Henglein
Rama Cremefine
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Sossenfeintuning a la Schuhbeck
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  Mitglied seit 11.08.2009 
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Ich habe die Idee konkret aus einem Weihnachtsrezept Schuhbeck's aus der Bild Online. Darin hiess es (siehe Link www.bild.de/BILD/lifestyle/topic/weihnachten/Artikel/weihnachtsgans/alfons-schuhbeck.html Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken. Ich habe alles ca 3-4 Minuten in der heissen Sosse ziehen lassen und dann alles entfernt. Weder den Ingwer, noch die Orangenschale, nicht mal den Majoran noch den Knoblauch habe ich schmecken können. Es hört sich alles so toll an im Rezept, nur was muss man tun um wirklich ein schmeckbares Resultat zu erzielen? Liegt es an der Dosierung? Habe ich die Zutaten zu schnell herausgeholt? Oder müssen die Zutaten fein gehackt werden? Eine Mischung aus allem? 
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 Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Rauchst Du? Wenn ja, fehlt Dir u.U. ne gewisse Sensibilität der Geschmacksknospen. Ich schreib das nicht aus Bosheit; seitdem ich nicht mehr quarze kann ich (auch) viel feinere Gewürz- und Geruchsspielereien wahrnehmen als zuvor. Gruß, Nick  
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 Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
3-4 Minuten erscheint mir aber auch zu kurz. Gruß Tin ______________________________________________________________________________ "Die sind zwar unfähig, aber es sind doch Profis!" (V.S.) |
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Mitglied seit 28.03.2010
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Hallo,
ich hätte die Gewürze auch länger in der Sauce ziehen lassen. Wie lange? So ca. 10 Minuten. Ich weiß aber auch nicht, ob das ausgereicht hätte... LG marzel |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo,
in einem anderen Rezept Alphonse's - mit Ente - kreiert er fast die gleiche Sauce. Darin laesst er zum Schluss - fuer 20 - in Worten zwanzig - Minuten die obigen Zutaten ziehen und auch als Staengel jeweils, nur die Orangenschale kaeme also abgerieben daher, der Ingwer und Knoblauch als Scheiben.... Da kann sich dann das Aroma gut entfalten. Uebrigens, ich habe die Sauce zu meiner Weihnachtsente exakt so zubereitet - ein Gedicht!!! Liebe Gruesse und happy cooking Susan, Pittsburgh, PA, USA |
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 Mitglied seit 27.08.2010
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Hallo, ich denke auch daß 3-4 Minuten ein wenig kurz sind. Aber es kommt sicher auch drauf an ob man frische oder getrocknete Zutaten nimmt und vor allem wie viel man nimmt - muß man eben ein wenig rumprobieren 
Ich selber koche viel mit Ingwer und Chili, das kann sehr schnell zu viel sein! Bei Majoran oder Petersilie find ich die frisch gezupften viel aromatischer bzw intensiver als die getrockneten. Viel spaß noch beim experimentieren wünscht 
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Mitglied seit 11.08.2009
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20 Minuten! Na das hätte ich nicht gedacht, aber danke für den Hinweis, Susan. Es ist ja in den Rezepten manchmal schwierig herauszufinden was nun konkret mit "kurz ziehen lassen" oder "leicht anbraten" wirklich meinen.
Ich werde es das nächste Mal mit deutlich längerer Zeit beim Ziehen lassen versuchen! |
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Mitglied seit 04.02.2008
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Hallo.
Ich bin ein absoluter Fan von Alfred Schuhbeck. Er vereint absolutes Können und Wissen über Gewürze. Mein Renner von Ihm: Böfflamott. Das Schmorbratengewürz kann man auch in vielen anderen Gerichten einsetzen. Sehr gut. Viele Grüße Rucksack |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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 Er vereint absolutes Können und Wissen über Gewürze.  und eine gewisse Penetranz (Alters-Sturheit??) was die sehr eingeschränkte Anzahl an verwendeten Gewürzen betrifft 
gwex |
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Mitglied seit 07.03.2007
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Hallo gwex,
naja, dann sinds noch 8 Jahre..... 
Mich trennt noch 1 Jahr...... 
LG, Susan |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich denke, man muss mit diesen Angaben vielleicht selbst etwas kreativer umgehen... Angaben zu Zeiten und zu Mengen meine ich.
Oft sehe ich Schuhbeck im TV, wie er eine Orange zweimal etwa 3 bis 4 cm über die Reibe zieht, dann nochmal ne Zitrone genauso und das wars dann. Ich hab die gleiche Reibe, ist sehr scharf, aber trotzdem ergibt dieses Vorgehen eine so winzige Menge an Citrusabrieb, dass man es auch sein lassen könnte. Vor allem, wenn noch weitere Gewürze verwendet werden. Schuhbecks Formulierung ist gerne: Nur ein Hauch davon, dann denkt man, was hat der Hundling nur wieder für ein Gewürz verwendet... Na ja, ich denk das nicht, wenn so ein "Hauch" zu schwach ausfällt. Zwar ist letztlich das Gewürzempfinden vermutlich wie auch das Salzempfinden etc. nichts, was man standardisieren kann, weil jeder da anders gestrickt ist, aber den Gastronomie-Köchen sagt man ja nach, dass sie eher zum Überwürzen neigen als zum Gegenteil. Für mich sind solche Zeitangaben sowieso immer etwas, was ich entsprechend meiner eigenen Erfahrung modifiziere; das kommt von den chinesischen Rezepten, die auch immer Angaben wie "eine halbe Minute braten" oder "zwei Minuten rösten" etc. haben (was auf andere technische Gegebenheiten zurückzuführen ist). Das muss man unseren Bedingungen anpassen. Mach ich also automatisch. Es gibt ein paar wenige Produkte in der Küche, die so enge Zeitfenster haben, dass Abweichungen erkennbare Veränderungen bewirken. Meistens kommt es auf die eine oder andere Minute nicht soooo exakt an... Liebe Grüße Turi |
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Mitglied seit 07.09.2005
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Liebe Turi,
Du hast es wieder mal wunderbar auf den Punkt formuliert. Genauso handhabe ich es auch. Schönen Sonntag noch und lieben Gruss - Schwaben-Spatz Gemeinsames Kochen in der Stuttgarter Kochgruppe 2007
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