Henglein
Rama Cremefine
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Erfahrungen mit Rotisserie, broche flamberge
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  Mitglied seit 31.03.2005 
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in einem französischen Restaurant habe ich kürzlich Lammkarree gegessen. Ich selbst glaubte bislang, Lamm vernünftig zubereiten zu können. Dieses Karree war allerdings was Zartheit und Feinheit der Geschmacksnuancen betrifft nicht von dieser Welt. Es war ausserdem ein Schlag ins Gesicht eines Teutonen, der sich anmaßte, zu glauben, Kochen zu können. Auf meine Frage, wie denn dieses Meisterwerk zubereitet worden sei, zeigte mir der maître seinen extrem aufwendigen Rotisserie-Grill (ich glaube von Molteni). Auf dem machte er alles, Fisch, Schalentiere, Rind, Lamm und Geflügel. Nun geht mir das Gerät nicht mehr aus dem Kopf. Am ehesten scheint für den Privathaushalt die broche flamberge von La cornue diesem Grill nahe zu kommen. Allerdings ist dies doch für einen spleen sowohl räumlich als auch preislich recht aufwendig. Wer hat also Erfahrung mit entsprechenden Grills, Drehspiessen und Rotisserien, sowohl von La Cornue oder Molteni, aber auch mit preiswerteren Alternativen. Tut es vielleicht auch ein handelsüblicher Dönerspieß Das Lamm war so hervorragend, dass ich derzeit auch bereit bin, Dummheiten zu machen. Für Eure Antworten dankt ein immer noch verzauberter Doublechin |
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 Mitglied seit 12.08.2004
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Hallo,
naja, direkt weiterhelfen kann ich dir leider auch nicht, aber bei den Preisen von La Cornue waere es vielleicht eine Ueberlegung wert, einfach regelmaessig in dem franzoesischen Restaurant essen zu gehen 
Nichtsdestotrotz war mir z.B bei meinem Backofen ein Drehspiess wichtig, auch wenn alle Oefen heutzutage super Umluft/Heissluft/wie auch immer Programme bieten (auch meiner). Meine Haehnchen drehen aber weiterhin munter am Spiess (uebrigens werden viele Backoefen in Frankreich noch mit dieser Option angeboten) und gelingen auch hervorragend. Das ist vielleicht preislich noch das naheliegendste, dann solltest du natuerlich nicht zu heiss grillen und dein Gargut entsprechend oft begiessen. Ein Lammcarré hab ich allerdings auf die Art noch nicht zubereitet, jetzt reizt es mich aber direkt, das mal zu versuchen, obwohl das fuer mich eher ein Gericht fuer die \'Cocotte\' waere... Gruss, Raist |
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Mitglied seit 31.03.2005
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Das mitr dem öfter hingehen habe ich mir auch schon gedacht. Nun ist aber das Restaurant eine Urlaubsentdeckung und 7000 km weit weg.
Nun lese ich noch im neuen Feinschmecker über eine Rotisserie in Paris, die Ähnliches zu leisten vermag. Da wird aber auch gesagt, dass die Ausbildung zum Rotisseur fünf Jahre in Anspruch nehme und es bei der Zubereitung darauf ankäme wecher Abstand zu welchem Zeitpunkt des Garvorgangs eingehalten wird, und das auch noch differenzeirt nach dem oberen oder unteren Teil der Flamme. Diese Regeln sollen dann auch noch nach Maßgabe des jeweiligen Gargutes verschieden sein. Bei sommerlichen Schwarzfusshühnern heisser als bei winterlichen Bresse Hühnern... Schliesslich soll noch ie jeweilige Luftzirkulation eine maßgebliche Rolle spielen. Meine Erfahrung hat mir bislang jedoch gezeigt, dass sich mit dieser Garmethode einmalige Ergebnisse erzielen lassen. Es könnte also die Mühe wert sein, sch mit dieser \"Wissenschaft\" näher auseinander zu setzen. Insofern wäre ich immer noch an Erfahrungsberichten interressiert, die Forumsmitglieder mit Drehspießen jedweder Kategorie gemacht haben. |
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Mitglied seit 16.03.2009
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Hallo Doublechin,
Da Dein Beitrag schon eine Weile im Forum steht, weiß ich nicht, ob es noch aktuell für Dich ist. Ich besitze eine große Rôtisserie von Molteni und arbeite damit auch in meinem Restaurant. Ich erzähl Dir gerne ein wenig darüber und kann Dich vielleicht auch ein wenig beraten. Gruß Suppeneinstein |
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Mitglied seit 31.03.2005
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Das wäre toll.
Unterscheidet sich das Grillen auf dem Gerät von Drehspießen, die z.B. in Backöfen mit Grill vorhanden sind? Wo ist das Restaurant? LG Chin |
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Mitglied seit 30.03.2005
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@ Suppeneinstein: Es wäre nett, wenn Du die Forenöffentlichkeit an Deinen Erkenntnissen teilhaben lassen könntest.
LG, Stefn |
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Mitglied seit 16.03.2009
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Mit anderen Drehspießen habe ich leider keine Erfahrung, habe also keinen Vergleich.
Ich kann mir allerdings einen Unterschied in der Krustenbildung vorstellen, da ein geschlossener Garraum immer einen Wrasenabzug benötigt, der das Klima im Garraum reguliert. Das findet man jedoch nur in teueren Profigeräten, wie dem Rational CPC oder dem neueren SCC. Das Garen auf der Rôtisserie im Vergleich zum Backofen unterscheidet sich vor allem in der Garzeit. Im Ergebnis zeigt sich jedoch, daß sich das Warten lohnt. Das Fleisch ist wunderbar zart und der Eigengeschmack kommt voll zur Geltung. Im Restaurant bemerke ich ebenfalls, daß der Gast, der beispielsweise sein Spankerkel am Spieß drehen und langsam immer leckerer werden sieht, auf einmal voller Vorfreude Zeit und Geduld aufbringt, bis das gute Stück fertig ist. Probleme gibt es bei ungleichmäßig schweren Teilen, da hier eine Unwucht entsteht under der Spieß aus der Kette reißt. Ich bin daher im Spanferkelfall dazu übergegangen, keine ganzen Tiere hohlausgebeint zu garen, sondern Rollen aus dem Spanferkelrücken an den Spieß zu bringen. Das Molteniteil für den Privatgebrauch habe ich mir auch angeschaut. Das ist aber (in meinen Augen) teures Spielzeug, weil der Spieß doch arg klein ist und man schon sehr oft damit arbeiten muss, damit es soch lohnt. Aber das muß jeder für sich selbst entscheiden... Mein Restaurant befindet sich in Frankreich an der deutschen Grenze zu Saarbrücken www.simbachmuehle.com Die Homepage ist allerdings ein wenig veraltet, bald kommen Bilder zum Zoomen, etc (der Fotograf wollte sich eigentlich diese Woche noch melden... )
@doublechin: wo hattest Du denn gegessen ? Mich würde vor alllem das mit dem Fisch und dem Lammkarree interessieren! viele Grüße Suppeneinstein |
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Mitglied seit 31.03.2005
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Vielen Dank für die tollen Infos.
Gegessen hatte ich im Wallhouse in Gustavia (>Link von Admin entfernt<). Auf der Homepage sieht man übrigens auch ein Bild von dem guten Stück mit Kellnern davor. Auch das carré d' agneau ist noch auf der Karte. Soweit ich mich erinnere, waren die Spieße platzmäßig die gleichen wie beim kleinen Gerät, nur dass beim großen eben mehrere Reihen untereinander waren. Das Lammkarree war mit Knochen und etwas größer als die normalen neuseeländischen. Das Fleisch zerging nur so auf der Zunge und war perfect medium rare. Ich träume davon immer noch nachts. Meinst Du jetzt, dass das Fleisch auf dem Molteni besser wird, weil es kühler ist als in einem Backofen (und könnte man nicht einfach die Tür auflassen). Dein Restaurant habe ich schonmal auf meiner kulinarischen Landkarte hinterlegt. Viele liebe Grüße doublechin |
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Mitglied seit 31.03.2005
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Der Link funktioniert wegen der Klammer ")" leider nicht. Hier ist er nochmal: >Link von Admin entfernt<
LG chin |
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Mitglied seit 01.09.2008
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Hallo Doublechin,
meine Rotisserie von Rotisol würde ich nicht mehr hergeben. Genau wie du berichtest, sind Fleischgerichte von der Rotisserie ein Traum und an Saftigkeit (und gleichzeitiger Bräunung) so nicht im Backofen hinzubekommen. Auch wenn ich sie nicht jede Woche einsetzte, so freue ich mich aber immer wieder darauf, wenn ich Menues mit ihr zubereite. Grüße Ralf |
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Mitglied seit 26.07.2003
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Hallo liebe Freunde der Rotesserie,
ich habe einen Wandgrill "Broche Flamberge" (mit vertikaler Gasbefeuerung) von La Cornue erstanden. In der kommenden Woche ist das Gerät einsatzbereit. Kann mir jemand helfen gute Rezepte für das Rotissieren von Fleisch, Fisch oder Geflügel zu finden? Oder hat jemand von Euch selber gute Rezepte? Vielleicht meldet sich auch jemand, der Erfahrung mit diesem Gerät hat. Beste Grüße Heinz Vortkamp |
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