Henglein
Rama Cremefine
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Poletto's Kochschule ARD 3. April 2011 - Spargel
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  Mitglied seit 04.11.2005 
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soeben habe ich zwischen Tür und Angel mal einen kurzen Blick in die aktuelle Sendung von Cornelia Poletto geworfen. Es geht heute um Spargel - ja die Saison steht vor der Tür und der erste Spargel wird auch schon angeboten. Jetzt kommt's - Frau Poletto sprach sich sehr ausdrücklich dafür aus, die Spargelschalen auszukochen und diese Brühe dann als Grundlage für Saucen, Suppen etc. zu nutzen. Nun komme ich auch einer reinen Spargel-Gegend ( Rheinhessen) - und ich kaufe auch gerne das Gemüse bei den regionalen Anbietern - also den Bauern am Wegesrand. Auf die Idee heutzutage die Spargelschalen noch auszukochen , würde ich im Leben nicht mehr kommen. Das Zeug wird mit allem, was der Chemiemarkt so anbietet durch das ganze Jahr behandelt. Früher - als die Chemiekeule noch nicht so massiv eingesetzt wurde - habe ich das auch noch gemacht, aber seitdem die Spargelfelder sich zu einer regelrechten Industrie entwickelt haben, werfe ich die Schalen weg. Vor ca 5 - 6 Jahren habe ich das letzte Mal Brühe aus den Schalen gekocht - und es roch mehr als bedenklich 
Natürlich vermeide ich "Folienspargel" , aber den Biospargel nehme ich dann doch nicht - die Preise sind dreimal so hoch - und das ist mir echt zu heftig. Da könnte man die Schalen auskochen - aber es gibt nur ganz wenige Anbieter für Biospargel - und der wenige wird dann handverlesen grammweise bei uns auf manchen Märkten verkauft. Meine Frage .... kocht Ihr die Schalen noch aus ? Und wenn ja - in welcher Spargelgegend ? |
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 Mitglied seit 19.08.2008
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Hallo,
ja ich koche die Schalen aus, hab ich in Bremen gemacht und mach ich hier auf Lanzarote. Lg Ute |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ja klar koche ich die Schalen noch aus. Was in den Schalen ist, ist auch in der Pflanze und die isst du doch auch. Spargelgegend ist Norddeutschland, Oldenburger Münsterland.
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Mitglied seit 19.08.2008
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Hallo,
ich kaufe immer beim Bauern, ob das Bio war, oder ist weiss ich nicht. Lg Ute |
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Mitglied seit 03.10.2006
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Hallo,
ich schmeiße die Schalen fort, da ich keinen Sinn darin sehe. Für Spargelsuppe etc. kann man ja auch Spargelbruch kaufen, der ist auch nicht so teuer. AUßerdem ist der Geschmack m. M. nach noch besser. Gruß von allinge Alles wird zum Ende gut, und wenn es noch nicht gut ist, dann ist es noch nicht das Ende |
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 Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
weg damit,ist mir zu Bitter und für Fond oder Sausse zu schade......Ich mache Suppe aus Spargeln und nicht aus Reste. Für die Suppe reicht auch 2te Klasse Spargeln gebogen verschidene Grosse etc Also Schalen weg VG ReDo |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo,
natürlich nehme ich die Schalen für Spargelfond. Wenn eine Pflanze chemisch behandelt wird, dann bezieht sich das ja nicht nur auf die Schale. Entweder alles ist Gift oder nix. Und bei meinem Spargelbauer ist nix. Ich wohne und kaufe direkt an der "Badischen Spargelstraße". LG von kurare |
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Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo,
auch ich verwende die Schalen und Abschnitte für einen Fond. Das ist für mich schon immer selbstverständlich. Viele Grüße, Ro-Gi, die ihren Spargel meist aus der Spargelhochburg Schwetzingen oder von der Bergstraße bezieht. |
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Mitglied seit 15.08.2007
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Hallo,
ich habe auch kurz reingeguckt: Frau Poletto hat ausdrücklich gesagt, dass man die Spargelschalen nur einmal aufwallen lassen und dann nur ausziehen lassen soll. Dann wird der Sud nicht bitter. Und sie hat ein Brötchen mit reingegeben. Was das bewirken soll, habe ich allerdings nicht mitbekommen. Für den Geschmack? Als Filter? Ich koche normalerweise keine Spargelabfälle, weil ich den Spargel lieber so esse, und nicht als Suppe. Aber das Süppchen heute sah schon sehr vielversprechend aus. Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich finde es albern, Schalen als "Reste" zu bezeichnen. Außerdem besteht eine Spargelsuppe nicht nur aus Schaldenbrühe. Zu bitter ist sie auch nicht, enthält aber schon gewisse Bitterstoffe, die Aroma geben.
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Mitglied seit 25.01.2005
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kocht ihr eigentlich auch die Schalen anderer Gemüsesorten aus?
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Mitglied seit 31.12.2009
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 kocht ihr eigentlich auch die Schalen anderer Gemüsesorten aus? 
Meine französische Freundin hat - als wir sie mal besuchten - aus Radieschen-Abschnitten/Blättern eine Suppe gekocht. War auch lecker. Viele Grüße, Ro-Gi |
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Mitglied seit 03.10.2006
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Ro-Gi,
danke für die Erinnerung an Radieschen. Vor vielen Jahren habe ich auch mal Radieschenblättersuppe gekocht. Aber das hat mit Spargelschalen nichts zu tun Wie xantula schon fragte - ich koche auch aus anderen Schalen keinen Fond etc. Alles wird zum Ende gut, und wenn es noch nicht gut ist, dann ist es noch nicht das Ende |
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Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo,
um noch mal auf die Schalen zurück zu kommen: Die Oma meines Mannes kochte aus den Schalen und Strünken von Äpfeln und Birnen eine Art Fruchtsuppe. Früher wurden oft sogenannte "Abfälle" weiterverwendet. Viele Grüße, Ro-Gi |
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Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo,
ich koch die Spargelschalen aus. Die Abschnitte und Schalen anderer Gemüse wandern bei mir in den Froster, jede Sorte in eine Tüte und wenn ich Brühe koche, brauch ich kein Gemüse schnippeln, sondern nur Tüten auskippen. LG Elderberry |
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 Mitglied seit 22.01.2008
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Mist, ich habe die Sendung verpasst....
Gruß Veronika 
"Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein, wie ein knapper Rock auf eine Frau."...... Georges Auguste Escoffier |
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Mitglied seit 30.10.2007
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Hallo,
ich denke, das Auskochen der Spargelschalen wird total überschätzt, ist so eine Überlieferung..keine Mensch käme auf die Idee, für eine Kartoffelsuppe einen Sud aus Kartoffelschalen zuzubereiten...oder für Möhreneintopf...das kann man weiterspinnen. Ich wohne hier in der Nähe des Beelitzer Anbaugebietes und kaufe auch, wenn ich denn mal Spargelsuppe mache, den Bruch. Ist recht preiswert und schmeckt besser als "Schalensuppe" 
LG Susanne |
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Mitglied seit 25.01.2005
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Spricht eigentlich was dagegen, das Koch"wasser" des Spargels noch weiter zu gebrauchen, das wäre doch viel effektiver?
Oder macht ihr das alle sowieso... 
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Mitglied seit 15.08.2007
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Poletto hat Spargelstücke mit wenig Flüssigkeit weichgekocht und den Schalensud zum Aufgießen verwendet.
Liebe Grüße Salvy "Wer nichts weiß, muss alles glauben" (Marie von Ebner-Eschenbach) |
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Mitglied seit 04.11.2005
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Danke für die vielen Anmerkungen !
Guter Gedanke  - man nimmt ja auch keine anderen Gemüseschalen zum Suppekochen.
Und der Griff zum sog. Bruch ist immer empfehlenswert - wir bekommen hier z.B. oft nur mehr oder weniger lange Spargelköpfe - die kosten auch mitunter nur die Hälfte wie der normalen Spargel. In der letzten Saison haben wir oft 2 kg Spargelköpfe gekauft - die eine Hälfte wird "normal" mit etwas Schinken und neuen Kartoffeln gegessen - und Teil zwei wandert in eine Auflaufform und bekommt dann ein Blätterteighäubchen. |
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Mitglied seit 17.12.2005
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Hallo,
man nimmt ja auch keine anderen Gemüseschalen zum Suppekochen
In den Profiküchen werden die Gemüseschalen sehr wohl verarbeitet, jedenfalls in den Küchen in denen keine Tüten verkocht werden. Die kochen auch aus Fischgräten eine Suppe 
Musste ich mal los werden. Gruß Sylvi |
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Mitglied seit 20.07.2007
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Ich schließe mich Salvys Frage an. Weiß irgendjemand, wozu das Brötchen gut sein sollte?
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Mitglied seit 17.12.2005
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Das Brötchen zieht die Bitterstoffe raus.
Gruß Sylvi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Es heißt doch zB beim Apfel ,daß die meisten wertvollen Stoffe in der Schale oder direkt darunter sind, das wird beim Gemüse nicht anders sein. Und ja, es werden bei den Profiköchen für den Fond zB Zweibeln ungeschält , und sogenannte Abfäll des Suppengemüses verwendet, weil das mehr Geschmack bringt, das wird beim Spargel ähnlich sein. Ich verwende auch die Abschnitte und die Schalen . lg Bina |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Es ist prinziell schon eine gute Frage und ich habe bisher, ehrlich gesagt, noch nicht darüber nachgedacht: Bringt es geschmacklich etwas, wenn ich z.B. Karottenschalen auskoche und dann mit diesem Fond das dünstende Gemüse etwas angieße? Wie ist es bei Kohlrabi?
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Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo,
@Utee: Na klar bringt das was. Aus dem Wasser in dem du die Schalen auskochst, wird ne Gemüsebrühe und da ist schon ein bißchen Geschmack drin. LG Elderberry |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nur mal so angemerkt: Wenn Spargel bitter schmeckt, ist die Stange zu tief gestochen worden. Ältere Spargelpflanzen entwickeln von Jahr zu Jahr etwas mehr Bitterstoffe, deshalb muss der Hügel jedes Jahr etwas höher werden, um die geforderte Stangenlänge stechen zu können (oder anders ausgedrückt: die Stangen müssen jedes Jahr etwas weiter oben abgeschnitten werden).
Es hängt also vom Anbau ab, ob Spargel bitter schmeckt oder nicht. - Einen ganz leichten Hauch von Bittergeschmack gehört ja auch zum Spargelgeschmack dazu, aber nicht unangenehm bitter. Und zum Schälen: Ganz frische gestochene Stangen von jungen Pflanzen braucht man auch beim weißen Spargel nur im unteren Bereich zu schälen, weil er da von außen nach innen hart - "holzig" - wird. - Kriegt man aber selten, deshalb ist schälen natürlich sicherer. Man schält den weißen Spargel, weil die dünne Schale dichter ist, als beim grünen und deshalb meistens schwer zu kauen; schlecht geschält ergibt das so harte "Fasern" im Gericht. Klar koche ich die Schalen auch aus, vor allem die abgeschnittenen Endstücke. Man kann diesen Sud auch ca. zwei- bis dreimal zum Kochen des Spargels verwenden (wenn man ein paar Tage hintereinander Spargel kocht, oder aber den Sud eingefroren hat). Dabei wird er immer intensiver. Warum Cornelia Poletto nur ganz kurzes Aufwallen empfiehlt, könnte damit zusammenhängen, dass längeres Kochen manchmal einen leicht grauen Schaum entstehen lässt. Geschmacklich glaube ich nicht, dass das was bringt (mir schmeckt das Kochwasser sehr gut, meine Mutter hat es immer pur getrunken, weil sie sagte, es sei sehr gesund). Übrigens habe ich schon öfter auch andere Gemüsereste weiter verwertet: das dunkelgrüne vom Lauch, Strünke von Blumenkohl, Brokkolischalen, holzige Teile vom Kohlrabi, verzwirbelte Sellerieschalen, Stengelansätze von Tomaten usw. usw. Nämlich dann, wenn ich einiges an Gemüse in Arbeit habe und gleichzeitig eine Fleischbrühe koche. Da Pflanzen evtl. chemische Stoffe aus den Böden über die Wurzeln aufnehmen, ist in den Häuten und Schalen nicht mehr Schädliches enthalten, als in der übrigen Pflanze auch. Nur bei gespritztem Obst ist die Schale mehr betroffen, als das Innere. Gruß Turi |
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Mitglied seit 22.01.2008
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Übrigens habe ich schon öfter auch andere Gemüsereste weiter verwertet: das dunkelgrüne vom Lauch, Strünke von Blumenkohl, Brokkolischalen, holzige Teile vom Kohlrabi, verzwirbelte Sellerieschalen, Stengelansätze von Tomaten usw. usw. Nämlich dann, wenn ich einiges an Gemüse in Arbeit habe und gleichzeitig eine Fleischbrühe koche.
....Bravo, Turi ..genau so mache ich das auch und zwar fast immer, wenns mal schnell gehen muss, friere ich den Abfall einfach ein und koche dann später mein Sösschen daraus.....und...auch ich koche die Schale des Spargels zusammen mit den Abschnitten aus und verwende dies weiter für Sösschen und Süppchen oder dergleichen.....
Gruß Veronika
"Eine Sauce muss auf Braten oder Fisch zugeschnitten sein, wie ein knapper Rock auf eine Frau."...... Georges Auguste Escoffier |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das hast du wunderbar erklärt, Turi! Klasse!
Zu deiner Anmerkung zu den frisch gestochenen jungen Spargeln, die man nicht schälen braucht: die gibt's hier! Zwar jetzt noch nicht, aber in der Saison ist hier ein Spargelbauer, der in seinem Wagen in der Stadt Bündel von etwa zehn cm langen, kugelschreiberdünnen Spargelstangen anbietet, die man tatsächlich völlig ohne Schälen zubereiten kann. Ich mag die am allerliebsten in der Pfanne gebraten. LG UTee |
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