Henglein
Rama Cremefine
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Tatsächlich bittere Tomatenkerne?
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Im November-Video zeigt Carsten Dorhs Tomatenessenz. Dabei sagt er, dass man es vermeiden soll, die gekochten Tomaten mit dem Mixstab zu pürrieren, weil dann die Kerne zerschlagen würden und das Ganze bitter machten. Dieser Aussage widerspreche ich: Ich habe bereits des öfteren Cocktailtomaten halbiert, das Innere entfernt und das Fruchtfleisch zur Zubereitung diverser Speisen benutzt. Das entfernte Innere habe ich in einem kleinen Töpfchen mit einer entsprechenden Menge Weißwein gekocht, nach dem Garen mit dem Mixstab pürriert und durch ein Sieb gegeben. Die Kerne waren zumeist noch in Gänze vorhanden und blieben im Sieb zurück. Die durch das Sieb gelaufene Tomatenflüssigkeit war keineswegs bitter, sondern sehr aromatisch, besonders nach einer weiteren Reduktion. Im Eierbecher serviert das perfekte Amuse Gueulle. LG von UTee |
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 Mitglied seit 31.07.2008
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hallöchen!
utee, da kann ich nur zustimmen. tomatenkerne machen die speisen NICHT bitter. lg tinamaus84 |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - schliesse mich an - das Tomatenkerne etwas bitter machen, habe ich noch nie feststellen können.......
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 09.07.2004
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@ Utee,
vielleicht hattest du deshalb Glück, weil, wie du ja selbst schreibst, deine Kerne noch in Gänze im Sieb hingen... Carsten sprach von Bitterstoffen, die sich lösen, wenn man die Kerne beim Mixen spaltet, also komplett aufbricht und dies bei großen Tomaten mit großen Kernen, wie er sie in der Suppe verwendet hat. Ich denke auch, dass dies bei den kleinen Cocktailtomaten, die du verwendet hast, weniger ins Gewicht fällt. Gruß, Mandy Scheffel / Chefkoch.de |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mandy,
nach meinem Eingangsposting könnte man das meinen, das gebe ich zu. Allerdings koche ich nicht nur Tomatenessenz aus Cocktailtomaten (das Beispiel nahm ich, weil ich das letzte Woche erst zubereitet habe), sondern ich bereite auch schon seit vielen Jahren recht oft Tomatensaucen zu, für Pizza, Bolognaise etc. Dazu nehme ich meist Dosentomaten, die ja auch mit allen ihren Kernen in der Dosen sind oder aber frische, bei denen nur die Haut abgezogen wurde. Nach der mindestens einstündigen Köchelzeit (mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern) mixe ich sie mit dem Mixstab ganz kräftig durch, so dass keine Kerne mehr feststellbar sind, also alle gespalten. Noch niemals ist mir (und anderen) dabei ein Bitterton aufgefallen. LG von UTee |
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Mitglied seit 09.07.2004
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Vorsicht ist immer besser als Nachsicht, Carsten wird seine Erfahrungen als gelernter Koch damit gemacht haben ;o) Wenn es bei dir auch so klappt, wunderbar!
Gruß, Mandy Scheffel / Chefkoch.de |
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 Mitglied seit 28.01.2002
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Hi, ich weiß nicht, mir fällt das öfter mal auf, dass in Kochsendungen behauptet wird, dass irgendwas unter bestimmten Voraussetzungen bitter wird und ich habe das im ganzen Leben noch nicht feststellen können.
Genauso wie mir die Verwendung von Ingwer in homöopathischen Dosen auf den Keks geht. Wenn ich in ein Gericht für 4 Personen 0,25 cm Ingwerknolle reingebe, dann kann ich es auch gleich weglassen. Aber nein, nur ganz wenig, sonst wird es viiiieeeel zu scharf.  Ich habe eine gute Quelle für frischen Ingwer und habe es noch nie geschafft, dass durch den Ingwer alleine ein Gericht unheimlich scharf wird.
Ich habe den Eindruck, manche Aussagen werden nur gemacht um ein bisschen schlau daherzulabern... LG kalimera |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hmm. Als Test rate ich, mal bewusst einige Tomatenkerne zu zerbeißen. Sie schmecken nicht bitter.
Vielleicht hat Carsten ja auch auf seine Lehrmeister gehört und bisher immer die Tomaten entkernt gebraucht ...? LG von UTee |
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Mitglied seit 28.01.2002
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Das ist auch absoluter Humbug. Gazpacho wird ja auch im Mixer püriert und ich hab noch nie was von bitterer Gazpacho gehört.
LG kalimera |
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Mitglied seit 25.01.2008
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Hallo,
es gibt doch mehrere... ich nenne sie mal Kochmythen, die immer noch erzählt werden (auch im Fernsehen von Köchen). Ähnlich wie die schließenden Poren beim Fleisch und dem Mythos, dass man bei Dampfnudeln auch gar keinen Fall den Deckel/Ofentür öffnen darf, da der Hefeteig sonst zusammenfällt. Das habe ich todesmutig im Selbstversuch getestet  ! Der Testversuch sah es vor, eine  Dampfnudel in einem kleinen Topf extra zu machen und den Deckel tatsächlich vorsichtig zu öffnen. Sogar nach mehrmaligem, längerem Öffnen war die Dampfnudel vollkommen ok.
 wobei, dass wäre auch schon wieder ein neuer Thread "Kochmythen" vielleicht für die PE?
Noch zum Thema, ich koche meine Tomatensoße auch mit Kernen, püriere sie durch und es war noch nie bitter! LG Judith |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Tja, der Cartsen ist halt auch nur ein Mensch!
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Den Namen sollte man wenigstens richtig schreiben: CARSTEN! Sorry!
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 26.11.2000
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"Kochmythen hin oder her" - ´
gut möglich auch, dass mir nun jemand mein post als ´eingefärbt´und/oder als `pro domo´ unterstellt, jedoch: aus genau diesem Grund = wird bitter verzichte ich seit geraumer Zeit auf das Aufmixen mit dem `Zauberstab´ ich hatte tatsächlich bitteren Nachgeschmack in meinen Tomatensaucen! Stattdessen ´jage´ ich die Tomaten lieber durch die "Flotte Lotte", die hält nicht nur die Schalen sondern auch die Kerne zurück - danach ist ein Aufmixen überhaupt kein Problem. lg hannnes |
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Mitglied seit 08.12.2008
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Hallo,
als chefkoch-Neuling bin ich dabei mich umzuschauen und auf dieses Thema (Thomatenkerne machen bitter) gestoßen. Von dieser Problematik habe ich auch schon öfter gehört, aber mir persönlich war der bittere Beigeschmack eigentlich nie aufgefallen. Darum heute Abend der Test: 
Tomate mit "stumpfen" Gegenständen (einer Gabel, einem Löffen) maximal zerkleinert. Tomate mit dem "Stab" püriert. Mein persönlicher Geschmackstest fiel folgendermaßen aus. Die stumpfe Version schmeckt aromatisch mild, die scharfe Version vieleicht etwas intensiver, aber nicht bitter im negativen Sinne.  Aber jetzt im Moment, da ich über ein Fazit meines Experimentes nachdenke, geht mir folgender Gedanke durch den Kopf: Es gibt mehrere hunderte Tomatensorten mit unterschiedlichen Eigenschaften und selbst die Strauchtomate von Aldi schmecht anders als die gleichaussehende von Lidl.
So BITTER es erscheinen mag: wir werden das Problem nicht lösen Liebe Grüße kptrumeln |
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Mitglied seit 09.07.2004
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Hallo kptrumeln,
vielen Dank für deinen Vergleichstest! Wie bei vielen Dingen, hat der eine schon einmal eine Erfahrung gemacht, ein anderer noch nicht; vielleicht hat es tatsächlich etwas mit der Sorte zu tun, vielleicht auch mit dem Reifegrad der Tomate etc. Letztlich muss jeder für sich selbst entscheiden, wie sehr ihn feine Geschmacksunterschiede tangieren, und ob er einen Tipp "Es könnte passieren, dass..." für sich umsetzt, oder nicht. Also nochmal vielen Dank an alle, die der "Problematik" auf die Spur kommen wollten, bzw. an der Diskussion teilnahmen! Gruß, Mandy Scheffel / Chefkoch.de |
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Mitglied seit 25.10.2009
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Bittere Tomatenkerne, scharfer Ingwer, zuviel Salz - das ist doch immer das selbe Thema. Der Fachmann weiß, daß verschiedene Menschen einen unterschiedlich ausgeprägten Geschmackssinn haben, also kann es sein, daß der eine oder andere eine Feinheit schmeckt, die normalerweise untergeht. Weil er aber nicht weiß, wer sich das Video anschaut und nachkocht und für wen gekocht wird, ebenso wenig, wie er das bei sich im Restaurant oder seinen Kochkursen weiß, geht er auf Nummer Sicher und warnt vor allem, was als zu intensiv empfunden werden könnte.
Grad Bitterkeit und Schärfe sind da sehr heikle Themen. Wer also weiß, daß er Tomatenkerne nicht als bitter empfindet, oder Ingwer fast schon pur kaut, der paßt eben sein Rezept an. Man weiß aber durch die Warnung des Profis, daß man bei empfindlichem Besuch vielleicht vorsichtig sein muß, und worauf man achten muß. Alles also prima. Und Carsten Dorhs beschreibt auch immer alles schön aus der Ich-Perspektive, er sagt immer schön, dazu: Ich finde das nicht gut so, oder mir gefällt das so-und-so. Wers anders sieht, muß das Rezept angleichen. Carsten Dorhs tut nie so, als hätte er den Stein der Weisen gefunden und sein Weg wäre der einzige. Dafür mal großes Lob von mir. |
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