Henglein
Rama Cremefine
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Messeraustattung für Kochlehre
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  Mitglied seit 17.11.2008 
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Ich habe zwar den gleichen Thread im Messerforum erstellt wollte ihn aber dennoch hier nochmal reinstellen um sicher zu gehen so viele Meinungen wie möglich zu bekommen :) Ich beginne demnächst ein Kochlehre und möchte mich für diese mit Messern ausstatten. Zu hause koche ich seit relativ langer Zeit mit Wüsthof und WMF Messern und bin auch soweit recht zufrieden. Nur länger Scharf sollten sie bleiben wie ich finde, zumindest wenn ich sie professionell einsetzen wollte. Ich beschäftige mich mit dem Thema Kochen nun schon sehr lange, bin also was die Handhabung angeht auf keinen Fall ein Anfänger. Für die Lehre dachte ich an folgende Messer: - Ein Kochmesser mit etwa 20cm Klingenlänge - Ein Ausbeinmesser - Ein Filetiermesser - Ein Allzweckmesser mit 12 bis 15cm länge - Ein Tourniermesser - Ein Office oder Schälmesser - Ein Tranchiermesser - Eine Konditorsäge - evtl noch ein kleines oder Größeres Kochmesser (15 oder 24) Wie ihr seht bin ich eher der Typ der sich sehr gut ausstattet wenn er etwas beginnt. Preislich sollte die ganze Geschichte inklusive Schleifsteine und Transporttasche um die 1000€ liegen. Bisher habe ich mit den Global Messern geliebäugelt. Die Chroma Typ 301 gefallen mir auch sehr gut vom optischen her (was mir aber eigentlich relativ unwichtig ist), aber wie ich gelesen habe teilen sich ja hier die Meinungen. Aus Europa finde ich die Wüsthof, die Solicut und die Sabatier (mit emotionalem pluspunkt da aus meiner Heimat) sehr schön. Ne Mischung darf es selbstverständlich auch sein. Ich habe mich natürlich vorher schon etwas belesen aber so richtig schlau geworden bin ich daraus nicht und außerdem interessiert mich einfach eure persönlich Meinung zu meinem Spezifischen Fall, daher die leicht redundant klingende Frage Übrigens habe ich eine relativ Große Hand falls es eine Rolle Spielt. Vielen dank schon mal für eure Antworten! |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Ach und damit keine Missverständnisse Entstehen, ich bin für Absolut JEDE Messermarke jeder Herkunft ofen ;)
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 Mitglied seit 20.10.2006
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Hi french_connection,
für die Kochlehre? Kennst Du F. Dick (www.dick.de), speziell die Serie Premier Plus? Das ist der Klassiker in der Profiküche und Du kannst vom Rest Deines Budgets noch in den Urlaub fahren. Guck mal zum Beispiel bei www.gastronomiebekleidung.de, dort sind sie recht günstig zu bekommen. Die Griffe bei Dick sind eher für die große Hand geeignet. Glaube übrigens nicht, dass Du gleich die ganze Palette bis hin zur Konditorsäge brauchst, aber gut, müsste trotzdem einiges übrig bleiben. Gruß Frank |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Die Chroma Typ 301 nimm erst mal in die Hand. Wenn überhaupt, kauf Dir davon erst mal nur eines und schau, ob Du damit wirklich längere Zeit am Stück schnibbeln kannst. Ich fand sie schrecklich unbequem und dazu auch noch selbst mit trockenen Händen, rutschig, trotz des kantigen Griffs. Das mag ja für Fernsehköche werbetechnisch gut sein, aber auf Dauer.
Dann schon eher die Global. Wenn es denn japanisch sein soll. Schälmesser: Die kleinen Windmühlenmesser von Herder. Gibt es in rostfreier Ausführung mit Plastegriff (wird wohl sinnvoller sein als Holzgriff mit rostendem Kohlenstoffstahl) für unter 10 € im Supermarkt. Ich glaube nicht, das Du was besseres findest. Nicht für mehr Geld und erst recht nicht für weniger. Apropos: Die rostfreien Schälmesser mit Plastegriff finde ich nicht auf der Windmühlen-Homepage. Haben die vielleicht noch andere Messerarten dieser Serie und preisen sie aber nicht so an (weil nicht schick genug)? |
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 Mitglied seit 28.08.2004
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Hi,
Global macht klasse Messer, wer allerdings große Hände hat sollte unbedingt vorher eins in die Hand nehmen, wenn es was auszusetzen gibt an Global sind es die relativ kleinen Griffe. Gruß Joe 
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hey
Ich schließe mich der Meinung meiner Vorschreiber an. Kauf dir erst einmal eins. Fang damit an zu arbeiten, und schau auch einmal was in der Küche sonst so als Handwerkszeug genommen wird. Nimm auch die einmal in die Hand und wäge dann ab. Fremde Messer natürlich erst nach Rückfrage in die Hand nehmen, Köche sind da sehr eigen mit dem eigenen Wekzeug. Meine Messer kriegt auch keiner. Johannes Für mich hat kochen keine Grenzen, Grenzen gibt es nur im Kopf. |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Vielen Dank schonmal für eure Antworten!
Sie sind auch sehr aufschlussreich! Ich habe mal eine liste zusammengestellt von den Werkzeugen die ich momentan für gut und vom Preis-Leistungsverhältnis ebenfalls für angemessen empfinde. Sagt mir was ihr davon haltet : Die Messer : tojiro Gyuto - Kochmesser 210 mm oder Global G2 Victorinox Konditorsäge Wüsthof Classic Filiermesser 18cm tojiro Allzweckmesser 120 mm GF-31Global Ausbeinmesser Schälmesser (tourniermesser) Victorinox kleines Windmühlenmesser von Herder Schälmesser G-47 Global Yoshikin Sashimimesser 25 cm (zum tranchieren) Die Steine : ST-240 Chroma Zubehör Schleifstein Körnung 240 ST-1000 Chroma Zubehör Schleifstein Körnung 1000 ST-3/8 Chroma Zubehör Schleifstein Körnung 3000/8000 Sonstiges Werkzeug : YAKITORI by CHROMA: Die Zange Fleischgabel Paletten, mehrere Größen Winkelpalette / Wender Winkelpalette / Wender unten schräg Kugellöfel / Pariser Löfel SparSchäler Spargelschäler Kochpinzette groß Grätenpinzette Thermometer Ich bin ständig dabei die liste zu verkleinern etc. bin also absolut nicht eingeschossen ;) |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Zu den Global Messern:
ich hatte schon ein paar in der Hand und finde sie nicht schlecht, aber ich habe immer ein bisschen daß Gefühl eine Miniatur in der Hand zu haben. Wirklich schlecht finde ich es nicht aber richtig "zulangen" kann ich nicht bei diesen Messern. Wie sich daß dann auf den Alltag auswirken würde weiß ich nicht genau. Dadurch das sie sehr leicht sind könnte es trotzdem gut gehen. Gestern habe ich gute 3 Stunden mit einem 301 Messer geschnibbelt und war mittelmäßig begeistert. Der Griff liegt mir nicht besonders da ich die Gewohnheit habe den Zeigefinger meist auf die Klinge zu legen und dann fühlt sich daß ding doch sehr kantig an. |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Bei den Tojiros meine ich übrigens die DP 3 Lagen HQ Serie
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Mitglied seit 21.08.2007
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Wenn Dir irgendwas von Deiner Liste nicht gefällt, nehme ich es geschenkt, bevor Du es wegwirfst
MUSST Du denn alles selber haben (das ganze Zubehör z.B.)? Gibt es da Vorgaben von der Berufsschule/der Küche, was Du selber kaufen musst? |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Hallo,
scheint mir auch extrem lang die Liste. Spargelschäler, Thermometer,... aber gut. Ich gebe zudem zu bedenken, dass Holzgriffe in der Gastronomie nicht wohlgelitten sind. Gruß Frank |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Meinst du mit Holzgriffen die Tojiros?
Ich Muss nicht alles haben, auf keinen Fall. In den ersten Betrieb in dem ich zum Probearbeiten war sind mir in etwa diese Messer empfohlen worden (also nicht die Marken, sondern die typen). Das Allzweckmesser habe ich dazu geschrieben weil ich damit Privat besonders gerne arbeite, aber wahrscheinlich ist es bei einem wirklich guten Kochmesser überflüssig. Spargelschäler und Thermometer sind höchstwahrscheinlich wirklich überflüssig. Für solche Anmerkungen schreibe ich das ja rein
Wir ihr seht will ich es besonders gut machen und verkleinere lieber ein Liste als ständig was hinkaufen zu müssen. Zudem würden viele der Utensilien auch in meiner Privatküche Anwendung finden falls sie im Restaurant überflüssig sein sollten. Danke für eure Kommentare und Tipps! |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Ja, ich meinte die Tojiros.
 Zudem würden viele der Utensilien auch in meiner Privatküche Anwendung finden falls sie im Restaurant überflüssig sein sollten. 
Na dann sieht das natürlich anders aus. Gruß Frank |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Warum kann man seine Beiträge eigentlich nicht editieren?
Meine Fehler tun mir ja schon in den Augen weh wenn ich das ganze durchlese.... |
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Mitglied seit 11.11.2007
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Hallo,
die kleinen Windmühl-Schälmesser gibt es auch in der Kombination rostfrei + Holzgriff. Beim Rewe bspw.. Gruss Chiara |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Die wurden mir auch empfohlen, allerdings mit Plastegriff
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Mitglied seit 21.08.2007
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Ich würde nach und nach das kaufen, was ich kaufen muss (wenn es der Berufsschullehrer oder der Chef im Restaurant befiehlt). Das Ausbeinmesser z.B. erst, wenn Ausbeinen auf dem Lehrplan steht. Filetiermesser, Kochmesser und Schälmesser wirst Du gleich brauchen, aber der Rest? Learning by doing. Frage im Ausbildungsbetrieb nach deren Erfahrung, probiere aus. Letztlich ist auch vieles Gewöhnungssache. Irgendein Fernsehkoch macht(e) z.B. alles mit einer Brotsäge. Inklusive Kräuterschneiden und Fische filetieren. Das wird zwar in der Lehre vielleicht nicht so gut ankommen, funktioniert aber offenbar.
Ansonsten bin ich Fan von fugenlosen Ganzmetallmessern. Die Globals finde ich daher prinzipell nicht schlecht, auch wenn mir der Griff auch etwas zu klein ist (jedenfalls für meine Hände). Bei deutschen Kochmessern ist es leider oft so, dass die sehr grobschlächtig sind. Schau Dir den Schneidenschliff ganz genau an! Schon innerhalb einer Serie sind da erhebliche Schwankungen. Nimm mehrere Messer der gleichen Art in die Hand und schau sie Dir genau an: Mal ist der Abzug mehr links, mal mehr rechts, mal ist die Klinge offenbar etwas schmaler, mal etwas dicker - wenn du bspw. Rechtshänder bist und das Messer ist auf der linken Seite mehr angeschliffen als auf der rechten, wirst Du dich schwer tun, dünne Scheiben wirklich dünn und gerade zu schneiden. Bei den japanischem Messern ist das nicht ganz so problematisch, da die meist von vornherein dünnere Klingen haben. An den Dünnschliff der Herder-Messer kommen die aber auch nicht ran. Vergleiche die Schneide des Herder-Schälmessers mal mit allen anderen Messern, dann weißt Du, was ich meine. www.windmuehlenmesser.de/produkte/wissenwertes.htm Leider gibt es von Herder wohl keine rostfreien Messer mit Dünnschliff und Metallgriff (oder wenigstens Kunststoffgriff)... |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Die Windmühle Messer Gefallen mir wirklich sehr gut, aber ist hier der Holzgriff nicht problematisch in der Profiküche?
Wie kommst du mit den Global Messern zurecht wenn du damit lange arbeitest? |
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Mitglied seit 01.11.2005
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Hallo Franzose,
hier mein Senf (als Laie): wenn es geht, würde ich zum Tranchieren ein 27cm langes Messer mit möglichst dünner Klinge wählen, evtl. Karbonstahl. statt der Fischpinzette tut es auch eine Zange wirklich einen Spargelschäler? Hast Du ja schon geschrieben als Officemesser finde ich das Aoki Grand Cheff 12 cm Petty sehr gut, (60 Euro bei japan-messer-shop) warum Global Ausbeinmesser statt z.B. ein Metzger-Ausbeinmesser oder Wüsthof Wirklich eine Zange? Dies erscheint mir eher ein Zeitgeistwerkzeug, zumal Du ja mehrere Paletten kaufst wozu die Kochpinzette? wenn Du Tojiro nimmst, die sind bei japanese-knife.fr viel billiger als in Deutschland, Du bist doch Franzose 
Feiner Wetzstahl? Gruß Peter |
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Mitglied seit 01.11.2005
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Hallo Frenchconnection,
entschuldigung, ich habe überlesen, dass Du große Hände hast. Das Aoki Petty hat einen relativ dünnen Griff. Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Wie sieht es mit der Problematik der Holzgriffe in Profiküchen aus? Kennt sich hier einer genau aus?
Mich wundert daß ein bisschen da Japanische Messer ja des öfteren bei Profis zu sehen sind und diese doch eigentlich fast ausschließlich Holzgriffe haben... @ Peter : hättest du eine konkrete Empfehlung für ein Tranchiermesser? Ich habe eins Von Chroma Damast in der Länge gefunden aber da wäre ja wieder der Holzgriff.... und kommt es wirklich auf die 2cm an? Ansonsten hat global noch einen Slicer mit 30cm und Kulen in der klinge mit runder "spitze", besser geeignet? Beim Ausbeinmesser hab ich gelesen das eine besonders hohe schärfe wichtig sei und die scheint bei Japanern ja höher zu sein. Ansonsten spricht nichts gegen ein Deutsches Ausbeinmesser (ist auch wesentlich günstiger). Die Zange wurde mir empfohlen. Die Pinzette reizt mich persönlich, früher hab ich immer mit langen Stäbchen gekocht und die Präzision die man dabei hat würde ich gerne in praktischer Form wiederhaben ohne daß man die hälfte verlieren kann 
Weist du ob die Tojiros auf der französischen Seite auch die DP 3 lagen HQ sind? Es steht hier nämlich nichts von VG10 Stahl kern.... |
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Mitglied seit 01.11.2005
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Hallo Frenchconnection,
meist haben die japanischen Messer keine normalen Holzgriffe sondern harzgetränkte, also so ähnlich wie Resopal. Wegen der Vorschriften musst Du aber in Deiner Firma fragen, tut mir leid. Ausbeinen wird wohl eher nicht zu Deinen Hauptaufgaben zählen, da würde ich Geld sparen. Scharf werden gerade Metzgermesser sowieso. Die Japaner haben normalerweise andere Klingenformen zum Ausbeinen als wir. Für Geflügel ein ca. 15 cm langes keilförmiges Honesuki, das ist m.E. eine tolle Erfindung. Für größere Arbeiten ein ca. 18 cm langes keilförmiges Garasuki, ansonsten Messer mit kräftiger etwa gerader Klinge namens Hankotsu. Dann kommen die Yo-Deba, sehr dicke schwere Kochmesser. Hier würde ich mich zurückhalten und erst einmal ein normales Ausbeinmesser kaufen. Bei Korin.com gibt es eine nette Aufstellung und teilweise ausführliche Erklärungen: www.korin.com. Was die Tojiros betrifft, eigentlich werden die auf der französischen Seite nur in Deutschland HQ genannt, weil hier auch eine billigere Variante ohne Kropf verkauft wird. In Deutschland gibt es manchmal ulkige Tricks, sich marketingtechnisch abzusetzen. Zu den drei Lagen: "Les lames de couteaux "Honwarikomi" ont un corps en acier au carbone et une couverture en acier inoxydable". Achtung, Karbonstahl bedeutet hier nicht, dass der Kern nicht rostfrei wäre. Im Zweifelsfall würde ich den Shop kontaktieren. Zu den Tranchiermessern: das Chroma Damast ist teuer und hat meines Wissens eine Plastikzwinge. Der Global Slicer geht eher in die Richtung Lachsmesser. Dabei möchte ich keinesfalls etwas gegen das25er Global sagen, außer dass ich die Griffe unangenehm finde. Was ich in Foren lese, ist, dass die Köche in den Staaten überwiegend ein 27er Tranchiermesser verwenden, auch ich selbst lande stets bei dieser Länge. Ich habe von den oben erwähnten Aoki u.a. ein Kochmesser und schließe auf das Tranchiermesser: leicht, dünne Klinge, mittelgroßer bequemer Griff, wird sehr scharf. Schwedischer Rasiermesserstahl, 58 HRC, aber auch nicht billig. Misono macht sehr gute Messer, davon habe ich ein 24er Tranchiermesser aus Karbonstahl. Mittelgroßer Griff, etwas dicker im Schneidenbereich, sehr leicht zu führen und scharf. Masamoto ist wohl zu teuer. Ich habe noch ein 27er aus Karbonstahl von Togiharu. Das ist auch nicht ganz dünn an der Schneide und ich habe es mir zurechtgeschliffen (Linkshänder). Großer bequemer Griff, wird sehr scharf, 125 Euro. Die haben auch rostfreie Messer aus sehr gutem Stahl, die Messer sind etwas billiger. Alle diese Messer sind prima mit einem feinen Wetzstahl. Wegen der Zange: bei Kochkursen, die ich in französischen Restaurants gemacht habe (also normaler Küchenbetrieb) wurden eigentlich immer Paletten, die Pfoten oder die Fleischgabel genommen, Zange hatte keiner, eine Pinzette ist wahrscheinlich praktisch, wie Du geschrieben hast. Gruß Peter p.s., wenn Du ein 20er Kochmesser kaufst, wäre m.E. ein 26er sinnvoller als ein 23-24er |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Zum Thema Holzgriff:
Soweit ich weiß, sind die nicht direkt verboten in der Gastronomie. Allerdings halten sich manche Betriebe ja an HACCP-Richtlinien, die wiederum wohl rostfreie, leicht zu reinigende Messer mit fugenlosen Griffen (=Vollmetall oder angespritzter -nicht nur vernieteter- Kunststoff) fordern. Es kann also durchaus sein, dass Du schicke japanische Messer kaufst und Dein Chef Dir sagt "Schön - aber nicht bei mir!" Das würde ich vorher abklären - oder eben gleich HACCP-konforme Messer kaufen. Auch wenn da (wie bei Schneidebrettern) bestimmt wieder der Spruch kommt "Die Gerbstoffe im Holz töten Bakterien ab!" Das nützt Dir alles nix, wenn Dein Chef was anderes sagt. Und: Wenn die Fernsehköche was in die Kamera halten, heißt das nicht, dass die diese Messer auch ohne die Fernsehwerbung benutzen/benutzt hätten. |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Vielen dank für diese ausführlichen Informationen!!
 
Zu dem "corps en acier au carbone", das hat mich eben etwas stutzig gemacht da in deutschland die rede von VG10 ist und auf der Französischen seite ebenfalls manche Produkte mit dieser Stahlbezeichnung gekennzeichnet sind. |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Sooooo
also Holzgriffe sind in dem Betrieb in dem ich die Ausbildung machen werde kein Problem... in sofern sind Japanische Messer nicht auszuschließen. Nun stellen sich mir 2 fragen : Welche größe und welche Marke. Bei der Größe tendiere ich zwischen 20 und 24cm und bei den Marken zwischen Tojiro (z.b. F809 aus der DP 3 Lagen HQ serie), Mac (pro MBK 85), Global (G2 oder G16) und Kasumi (superior 21cm) wobei mine aktuelle Preferenc bei Tojiro liegt. Nur habe ich bei Tojiro und Mac momentan nicht die möglichkeit eines in die Hand zu nehmen, das Global G2 und und das Kasumi hatte ich schon in der Hand. Das Global gefiel mir eher weniger da zu dünn und das Kasumi lag mir sehr gut in der Hand. Ansonsten interressieren mich noch die Messer von TOGIHARU, was haltet ihr von denen ( z.b. von der G-1 Molybdenum serie oder der Karbon Stahl serie). Die Messer von Herder Windmühle find ich auch sehr nett mal nebenbei gesagt. Ist da der nachschliff aber nicht sehr aufwendig? Bei den sonstigen Messern bin ich inzwischen eigentlich relativ sicher was die Wahl angeht.... Ihr seit dran ;) |
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Mitglied seit 01.11.2005
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Hallo French Connection,
Superior gibt es bei Kasumi nur, damit in Deutschland die Preise hochgehalten werden können, weil die Messer woanders ja billiger sind. Es gab schon gerichtliche Auseinandersetzungen deshalb. Es ist eigentlich nur eine virtuelle Messerserie, man möge mich korrigieren, falls ich hier unrichtige Sachen behaupte. Herdermesser sind im Prinzip Messer wie andere auch, durch den "Dünnschliff", also dünne Klingen, insbesondere an der Schneide, schneiden sie leicht und lassen sich leicht nachschleifen. Dafür vertragen sie aber auch Missbrauch nicht so gut. Aber das Wort Missbrauch sagt ja schon, dass dabei die Messer nicht zum Schneiden sondern für andere Dinge hergenommen werden. Lies mal ein wenig auf der Internetseite von Herder, da steht es ganz gut. Die japanischen Produkte sind überwiegend den Herdermessern ähnlicher als den üblichen deutschen Industriemessern. Super zum Schneiden und sehr leicht, aber keine Lastwagen (dafür haben sie dann dickere und andere Messer). Mein Togiharu Kochmesser aus Karbonstahl ist jedoch ungewöhnlich kräftig und recht widerstandsfähig. In Karbon würde ich es aber nicht als Kochmesser nehmen, zu korrosionsempfindlich. Beim oben erwähnten Sujihiki ist das m.E. kein K.o.-Kriterium. Lies Deine Mails. Gruß Peter |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Vielen Dank für deine ausführliche Antowrt Peter un auch für deine Mail!
Nicht einfach die ganze Sache .... nochmal zur größe.... 21 oder 24cm? Momentan tendiere ich zu 21, aber sicher bin ich mir nicht. So mal die aktuelle auswahl. Bin immer für Änderungen offen ;) In der engeren Wahl bei dem Kochmesser sind also momentan Hattori HD-7 oder HD-8, Masamoto VG 5021 oder 5024, Hiromot TJ-25G3 oder 20G3 und das Aoki in 21 oder 24. Bin aber immernoch offen für alles! Was sagt ihr? Beim Slicer bin ich beim Hiromoto 27cm Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series gelandet. Beim Petty Fujiwara 150 (oder 120?). Konditorsäge von Victorinox, Ausbeinmesser von Solicut, tourniermesser/schälmesser von Windmühle und officemesser von Victorinox z.b. Was sagt ihr? |
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Mitglied seit 17.11.2008
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Beim Slicer interressiert mich übrigens auch noch der HFU-F806 SUJIHIKI (Slicer)10.5" (27cm) von Tojiro.
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