Henglein
Rama Cremefine
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hilfe meine mayonnaise ist nichts geworden
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  Mitglied seit 15.07.2008 
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Danke |
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 Mitglied seit 20.03.2008
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Hallo,
ich denke das war viel zu viel Öl. Ich nehme für 2 Eigelbe ca. 200ml 
Liebe Grüsse elanda   |
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Mitglied seit 15.07.2008
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soll ich jetzt im nachhinein noch eigelb einrühren oder wird das nichts mehr? :(
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 Mitglied seit 19.03.2004
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Hallo Pheophin,
das Eigelb und das Öl hatten nicht die gleiche Temperatur.... vermutlich ist das Ei aus dem Kühlschrank und das Öl hat Zimmertemperatur. Nimm ein Kühlschrankei und schlage das Ei in ein angewärmte (nicht heiße) Schüssel. Dann kurz stehen lassen und es annähernd auf Zimmertemperatur kommen lassen. Die flüssig Majo hat ja wahrscheinlich jetzt auch Zimmertemperatur, oder? Dann das Eigelb aufschlagen und die "flüssige Majo" tropfenweise, dann im dünnen Strahl unterschlagen. Das Öl und das Fett können sich nur bei gleicher Temperatur verbinden und so fest werden.... Liebe Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Zitronensaft oder etwas lauwarmes Wasser
Das Eigelb dient als Emulgator (der Senf auch in geringem Maß). Aber in der Hauptsache ist Mayonnaise eine Emulsion aus Wasser und Öl. Statt Wasser nimmt man halt Essig oder Zitronensaft. Vom Eigelb benötigt man nur eine sehr gerine Menge, um die Wasser-Öl-Mischung stabil zu halten. Entscheidend ist das Verhältnis der wässrigen Flüssigkeit zum Öl. Und das Öl sollte nicht kühlschrankkalt sein - bei den anderen Zutaten ist das nicht wichtig! Aber zu kalt ist es ja nach so langem Schlagen bestimmt nicht mehr 
Gruß Turi |
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Mitglied seit 19.03.2004
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.... wenn das Öl eiskalt ist, dann muss das Eigelb auch eiskalt sein.......
Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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 Mitglied seit 11.06.2006
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du kannst, um den Ei-Anteil zu erhöhen, auch ein Eigelb in einer neuen Schüssel schlagen und die bisherige Masse ganz, ganz langsam dazu geben ...
funktioniert in der Regel ... das alle Zutaten eine annähernd gleiche Temperatur haben müssen, ist dabei ganz wichtig. Lieben Gruß
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
wenn du einen hast, nimm den Pürierstab oder den Mixer. Zum neuen Ei dann die geronnene Ölmasse langsam dazugeben. lg Salvy |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Grassi - bei eiskaltem Öl sind die Moleküle zu träge, um sich an die Wassertröpfchen zu hängen, das funktioniert nicht.
Und wie gesagt, das Eigelb bzw. das darin enthaltene Lecithin umschließt die Öl-Wasser-Tröpfchen, die beim weiteren Schlagen immer kleiner werden. Für das Gelingen einer Mayonnaise ist die Menge an Eigelb relativ unwichtig (man kann mit einem einzige Eigelb etliche Liter Mayonnaise herstellen), aber für den Geschmack schon. Eigelb enthält auch eine kleine Menge Wasser, aber bei dem obigen Rezept deutlich zu wenig. Also muss unbedingt noch was wässrigen dazu, damit der halbe Liter Öl Sinn macht. Retten mit einem neuen Eigelb kann man geronnene Mayonnaisen (also wenn sich die Emulsion wieder trennen sollte), beim nicht festwerden hilft nur Wasser oder Öl. Gruß Turi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Tach,
das ist ein ähnlich weit verbreiteter Irrglaube, wie die Sache mit den Fleischporen - denn: Es ist unerheblich, welche Temperaturen die Bestandteile einer Mayonnaise haben 
Nachzulesen bei Hervé This Benckhardt- Geheimnisse der Kochkunst, der zig Versuche mit allen möglichen unterschiedlichen und gleichen Temperaturen gemacht hat. Fakt ist - wird die Mayonnaise richtig zubereitet (also erst die Emulgatoren Senf + Ei miteinander verschlagen + dann das Öl erst tröpfchenweise, dann in leichtem Strahl hinzu) ist die Temperatur egal. Am besten gelingt die Mayo per Zauberstab - langsam hochziehen, Luft ziehen lassen und die Mayonnaise ist innerhalb von Sekunden perfekt. Gruß von fine |
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Mitglied seit 17.01.2002
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fine - alles richtig, fast.
Aber ebendort kannst du auch nachlesen, dass einzig das Öl nicht zu kalt sein darf, damit es sich "bewegt". Normalerweise hat man das Öl ja nicht im Kühlschrank - manche Leute aber doch. Solches Öl muss man entweder etwas wärmer werden lassen, oder man muss elektrisch mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Dabei wird das Öl ja auch erwärmt. Also eiskaltes Öl und eiskates Ei mit der Hand aufschlagen - das geht nicht (oder erst, wenn man so lange gerührt hat, bis sowieso alles warm geworden ist *gg*).
Du hast aber völlig recht: der "alles-muss-Zimmertemperatur-haben"-Rat ist ein schwer zu eliminierender Küchenmythos! 
LG Turi |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Hallo Turi,
da hast Du natürlich recht, Öl darf (generell ) nicht eiskalt sein. Darauf, dass manche Leute Öl im Kühlschrank aufbewahren könnten, bin ich auch gar nicht gekommen  Wie und wofür verwendet man denn eiskaltes und demzufolge klumpiges Öl? 
Sachen gibt's ... *grins* Gruß von fine |
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 Mitglied seit 09.11.2005
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MOIN Fine OlivenÖl wird klumpig aber Kürbiskernöl nicht 
Das hab ich nml. im Kühlschrank,damit es nicht so schnell ranzig wird. Meine Mayo mach ich allerdings mit Sonnenblumenöl und Dijonsenf Senf eiskalt,Öl zimmerwarm LG mamirah |
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Mitglied seit 17.02.2001
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Liebe Mamirah,
ich würde gern mal die Mayo mit Kürbiskernöl sehen.. .
Gruß von fine |
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Mitglied seit 19.03.2004
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... ui, das wird mir hier zu wissenschaftlich. Fakt ist, dass mir die Majo mit Zutaten gleicher Temperatur gelingt jedoch bei eiskaltem Ei und zimmerwarmen Öl nicht....
Grüßchen Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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In ihrer alten Küche hatte meine Mutter Öl usw. im Kühlschrank "aufgeräumt"
 Als sie besser passende Schränke bzw. Schübe hatte, blieben die Flaschen im Warmen, einfach draußen stehen lassen wollte sie sie nicht. Dass es flockig und zäh war, nahm sie schicksalhaft in Kauf.
LG Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die Mayo mit der Stabmix zu machen, ist die einfachste Art. Du schüttest alle Zutaten in den Mixbecher, egal ob kalt oder wie warm die Zutaten sind. Hälst den Stabmix rein, wenn das Ganze etwas dicklich wird, ziehst Du den Stab im schräggestellten Becher hoch.
Seit dem ich die Mayo so mache, kaufe ich keine mehr. Sie ist schneller gemacht als gekauft. Würzen kannst Du ja dann nach dem Rezept von Jamie. Gruß Pepi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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An dem Rezept von Jamie Oliver habe ich leider meine Zweifel, denn offenbar wird keine Flüssigkeit vorgesehen. Es sei denn, die TE hat vergessen, es zu erwähnen. Natürlich kann das auch ein Druckfehler im Kochbuch sein...
LG Turi |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Und Pheobin
 Hast Du die Majo retten könne?
Liebe Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 08.04.2009
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Hi,
du musst warscheinlich nur noch ein Ei aufschlagen und das Eigelb in die Majo schütten und verrhüren |
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