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Hi Peter,
nach meiner Erfahrung hängt der Fettbedarf ganz wesentlich vom Bratgut ab. Bei Fleisch zum Beispiel brauche ich nicht viel, auch nicht in Eisenpfannen. Bei Kartoffeln sieht das schon wieder anders aus. Da habe ich aber gerade neulich mal wieder eine Dir entegegengesetzte Erfahrung gemacht. Anlässlich unseres Grünkohlessens habe ich vor ein paar Wochen karamellisierte Kartoffeln in Schweineschmalz gebraten – und weil wir einige Gäste hatten, das Ganze in drei Pfannen auf einmal. Eine gusseiserne (Senior/Ikea), eine eiserne (De Buyer) und eine beschichtete (Fissler). Das alles auf Induktion. Da konnte ich dann in der beschichteten schon am meisten mit dem Schmalz knausern... nun ist diue allerdings sehr neu und das Teflon noch sehr fit... Ich mag die Teflondinger trotzdem nicht, die gehört eigentlich meiner Frau  Am besten waren die Bratartoffeln imho aus der De Buyer.
Viele Grüße Frank |
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 In meine Eisenpfanne muß ich deutlich mehr Fett nehmen trotz Patina.Habe nur noch eine gewalzte.Die geschmiedete habe ich gestern Abend wutentbrannt in die Tonne gehauen,weil mich das reinigen immer so genervt hat.  Mein lieber Scholli!, kann ich da nur ausrufen... Gruß Frank |
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Hallo,
nee Frank,war von Manufaktum. Das Biest hatte eine so rauhe/karierte Oberfläche dass ich ewig nach dem Auswischen noch die Küchentuchfetzen rausfriemeln musste.  Gestern sagte ich mir dann:Lieber ein Ende mit Schrecken,als Schrecken(friemeln  ) ohne Ende...  LG EVA |
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Hallo,
vielleicht solltet Ihr bei der Fettfrei-Diskussion nicht vergessen, das Fett in jedem Fall ein wichtiger Geschmacksträger ist, ohne den sich einige Aromen gar nicht entfalten können!! Klar kann man in Telfon ohne, aber nur wenns gesundheitlich unbedingt sein muß finde ich Fettfreies braten ist ein bißchen wie alkoholfreies Bier/Wein......... @ eva :Fett hilft übrigens auch gegen Falten, wenn man genug davon zu sich nimmt, statt einer Neubeschichtung Gruß Mike |
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Na Mike,
haben wir da den Thread verwechselt? Stimmt,mit mehr Fett sieht das Gesicht 10 Jahre jünger aus.Aber der Hintern 20 Jahre älter... LG EVA |
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Hallo Peter,
in meinem Album auf der zweiten Seite siehst Du die gleiche Pfanne (De Buyer) mit den weiter oben erwähnten Bratkartoffeln... @TPunkt: Ganz auf den Schmalz habe ich auch in der Teflonpfanne nicht verzichtet. Und zum Grünkohl gibt's hier traditionell keine Bratkartoffelscheibchen, sondern ganze kleine Bratkartoffeln in Schweineschmalz mit etwas Salz und etwas Zucker, der dann leicht karamellisiert. Nicht gesund, aber eine köstliche norddeutsche Schweinerei... Wie gesagt, mein persönliches Ranking: 1.Eisen 2. Gusseisen 3. Teflon Gruß Frank |
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Hallo,
eben in diesen karierten Rillen hat sich keine richtige Patina gebildet.Es ist auch nichts angeklebt ausser den Küchentüchern. Da ich eh keinen Unterschied beim Bratergebnis von geschmiedeten oder gestanzten/gewalzten Pfannen feststellen konnte,werde ich mir noch eine "glatte" zulegen.Die sind in meinen Augen pflegeleichter. Werde demnächst nochmal einen Blick auf die Iittala Pfannen werfen.Irgendwas störte mich daran.Ich glaube es war der überdimensional lange Stiel.  LG EVA |
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"In Restaurants, von der Spitzengastronomie zu schweigen, wirst Du keine Teflonpfannen finden."
nana - da hab ich schon jede menge gesehen 
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" Beim Italiener um die Ecke, der eigentlich ein Libanese ist?"
da traue ich mich nicht in die küche zu schauen aber zum glück hatte ich beruflich in einigen anderen restaurants und küchen zu tun... |
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aber zum glück hatte ich beruflich in einigen anderen restaurants und küchen zu tun... Ah, ich auch. Von daher kann mein Eindruck so falsch nicht sein. Viele herzliche Grüße aus Hamburg Frank |
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Hallo,
@Frank:Ich weiß nicht woher Du die Information hast,beschichtete Pfannen betreffend,die ich schon häufig in Deinen Postings gelesen habe. Ich habe schon beschichtete Pfannen in Gastronomiebetrieben gesehen. Und kürzlich las ich,dass der Koch des Jahres 2007,Tim Raue aus Berlin mit 18 von 20 möglichen Punkten ,ausschließlich mit beschichteten Pfannen arbeitet.Er brät übrigens auch Steaks und Eier darin.Selbst dem "roten Führer" ist seine Küche einen Stern wert.Und wer sich auskennt weiß,dass der Erste der Schwerste ist. @Peter:So würde ich das nicht sagen.Panierte Sachen brauchen nun mal mehr Fett.Wieviel oder wie wenig,sie davon aufsaugen hängt mit der Temperatur zusammen. Manche sachen kleben extrem.ich mache z.B. oft Röllchen aus Ziegenkäse,die ich mit einer hauchdünnen Schicht Speck umwickele und dann brate.Da miss man höllisch aufpassen,dass die Pfanne heiß genug ist dass der Speck knusprig wird,aber nicht so heiß dass der Käse schmilzt.Ist das doch der Fall läuft mehr oder weniger Käse aus.Den bekommt man von der besten Patina nicht weg.Bzw. nur zusammen mit der Patina. Und wenn jemand,aus welchem Grund auch immer,fettarm essen will,kommt er um eine beschichtete Pfanne nicht herum.Sicher hat das Essen,bei fettarmer Zubereitung weniger Geschmack,aber so ist das nun mal bei einer Diät.Hat je jemand gesagt dass Diät halten lecker ist?Ausser den Erfindern der jeweiligen Diät natürlich. Viele schätzen auch an den besch. Pfannen dass sie spümafest sind.das ist eine Edelstahlpfanne aber auch. In einer Edelstahlpfanne(Sautoir) brate ich übrigens Gemüse.Schmeckt genauso gut/schlecht wie aus einer Eisenpfanne. Meiner Ansicht nach werden Bratkartoffeln in einer Eisenpfanne besser.Warum,hat mir hier noch niemand erklären können. Da man heute Steaks,wegen des Geschmacks,nicht mehr so scharf anbrät wie früher könnte man sie durchaus auch in einer besch. Pfanne machen. Denke,es ist schlicht eine Glaubensfrage,die auch viel mit Psychologie zu tun hat.Gibt halt immer Leute die an alten Zöpfen hängen und sie sich schönreden oder in allen Gastroküchen zu sehen glauben. LG EVA |
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@Frank:Ich weiß nicht woher Du die Information hast,beschichtete Pfannen betreffend,die ich schon häufig in Deinen Postings gelesen habe.
Ich habe schon beschichtete Pfannen in Gastronomiebetrieben gesehen Hallo Eva, das ist einfach meine Beobachtung in vielen Restaurantküchen, nicht zuletzt gehobenen. Die benutzen allermeistens doch Eisenpfannen. Ausnahmen bestätigen die Regel, würde ich sagen. Es gibt auch Profiköche mit elektrischen Messern. Gerade heute gesehen, allerdings im Fernsehen. Gruß Frank |
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Hallo Frank,
deshalb sagte ich ja es ist auch ein psychologisches "Problem".Man sieht das, was man sehen will. War auch schon in diversen Restaurant-Küchen,und ich meine jetzt nicht irgendwelche "Eck-Klitschen" und da wurden sowohl beschichtete als auch Edelstahlpfannen benutzt.Hat auch wegen des Spülens praktische Vorteile. Ooops,ein elektrisches Messer habe nicht mal ich.Bin auch nicht im Fernsehen. LG EVA |
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Hallo Mit´nand,
ich gebe ja zu das der Fisch mit dem Eisengeschmack ein wenig übertrieben war, fest steht das es sich bei den Eisenpfannen, die ich ja auch liebend gerne für manches benutze, um eine Art lebendes Fossil handelt.  Sie müßen sicher nicht nur für Profi-Küchen unter Schutz gestellt werden sondern dürfen auch von "Normalo-Köchen" benutzt werden. Hier übrigens ein netter Pfannen-Link: www.grillsportverein.de/forum/viewtopic.php?t=1647&print=topic&start=0  Man kann es vielleicht am ehesten mit harleyfahren vergleichen: für die einen gibt es kein anderes Motorrad, für die meisten ist es ein Haufen Alteisen und manche haben eben neben ihrem Reiskocher und der BMW halt auch noch ne Harley in der Garage stehen. Oberbayerische Grüße Mike |
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@ Peter:
keine Ahnung, fahre BMW !  Ansonsten jedem das Seine bis später muß arbeiten................... Mike |
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Hallo,
die Vorteile streite ich auch gar nicht ab.Meinte nur dass auch andere Pfannen durchaus ihre Berechtigung haben. Das universell Gute gibts halt nicht. Meine geschmiedete und inzwischen "gemüllte" Pfanne hatte zwar keinen "gehäkelten Rand",sah aber aus als hätte sie Fred Feuerstein persönlich schon benutzt. @Mike:Schöner Vergleich. LG EVA |
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>>>>sah aber aus als hätte sie Fred Feuerstein persönlich schon benutzt. >>>>
Da hättest Du sie ja erst recht nicht wegtun dürfen.... Ich verstehe den Glaubenskrieg nicht. Man kann sich ja auch 2 (zwei) Pfannen zulegen. Eine aus Eisen für die groben und heißen Sachen und eine beschichtete fürs kühlere Braten und empfindliche Sachen. Dann ist man flexibel. |
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Na siehste. Falls Du die 7 überflüssigen Eisenpfannen loswerden willst, schmeiß sie nicht gleich weg wie die Eva, ich würde mich erbarmen, ihnen ein neues Zuhause zu geben
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Hallo,
na Jungs?  "Mein Haus,mein Auto,mein Pferd"? Hab ich jetzt "meine Tussi" vergessen? @TPunkt:Ist doch meine Rede.Genau das was ich hier immer gebetsmühlenartig "predige":verschiedene Pfannen bzw. Töpfe für verschiedene Zubereitungen. Obwohl die Beschwörung von Eisenpfannen,die hier ja manchmal Thermomix oder Zeugen Vorwerks Qualitäten hat durchaus amüsant sein kann. LG EVA P.S. Wieso hat denn die servierpfanne im Link oben diesen,ich nene es mal Pommesschalenrand, Peter ?Die Stielpfanne aber nicht.Sind die Schmiedejungs etwas verspielt?
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Hallo Peter,
ich las hier mal etwas von Eidgenossen.Da denkt doch jeder normale Mensch an Schweizer und nicht an Plastikpötte.Ob die in der Schweiz auch so heißen?
Meinte auch nicht dass Du ein Zeuge von Bad Oberndorf bist Die "Nättikwette" kann soooo langweilig sein... Aber wir sind ja nicht zum Vergnügen hier. LG EVA |
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WAS wollen Sie damit sagen Herr Peter?
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ej klasse,
dieser thread entwickelt sich langsam immer besser !
Kaum ist man kurz nicht dabei, gehts richtig ab... leider kann ich ihn übers Wochenende nicht weiterverfolgen da ich vorweihnachtliche Besuche erledigen muß und mein neues I-phone (@eva: mein Haus, mein Pferd, mein Phone.... ), natürlich aus gegossenem schmiedevereistem ultrateflonbeschichteten Spezialmaterial, erst nach Weihnachten aus USA ankommt schönes wochenende Mike |
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Hallo,
wo wir gerade so schön OT sind ,brauchst Du nicht dann einen Spannungswandler fürs Ladegerät?
Natürlich ebenfalls fettfrei teflonbeschichtet? LG EVA |
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