diversen Regeln.

Habe nun einfach mal damit ich genug Alternativsachen habe ein Menü zusammengestellt mit insgesamt 6 Gängen. Jeder Gang hat eine Alternative sodass man sich was aussuchen kann, es aber alles gemeinsam zusammen passt. Egal ob Krabbencocktail oder Feldsalat beides muss mit einer Tomatenessenz zusammenpassen.

Schaut doch einfach mal drüber und schreibt mir doch mal ob ihr Rechtschreibfehler findet oder ob man das so oder so nicht schreiben kann oder ob das so gar nicht geht. Getränke werde ich mit meinem Sommelier besprechen.

Dieses Menü soll für den Herbst/Winter sein. Also Saison November/Dezember.

Außerdem wollte ich das Menü bei der "Sylter Auster" einbringen. Die ist Anfang Dezember und ein Wettbewerb mit Service und Hotelaufgabe.

Hier das Menü:

6-Gang-Menü Herbst/Winter


Aperitif:
1. Campari Orange
2. Tomatensaft mit Tabasco
3. Glas Gosset Champagner Grand Reserve Brut


Kalte Vorspeise:

1. Feldsalat mit mediterranen eingelegtem Schafskäse
2. Nordsee Krabbensalat mit Avocado-Mangosalat


Getränk:
1. 2005 Gewürztraminer Qualitätswein Freiburger Kapellenberg Weingut Landmann
Baden / Deutschland
2.


Suppe:

1. Tomatenessenz mit Kräuternocken
2. Ochsenschwanzessenz mit Gemüsesrauten


Getränk:


Fischgang:

1. Gedünstetes Filet von Lachsforelle auf weißem Bohnenpüree und Ingwerschaum
2. Kross gebratenes Filet vom Heilbutt auf Rahmsauerkraut und Trauben – Speck - Croûtons


Getränk:


Sorbet:

1. Kürbis - Ingwer Sorbet mit Ruinart Champagner aufgefüllt
2. Orangen – Campari – Sorbet


Getränk:


Hauptgang:

1. Gebackener Strudel von Kohlrabi auf gebratenen Shiitakepilzen mit jungem Lauch
2. Hirschragout in Wacholder-Pfifferling-Rotwein-Sauce mit Rosenkohlröschen und Serviettenknödeln


Getränk:


Käse:

1. Gratinierter Weesby – Ziegenkäse mit Früchtebrot
2. BIO - Rohmilchkäseauswahl vom Käsehof Backensholzer


Getränk:


Dessert:

1. Quittenkompott mit Vanillesauce
2. Hausgemachter Bratapfel mit Marzipanfüllung und Vanilleeis


Getränk:
1. Espresso
2. Cappuccino

Digestif:


Danke jetzt schon mal und
Schöne Grüße Knger

Hallo,

es sind noch jede Menge sprachliche und fachliche Fehler drinn!

Mal abgesehen von den Gerichten - über Geschmack lässt sich ja nicht streiten.

gwexhauskoch

Hey Hauskoch,

danke für deine schnelle Antwort.

Welche Fehler meinst du? Nur Beispielt, Rest überarbeite ich selber sonst lern ich es nie

Schöne Grüße

Hallo

Wie wärs mit einem saisonalen Aperitiv? Irgendwas mit Cranberry zum Beispiel. Oder mutig mit Wurzelgemüse-Saft (Karotten, Sellerie...)
Campari Orange / Tomatensaft / Champagner "einfach" ist doch so was von *gähn*! Da brauchts was peppiges zum Einstieg. Ausserdem wiederholt sich schon entweder in der Suppe die Tomate oder dann beim Sorbet der Campari.

Sorbet wüde ich sowieso nicht machen bei einem 6er. Und ganz allgemein fehlt mir extrem der Saisonbezug. Tomate ist Sommer, junger Lauch ist Frühling, Avocado & Mango ist "saisonlos".

Ingwer kommt 2x vor.

Das einzig saisonal einigermassen passende scheinen mir die Hauptgänge und Desserts zu sein. Wobei ich mir nicht so sicher bin, ob ich Quittenkompott mit Vanillesauce tatsählich essen wollen würde.... (Quitten finde ich eine suer Idee - aber vielleicht in einem anderen Kontext?)

Hab nur mal schnell drüber geschaut...

Gruzz - Zinemin

Maronen! Bau doch Maronen ein! Als Suppe, Beilage, Dessert......
Und die ganzen Weihnachtsgewürze Anis / Zimt / Kardamom / Sternanis usw.

Gruzz - Z

Ich warte jetzt nochmal auf paar Ratschläge und setze mich morgen früh noch einmal an das Menü um es zu verbessern


;)

Hallo,

ich finde es hilft dir mehr wenn du selbst die Fehler findest!

Wenns eh ein anderes Menü wird, dann schreib zunächst das, dann kann man immer noch nach Fehlern suchen.


gwexhauskoch

@Gwex: Wir geben ja Tipps, stellen nicht ein neues Menü zusamen. Der Junge ist angehender Hotelfachmann, nicht Koch...

@Knger: Quitten würden auch super zum Käse passen. z.B. als süss-pikanter Quittensenf.
Hast du eigentlich mal mit eurem Küchenchef gesprochen? Der könnte dir sicher auch Input geben.

Gruzz - Z

Hallo,

sollen etwa die Hofas nix vom Fach verstehen??!



gwexhauskoch

Doooch - er gibt sich ja auch Mühe!

(Im Gegensatz zu vielen anderen...)

Hallo,

"Feldsalat mit mediterranen eingelegtem Schafskäse" besser klingt Feldsalat mit mediterran eingelegtem Schafskäse ;
nicht "Nordsee Krabbensalat mit Avocado-Mangosalat", sondern Nordseekrabben-Salat..." (hübscher würde "Salat von Nordseekrabben mit Avocado und Mango" klingen).
Undsoweiter

Gruß Silphion

Hallo,

Nordseekrabben-Salat

wenn ich meine Rezepte in meinen Büchen immer so schreibe, bekommt meine Layouterin immer Krätze und ich ne Standpauke die sich gewaschen hat.


gwexhauskoch

Na ja, also über die Vorspeisen könnte man sich ja PRINZIPIELL mal unterhalten...!

Hallo,

ok, also:

Thema: Dieses Menü soll für den Herbst/Winter sein. Also Saison November/Dezember.

1. Feldsalat mit mediterranen eingelegtem Schafskäse
2. Nordsee Krabbensalat mit Avocado-Mangosalat

das halte ich nicht gerade für mitteleuropäisch saisonell angesagt für Nov./Dez.

Beide GErichte sind auch, wie soll ich sagen - simpel, ohne Pfiff.
Kann man natürlich so machen, keine Frage!


gwexhauskoch

Statt

Nordsee Krabbensalat

meinte ich eigentlich auch

Nordsee Krabbencocktail mit Avocado-Mangosalat

@gwex
zum Glück geht es hier um ein Prüfungsmenü und nicht um DIE internationale Kochbibel mit dem Autor namens Gwex . Und nun komm mal wieder runter.

qnger
also wenn ich lese "Nordsee Krabbencocktail", dann denke ich jedesmal, der wird von der gleichnamigen Imbißkette geliefert.

Hallo,

??

ok, bin dann raus aus diesem Fred!



@ Knger halte dich an Silphion , der/die wird dir sicher bestens helfen!


gwexhauskoch

Abgesehen vom Thema Herbst/Winter stimmen dann die fachlichen Menüsachen sprich Menüreihenfolge....Farbe und solche Dinge?

Na ja, also das Kriterium "Farbe" sollte wohl eher mal hinten anstehen..!
Schau doch einfach mal auf:

1.) Saison
2.) Wiederholungen
3.) Kreativität

Gruzz - Zinemin

So ihr Lieben, ich habe das Menü nochmal bearbeitet und die ein oder andere Sache wegen der Saisonverfügbarkeit weggelassen, was sagt ihr nun hierzu:


Kalte Vorspeise:

1. Rote Bete Salat mit Ziegenkäse
2. Chicoréesalat mit Mandarinen und Pinienkernen

Suppe:

1. Maronensuppe mit Parmaschinken
2. Ochsenschwanzessenz mit Gemüserauten

Fischgang:

1. Gedünstetes Filet von Lachsforelle auf weißem Bohnenpüree und Meerrettichschaum
2. Kross gebratenes Filet vom Heilbutt auf Rahmsauerkraut und Trauben–Speck-Croûtons

Sorbet:

1. Kürbissorbet mit Ruinart Champagner aufgefüllt
2. Orangen – Campari – Sorbet

Hauptgang:

1. Gebackener Strudel von Kohlrabi auf gebratenen Shiitakepilzen mit Schafjoghurtdip
2. Hirschragout in Wacholder-Pfifferling-Rotwein-Sauce mit Rosenkohlröschen und Serviettenknödeln

Käse:

1. Gratinierter Weesby – Ziegenkäse mit Früchtebrot
2. BIO - Rohmilchkäseauswahl vom Käsehof Backensholzer

Dessert:

1. Quittenkompott auf Walnusseis mit Vanillesauce
2. Hausgemachter Bratapfel mit Marzipanfüllung und Zimteis



Dank euch

Moin!
Wenn überhaupt muss es heißen: Salat von der Nordseekrabbe an einem Avocado-Mango-Duett. So
Pimp my Speisekarte. Menuefolgemäßig halt ich mich fein bedeckt, da weder beruflich beleckt noch sonderlich erfahren.

Gruß, Nick


---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------

Hallo,
ich würde das sehr lecker finden ,toll .Mußt du das alles alleine Kochen oder hast du hilfe ,ich kenne mich da überhaupt nicht aus .
Lg Ute

in der hotelfachmannprüfung muss ich gar nichts kochen, nur ein 4 gang menü vorstellen und dazu alternativen und korrespondierende weine haben.

WOW, wenn Du das nicht kochen muß, dann würde ich aber mal richtig auffahren!

Gruss
Trenette

Moin!
2-1-1-2-2-1-2 wär meins. Ob das fachlich i.O. ist dürfen andere beurteilen.

Gruß, Nick


---- ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? ------

Hallo,

für mich hört es sich jetzt auf jedenfall mal runder an!!!
Sehr schön sind saisonale Sachen eingearbeitet.

Mhmm der Fischgang mit Bohnenmus ist sehr sehr weiß!!! vielleicht anstatt Meerrettich Wasabi? dann ist es rosa, weiß, grün?
Kann man darüber streiten ob da jetzt Wasabi besser dazu passt oder nicht.

Und dann der Nachtisch, ich finde das sollte ein Höhepunkt sein, schließlich ist es das letzte was man in einem Restaurant bekommt, d.h. ich würde mir nach diesem Nachtisch denken... Mhmm ned so toll, das hätt ich auch daheim machen können...
Und das bleibt natürlich in der Erinnerung...
Also da vielleicht etwas aufwändiger:

Walnusseis mit Quittenkompott und Vanilleespuma in der Hippe?
Sind jetzt die gleichen Komponenten, wenn du diese gerne hättest.
Aber ich finde, da fehlt noch das Knusprige.

Oder auch:
Lebkuchenmousse an Gewürzorangen mit Mandelhippe und vielleicht noch ein Eis?

Oder auch Variationen um ein Thema:
Orangen-...Sorbet mit Gewürzorangen, Orangen-...Mousse und Orangenkeks?
Wobei ich das sehr viel schwieriger finde, da es alles doch unterschiedlich schmecken sollte

Lg Ariane

PS: Ich finde es super, das du dir so viel Mühe machst, und hier ausgearbeitete Vorschläge reinstellst!!!