Fester Milchschaum, warum klappt es nicht mehr?

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13.01.2013 13:10

AchimDuisburg

Mitglied seit 08.11.2009
2.106 Beiträge (ø0,81/Tag)

Vor kurzem habe ich mir bei Tchibo den elektrischen Milchaufschäumer gekauft. Damit kann man Milchschaum warm oder kalt zubereiten.
Die erste Portion Milchschaum, heiß, habe ich sofort zubereitet und ich war fasziniert von dem tollen festen Milchschaum.
Lassen wir mal dahingestellt ob der Schaum fest oder „fließend“ sein soll.

Ab der zweiten Portion, nach dem Spülen, wurde der Schaum nicht mehr richtig fest. Fließbar ja, aber darunter befand sich noch flüssige Milch. Ich habe mich an den Min- und Max Eichstrich gehalten. Ich habe kalte Milch genommen, Milch mit Zimmertemperatur. 1,5%ige Milch, 3,5%ige Milch. So fest wie der erste Milchschaum ist er nie wieder geworden.
Ich habe auch schon versucht, den Milchaufschäumer nicht mit Spülmittel, sondern nur mit heißem Wasser auszuspülen, alles ohne Erfolg.
Was mache ich falsch?



Viele Grüße
Achim

Nr.119 in der SHGdBS

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Viele Breie verderben den Koch
13.01.2013 13:27

zickentoni

Mitglied seit 19.01.2005
1.235 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo AchimDuisburg,

ja, Milchschaum ist so eine Wissenschaft für sich...

Zum einen kommt es darauf an, welche Milch verwandt wird.
Eigentlich sagt "man", dass magere Milch besser zum Aufschäumen geeignet ist als Milch mit höherem Fettgehalt.
Darüberhinaus geht H-Milch besser als frische Milch.
In Cafes wird deshalb meist H-Milch mit 1,5% Fettgehalt verwandt.

Wir nehmen immer die ganz normale "frische" Milch mit 1,5% Fettgehalt; die trinken wir auch sonst.

Ich meine, in Erinnerung zu haben, dass der Tchibo-Milchaufschäumer so ist wie mein Severin SM 9684.
Ich drück am Anfang den Knopf einmal lang und lass die Milch kalt aufschäumen; danach drücke ich nochmal auf den Knopf und lass die Milch warm aufschäumen.
Außerdem fülle ich den Behälter immer ein wenig über Minimum; macht 2 Milchkaffees mit 1a-Milchschaum.

Die Zickentoni
13.01.2013 13:42

AchimDuisburg

Mitglied seit 08.11.2009
2.106 Beiträge (ø0,81/Tag)

Es ist dieser Milchaufschäumer


Viele Grüße
Achim

Nr.119 in der SHGdBS

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Viele Breie verderben den Koch
13.01.2013 13:43

AchimDuisburg

Mitglied seit 08.11.2009
2.106 Beiträge (ø0,81/Tag)

offenbar bin ich zu blöd dazu. In meinem Album sonstige findest du ein Foto davon.


Viele Grüße
Achim

Nr.119 in der SHGdBS

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Viele Breie verderben den Koch
13.01.2013 13:46

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
23.087 Beiträge (ø5,35/Tag)

Hallo,

die Qualität des Schaums hängt vom Eiweißgehalt der Milch ab, wenn ich mich nicht völlig irre.


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
13.01.2013 13:48

Trolliver

Mitglied seit 11.10.2012
1.214 Beiträge (ø0,8/Tag)

Hallo Achim,

bei mir klappt vollfette (3,8-3,9% Fett) Frischmilch (nicht länger haltbar) am besten. Allerdings mit Dampfdüse. Was das für eine Auswirkung hat, kann ich nicht beurteilen.

Oliver
13.01.2013 13:52

AchimDuisburg

Mitglied seit 08.11.2009
2.106 Beiträge (ø0,81/Tag)

Hallo Zickentoni, hallo gwex,

zwischen der ersten und der zweiten Portion vergingen nur wenige Stunden. Es war vielliecht nicht dieselbe Tüte Milch, aber sicher dieselbe Kiste aus der die Tüte kam. Ich kaufe immer kistenweise die H-Milch 1,5%
Also Fettgehalt und Eiweiß sollte identisch gewesen sein.

@Zickentoni
Wenn ich dich richtig verstehe schäumst du erst kalt auf und dann noch einmal heiß?
Der Aufschäumer bleibt nach einer wersprogrammierten Zeit selbsttätig stehen.


Viele Grüße
Achim

Nr.119 in der SHGdBS

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Viele Breie verderben den Koch
13.01.2013 13:55

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
23.087 Beiträge (ø5,35/Tag)

Hallo,

sicher ist noch ein Rest an oberflächenentspannenden Spülmittel vorhanden.


gwex



Neid ist schwerer erarbeitet als Beifall.
@ Gwex - deutscher Aphoristiker Na!
13.01.2013 13:59

kleineHexe67

Mitglied seit 22.02.2004
527 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo Achim,

ich hatte auch so meine Probleme mit dem Milchaufschäumen aber nun, nach vielen hier rumstöbern, Tipps einsammeln und ausprobieren haut es jedesmal (die letzten Wochen *toitoitoi*) einwandfrei hin.

ich benutzte einent total normalen Miniquirl aus dem Elektormarkt mit Batterie im Griff! Komisch, soll ja eigentlich nach vieler Expertenmeinung nicht wirklich funktionieren, tut es aber!! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Dann fülle ich das Latte Macchiato Glas mit 90-100 ml kalter Milch, ab und rein in die Mikrowelle! Hab noch so ein uraltes Ding, da stelle ich dann die vierte von fünf Stufen ein. So ca. 25 Sek. die Milch erhitzen. Ich steck immer den Finger rein. Darf nicht mehr kalt sein, aber auch nicht kochend heiß. Dann schäume ich so innerhalb von 15-20 Sekunden die Milch mit dem Quirl auf! Bis zur gewünschten Milchschaumfestigkeit eben. Das Glas ist jetzt bis zum Rand voll. Dann noch mal ab damit in die Mikro bis der Schaum etwas über den Rand steigt. Raus damit, der Schaum fällt ein ganz klein bisschen zusammen, ist sonst aber cremig, fest und viiiiieel! Dann, in meinem Fall, der Espresso rein. Vor dem aufschäumen süße ich noch nach Bedarf.....und genießen!! Lächeln

Das ganze dauert bei mir im Ganzen etwas unter 5 Minuten, schneller bekommt man den Latte im Cafe auch nicht.....

Mache ich mir Milchkaffee schäume ich den Schaum in einem extra Behälter auf, verfahre aber beim aufschäumen wie oben.

lG
kH67
13.01.2013 15:13

mum6

Mitglied seit 30.01.2009
729 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Achim,

Beim ertsen Mal hast du den Milchschaum sofort verwendet, als er fertig war mit schäumen. Da ist dann alles fluffig. Sobald er auch nur kurz szeht, setzt sich unten Milch ab, dafür wird der Schaum immer fester.
Ich beobachte auch Unterschiede, kann sie aber bei mir immer durch die Zeit erklären.
Ich habe auch den Tchibo-Milchschäumer, habe ihn aber jetzt durch das neue Modell von Severin mit den unterschiedlichen Temperaturen ersetzt.

Lg MUM6
13.01.2013 15:14

AchimDuisburg

Mitglied seit 08.11.2009
2.106 Beiträge (ø0,81/Tag)

Hallo kH67

so habe ich bisher den Milchschaum auch gemacht. Allerdings ohne Mikrowelle. Das beantwortet aber leider nicht meine Frage.

@gwex

Das habe ich auch vermutet. Deshalb habe ich ja auch nur mit heißem Wasser (nicht so heiß dass der Rest Milch geliert).
Ich verstehe nicht dass ich das erste Ergebnis nicht erneut erzeilen kann.


Viele Grüße
Achim

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13.01.2013 15:22

eva.h

Mitglied seit 15.03.2002
30.256 Beiträge (ø5,62/Tag)

Hallo Achim,

Pfeil nach rechts zwischen der ersten und der zweiten Portion vergingen nur wenige Stunden. Es war vielliecht nicht dieselbe Tüte Milch, aber sicher dieselbe Kiste aus der die Tüte kam.

Kann es sein, dass die Milch aus der zweiten Tüte nicht so kalt war, wie die der ersten?

Neben Eiweiß- und Fettgehalt spielt eigentlich die Temperatur die entscheidende Rolle, was die Konsistenz angeht.

In Cafes wird häufig 1,5 % H-Milch genommen, weil die am billigsten ist, und sie ohne Kühlung gelagert werden kann.

VG EVA
13.01.2013 15:27

Lotus87

Mitglied seit 09.09.2009
184 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe so einen Uralt-Milchaufschäumer, so einen mit feinmaschigem Einsatz mit dem man die Milch schaumig "pumpt".
Funktioniert mit kalter Milch überhaupt nicht, mit warmer dagegen wird der Schaum wunderbar. Kann das auch der Grund sein, warum es bei dir beim zweiten Mal nicht geklappt hat? Oder hast du es danach nochmal mit warmer Milch versucht und es ging trotzdem nicht mehr?

Achja, ich löse immer noch etwas Zucker in der warmen Milch auf, bevor ich schäume, ich hab das Gefühl dadurch klappt es besser.

Gruß Lotus
13.01.2013 18:08

AchimDuisburg

Mitglied seit 08.11.2009
2.106 Beiträge (ø0,81/Tag)

Pfeil nach rechts Kann es sein, dass die Milch aus der zweiten Tüte nicht so kalt war, wie die der ersten? Pfeil nach links
Hallo Eva,

ich denke nicht. Ich habe alle Getränke in einem Vorratskühlschrank mindestens einmal, je nach dem wie schnell erfahrungsgenäß nachgeholt wird, auch 2-3 Mal.

Also wird die neue Tüte auch gekühlt gewesen sein. Ich mag keine warmen Getränke, außer Kaffe und Tee.

Ich bin mir nicht ganz sicher, aber ich glaube es mit zimmertemperierter Milch auch erfolglos probiert zu haben.

@Lotus

Mit gesüßter Milch werde ich es noch einmal probieren.


Viele Grüße
Achim

Nr.119 in der SHGdBS

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Viele Breie verderben den Koch
13.01.2013 18:27

mum6

Mitglied seit 30.01.2009
729 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Achim,

Mein Posting von 15:13 Uhr hat sich mit deinem überschnitten. Hast du den von mir beschriebenen Effekt beachtet?

Lg MUM6
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