Henglein
Rama Cremefine
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Lanz am Freitag, 04.11.2011 23:30 - 00:35 Uhr - Haute Cuisine
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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 Feinschmecker aufgepasst: In dieser Sendung geht es um die Kunst der "hohen Küche". Diese Königsdisziplin verlangt den Köchen maximale Konzentration, Liebe zum Produkt und Detailbesessenheit ab. Gastgeber Markus Lanz begrüßt die Spitzenköche Kolja Kleeberg, Johannes King, Lea Linster, Mario Kotaska und Alfons Schuhbeck. Freuen Sie sich auf erstklassige, inspirierte und leckere Rezepte - mit vielen Tipps und Tricks zum Nachkochen für Zuhause.
Als Vorspeise wartet eine "Gebackene Kabeljaubrandade", weiter geht es mit "Geschmorter Ochsenbacke". Als erster Hauptgang wird eine köstliche "Kalbsniere" serviert. Anschließend lockt eine "Crepinette von Taube und Wachtel mit Trüffeljus und Petersilie". Den krönenden Abschluss bildet "Crêpe Suzette Marrakech". Bon Appetit! 
Brandade ist ein Pürree aus Fisch und Kartoffeln, Crepinette eine Art Würstchen. Rest dürfte selbsterklärend sein. Ochsenbacke und Kalbsniere werden evtl. interessante Rezepte. Suzette ist eh mal wieder nur Show. Und die Crepinette hört sich für mich nicht so an, als würde das auch nur einer von 10000 Zuschauern nachkochen wollen oder können ... bender. |
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 Mitglied seit 07.05.2004
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Hallo!
Danke für den Hinweis. Werde ich mir evtl (nach langem mal wieder) ansehen. "Crepe Suzette" finde ich zwar lecker - beim Motto "Haute Cusine" finde ich den 70er-Jahre-Pfannkuchen (  ) aber deplaziert. Die anderen Gerichte sagen mir, mit Ausnahme der Brandade, sehr zu.
Die Crepinette würde ich zwar essen aber nachkochen würde ich sie ebenfalls nicht. ........... 
Grüße Rainer |
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Mitglied seit 02.02.2011
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Hallo,
da bin ich aber mal gespannt... Gruß aemp |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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"Crepe Suzette Marrakesch" ist wahrscheinlich eine Variante des Klassikers. @Rainer - Du meintest bestimmt die 70er des 19. Jahrhunderts
Denn damals sind sie für den Prinz von Wales erfunden worden, der sie dann einer französischen Begleiterin namens Suzette umgewidmet hat. Seither sind sie auf jeden Fall eines der traditionellen Desserts der klassischen französischen Küche.
Wie kommt man auf die Idee, Taube und Wachtel zu kombinieren? Ich hoffe auf eine nachvollziehbare Erklärung *gg* - vor allem auch, warum die Petersilie in den Rezepttitel muss.
Crepinette nennt man doch auch Fleischstücke, ggf. mit Farce gefüllt etc., die in ein Schweinenetz gewickelt gebraten werden. Als "Würstchen" würde ich das eher selten übersetzen...  Ich habe aber auch schon gesehen, dass manche Köche ein zartes Filet o.ä. mit etwas Farce in einen Crepe wickeln und das dann Crepinette nennen. Das ist aber sicher nicht im Sinn der klassischen Haute Cuisine. (Wörtlich fällt mir grad nicht ein, ich glaube, es hat was mit "Kräuseln" zu tun... *gg*)
Ich würd ja gerne wieder raten, wer was kocht... aber hier ratet ja nie jemand mit mir! *schmoll* Und alleine ver-rate ich mich sowieso immer sehr gründlich 
Aber Freitagabend werde ich sehr wahrscheinlich mir einen ahnungslosen dummfragenden Lanz reinziehen 
Gruß Turi |
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Mitglied seit 01.07.2007
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Turi, ich rate dann einfach mal
... auf der Homepage ist noch nix!
Gebackene Kabeljaubrandade ===>Mario Kotaska Geschmorter Ochsenbacke ===>Alfons Schuhbeck Kalbsniere ===> Kolja Kleeberg Crepinette von Taube und Wachtel mit Trüffeljus und Petersilie ===> Lea Linster Crêpe Suzette Marrakech ===> Johannes King Gruss Javanne |
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 Mitglied seit 14.06.2005
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Huhu
also ich sag auch die Ochsenbacke von Alfons Crepe von Kolja Kabeljau von Lea crepinette von Mario und die Nieren von Johannes LG Sonja |
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Mitglied seit 19.08.2008
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ochsenbacke hatte mario kotaska zumindest schonmal gemacht wenn ich mich recht erinnere.
crepe suzette denke ich wird von lea linster sein. nieren von kleeberg. kabeljaubranade von johannes king und die crepinette somit von alfons schuhbeck. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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War es nicht die letzten Male imme so, dass die Reihenfolge der Köche und Gerichte so zusammengehörte, wie sie im Text auf der Internetseite standen? Also:
Kolja Kleeberg - Gebackene Kabeljaubrandade Johannes King - Geschmorter Ochsenbacke Lea Linster - Kalbsniere Mario Kotaska - Crepinette von Taube und Wachtel mit Trüffeljus und Petersilie Alfons Schuhbeck - Crêpe Suzette Marrakech Wüde doch auch ganz gut passen, Kalbsniere gilt auch als belgische Spezialität und bei Marakech kann Schuhbeck wieder seine Gewürzdöschen rausholen. "Würstechen" für die Crepinette hatte ich deshalb gewählt, weil beide Vögel ja eher wenig Fleisch hergeben. Eine dicke fleischige Rolle wird es damit ja wohl nicht. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Toll dass ihr ratet!
Für mich leider zu spät, denn jetzt hab ich die Rezepte auf der ZDF-Seite gesehen. Aber ich schreib mal noch nicht, wer was macht, vielleicht mag ja noch jemand raten. Ich hatte früher auch schon mal die Idee, auf dem Foto stünden die Köche in der Reihenfolge der Posten...(stimmt auch nicht). Aber dass schon in der ersten Ankündigung die richtige Reihenfolge steht, ist zumindest nicht immer so. LG Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Naja, wenn sie auf der Website stehen ist ja nix mehr mit raten, so wie ichs im Posting von 09:25 geschrieben hab ist es richtig.
Die Rezepte lesen sich ganz lecker. Die Kabeljaubrandade seht vor allem auf dem Foto sehr gut aus, ein richtig edles Fingerfood. Crepinette ist halt doch seehr Haute Cuisine, mir echt zu aufwändig und irgendwie viel zu viele Aromen auf einem Haufen. Der Rest sind halt Klassiker ohne grosse Überraschungen, aber das Dattelgemüse zur Ochsenbacke hört sich duper an. Allerdings hab ich noch nie irgendwo gefrorene frische(?) Datteln gesehen. Ich werds mir auf jeden Fall angucken, aber in der Mediathek, damit ich bei Dessert und Schuhbecks Gewürzreferaten weiterspulen kann ... |
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Mitglied seit 22.10.2007
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Hallöle!
Schaut noch wer? Das Crepinette klingt schon mal richtig gut... LG sue |
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Mitglied seit 07.05.2004
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Crepinette klingt zwar gut, ich mag aber keine Taube................
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich finde die Idee klasse, Stockfisch durch frischen Kabeljau zu ersetzen.
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Mitglied seit 22.10.2007
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Taube mag ich schon, bekommt man aber hier fast nicht.
im Badischen bekommt man feines Wild, aber schon Lamm wird schwierig. |
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Mitglied seit 18.08.2011
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Brandade ist Haut Cuisine?
Wow, ick bin uffjestiejen. Dank Timmi habe ick mein Rezept seit 15 Jahren.
Ich kucks aber auch. LG Toskana99 |
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Mitglied seit 22.10.2007
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Nun, ich habe schon mal was gelernt. Brandade kannte ich nicht.
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Sue,
sorry aber da muss ich widersprechen, Lamm ist hier doch wirklich kein Problem! Bei Interesse gerne KM
Und ich bin gerade auf die Crepinette gespannt, habe noch ein paar Schweinenetze im TK Endlich mal wieder eine interessante Folge!!!
LG Eva |
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Mitglied seit 22.10.2007
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Hi Eva!
Schön dich zu sehen. Bei uns ist Lamm beim Metzger total überteuert. Ich kann es schon auch vom Züchter kaufen, aber dann in so großen Mengen, daß ich sehr viel einfrieren muß, was ich immer nicht so toll finde. Falls du in der Gegend eine gute Metzgerei kennst, bei der ich Lamm in guter Qualität und bezahlbar kennst, gerne! Würde mich freuen, öfter Lamm auf dem Teller zu haben... LG Sue |
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Mitglied seit 22.10.2007
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Schweinenetze bekomme ich aber auch problemlos.
Hast du auch einen Tipp für Tauben? Oh je, habe hunger...
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hi Sue, hast ne KM
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Mitglied seit 17.01.2002
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Jaaa, das hat mir heute wirklich gut gefallen. Und ich hätte alles sehr gerne gegessen.
Brandade mit frischem Fisch stelle ich mir sehr lecker vor, mit Stockfisch ists halt schon was "Spezielles"  Und dann noch aufgepeppt mit dem Kaviar... hmmm. Auch die Ochsenbäckchen sahen super aus, alleine diese Sauce... Einzig bisschen schade, dass das Rote Bete Gemüse farblich keinen Kontrast hergab. Dafür war es aber sicher sehr lecker. Dattelgemüse kann ich mir natürlich nur schwer vorstellen, hab ich noch nie gegessen. - Allerdings habe ich mal frische gelbe Datteln gekauft, die waren so wenig süß, dass man die vielleicht als Gemüse hätte machen sollen *gg*
Warum die Taube und die Wachtel zusammenkamen, weiß ich jetzt immer noch nicht, aber das Ergebnis war vollkommen nach meinem Geschmack und für mich heute DAS Haute-Cuisine-Gericht nach klassischen Kriterien (ok, ich werd wohl langsam bisschen altmodisch *gg*). Auch das Petersilienpürree gefällt mir sehr gut, das werde ich bestimmt machen. Sogar das Crostini hätte ich gerne probiert. Und optisch war es auch das schönste Gericht. Zu der Anrichteweise, die Schuhbeck seit einiger Zeit bevorzugt, habe ich mich schon öfter gefragt, was ihn wohl treibt, alles so vogelwild, bunt und kleinteilig auf dem Geschirr zu verteilen... Das macht er ja inzwischen auch in seiner eigenen Kochsendung. Mir gefällt das nicht. Aber die Crepes Suzette mit ein paar anderen Aromen zu kombinieren, kann ich mir ganz gut vorstellen, auf die kandierten Rosen hätte ich verzichtet. Ob allerdings der Safran an der Sauce geschmacklich noch was bewirken kann neben Sternanis und Kardamom etc., scheint mir nicht so ganz sicher zu sein. - Im Rezept steht jedoch weder das eine noch das andere (falls nicht das ZDF schuld ist, will vielleicht der Meister himself, dass wir seine Kochbücher kaufen sollen und gibt uns deshalb seine Rezepte nicht...??) Alles in allem war es aber eine Sendung, die es lohnt, sich in der Mediathek oder als Wiederholung anzusehen. Schönes WE Gruß Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ach noch vergessen: Hab ich nicht aufgepasst oder war nicht zu sehen, wieviel von dem Schweinenetz MK verwendet hat?
Ich hatte da schon Meinungsverschiedenheiten, denn ich mag es absolut nicht, wenn von den dicken Teilen des Netzes noch Reste nach dem Braten übrig sind. Wenn man es so knapp abschneidet, wie ich es möchte, riskiert man jedoch, dass es nicht rundum hält. Dazu hätte ich gerne mehr gesehen und gehört, denn so wie es aussah, hatte sich das Netz wirklich vollständig aufgelöst. LG Turi |
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Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Turi,
Deiner Frage schliesse ich mich an, genau das hätte mich auch interessiert.... in einer Nebeneinstellung meine ich gesehen zu haben, dass er das Netz sehr knapp bzw. gerade passend abgeschnitten hat. Ich kenne aber auch die von Dir angesprochene Problematik 
LG Eva |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich habs zwar noch nicht gesehen, aber ich verwende beim Schweinenetz auch nur eine Lage und die wird nur ein paar Zentimeter überlappt. Manchmal liegt es aber auch einfach daran, ob das Netz frisch ist und ob es eher von einem alten oder jungen Schwein ist. Manchmal ist das Netz dann so fest, dass schon eine einzelne Lage nicht vollständig wegschmilzt.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bender,
hilft dann nicht längeres Wässern? Ich hatte den Fall noch nie, allerdings mache ich das auch nicht täglich... Manchmal sind da so sehr dicke Teile, da versuche ich sowieso immer drumrum zu schneiden. LG Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich weiss sowieso nicht, ob das Wässern wirklich viel hilft. Ist ja alles Fett und Bindegewebe, das ja eher wasserfest ist. Das mit dem Wässern mach ich dann, wenn das Netz gesalzen war um es haltbar zu machen.
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 Mitglied seit 14.02.2005
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wie soll das Wässern das Fett verringern?
Die dicken Teile schneide ich ganz einfach weg - überlappt wird nur knapp, das reicht. Die Sendung (hab seit einem Jahr oder so mal wieder eingeschalten) war sehr spannend - bin eingeschlafen 
gwex |
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Mitglied seit 27.10.2010
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ich habe die bäckchen direkt gestern nachgekocht - feine sauce, wirklich.
aber der hit sind die mit kümmel gewürzten und essig aromatisierten datteln dazu, und auch die rote bete dazu - ist in kombi ein ganz neues geschmackserlebnis gewesen für mich! allerdings hatte ich kein selleriepüree dazu, sondern kartoffelstampf. sehr empfehlenswert. lg jay |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das mit dem Wässern meinte ich in Bezug auf Benders Satz: wenn das Netz nicht mehr ganz frisch ist... (bei nicht mehr ganz frischen Blumen hilft das manchmal
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