Henglein
Rama Cremefine
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Sauce Gribiche trennt sich...
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Gruß Daniel |
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
wie hast Du die Sauce gemacht? Im Zweifel stimmt die Mischung von hart gekochtem Eigelb und Oel nicht…wenn Du schon gehacktes Eiweiss und Guerkchen in der Sauce hast, dann sieht es schlecht aus… LG Ornellaia |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Ornellaia
Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Essig und Öl sind drin. Jetzt habe ich noch in den Tiefen des CK einen Zauberspruch gefunden; den wende ich jetzt einmal an: www.chefkoch.de/forum/2,13,77867/Grossmutters-Haushaltstipps-MAYONNAISE.html Freundliche Grüße und rebonjour Daniel ps: die Sauce brauche ich für ein Rezept von Omacrici aus der Haut Marne. tête de veau. |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour,
normales Mischungsverhaeltnis ist 250ml Oel und 3 Eier…mit Kartoffel oder Staerke kann ich mir eine Gribiche nicht vorstellen…vermutlich bleibt wirklich nur der Zauberstab … so ein ein Elend ist mir bislang noch nie passiert… LG Ornellaia |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Ornellaia
...ein Eigelb und dann die Trümmer der Sauce unterrühren hat schon gereicht. Sie steht wie eine 1. Küchenelend ist bei mir die Regel; stört mich aber nur wenn's keine Hilfe gibt. Gruß Daniel |
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 Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Daniel,
würde Deine nicht gebundene Sauce mal mit 1 (bei 2 hartgekochten Eigelben) ganzen rohem Ei (h. Eigelb und Eiweiß), wie hier bei dieser Mayonnaise mit dem Stabmixer hochziehen. Gutes Gelingen. LG Köbes |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonjour
@Daniel, gut, dass es dann doch so einfach geklappt hat und die Sauce standfest ist… war also das Mischungsverhaeltnis ..die Rezepte von Escoffier haben mich noch nie im Stich gelassen…hast Du nun rohes Eigelb genommen? Beim naechsten Mal funktioniert es ohne Elend… wenn es kleine Eier sind, sollte man eins mehr nehmen… LG Ornellaia |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Liebe Ratgeber Ornellaia & Köbes,
die Technik mit dem Stabmixer werde ich einmal ausprobieren. Jetzt ist es dazu zu spät. Arbeite bislang mit dem Schneebesen. Für diffizile Arbeiten habe ich meine Frau. Bei ihr muß alles ruckzuck fertig sein. Escoffier hört sich achtungsgebietend an. Selbst halte ich mich an eine Schwarte von P. B. aus Lyon. Diese hat 862 Seiten, und wenn ich damit fertig bin stelle ich mich auf püriertes aus der Dose um. Gruß Daniel |
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Mitglied seit 07.09.2005
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lach mich schlapp, Daniel,
Lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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