Henglein
Rama Cremefine
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Woher kommt der oft miese Umgangston in der (gehobenen) Gastronomie?
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  Mitglied seit 27.04.2008 
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Mein Eindruck: Je mehr Sterne, desto größeres Aas ist der Chef. Ich hab mich heute auf Arbeit mit einem der Köche unterhalten. Seine Antwort war, dass so die Hirarchie gewahrt bleibt. Je "sanfter" der Ton, desto eher kommen Widerworte und Aufmucken - von weißer und schwarzer Brigade. Die Kellner haben immer "das gleiche" zu tun, sie nehmen Bestellungen auf, geben die an die Küche weiter und holens ab, wenns fertig ist. Die Küche muss ständig neu umdenken, was bei welchen Gerichten zuerst gemacht werden muss und was zuletzt - es ist also vielfältiger und auch irgendwo ein ungleicher Kampf, da zubereiten ja doch länger dauert als abholen und servieren. Merk ja selbst, wie schnell hintereinander manchmal die Bons kommen und wie lange ich im Gegenzug brauch, um die fertig zu machen (bin Aushilfe). Das Argument der Hirarchie sehe ich ja auch ein und dass im schönsten Stress der Chef nicht sagt: "Würdest du so freundlich sein, mir xyz zu kredenzen?" sondern "xyz, pronto!" ist auch klar, aber warum müssen es denn Sachen wie "Mach das nochmal und dann zünd' ich dich an!" sein? Warum muss jeder - Zitat: "In der Ausbildung scheiße fressen"? Warum wird man - Zitat: "gebrochen"? Und noch was, dass in der Reportage von einem Chef gesagt wurde, was mir nicht so ganz einleuchtet: Warum soll ein zu hohes Maß an Intelligenz in der Küche hinderlich sein? |
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 Mitglied seit 06.04.2010
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Hey Vogu
Es "muss" überhaupt nicht so sein, es gibt auch Betriebe in denen die Kollegen anständig miteinander reden (sogar auch mit dem Lehrling!). Das mit der Hirarchie wahren ist einfach absoluter Blödsinn, wer sich durch schreien und nicht durch Vorbildfunktion Respekt verschaffen muss, hat keinen Respekt verdient. Du hast leider recht, in sehr vielen (zu vielen) Küchen läuft es genau so ab wie von dir beschrieben. Und das ist genau auch der Grund, warum das Gastgewerbe laufend so viele junge, talentierte und motivierte Leute verliert. Das ist eigentlich sehr Schade, denn so bleiben mit der Zeit nur noch Idioten übrig. Wer selbstständig denken kann und sich so was nicht bieten lassen will (zum absolut miserablen Lohn, kommt ja noch dazu) verlässt diese eigentlich schöne Branche relativ schnell wieder. Damit schneiden sich die Küchenchefs schlussendlich ins eigene Fleisch, aber offensichtlich wollen sies nicht anders. Gruzz vom (ehemaligen!) Koch - Z |
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Mitglied seit 06.04.2010
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(Und natürlich gibt der vormals Letzte in der Rangordnung immer wieder gerne alles selbst erlebte doppelt und dreifach weiter an seinen armen "nachfolger".....)
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Mitglied seit 27.04.2008
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Hm, ok, damit es hier keine Missverständnisse gibt und zu 'seiner' Verteidigung: Der Spruch mit dem "Hierarchie wahren" kam von jemandem, den ich als sehr glaubwürdig und fair einschätze.
Wenn ich Scheiße baue, sagt er "Hör mal, so gehts einfach nicht! Das kannst du nicht machen!", andererseits höre ich aber auch, dass ich ne echte Hilfe dort wäre. Wenn der n raueren Ton anschlägt, ist das einfach was ganz anderes, als bei nem chronischen Choleriker. Was machst du zurzeit, wenn du nicht mehr kochst? Warum hast du aufgehört? |
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Mitglied seit 06.04.2010
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"Hör mal, so gehts einfach nicht! Das kannst du nicht machen!" empfinde ich aber als durchaus angebrachten Umgangston, da sehe ich überhaupt kein Problem dabei. Ich bin auch der Meinung, dass man mal jemanden (Lehrling oder was auch immer) zusammenstauchen kann/darf, wenn er wirklich schweisse gebaut hat. Aber das geht auch zivilisiert und dann sollte bei so einem Vortrag vor allem auch die Fehleranalyse dazu gehören (Was ist falsch gelaufen / wie könnte mans das nächste mal besser machen usw.) So etwas fehlt leider meistens, nach dem grossen Geschrei und Anschiss kommt nichts mehr, so verkommt alles zu heisser Luft. Choleriker gibt es leider wirklich viele auf diesem Gebiet, und ich glaube nicht, dass ein Klima der Angst förderlich ist bei der Arbeit. Mein Lehrmeister hat mir z.B. damals in der zweiten Woche der Lehre (ich war da grad mal zarte 16 Jahre alt) gesagt, ich wäre ein blödes Arschloch....
Ich hab aus dem gleichen Grund aufgehört, aus dem alle aufhören: Bezahlung unter jeder Sau, miserable Arbeitszeiten, viel Stress. Kochen tue ich nach wie vor sehr gerne, einfach privat halt. Und ich bereue die damalige Entscheidung zur Kochlehre überhaupt nicht, ich glaube, ich würde es wieder tun. Aber man muss einfach darauf aufbauen, sonst macht man sich fertig mit der Zeit. Ich habe anschliessend Hotelfachschule gemacht und mich dann komplett von der Gastronomie abgewendet. Den Lebensmitteln möchte ich jedoch verbunden bleiben, so studiere ich jetzt im moment Lebensmitteltrechnologie und -wirtschaft. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich hab da so eine Theorie: Es gibt bestimmte Berufsgruppen, das sind fast so etwas wie Parallelgesellschaften, wer es dort geschafft hat, zum inner circle gehört, der genießt Ansehen (nicht nur von außerhalb, auch innerhalb des "Systems"). Und gerade Berufe, bei denen es auf absolute Organisation ankommt, sind dafür anfällig. Im Grunde genommen ist es ja nix Verkehrtes, dass der, der die Verantwortung trägt, auch vorgibt, wie und wann was gemacht wird. Durch die Härte, die Ungerechtigkeit etc. wird eine Selektion durchgeführt, nur wer sich durchgebissen hat, hat es geschafft.
Und dann glaube ich, sind die Erkenntnisse moderner Mitarbeiterführung einfach in den Küchen noch weniger angekommen als in anderen Bereichen der Wirtschaft (da ist ja auch viel Schaumschlägerei dabei). Man hat es nicht gelernt, man kennt nur das System von Befehl und Gehorsam, lebt es und gibt es weiter. Und kann irgendwann mit Kritik oder kreativen Veränderungsvorschlägen gar nicht mehr umgehen, weil es einfach nicht ins System gehört, und weil damit jegliche Erfahrung fehlt. Gestern Abend waren wir bei Freunden und plauderten so über unsere Erfahrungen in Sternerestaurants und Freund erzählte, dass sie mal bei einem bekannten deutschen Dreisterner (gibt es ja Gottseidank mehrere) zum Essen waren und beim Defilée des Meisters bemerkten, dass sie etwas an seinem Menü nicht ganz passend fanden. Sie haben erklärt, dass das schon Meckern auf höchstem Niveau sei, aber es erschien ihnen die Zubereitungsweise eines Fisches nicht stimmig. Die Reaktion des Herrn muss so was zwischen mühsam beherrscht, arrogant und vollkommen verständnislos gewesen sein, und das waren ja nur die KUNDEN! Da kann man sich vorstellen, was passiert wäre, wenn das ein Mitarbeiter gesagt hätte. So ähnlich geht es zB auch im beim Militär (nicht von ungefähr immer die Berichte seltsamer Initiations- und Unterwerfungsrituale) oder in der Ärzteschaft zu, wer weiter kommen will, muss Dreck fressen. Und es sind meistens absolute Macho-Männergesellschaften, bei denen das so ist. Profifussballmannschaften fallen mir da auch grade in dem Zusammenhang noch als Beispiel ein, ich möchte nicht wissen, was Herr Magath Herrn Kuranyi so unter vier Augen sagt und wie. lg susa ________________________________________________________________________ Politics is the entertainment branch of industry. Frank Zappa |
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 Mitglied seit 26.09.2006
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Hallöle,
ich denke mal, die Geschichte mit der Intelligenz begründet sich darin, dass je intelligenter und besser ausgebildet (auch schulisch) einer ist, desto weniger läßt er sich wie einen Arsch behandeln. Vermutlich wars das, was der Chef in dieser Reportage meinte. Ansonsten kann ich mich nur Zinem anschließen: ich hab auch aufgehört, weil zuviel Stress, bescheidene Arbeitszeiten, ein unmöglicher Ton und dafür unsäglich wenig Geld vorgegeben waren. Ich koche heute noch leidenschaftlich gerne, aber im Leben nicht mehr beruflich (zumindest nicht mehr ausschließlich). LG Knöderl |
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Mitglied seit 21.07.2003
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hallo erstmal
mieser umgangston in der gastronomie? das fängt doch schon damit an, daß manche nichtmal grüßen können - auch hier im fred gruss angelika |
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Mitglied seit 26.09.2006
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Ach geh Angelika,
jetzt sei mal nicht ganz so empfindlich, das hat damit sicher nix zu tun! 
LG Knöderl |
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