Prüfung/Warenanforderung

Hello ihr.

Ich muss demnächst mein Menü für die Abschlussprüfung, die Warenanforderung und den Arbeitsablaufplan schreiben.

Das mit dem Menü wird kein Problem sein, nur komm ich mit der Warenanforderung nicht so klar.

In meinem Warenkorb hab ich

Kaninchenkeule mit Bein á ca. 250g
gekochten Schinken
Bauchspeck
Geflügelleber
Kalbsknochen
Schweinenetzt
Kalbsbrät

und als Fisch

ne ganze Dorade mit ca. 350g
und extra noch Fischkarkassen

Jetzt weiß ich nur noch nicht, was ich verwenden muss und wie, also für Vorspeise oder Hauptgang. Der Pflichtteil wird mir erst an dem Prüfungstag gesagt.

Ich werde die Kaninchenkeule auf jeden Fall füllen. Also aus dem Schinken und dem Speck ne Farce machen, mit Schalotten und Champignions, Petersilie

Nur weiß ich jetzt nicht wieviel ich von was bestellen soll.
Im Jungen Koch steht zwar ein Rezept für 800g Farce. Ich weiß nur nicht wie viel Farce ich für eine Kaninchenkeule brauche.

Und aus den Knochen will ich dann ne Soße ziehen. Da muss ich ja dann bestimmt auch noch extra Kalbsknochen dazu bestellen.
Ich hab nur keine Ahnung wieviel. Ich weiß auch nicht wieviel Knochen dann von dem Kaninchen übrig bleiben. Nur will ich halt nicht zu viel oder zu wenig bestellen.

Und die Dorade will ich braten, also schuppen, Gräten raus usw. und dann aus den Karkassen ne Soße ziehn.
Aber wenn ich ehrlich bin hab ich noch nie ne Dorade verarbeitet. Da weiß ich auch nicht, wie viele Karkassen von der Dorade übrig bleiben und wieviele ich noch dazu bestellen soll.

Könnt ihr mir vielleicht helfen...

Hallo,

naja, was ist denn wahrscheinlicher bei (wievielen?) Keulen à 250 g und einer Dorade, was wird da Vorspeise, was HG? Oder reden wir von einer Dorade pro Person?
Gruß

Tin



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Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD)

Naja, das is ja eigentlich eher Nebensache. Das kann ich ja dann umrechnen, wenn ich weiß, ob für Vorspeise oder Hauptgang.
Ich hab ja keine Vorgage wieviel ich verwenden muss. Ich bekomm das, was ich bestell.
Mein Problem is halt nur, dass ich nich weiß, wieviel Abschnitte und Knochen ich hab und wieviel Farce ich zum Füllen von einer Keule brauch.

Learning by doing - rechne das Rezept auf minimal 1 Vollei und stelle die Masse her. Dann Volumen messen

LG Rainer

Ja gut, dann mach ich das halt so. Hab nur gedacht ihr hättet evtl. ein paar hilfreiche Rezepte oder so. Aber trotzdem danke.