Henglein
Rama Cremefine
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koch abschlussprüfung brauche hilfe!!!!!!!!!!!!!!
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  Mitglied seit 26.05.2009 
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als vorspeise: bochierte riesengarnelen in rinderkraftbrühe mit quarkkräuternocken und tomaten congase im warenkorb:1,5l fleischbrühe, tomaten 0,3 kg klärfleisch(rind), 6st.riesengarnelen, quark,mehl eiweiß. das ganze für 6 personen Hauptgang: Gebackenes Maishähnchen mit Pfifferling kalbsfüllung in weißweinsauce dazu tounierte karotten zucchini gemüse und spinatreis im warenkorb: 1st.maishänchen mire poix, bratensaft kalbsfarce,beilagen im zusätzlichen warenkorb dessert: Bayrischg creme mit mirabellenmouse und himbeersauce warenkorb: milch, eigelb, sahne, 1vanilleschote, gelatine, mirabellen, himbeeren, zusätzlicher warenkorb: mehl,maisgries ,gries, eier, milch,sahne, butter, weißbrot, langkornreis,gelatine,tomatenmark, creme fraiche kartoffeln, karotten, sellerie, lauch, knoblauch, blattspinat, aubergene, paprika, zucchini, tomaten ,pfifferlinge, zitrone kochschinken, rauchfleisch, schweinenetz, parmaschinken, geflügelleber grand manie ,himbeergeist mirabellenlikör portwein, rot-weiß wein schnittlauch, petersilie, basilikum rosmarin, thymian,salbei,minze,estragon hoffe mir kann jemand helfen danke schon mal im voraus!! 
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 Mitglied seit 15.07.2008
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hallo
wie jetzt,deine Chef vegetarier??  ...........gibt auch so was auf die Welt,
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
aaaalso .. Pochierte Riesengarnelen in Rinderkraftbrühe mit Quarknocken und Tomtenconcassée ... das meinst Du nicht Ernst, oder??? Gefülltes Hähnchen ... willst Du das im Ganzen füllen und braten? Warum Reis als Beilage - bei den Kartoffeln könntest Du doch ein bisschen handwerkliches Geschick zeigen ... Bayrisch Crème mit Mirabellenmousse und Himbeersauce - hm ... was für Zahnlose ... sind das wirklich ALLES Pflichtkomponenten, also Riesengarnelen UND die Bestandteile für die Kraftbrühe? Kann ich mir fast nicht vorstellen ... oder soll das vier Gänge geben? Gruß Tin __________________________________________________________________ Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD) |
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 Mitglied seit 18.11.2008
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Ich will Dir ja nicht Dein Menü versauen, aber das schaffst Du vermutlich in der Zeit garnicht.
Suppe mag ja noch gehen, aber dann ein gefülltes Huhn? Eine Galantine? Huhn hohl auslösen Kalbsfarce mit Pfifferlingen herstellen, ins Huhn rein und wieder binden - da würde ich selbst alleine mindestens 60 Minuten rechnen. Dann Gemüse tounieren. Bayrisch Creme "und" Mousse, das solltest Du in Deinem Betrieb üben in 3 Stunden komplett zu schaffen, dann könnte es klappen. Und bitte mehr als einmal. Bestelle Deinen Chefs mal einen schönen Gruß, wenn sie als Vegetarier ausbilden, haben sie auch mit Fleisch umzugehen. Es steht so im Ausbildungsrahmenplan, nach dem Du ausgebildest werden mußt und sie haben das unterschrieben. Sollten sie es nicht getan haben oder Dich dabei unterstützen, würde ich bei der IHK anrufen und das ganze mal ansprechen. Unbegreiflich sowas Gruß Rainer |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
in 9 Monate hatte er auch genug Zeit das Menu zu Probe kochen können........ nicht nur für die Schule, sondern auch für Familie,Freunde sich selbst.......... |
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Mitglied seit 15.07.2008
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ops,
hab falsch verstanden...die Prufung ist in Juli........ |
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Mitglied seit 18.11.2008
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 nicht nur für die Schule, sondern auch für Familie,Freunde sich selbst.......... 
Weder in der Schule, noch zu Hause für Familie oder Freunde. Im Ausbildungsbetrieb unter FACHLICHER Begleitung, alles andere wäre ein sehr großer Fehler. Die Azubis brauchen gerade vor der Prüfung mal die fachliche Autorität des Ausbilders, auch wenn sie die anderen Jahre mehr geknechtet haben als das man von Auzsbildung spricht. Jetzt müssen die Ausbilder mal ran. Und wenn sie da nicht helfen können - was ja anscheinend bei fast jedem Thread hier der Fall ist - dann würde ich mich bei der Kammer beschwerden. Übt die Komponenten im einzelnen, schreibt dazu genaue Ablaufpläne (immer wieder überarbeiten) Die Parts, die schwierig sind öffters üben und dann am Ende 2-3 Tage vor der Prüfung, das Gesammte Menü in einem Rutsch 2 mal kochen und das ganze unter strenger Aufsicht des Ausbilders. Nur er oder ein fachlich kompetenter Vertreter sollte unterstützen. Natürlich kann man für sich oder die Familie das mal kochen, aber die Kritik sagt nichts über eine fachliche Beurteilung, die am Ende über das Prüfungsergebnis entscheinden könnte. Ich biete in meinem Haus prüfungsvorbereitende Seminare an, vielleicht gibt es bei Euch ähnliche Möglichkeiten. LG Rainer |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Rainer,
ne Frage zum Menü selbst: Pochierte Riesengarnelen in Rinderkraftbrühe - klingt das nur für mich krude? Für die Brühe ist ja alles da, für ne Einlage auch, aber die Garnelen .... Gruß Tin __________________________________________________________________ Chablis ist ne Rebsorte - besonders beliebt bei den Mädels. (DpD) |
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Mitglied seit 15.03.2006
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@Jordi
Ne, diese Suppe ist in der Tat geschmacksverirrung par excellence... Garnelen in ner consommé... Ich glaub es hackt  Wenn schon Fischkraftbrühe mit Riesengarnelen, oder Fischcremesuppe... Aber ganz sicher keine RINDERKRAFTBRüHE MIT GARNELEN. Ist ja mal eklig
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Mitglied seit 18.11.2008
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@Tin
Also es ist wirklich nicht gerade sehr passend, aber wenn diese so im Warenkorb stand und zu verwenden ist. Aber man hätte auch einen netten Cocktail von den Tierchen machen können. Vielleicht was es ja auch so zu verstehen, entweder Brühe oder Riesengarnelen als Vorspeise LG Rainer |
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Mitglied seit 24.08.2011
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@rainer
zum glück - es gibt noch ausbilder im besseren, sagen wir ursprünglich so gemeinten sinne. leider nicht selbstverständlich. und unterbezahlte, überforderte azubis zu gewerkschaftlicher arbeit anzuregen ist zwar mehr als sinnvoll aber realistisch betrachtet schwer umsetzbar... naja. @lies88 menü ist jetzt wahrscheinlich verkocht - hoffe du hast es noch ein wenig überarbeitet, und konntest dann doch im betrieb üben! |
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Mitglied seit 24.08.2011
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was mich noch interessieren würde - hat hier jemand ne einschätzung wie das allgemein bei der abschlussprüfung läuft, sobald klar ist dass eine kraftbrühe gekocht werden soll: wird die rinderbrühe gestellt oder nicht?
frage, weil alleine der klärvorgang ja seine zeit dauert. plus rinderbrühe ansetzen, komplett abkühlen und wieder ansetzen mit dem klärfleisch - das wird ja mal ein bißchen knapp in 3 stunden, oder? erfahrungsberichte? gerüchte? |
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Mitglied seit 13.09.2005
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@kattey: bei mir wurde sie gestellt.
lg amun |
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Mitglied seit 18.11.2008
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Moinsen ;) - sorry hatte sehr viel zu tun und konnte nicht vorher schreiben.
Also die Grundbrühe; Fond oder auch Grundjus werden meistens gestellt. Wir in unserem Kammerbezirk haben aber in den letzten Jahren das nicht mehr getan. Hintergrung: Die Grundfonds und Jus sind in der Regel schon sehr gute Hilfen eine Soße oder Suppe herzustellen, doch leider wurde in der Vergangenheit es zunehmend missbraucht, dass meist mit schlechten oder garkeinen Ansätzen nur die Grundfonds oder Jus' abgebunden und als fertige Soßen präsentiert wurden. Wir als Prüfer möchten schon gerne sehen wie der Prüfling seine Soße ansetzt und dementsprechen pflegt - Knochen, Gemüse und Wasser sind immer vorhanden und wir erwarten eben eine Herstellung ob mit oder ohne Fond. _____________________________________________________ Klären unter Zeitdruck: Kläransatz (150-200g Klärfleisch 80g Klärgemüse und 1 Eiklar pro Liter) sollte durch das Eiklar zähflüssig sein - bei bedarf "etwas" Wasser zugeben um mit dem Salz (2% zur Menge) alle Eiweißstoffe zu lösen, kräftig durchschlagen und mindestrens 30 Minuten wirken lassen. Den heißen Brühenansatz durch ein feines Sieb in geeignet großen Topf passieren, die fettfreie Brühe aufkochen und jetzt abschmecken. - Arbeitsschritt: Die Brühe mit einem großen Schneebesen kräftig umrühren und den Kläransatz in die Mitte hineingleiten lassen und dabei weiterhin rühren. Wenn der Kläransatz in der Brühe verteilt ist einmal aufkochen lassen und 30 Minuten ohne kochen ziehen lassen, nochmals abschmecken und im Anschluß durch ein Tuch passieren. !!Achtung!! diese Methode wurde erstmals 1996 in einer Küchenmeisterprüfung von Frederico Tetzeli von Rosador in Lindau angewandt mit dem ich zeitgleich zur Meisterschule ging. Wir waren alle verblüfft und haben ihn für Verrückt erklärt, aber er bekam für seine Prüfung noch eine hohe Auszeichnungmit einer Pämie. Das ist wichtig zu wissen, weil damit diese Methode "fachlich" anerkannt wurde. !!Wichtig!! - wer diese Klärmethode in der Prüfung anwendet "muß" es genau 100%tig fachlich erklären können - diese Sache ajf, da kaum ein Prüfer diese Methode kennt. 1. der Zeitfaktor - Aufgrund der normalerweise langen Abkühlphase errreicht man eine Zeitersparnis 2. Zentrifugalwirkung - durch das Rühren der Brühe werden alle Trübstoffe an den Rand des Topfes getrieben und von dem in die Mitte des Topfes gegebenen Kläransatz sofort eingeschlossen 3. Osmose - beim hineingeben des kalten Kläransatzes wird die Temperatur der Brühe kurzzeitig unter die 60°C gebracht um eine Osmose (Trennverfahren der Minaralstoffe) möglich zu machen. Viel Spass beim ausprobieren Gruß Rainer |
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