Kochmesser für Koch

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15.01.2013 00:17

Wacko

Mitglied seit 07.04.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo ich habe meine Ausbildung als Koch angefangen. Da ich mir eigene Messer anschaffen möchte wollte ich mal nachfragen welche.

Habe schon gegoogelt usw. Bin zwar auf die Marken wie WMF, Kasumi, Zwilling und co. Nur aber meine Frage manche messer Beispiels von Zwilling gehen von 20 - 100 € verschiedene Sorten usw.

Welche "sorte" könnt Ihr empfehlen? Also ich suche ein großes Kochmesser und erstmal ein kleineres Gemüse messer.

Lg

Wacko
15.01.2013 00:26

Trolliver

Mitglied seit 11.10.2012
1.214 Beiträge (ø0,8/Tag)

Hallo Wacko,

nicht böse sein: lies dir deinen zweiten Absatz noch einmal durch. Er ist kaum verständlich. Fragst du, warum Zwilling-Messer zwischen 20 und 100 Euro kosten können und welche davon empfehlenswert seien?

Oliver
15.01.2013 00:34

Wacko

Mitglied seit 07.04.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Trolliver,

stimmt habe ihn grade auch nochmal gelesen und ist nicht sehr leicht ihn zu verstehen ;).

Was ich meinte ist: Es gibt z.b. von Zwilling mehre Produktionsreihen wie ZWILLING® Damascus oder TWIN® 1731. Diese haben eine unterschiedliche Preisklasse.

Also von welcher Marke bzw. Serie könnt Ihr die Messer gut empfehlen für angehende Köche Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Lg Wacko
15.01.2013 00:50

Trolliver

Mitglied seit 11.10.2012
1.214 Beiträge (ø0,8/Tag)

Hallo Wacko,

ich glaube, mit keinem Kochmesser von Zwilling machst du etwas verkehrt. Die Messerstähle wurden hier schon oft als identisch beschrieben, der Preisunterschied liegt oft in der Verarbeitung vor allem des Griffes. Messer aus Damaszener Stahl brauchst du nicht.

Wenn es nicht nur Zwilling sein muß, schau dir auch mal die Msser von Wüsthof an. Sie müssen dir ohnehin persönlich gut in der Hand liegen (es sei denn, das Griffdesign ist dir so egal wie mir: ich bin da anpassungsfähig), und bei Wüsthof zahlt man nicht so sehr den Namen mit wie bei Zwilling.

Beim Gemüse- oder Schälmesser würde ich dir eins von Herder empfehlen. Ich habe zwei davon und zwei von Zwilling, die ich nicht halb so gern benutze.

Oliver
15.01.2013 01:09

Wacko

Mitglied seit 07.04.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Danke Oliver schon mal

nein muss nicht unbedingt Zwilling sein, dies war nur als Beispiel :). Bis jetzt kam ich mit jedem Griff gut klar (Habe bei mir im Betrieb mit verschiedenen Gearbeitet).

Werde mir mal die von Wüsthof und Herder anschauen. Soll ja alles noch im Preislichem Rahmen bleiben soll :).

Kann ich von den beiden Marken jede Serie nehmen? Oder ist es dort auch nur die Griff Art die den Preis macht?

Danke nochmals

Wacko
15.01.2013 02:13

PuntaRasa

Mitglied seit 11.03.2006
4.454 Beiträge (ø1,13/Tag)

Moinsen,

bei den Gemüse- und Schälmessern werf ich mal Opinel in den Raum - bezahlbar mittlerweile meine Lieblingsmesser. Ansonsten - so viele Menschen machen ab und an Urlaub in Spanien ....... meine WMF Messer hab ich mittlerweile wieder abgegeben und arbeite am liebsten mit Messern von Arcos oder Hermanos Jimenez.

Ach ja, ich bin zwar kein Profi - aber ich habe den Messern die Chance gegeben, die sich in der alltäglichen Arbeit in der Küche bei mir durchgesetzt haben.

LG Anne
15.01.2013 04:18

klioban

Mitglied seit 27.11.2009
241 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Wacko,

frag doch mal Tante Gugel nach "DicK Superior Kochmesser". Die Messer belasten Dein Budget nicht ganz so schlimm, sind im professionellen Bereich durchaus anerkannt, wenn nicht fast schon Referenz, und die Serie deckt wohl alles ab, was man in der Ausbildung zum Koch braucht.

Welche Messer Du haben solltest, kann Dir sicherlich Dein Ausbilder sagen, der Dir vielleicht auch einen Hersteller empfehlen kann. Dein Gedanke, Dir erstmal ein großes Kochmesser und ein kleines Schälmesser zuzulegen, ist jedenfalls nicht verkehrt.

Von irgendwelchen schön ausschauenden Damast(-tapeten)Messern solltest Du ebenso die Finger lassen, wie von Messern mit Holzgriffschalen. Die sind eher was für den Heimbereich. Herder hat zwar inzwischen auch eine "Gastro-Serie" mit POM-Griffen, doch ich denke, da gibt es für die Kochausbildung besseres.

Grüße, klioban
15.01.2013 09:30

Trolliver

Mitglied seit 11.10.2012
1.214 Beiträge (ø0,8/Tag)

Hallo Wacko

Meine Herderschälmesser haben auch Plastikgriffe. Ich finde sie haben die optimale Balance zwischen dünn ausgeschliffener Schneide, langer Schnitthaltigkeit und leichter Flexibilität der Klinge. Kosten ca. 10 Euro das Stück.

Von Opinel habe ich auch ein paar Messer, die ich eher als Allzweckmesser auf Reisen benutze, nicht jedoch ständig in der Küche.

Von den anerkannten Marken kannst du jede Serie nehmen. Es gibt allerdings gerade von Zwilling und WMF immer mal wieder Sonderaktionen in großen Kaufhäusern, die auf einmal einen Bruchteil der sonst üblichen Messer dieser Marke kosten, denen traue ich nicht. Erst recht nicht Marken wie Justinus.

Oliver
15.01.2013 11:30

Korriwen

Mitglied seit 31.07.2011
61 Beiträge (ø0,03/Tag)

Ich würde dir auch Burgvogel oder Güte aus Solingen empfehlen. Die find ich vom Design her auch ganz hübsch und da gibt's viel in vielen Preisklassen.

Viel Erfolg für deine Ausbildung ^^
17.01.2013 23:40

KlausWiederhoeft

Mitglied seit 28.04.2011
948 Beiträge (ø0,46/Tag)

Hallo,

hast Du schon beim Chef nachgefragt oder aufgeschnappt, ob es HACCP-Konzept konforme (Farbcodierte) Messer sein sollen/müssen?
Dann werden´s nämlich deutlich mehr Messer sein müssen und es gibt nicht mehr so eine große Auswahl.

LG: Klaus
19.01.2013 02:29

ehemaligerKoch

Mitglied seit 14.01.2013
22 Beiträge (ø0,02/Tag)

Ich muss dich warnen, das wird ein langer Post.

Zu mir:
Ich war 13 Jahre Koch, in der höchsten Stellung als stellvertretender Küchenchef in einem 5 Sterne superior und mitverantwortlich für eine 18 Mann/Frau Brigade (Köche und Lehrlinge).

Ich schleife meine Messer selbst mit Bandschleifmaschine und Polierscheibe.
Ich sage das nicht um anzugeben, sondern um dir zu zeigen, das ich Erfahrung habe.

Hier zwei Bilder meiner Messer die ich auf die schnelle finden konnte, ich weiß sie sind alles andere als sauber, aber die liegen seit 3 Jahren nur rum.

Messer 01
Messer 02

Ich habe die Namen dazugeschrieben damit du siehst welche Firmen ich habe.
Es sind bei weitem nicht alle Messer, nur die, die ich grad gefunden habe.

Was du unbedingt bedenken solltest:
Alle von den anderen genannten Firmen stellen gute Messer her, mit denen du bei anständiger Behandlung ein Leben lang deine Freude haben wirst.

Aber:
Du lernst Koch.
Hier gelten andere Regeln.

1.) Diebstahl
In Küchen wird gestohlen ohne Ende. Mir selbst sind schon 4 Messer gestohlen worden.

2.) Deine Mitarbeiter
Mitarbeiter leihen sich gern Messer aus wenn du nicht da bist. Bei mir ist mal ein Messer für Monate verschwunden, stellte sich heraus der Service hatte es für das Kuchenbuffet benutzt.
Auch behandeln MA (Mitarbeiter) deine Messer nicht mal ansatzweise so gut wie du.
Wir sind mal von der Pause zurückgekommen und das 400€ teure "Bunmei" Messer eines MA lag ZERBROCHEN an seinem Posten. Natürlich war's keiner.

3.) Pflege
Japanische Messer sind gut und schön, aber sie sind sehr pflegeintensiv, z. B. rosten sie schneller wegen höherem Kohlenstoffanteil.

4.) Gesetze
In Japan nutzt man NUR Holzbretter. In D darfst du nur Plastikbretter nutzen. Aber Plastikbretter sind Gift für japanische Messer (Erklärung nur auf Anfrage, vertrau mir)

5.) DU
Du stehst am Anfang deiner Karriere, du hast wenig Erfahrung wie man Messer gut behandelt.
Die Messer mit denen du jetzt anfängst werden leiden, viel leiden.
Würdest du einem Fahranfänger einen Porsche unter den Arsch setzten ?
Klar würde er es toll finden, aber glaubst du der Porsche würde 5 Tage überleben ?

6.) Gewicht
Wenn du ein drittel des Tages damit verbringst immer die selben Schneidebewegungen zu machen, brauchst du ein möglichst leichtes Messer. Glaub mir, man holt sich schnell einen Muskelkater bei der Mice en place !!

Was brauchst du wirklich ?
Hier mein Vorschlag:
Kleines Set

Das ist das kleinste Set das ein Koch wirklich braucht. Damit kommst du durch alle regulären Situationen.
Die schwarzen Stellen an den Griffen sind Markierungen/meine Namensinitialen die in den Griff gebrannt sind um Diebstahl zu erschweren.

Das hier wäre ein erweitertes Set damit du wirklich für alles gerüstet bist:
Erweitertes Set

Falls du dich fragst, was ich mit "biegsames Gemüsemesser" meine:
Biegsames Messer

Dieses Messer ist unglaublich wichtig, die meisten Köche unterschätzen dieses Messer.
Die Klinge ist biegsam und SEHR dünn.
Wenn du Gemüse schneidest, z. B. Karotten oder Zucchini wirst du schnell merken das es mehr gespalten als geschnitten wird.
Das liegt daran das die meisten Messer zu dick sind. Dieses Messer gleitet durch Karotten, Kartoffeln, Rüben.... wie durch Butter und kann auch zum Fleisch schneiden verwendet werden.
Ich bin sogar so weit gegangen meine kleinen Gemüsemesser dünner zu schleifen um diesen Effekt zu bekommen.
Es funktioniert perfekt.

Zu den Firmen:
Ich empfehle Giesser, warum ?

1.) Billig
Für das große auf dem Bild hab ich 19€ +UST gezahlt, wenn was passiert ist nicht viel Geld verloren.

2.) Pflegeleicht
Sie haben keinen besonders harten Stahl, werden dadurch zwar schneller stumpf, lassen sich aber auch schneller wieder schärfen. Sehr gut geeignet für Anfänger, die noch lernen müssen mit dem Messer und Stahl richtig umzugehen.

3.) Gewicht
Messer von Dick und Zwilling haben am Griff Metallbeschläge, das macht sie fast doppelt (!!) so schwer wie die Giesser. Wie gesagt, wenn du mal 2 Stunden nichts als Schneidearbeiten machst, ist das SEHR wichtig.

4.) Hygienisch
Die Messer gibt es in mind. 4 verschiedenen Grifffarben, du kannst also für Gemüse, Fisch, Fleisch, Geflügel.... jeweils ein anderes Messer kaufen. Außerdem haben sie keine Zwischenräume in denen sich Ablagerungen ansammeln können.

5.) Griff
Die Griffe von z. B. Dick sind sehr glatt und sind genietet. Wenn man naße Hände hat rutscht man von dem Plastik und vor allem den Metallnieten schneller ab als von den "Vollplaste"-griffen.

6.) Diebstahl
Die Teile sind so billig, die stiehlt keiner ! hechel...

Das Sägemesser das du siehst ist von Viktorinox, alle Vorteile von Giesser treffen auch auf die zu, nur sind die wieder um einiges teurer.
Auch die Messer von IKEA sind m. M. nach hervorragend. Dünn, guter Griff, leicht und billig.

Das Yoshikin/Global das du siehst, war glaub ich ein G26, weiß nicht mehr.
Wenn du unbedingt ein asiatisches Messer willst, rate ich dir zu den Yoshikin, da hast du noch das beste
Preis/Pflege/Leistungsverhältniss.

Wenn du noch mehr wissen willst laß mich das wissen, ich helfe dir gern die Anfängerfehler die ich gemacht habe zu vermeiden.
19.01.2013 10:20

peter-k

Mitglied seit 01.11.2005
10.268 Beiträge (ø2,53/Tag)

Hallo Ehemaliger,

das ist eine verdammt gute Erläuterung.

Gruß
Peter
21.01.2013 03:11

klioban

Mitglied seit 27.11.2009
241 Beiträge (ø0,09/Tag)

Pfeil nach rechts... das ist eine verdammt gute Erläuterung. Pfeil nach links

Zumindest ist es eine verdammt lange. Danke an den Ehemaligen für die Fotos von seiner Messersammlung; wüsste ich, wie es geht, würde ich meine scharfen Schätzchen hier auch mal präsentieren.

Nun ja, zum Inhalt: Vieles ist absolut richtig, bloß keine teuren Messer in der Kochausbildung, keine Japaner, keine Damasttapete, die ohnehin überflüssiger Schnickschnack ist. Völlig klar. Das hat weniger mit der Pflegeintensität zu tun - und nein, japanische Messer rosten nicht beim Schneiden weg - , die sind einfach aufgrund des recht hoch gehärteten Stahls viel zu empfindlich für den harten Einsatz in der Kochausbildung.

Was ich aber nicht wirklich verstehe ist der Rat, ein Filetiermesser - nichts anderes ist ein biegsames Messer - zum Gemüseschneiden zu nutzen. Okay, das geht. Aber es gibt doch wohl genügend Messer mit dünn geschliffener und nicht biegsamer Klinge, die nicht wie eine Axt durch zB eine Möhre gehen. Ich denke da nur an die Herder-Messer. Aber da mag ja jeder seine Gewohnheiten haben.

Die Messer aus dem schwedischen Möbelhaus sind übrigens wirklich besser, als man zunächst annehmen möchte. Da sollte man allerdings den Keramikwetzstab gleich dazu kaufen (und darauf achten, dass der gerade ist). Den braucht man bei dem recht weichen Stahl nämlich häufiger. Was im professionellen Einsatz aber völlig okay ist.

Interessant für den Strangersteller wäre vielleicht noch, dass manche Firmen für Köche / Kochazubis gegen Nachweis der Beschäftigung / Ausbildung ganz ordentliche Rabatte gewähren.
21.01.2013 23:35

ehemaligerKoch

Mitglied seit 14.01.2013
22 Beiträge (ø0,02/Tag)

Servus klioban

He, he... natürlich rosten sie nicht sooo schnell.
Aber mir haben sie damals zu meinem Bunmei (ja, ich war mal auf so einem Trip) empfohlen wenn ich für 3 Wochen in Urlaub oder in Zwischensaison (2 Monate) gehe die Messer einzuölen um "Flugrost" durch Luftfeutigkeit zu verhindern.

Ich weiß, der Post ist ziemlich lang, aber ich erkläre lieber etwas zu lang, als das danach noch Fragen offen sind.

Das mit dem flexiblen Filetierer ist einfach meine persönliche Erfahrung.
Ich bin zwar nicht mehr als Koch aktiv, aber schick mir, wenn du ihn da hast, einen Link zu einem der Messer die du meinst.
Ich bin immer bereit was neues auzuprobieren und nehme gern Vorschläge entgegen.
24.01.2013 05:27

klioban

Mitglied seit 27.11.2009
241 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo ehemaliger Koch,

ja, Du magst ja recht haben, ein gewisses Problem mit dem Rost gibt es schon. Die Erfahrung musste ich mal machen, als ich nicht rostfreie Messer eine Weile an einer Magnetleiste in der Küche hängen hatte. Der Dampf und die allgemeine Luftfeuchtigkeit in Verbindung mit dem Zusammentreffen unterschiedlich legierter Stähle hat für eine unangenehme Überraschung gesorgt. Da war dann ein wenig Schleifen und Polieren angesagt. Zum Glück habe ich es recht frühzeitig bemerkt, so dass die Klingen noch problemlos und ohne sichtbare Spuren zu retten waren. Etwas empfindlicher als ihre rostfreien Geschwister sind diese Schneidteufel schon. Und wenn sie nicht absolut trocken lagern, dann würde ich sie, wenn sie längere Zeit nicht benutzt werden, auch leicht einölen. Sie danken diese Mühe mit einer langen Schnitthaltigkeit und sind trotz ihrer hohen Härte recht einfach zu schärfen. Und wenn man dann noch bereit ist, die Verfärbungen der Klinge, die sog. Patina, in Kauf zu nehmen, anstatt sie ständig weg zu polieren, dann halten sich Probleme mit Rost oder auch angeblichen Geschmacksveränderungen des Schneidgutes wirklich in Grenzen.

Aber Du schriebst ja auch unter "3.) Pflege" allgemein von japanischen und nicht von nicht rostfreien Messern. Es gibt durchaus "Japaner", die dem alltäglichen Kücheneinsatz gewachsen, für einen Auszubildenden erschwinglich und auch so gut wie rostfrei sind. Das sind dann aber keine Schicki-Micki-Teile mit toller Optik, handgedengelt bei Mondschein vom letzten noch lebenden Meister des Schmiedehandwerks, sondern stabile und langlebige Handwerkszeuge aus industrieller Produktion. Ich denke hier zb an die "Tojiro DP 3 Lagen"-Serie. Einem Anfänger würde ich sie aber nicht empfehlen, das Schleifen auf dem Stein braucht eine gewisse Übung (allerdings könnte man sich die ja in der Ausbildung aneignen), und die übliche VG-10-Schneidlage der Klingen ist etwas empfindlicher für Ausbrüche als der Solinger Standardstahl 1.4116.

Zum nächsten Punkt: Filetierer zum Gemüseschnippeln. Hatte ich noch nie ernsthaft versucht, weil ich gar nicht auf die Idee gekommen war. Nun habe ich mal für Gemüse ein Filetiermesser aus dem schwedischen Möbelhaus im direkten Vergleich zu zwei anderen Messern, einem Tojiro DP 3 Lagen HQ Santoku und meinem Liebling, einem Herder Hechtsäbels Carbon, laufen lassen. Schneidgut: rohe Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Lauch und Weißkohl. Bei ganzen Kartoffeln nahmen sich alle drei nicht viel, es ließen sich hauchdünne Scheiben schneiden. Wobei von der Geschwindigkeit das Santoku klar vorne lag, was aber auch an meiner Schneidtechnik und -gewohnheit liegen mag. Bei den härteren Sachen fiel das Filetiermesser deutlich ab - nicht, weil es nicht scharf oder dünn genug ist, sondern weil es sich nicht so gut führen lässt wie die Konkurrenten. Die flexible Klinge weicht aus, man kann sie aufgrund ihrer geringen Höhe kaum steuern, sie verdreht sich im Schneidgut (was sie ja bei dem ihr entsprechenden Einsatzgebiet auch soll). Wiegeschnitt ging damit gar nicht. Hatte ich nicht anders erwartet. Regelrecht durchgeglitten, auch im Wiegeschnitt, ist das Herder Hechtsäbels, was wohl an dem Schliff der Herder-Messer liegen mag. Auch das recht dünne Santoku hat nichts gespalten, sondern geschnitten. Und dies wirklich schöner, schneller und aus meiner Sicht auch noch gefahrloser als das Messer mit der biegsamen Klinge. Mein Fazit: Gemüseschnippeln mit 'nem Filetiermesser mag ja funktionieren, der Weisheit letzter Schluss ist es sicher nicht. Aber vieles ist bestimmt auch Gewohnheit, und wenn es Dir gut von der Hand geht - warum nicht? Nur weiterempfehlen würde ich es nicht. Was ich hingegen gern als wirklich brauchbares Allround-Messer empfehle: Das Herder Hechtsäbels. Auf den ersten Blick mag es vielleicht etwas billig wirken, obwohl es doch je nach Ausführung so um die hundert Euro liegt. Seine wirklichen Qualitäten sieht man ihm nicht sofort an, die erkennt man erst beim Gebrauch. Verlinken kann ich das leider nicht, aber es dürfte sich mit Hilfe von Tante Gugel problemlos finden lassen.

Grüße, klioban
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