Henglein
Rama Cremefine
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Wieviel Ganache für eine 26er Torte?
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  Mitglied seit 02.05.2004 
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Ich habe eben versucht mich mittels der Suchfunktion schlauer zu machen, aber ich habe nicht wirklich was gefunden. :( Deswegen jetzt doch ein neues Thema. Ich möchte morgen eine Biskuittorte mit Schokoganache füllen. Ich wollte zwei Böden machen, dann soll in die Mitte erst eine Schicht Himbeerpüree, dann eine Schicht Schokoganache und etwas brauch ich noch zum einstreichen, da noch Fondant drumherum kommt. Ich habe noch nie Ganache verwendet und hab nun keine Ahnung wieviel ich dafür brauche. 
Ich hab ein Rezept für 200 ml Sahne und 200 g Schoki. Reicht das für das was ich vorhabe? Wird die Creme in diesem Verhältnis eher sehr fest? Sollte ich vielleicht weniger Schoki nehmen, wenn ich es als Füllung verwende? Vielen Dank für eure Tips! LG |
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Mitglied seit 02.05.2004
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Oh da fällt mir nur gerade ein, dass der Betreff vielleicht etwas verwirrend ist.
Mit 26er meine ich den Durchmesser. 
LG |
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Mitglied seit 09.03.2009
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Hallo,
zum Füllen und Einstreichen würde ich Ganache aus 400 g Sahne kochen. Wenn du Zartbitterschokolade verwendest, reichen auf 200 g Sahne 125 g Schoki, dann ist es noch schön streichfähig. Meistens werden 150 g Schoki angegeben, ich persönlich finde die Ganache dann aber sehr fest. Ich würde dir aber sowieso Zartbitterschokolade empfehlen, weil der Überzug ja schon sehr süß ist. Dein Rezept bezieht sich wahrscheinlich auf Vollmilch und gibt auch eine sehr feste Creme. Und übrigens - falls was überbleibt kannst du sie auch gut einfrieren. LG Sigi |
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Mitglied seit 21.03.2004
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Hallo,
also wenn du fondant über die ganache machen möchtest, würde ich eher mehr schokolade im verhältnis zu sahne nehmen als umgekehrt. denn wenn es zu flüssig ist, kann man es nicht so gut verspachteln. falls sie dir im kühöschrank zu hart wird, kannst du sie immer noch stunden vor dem verspachteln rausnehmen, oder zur not kurz im wasserbad erwärmen. Aber 200/200 klingt ganz gut, bei vollmilch kannst du sogar 300 schoko/200 sahne nehmen. mit den mengen kann ich leider nicht helfen. ich mache das imme so nach gefühl, würde aber bei einer 26er wenn du sie auch noch füllen willst, wenigsten 300/300 oder 400/400 nehmen. (ohne gewähr) 
lg robbe |
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Mitglied seit 21.03.2004
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kurzer nachtrag:
habe überlesen, dass du biskuitteig verwendest. das ist dann natürlich eher kritisch, wenn die ganache zu feste ist, denn sie lässt sich auf krümeligen unterlagen nur schlecht verschmieren (denk an kalte butter, die du auf ein brötchen schmierst, da zerrupft man meist das brötchen mit) vielleicht solltest du nach der herstellung und während der kühlung immer mal testen, wann die ganache fest genug, aber noch streichfest ist, und dann vorsichtig einstreichen. als meiner meinung kann man bei einer zu festen konsistenz immer etwas verändern durch ein wasserbad. wenn sie allerdings vorher schon zu flüssig ist, wird das etwas komplizierter, sie wieder fest zu machen. lg robbe |
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 Mitglied seit 22.06.2009
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hallo,
ich denke auch, dass du mit 300-400ml sahne ganz gut fährst, kommt auch darauf an, wie dick du die torte füllen möchtest. was ich manchmal mache ist relativ feste ganache zum einstreichen herstellen und für die füllung noch einen becher sahne steifschlagen und dann mit einem teil der ganache vermischen, so ist die füllung leichter, lässt sich gut verstreichen und außen hast du trotzdem nicht das problem, dass die ganache zu weich ist. liebe grüße und gutes gelingen |
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Mitglied seit 02.05.2004
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Hallo.
Danke erstmal für die Tips.
Ich hab die Ganache (übrigens aus weißer Schoki) vorsichtshalber mit 400 ml Sahne und 400 g Schoki gemacht. Von der Menge war es super. Allerdings ist die Ganache verdammt fest geworden. Hab in manchen Rezepten sogar schon mal von dem Verhältnis 350 g / 200 ml gelesen. Auch für weiße Schoki. Das wird doch dann noch fester oder? Aber geschmeckt hat es. Das ist die Hauptsache. ;) LG |
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Mitglied seit 22.06.2009
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hallo,
also ich halte mich grundsätzlich an 200:200 bei vollmilch, 200:150 bei zartbitter und 200:250 bei weißer schokolade, wobei ich erst am we welche gemacht habe, da war das verhältnis 200:300 bei weißer schokolade. sollte halt fest genug sein, damit man bequem eindecken kann
liebe grüße |
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