Sommer Abschlussmenü (koch)

18.05.2010 11:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

LorenzM

Mitglied seit 23.04.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

hi leute,

ich hab in einem knappen monat meine prüfung und der warenkorb steht bereits fest. arbeitsablaufplan des menüs, sowie mengenangaben etc sind vollbracht.

Lauchröllchen mit Frischkäsefüllung,
Tomaten-Ingwerdip
***
Geschmorter Kalbsbraten,
Thymianjus, Gemüsenudeln
Oliven-Kartoffelstampf
***
Crème brûlée,
mazerierte Ananas-Erdbeeren <- (dazu gibts noch nen kleinen Saucenspiegel)
im Mandelkörbchen

die vorgabe im HG ist Kalbshüfte (als Sommermenü Jajaja, was auch immer!) darum blieb mir nicht wirklich viel spielraum, deswegen habe ich Schmorbraten gemacht. Da wir für 6 personen kochen müssen, habe ich 2kg Hüfte (inkl. parüren versteht sich) angefordert.
Da ich meinen arbeitsablaufplan schon geschrieben habe, und für den schmorprozess maximal 2std eingeplant habe, würde ich gerne wissen auf wieviel grad celsius ich doch den braten schieben sollte, das dieser nach wirklich maximal 2std schön saftig und zart ist ist aber trotzdem durch gegart ist.
Ich selbst habe so gut wie nie mit kalbskeule gearbeitet, kann die struktur deswegen auch nicht so gut einschätzen.
Ich nehme an 160°c bei etwa 1,45std dürften reichen oder?
 
19.05.2010 09:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bossmann8

Mitglied seit 05.09.2008
4.887 Beiträge (ø2,18/Tag)

Grüße

nur kurz muß weg:

ansich finde ich das Menü schon mal gut, das einzige was mich auf die schnelle stört sind die ""mazerierten FRüchte"", es geht hier um eine Kochprüfung, und nicht im eine Sternemenü!!
Wenn dir die marinierten Früchte zu einfach klingen dann hilft der andere Name auch nicht, um es auszuschmücken!!!!

lg
boss
 
19.05.2010 16:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JordiTin

Mitglied seit 06.06.2002
20.364 Beiträge (ø4,5/Tag)

Hallo,

vor allem ist "mazerierte Früchte" Blödsinn, es geht ja nicht darum, den Früchten das Aroma zu entziehen ...

Gruß

Tin



__________________________________________________________________
Eine Kerze macht noch lange kein Candlelightdinner.
 
19.05.2010 20:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Küchenprinzessin88

Mitglied seit 07.09.2006
2.834 Beiträge (ø0,95/Tag)

hallo

@ tin, ist mazeriert nicht eigentlich der Begriff für geschmack hinzugeben wie z.b. beim Rumtopf ?

LG
Küchenprinzessin
 
19.05.2010 21:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bossmann8

Mitglied seit 05.09.2008
4.887 Beiträge (ø2,18/Tag)

Ich denke Tin ha schon recht!!

Ich kenne den Begriff auch aus der Medizin glaube ich, da ist es aber eher sowas wie Wasser entziehend *ups ... *rotwerd*

lg
boss
 
19.05.2010 22:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

qwerti33

Mitglied seit 10.03.2008
144 Beiträge (ø0,06/Tag)

ich habe gelernt mazerien= obst mit alkohol beträufeln bzw. zu aromatisieren. wasser entziehend= hydroskopische wirkung z.b. bei salz
 
20.05.2010 08:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bossmann8

Mitglied seit 05.09.2008
4.887 Beiträge (ø2,18/Tag)

sach ich doch!!

aber ob das zum Vorteil ist von den Früchten Welt zusammengebrochen

lg
boss
 
20.05.2010 10:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

LorenzM

Mitglied seit 23.04.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

hupsala, ich meinte natürlich "kandierte" früchte, ich hab an dem tag im betrieb orangen-grapefruit mazeriert, das hat sich dann wohl auf die schreibweise übertragen Lachen naja ist auch egal, darum gehts ja auch gar nicht Lächeln

bei wieviel grad denkt ihr ist es ratsam das kalb zu schmoren wenn ich nur 2std zeit habe?
 
20.05.2010 11:06 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

LorenzM

Mitglied seit 23.04.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

(sorry für den doppelpost ich weiß noch nicht wie man bei euch editiert *ups ... *rotwerd* )

offtopic:
"mazerieren" heißt ganz schlicht und einfach "in einen sud einlegen". Dazu eignen sich eigentlich nur meiner meinung nach früchte mit hohem säuregehalt. Ich lege gerne Orangen in Läuterzucker ein mit nem spritzer maraschino für 2-3std Lächeln lecker!
passt auch sehr gut zu biskuit, kann ich nur empfehlen.
 
20.05.2010 11:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

RainerB

Mitglied seit 07.05.2004
11.861 Beiträge (ø3,1/Tag)

Siehe wikipedia: Mazerat .............. Achtung / Wichtig
 
20.05.2010 15:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Küchenprinzessin88

Mitglied seit 07.09.2006
2.834 Beiträge (ø0,95/Tag)

Hallo

wie schwer ist denn dein Klabsbraten von der Kilo zahl? also ich denke 180°C brauchst du schon. Aber am besten kochst du 1-3 mal durch uns probierst aus wie lange du brauchst!
es ist sowieso gut dadurch bekommt den arbeitsablaufplan verfestigt und kann viel schneller und auch konzentriert arbeiten!
Zudem kannst du vorher ausprobieren wie alles auf dem Teller aussehen soll ... Ich habe damals auch viel mit fotos gearbeitet um mir das dann noch mal so anzuschauen!

Ich kenne genug azubis die der meinung waren sie hätten es nicht nötig es zu machen... genau diese azubis haben kommischerweise nicht gerade die beste prüfung abgelegt!

bei mir ging alles von alleine in der prüfung (trotz schrecklicher prüfungsangst) war ich in der prüfung ansich total gelassen weil ich wusste ich kann es! Und siehe da mit 2 knapp an der 1 vorbei abgeschnitten!

LG
Küchenprinzessin
 
20.05.2010 17:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

LorenzM

Mitglied seit 23.04.2010
5 Beiträge (ø0/Tag)

wiki: Mazeration! .......ist besser Achtung / Wichtig

danke dir küchenprinzessin, trainiert wird das menü sowieso, bin ich auch schon fleißig dabei !
 
21.05.2010 07:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.544 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo,

auch, wenn sich hier ja mittlerweile herausgestellt hat, dass die Diskussion über diesen Begriff unnötig ist, doch noch mal kurz eine Frage zum Thema "Mazeration" (das Menü selber scheint ja auch gut zu laufen und nicht wirklich Hilfe zu benötigen. BTW, viel Erfolg damit!):

Wenn wir uns schon auf Wikipedia-Niveau begeben, nehmen wir die Informationen dort also mal als korrekt an. Demnach würde man aber etwas mazerieren, um gewisse Inhaltsstoffe AUS diesem Produkt zu entfernen. Beim Einlegen von Orangen in Läuterzucker wird aber doch keine Säure o.dgl. entzogen, sondern nur Süsse hinzugefügt - oder?! Wenn etwas entzogen wird, beispielsweise Aroma, klingt das wirklich sinnlos (wie Tin auch schon geschrieben hat).

Also, ist das nun ein feststehender, überladener Begriff in der Küche, der dort Sinn macht, oder gerät hier etwas durcheinander?

LG,
Kai
 
21.05.2010 08:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JordiTin

Mitglied seit 06.06.2002
20.364 Beiträge (ø4,5/Tag)

Moin,

Kai, auch ein Blick in den Fremdwörterduden hilft weiter ... beim Mazerieren bzw der Mazeration geht es darum, Aromen zu lösen und in das Lösungsmittel zu übertragen. Aber wenn unsere Supercracks hier das Gegenteil behaupten ... die braten wahrscheinlich Fleisch auch wegen der Poren an ...

Gruß

Tin



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Eine Kerze macht noch lange kein Candlelightdinner.
 
21.05.2010 08:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

umi_at_chefkoch

Mitglied seit 01.01.2009
1.544 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Tin,

gut, dann sind wir uns ja schon mal einig. Na!

Es gibt ja immer noch die Möglichkeit, dass der Begriff überladen ist: Wenn man sich Fachbegriffe unterschiedliche Wissenschaften anschaut, passiert es ja recht häufig, dass der gleiche Begriff mehrfach verwendet wird, mit häufig deutlich unterschiedlichen, teilweise sogar widersprüchlichen Bedeutungen. Was nicht notwendigerweise umfassend vom Duden abgedeckt wird. Daher hege ich noch eine gewisse, wenngleich geringe Hoffnung.

LG, Kai
 
22.05.2010 10:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Klaus-Michael

Mitglied seit 24.04.2010
915 Beiträge (ø0,56/Tag)

Hallo Lorenz,

Ich bleib jezt mal weg vom Mazerieren und sage mal 2kg Kalbshüfte bei 175°c ca 90 min. Vielleicht mal mit Ober- und Unterhitze experimentieren.
Desweiteren wünsche ich Dir viel Glück auf Deiner Gesellenprüfung.
lg klaus
 
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