Henglein
Rama Cremefine
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Salatdressing "trennt" sich - was kann ich tun?
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  Mitglied seit 30.01.2008 
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ich mache meine Lieblings-Salatsauce gern in größeren Mengen und auf Vorrat, da wir im Sommer fast jeden Tag Salat essen. Außerdem verschenke ich auch gern mal ein Fläschchen. Leider trennen sich Öl und Essig schon nach kurzer Zeit wieder voneinander, so dass es - gerade beim Verschenken - nicht mehr sehr schön aussieht! Gibt es irgendwelche Tricks, damit sich Öl und Essig dauerhaft miteinander verbinden? Kommt es vielleicht auf die Reihenfolge an, in der man die Zutaten vermengt? Oder könnte Erhitzen bei der Zubereitung helfen? Danke für eure Tipps! Caro 
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Mitglied seit 08.09.2007
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Hallo
Du müsstest Dein Dressing mit dem Mixstab aufschlagen, dann in ein Gurkenglas füllen. Wenn sich die Emulsion trennen sollte, kannst Du sie wieder durchschütteln. LG Grosspitz |
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 Mitglied seit 26.03.2004
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Hallo!
Da kannst du nichts tun, das ist einfach so. Essig verhält sich ja so wie Wasser, das mischt sich auch nicht mit Öl. Du kannst es vor dem Essen einfach nochmal kurz schütteln oder durchrühren, dann ist es doch wieder wie gewünscht! Viele Grüße Johanna |
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Mitglied seit 10.08.2006
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Hey,
geht schon,Du musst Wasser aufkochen ,Mondamin dazugeben,etwas abkühlen lassen und dann je nach Geschmack die restlichen Zutaten (Esig,Öl,Sahne,Gewürze,Kräuter...)dazugeben. Gleich eine größere Menge kochen und im Kühlschrank aufbewahren (1-2 Wochen) Grüßle Walle |
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 Mitglied seit 06.11.2004
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Hej,
Walle hat das schon prima erklärt. Essig und Öl könne sich nur mit Hilfe eines " Emulgators " dauerhaft verbinden. Dafür eignet sich Stärkemehl ganz gut, aber auch (für eine Vinaigrette) Senf, oder aber auch Joghurt. Diese kalt gerührten Salatsossen halten sich allerdings nur ganz kurz im Kühlschrank . LG Jürgen |
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Mitglied seit 30.01.2008
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Liebe Mitköche,
danke für eure Hilfe und die schnellen Antworten! Das mit dem Senf als Emulgator klappt irgendwie nicht, davon tu ich nämlich sowieso ein Teelöffelchen mit rein. In welcher Reihenfolge vermischt ihr die Zutaten? Erst Essig, Senf, Brühe, Sahne/Joghurt, Gewürze und Kräuter und DANN zum Schluss das Öl dazu oder umgekehrt - das Öl am Anfang und dann alles andere reinrühren? Macht es einen Unterschied, ob die Brühe warm oder kalt ist? Euch allen noch einen wunderschönen Tag und viel Spaß am Herd!  )
Caro |
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Mitglied seit 10.08.2006
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Also...
wenn ich nur schnell eine Vinaigrette mache nehme ich einen EL Dijonsenf,verrühre den mit 2 EL Balsamico Essig und dann gebe ich 5 EL Olivenöl dazu und rühre wieder solange bis ich eine schöne glatte Emulsion habe. Und wenn der Salat verrührt wird sieht das sowieso keiner mehr ob sich was getrennt hat
Grüßle Walle P.S.:Kuckst Du hier: www.chefkoch.de/rezepte/1041371209133901/Salatsauce-la-Walle.html 
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Hallo Walle,
genau, und am besten geht's, wenn Du die Vinaigrette in einem Glas mit twist-off Deckel ordentlich durchschüttelst! Schüttelgrüsse vom Hinnerk |
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Mitglied seit 06.11.2004
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Aaaalso .....
da scheint ja jeder eine andere technik bei der Zubereitung zu haben  . ICH mache es so : 1 Teil Essig, 3 teile Öl, 1 Tl. Dijonsenf, Kräuter der Provence, 1 El. Zucker in einen Schüttelbecher, Deckel drauf, ein paarmal kräftig schütteln und fertig ist die sehr cremige Vinaigrette !! Manchmal wird sie sogar sooo cremig, das ich ein paar Tropfen Wasser zugeben muss, damit sie etwas "dünner" wird. LG Jürgen
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Mitglied seit 28.11.2003
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Damit sich Öl und wässrige Phase nicht wieder trennen, brauchst du einen sogenannten Emulgator. Als Emulgator kann z.B. Eigelb dienen, bzw. das Lecithin im Eigelb. 1 Eigelb emulgiert bis zu 1/4 l Öl. Und keine Sorge wegen Salmonellen, ist genügend Essig in der Salatsoße, dann überleben die Salmonellen und andere Keime nicht (vgl. Kühlschrank mit Essigwasser auswaschen). Wer dennoch den Einsatz von rohem Eigelb fürchtet, kann gekochtes nehmen. Das Lecithin wird beim Kochen nicht zerstört.
Emulgierende Wirkung hat auch Senf. Wer beides nicht in seine Salatsoße geben mag, kann in Natur-Bastel-Hobbythek-Läden Reinstlecithin kaufen. Das ist eigentlich als Emulgator für selbstgemachte Kosmetik gedacht. Kann man aber auch essen. Es wird aus Sojabohnen gewonnen. Über die Dosierung weiss ich allerdings nicht bescheid, da ich immer Eigelb verwende. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Thomas hat recht, Lezithin bindet - und schmeckt nicht schleimig (wie Speisestärke). Man muss allerdings das Lezithin (1 Messerspitze müsste für 250 ml Vinaigrette genügen, aber ich habe es noch nicht ausprobiert) mit Flüssigkeit erhitzen (sterilisierte Brühe oder Wasser/Wein/Essig).
Sojalezithin bekommt man auch in Apotheken oder bei auf Molekularküche spezialisierten Online-shops. Pastinake |
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Mitglied seit 22.02.2012
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Damit ein Dressing gelingt, sollte die Brühe kühl sein. Wenn sich Brühe und Essig nicht mit dem Öl verbinden, wurde zuwenig Senf genommen und das Öl zu schnell dazu gegeben. Hier ein Rezept für ein leckeres Kräuterdressing:
200ml Fond (Geflügel oder Gemüse) halbe Zwiebel 3 Bund Petersilie (geht auch mit Dill und/oder gemischt) 3 gehäufte Esslöffel Mittelscharfer Senf 4 Esslöfferl weißen Balsamico Essig halber Teelöffel Honig Salz, Pfeffer, Zucker ca. 0,5ltr Öl Fond mit Zwiebel und Kräutern (samt Stengel) in einen Mixer geben und auf höchster Stufe für 1 Minute mixen. Die Mischung durch ein Sieb passieren und so lange durchdrücken, bis ein fast trockener Rest im Sieb bleibt. Danach den grünen Fond wieder in den Mixer. Senf dazugeben und auf kleinster Stufe mixen. Den Honig, Essig, eine kräftige Prise Salz, einen gestrichenen Teelöffel Zucker und etwas Pfeffer aus der Mühle hinzugeben. Kurz mixen. Den Mixer auf der kleinsten Stufe eingestellt lassen und nun das Öl langsam dazu geben. Wem das Dressing noch zu flüssig ist, kann noch mehr Öl zugeben. Im Kühlschrank hält sich das Dressing gut 2 Wochen. |
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