Henglein
Rama Cremefine
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Weihnachtstorte 2011
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  Mitglied seit 15.03.2011 
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Stufentorte aus Biskuitteig und Blätterteig mit 2 Füllungen Biskuitteig: Zutaten für eine Springform von 26 cm ø: 6 Eier, 1 Prise Salz, 150 g (Staub-)Zucker, 100 g Mehl, 50 g Speisestärke, 75 g Schokoladenpulver, 1 TL Backpulver Zubereitung: Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Eier in Eigelbe und Eiweisse trennen. Die Eiweisse mit dem Salz cremig schlagen, die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und den Eischnee sehr steif schlagen. Die Eigelbe mit 2 EL Wasser und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Den Eischnee darüber häufeln. Das Mehl mit der Speisestärke, dem Schokoladenpulver und dem Backpulver mischen, über den Eischnee sieben und alles mit einem Spatel unter die Eigelbmasse ziehen. Den Boden und die Seitenränder der Springform mit Butter oder Margarine bestreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen, den Teig einfüllen und im Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten (Ober- und Unterhitze) backen. Bevor der Kuchen durchgeschnitten wird, für 24 Std. ruhen lassen. Vorbereitungszeit: 20 Min, Backzeit 30 Min, Ruhezeit 24 Std Blätterteig: 1 Packung Fertig-Blätterteig aus dem Supermarkt Zubereitung: aus dem ausgerollten Teig 2-3 Scheiben im Durchmesser der inneren Torte (ich habe 16 cm ø für die innere Torte genommen) ausschneiden und im vorgeheizten Backofen (Heißluft 180°C/15 min/mittlere Schiene) die Scheiben backen; danach auskühlen lassen Vorbereitungszeit: 10 Min, Backzeit 15 Min, Ruhezeit 30 Min Den Biskuit durchschneiden und aus dem oberen Teil einen Boden von 16 cm ø ausstechen und zur Seite legen. Er bildet später die oberste Schicht der inneren Torte. Tipp: Bevor man die obere Tortenhälfte abnimmt, markiert man mit einem in der Mitte abgebrochenen Zahnstocher die genaue Lage der beiden Tortenböden, indem man in jede Hälfte jeweils einen halben Zahnstocher an einem x-beliebigen Ort einsticht und auf der oberen Hälfte genau über dem unteren den anderen halben Zahnstocher einsticht. Auf diese Weise passen die beiden Tortenböden nach dem Aufbringen der Füllung wieder genau übereinander. Auf den unteren Tortenboden die vorbereitete Füllung streichen. Für die Füllung des Biskuit-Teils benutzte ich das Rezept der Füllung aus Bedellos Pralinen- und Confiserierezepte, Kastanien-Truffes. Zutaten der Füllung: 400 g Kastanienmark (ich habe gekochte Kastanien, abgepackt) genommen, 1 Vanillestängel, 100 g Puderzucker, 40 g Kirschwasser, 200 g Sahne, 200 g Milchkuvertüre, 20 g Butter Zubereitung: Die geschälten Kastanien mit dem Vanillestängel für etwa 1 Std gar kochen (da meine Kastanien schon gekocht waren, habe ich sie nur etwa 30 Minuten köcheln lassen), die Kastanien abseihen und den Vanillestängel entfernen. Die gekochten Kastanien durch das Passiersieb lassen, das Kirschwasser und den Puderzucker dazugeben und gut durcharbeiten, bis eine cremige Masse entsteht. Mit der Milchkuvertüre und der Sahne eine Ganache zubereiten: die Sahne aufkochen und zur gehackten Kuvertüre geben, glatt rühren, bis alle Kuvertüre-Bestandteile aufgelöst sind. Die sehr weiche (fast flüssige) Butter der Ganache beigeben und einarbeiten. Die Ganache zur Kastanienmasse geben und verrühren. Den oberen Tortenboden (den mit dem Loch in der Mitte) wieder auflegen. Auf die genaue Ausrichtung der beiden Böden achten. Für die Füllung des kleineren Tortenteils – den mit den Blätterteig-Scheiben – nahm ich etwa 2 Drittel des Mandelnougats, der aus dem Rezept von M4162 stammt, aber mit anderer Mengen-Zusammensetzung, die ich hier wiedergebe: 450 g Mandeln, 300 g Puderzucker, 450 g weisse Kuvertüre. Zubereitung wie im Originalrezept. Dem so erzeugten Mandelnougat im Wasserbad erwärmen und unter ständigem Rühren nur so viel Sahne hinzufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese zwischen die einzelnen Blätterteig-Scheiben streichen und auf die oberste Cremeschicht den ausgestochenen Biskuit legen. Nun die gesamte Torte aprikotieren (mit heißer Aprikosen-Marmelade bestreichen) und sofort mit temperierter Milchkuvertüre überziehen. Wer möchte, kann nun eine Strukturfolie um die Tortenränder wickeln und dem Rand so ein individuelles Muster geben (Achtung! Erst wenn die Kuvertüre fest geworden ist, die Strukturfolie vorsichtig abziehen). Für die Randdeko und die Tupfer nahm ich den restlichen Teil der Mandelnougat-Creme und für die Sterne und den stilisierten Christbaum habe ich selbst hergestellten Pistazien-Nougat dünn ausgerollt und mit passenden Ausstechformen die Sterne gemacht. Mangels einer passenden Christbaumform schnitt ich mit dem Messer die Teile aus und setzte sie mit flüssiger Kuvertüre an den Rändern zusammen. Anmerkung: der Pistaziennougat ist im Prinzip genauso herzustellen wie der oben genannte Mandelnougat von M4162. |
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