Lanz kocht am 22.10.10 ab 23:30 Uhr: Aus dem Wald

22.10.2010 10:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Trollmann

Mitglied seit 15.06.2007
1.063 Beiträge (ø0,4/Tag)

Hallo,

ich gebe ja nicht so schnell auf, vielleicht ist ja doch wieder etwas Interessantes dabei:

"Unter der Leitung von Moderator Markus Lanz (meine Anmerkung: dass ich nicht lache!!) werden auch an diesem Freitag wieder leckere Gerichte mit viel Freude vor laufender Kamera zubereitet. Mit von der Partie sind wie immer ausgesuchte Spitzenköche, die mit ihren Tipps und kreativen Ideen die Zuschauer zum Staunen bringen.

Herbstzeit ist Pilzzeit, und die diesjährige Saison ist eine besonders gute. Worauf man beim Sammeln der köstlichen "Schwämme" achten sollte und wie man sie am besten zubereitet, das ist Schwerpunkt dieser Sendung. Doch unser Wald bietet ja noch viel mehr für den Gaumen: Wild, Kräuter, Beeren ...
Gastgeber Markus Lanz begrüßt die Spitzenköche Stefan Marquard, Alfons Schuhbeck, Alexander Herrmann, Andreas C. Studer und Kolja Kleeberg. Sie zeigen, was der heimatliche Forst an Köstlichkeiten hergibt und wie man aus Wild und Co. etwas richtig Schmackhaftes zaubert.

Los geht es mit einem "Glasierten Wildschweinrücken auf Selleriecrème mit Essigpilzen". Als Zwischengang wartet ein deftiges "Reh-Brezen-Gröstel mit Trompetenpilzen und Rosenkohl", der erste Hauptgang kommt in Form von "Wildtaubenbrust im Holunderbeersud pochiert mit Kartoffel-Birnengemüse". Anschließend lockt ein "Wildschweinrücken mit Kürbis-Pesto und Safran-Knöpfle". Als Dessert werden "Hagebutten-Scones mit Clotet Cream, Tannenwipferl-Eis und wilden Preiselbeeren" serviert. Lecker!

- Glasierter Wildschweinrücken auf Selleriecreme mit Essigpilzen; Vorspeise von Stefan Marquard

- Reh-Brezen-Gröstel mit Trompetenpilzen und Rosenkohl; Zwischengang von Alfons Schuhbeck

- Wildtaubenbrust im Holunderbeersud mit Kartoffel-Birnengemüse; Erster Hauptgang von Alexander Herrmann

- Wildschweinrücken mit Kürbis-Pesto und Safranknöpfle; Zweiter Hauptgang von Andreas C. Studer

- Hagebutten-Scones mit clotted cream und Tannenwipferl-Eis; Dessert von Kolja Kleeberg

Die Rezepte gibt es hier


Es kann gut sein, dass ich nach Stefan Marquard abschalte :)

lg
Trollmann
 
22.10.2010 10:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø6,95/Tag)

Hej - also, den Stefan Marquard schaue ich mir auf jeden Fall an. Für mich derzeit der mit Abstand beste und kreativste dieser ganzen Fernsehköche............ Na!



Glück Auf

Bernd
 
22.10.2010 11:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bushcook

Mitglied seit 25.07.2006
20.445 Beiträge (ø6,84/Tag)

@ Danke an Trollmann für den Hinweis.

Endlich wieder mal Stefan Marquard. Auf den freue ich mich auch
besonders.

Nach den Erfahrungen der letzten Wochen würde ich mir eine Sendung
mit Stefan und Johannes King wünschen. Ich glaube die beiden waren
noch nie zusammen.

lg
bushc Na! Na! k

Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit.
 
22.10.2010 11:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Trollmann

Mitglied seit 15.06.2007
1.063 Beiträge (ø0,4/Tag)

Au ja, machen wir mal eine Wunschsendung! Ich fange mal an:

Thema: jeder, so gut er kann :)

mit den Köchen:
King, Marquard, Kotaska, Lafer (für Dessert), - jemand eine Idee für die "weibliche Stelle"? -

Moderator:
jemand, dem es ums Kochen geht und etwas davon versteht. Warum nicht Poletto z.B.?

lg
Trollmann
 
22.10.2010 11:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bushcook

Mitglied seit 25.07.2006
20.445 Beiträge (ø6,84/Tag)

Super Vorschlag Trollmann.

Für den weiblichen Koch wäre ich für Cornelia Poletto oder Gabriele Kurz.
Meine Traum-Wunschkandidatin wäre allerdings Tanja Grandits. Leider war
sie noch nie im Fernsehen zu sehen. Aber ihr Essen ist wunderbar.

lg
bushc Na! Na! k

Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit.
 
22.10.2010 11:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bushcook

Mitglied seit 25.07.2006
20.445 Beiträge (ø6,84/Tag)

Moderator: Tim Mälzer, der ist auch ruhiger geworden und vom
Kochen versteht er was. Na!

lg
bushc Na! Na! k

Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit.
 
22.10.2010 12:19 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,24/Tag)

Hallobushi,

Tanja hat sogar bei Lanz/Kerner schon mitgemacht! YES MAN


Wunschliste:


Grandits Vorspeise
Herrmann Zwischengericht
Köthe Fischgang
Marquard Hauptgang
Openeder Dessert


Iwie waren alle schon mal im TV zu sehen. YES MAN


gwexhauskoch
 
22.10.2010 22:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hubert50

Mitglied seit 29.11.2006
11.356 Beiträge (ø3,97/Tag)

Das ist mal wieder eine Sendung für die ich die Augen aufhalten werde. BOOOIINNNGG....

LG Hubert Lanz kocht 22 10 10 23 30 Uhr Wald 3098441979
 
22.10.2010 22:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sschlumpfine

Mitglied seit 27.04.2006
1.821 Beiträge (ø0,59/Tag)

Lanz kocht 22 10 10 23 30 Uhr Wald 1378506983

Hallo,

Frau schaut Kochsendung an...

Mann: "Du kannst doch eh nicht kochen."
Frau: "Na und? Du guckst doch auch Pornos."


CU,

sschlumpfine
 
22.10.2010 22:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bushcook

Mitglied seit 25.07.2006
20.445 Beiträge (ø6,84/Tag)

@gwex

BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG.... BOOOIINNNGG.... das entging mir völlig. Weißt Du ungefähr wann das war,
dann würde ich das in der Mediathek suchen. Das würde ich wahnsinnig gerne
sehen.

Ansonsten gefällt mir Deine Auswahl sehr, Köhte würde ich auch gerne sehen.
Bitte hilf mir auf die Sprünge bei Openeder.

lg
bushc Na! Na! k

Wir haben die Uhren, die Afrikaner die Zeit.
 
22.10.2010 22:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Lorbeer

Mitglied seit 04.11.2005
173 Beiträge (ø0,05/Tag)

Auch wenn ich jetzt wieder Haue beziehe..... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Das Dessert von Kolja Kleeberg ist ja ein regelrechter Fulltime-Job ...

Natürlich stelle ich zwei Stunden Sahne auf den Herd um zwei bis drei Eßlöffel Rahm abzuschöpfen -
und anschließend bewache ich dann die Küchenmaschine, die Preiselbeeren in 30 min "kalt" rührt.

Seit X Jahren esse ich Scones - sowohl im Ausland ( UK, IR, NL) als auch hier in D -
mit ein paar Löffelchen angerührtem Schmand -Sahne Gemisch schmeckt das auch prima -

Das kommt mir genauso albern vor, wie das stundenlange Eierkochen vom letzten Mal.

Irgendwann entdeckt noch einer der Köche einige Rezepte aus der anthroposophischen Ecke -
da werden mitunter einige Ingredienzen tagelang (!) geschüttelt.....
 
22.10.2010 23:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gwenny86

Mitglied seit 05.08.2008
169 Beiträge (ø0,08/Tag)

wer nicht mehr solange wach bleiben will: die folge ist jetzt schon in der mediathek abrufbar...
 
22.10.2010 23:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,24/Tag)

Hallo,

bushi, Schande über dein Haupt, du kennst den deutschen Dessert-Papst nicht und wohnst um die Ecke! Na!

Das mit Tanja ist ca. 1,5 - 2 Jahre her, geschätzt. Ich meine das war kurz bevor sie in die Schweiz gegangen ist.


gwexhauskoch
 
23.10.2010 00:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,24/Tag)

Hallo,

so, die Vorschau hatte mich neugierig gemacht auf diese Sendung.

Reichlich Chaotisch diese Sendung.

Das Gericht von Stefan muss man wahrscheinlich gegessen haben, tv-tauglich war es nicht.
Der Fonze hat zum 47. eines seiner alten Gerichte runter gekocht - ein typisches Schubeckgericht
Studi - ein Vollflopp
Alexander - DAS hätte ich sehr, sehr gerne gegessen!
Dessert- hmmmm, bestimmt sehr gut

Was mich absolut nervt und mich für das nächste Jahr von dieser Sengung abhalten wird ist dieser völlig unmögliche "Moderator"

PS. War auch mal nett, dass keine (Alibi)Köchin dabei war. YES MAN



gwexhauskoch
 
23.10.2010 00:58 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø6,95/Tag)

@Gwex - habe die Sendung noch nicht sehen können, aber bei deiner Liste vom Vormittag fallen mir spontan noch zwei Namen ein - müssten natürlich andere dafür "raus" (obwohl ich nicht wirklich wüsste, wer): Vincent Klink und vor allem der noch kaum medienpräsente Thomas Bühner


Schlaft schön


Glück Auf

Bernd
 
23.10.2010 10:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sia°

Mitglied seit 06.07.2001
10.680 Beiträge (ø2,21/Tag)

bushi ... T. Grandits war am 31.8.2007 bei Kerner in der Sendung!!

Komisch, früher habe ich die Sendung fast immer gesehen, aber in der letzten Zeit nicke ich regelmäßig darüber ein ... müde Na!

Grüßle
Sia
 
23.10.2010 10:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

arnoldo68

Mitglied seit 08.02.2010
117 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo,
falls hier jemand nachkocht : In der Rezeptur für das Tannenwipfeleis sollte man doch Eigelb nehmen und nicht Eiweiß. Das ist doch sicher falsch abgeschrieben. Oder hat schon mal jemand Eiweiß zur Rose abgebunden ?
Grüße, Arnoldo.
 
23.10.2010 16:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

grisou

Mitglied seit 16.12.2003
33.103 Beiträge (ø8,4/Tag)

ich habs mir angeguckt weil mich das Thema interessierte - und die Herrman'schen Taubenbrüstchen werden ich garantiert nachmachen...

das Dessert war auch interessant...

ansonsten gehn mir diese penetranten Schuhbeck'schen Gesundheitskommentare zu jedem Lebensmittel nicht mehr nur auf den Senkel - inzwischen ärgert mich diese dauernde Klug....

ich brauche dringend für solche Sendungen nen Filter, der mir überflüssiges Gesabbele rausfiltert...

in Vincent Klink kocht ja nun bei der ARD - und obwohl ich ihn sehr schätze: Aha-Erlebnisse hatte ich da schon lange nicht mehr...die Rezepte kommen da in regelmässigen Abständen immer wieder, fast unverändert, nix Überraschendes...
 
23.10.2010 18:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø6,95/Tag)

Hej - hab mir die Sendung gerade angesehen - ganz ehrlich, der Lanz hatte doch irgendwas genommen, was er besser weggelassen hätte. Ständig quakt er dämlich dazwischen, ein Kommentar alberner als der andere, man konnte gut sehen, dass Marquard nur noch mit ihm gesprochen hat, wenn es unvermeidlich war - sorry, aber den Mann sollten sie mal ganz schnell entfernen.

Ansonsten gebe ich Grisou Recht - der Schuhbeck nervt ebenfalls gewaltig - und die Gerichte.......naja, wobei ich die Vorspeise von Marquard doch gern mal probiert hätte.


Glück Auf

Bernd
 
23.10.2010 18:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gwexhauskoch

Mitglied seit 14.02.2005
21.952 Beiträge (ø6,24/Tag)

Hallo,

Pfeil nach rechts ganz ehrlich, der Lanz hatte doch irgendwas genommen, was er besser weggelassen hätte. Pfeil nach links

Berd,es waren doch genügend Fliegenpilze da! Na!


gwexhauskoch
 
24.10.2010 02:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.346 Beiträge (ø1,58/Tag)

Wers nicht gesehen hat: die Mediathek könnt ihr euch sparen. Und bei den Rezepten finde ich nur die in Holundersaft pochierte Taubenbrust interessant. Evtl. noch der Hagebuttenaspekt im Dessert, wo ich jedoch die Scones durch Blinis o.ä. ersetzen würde (Scones sind für mich keine Dessertkomponente *gg*); das angebliche "Tannenwipfeleis" entpuppte sich als Eis mit simplem Tannenhonig, brauch ich nicht unbedingt dazu.

@Arnoldo - dass man Eischnee "zur Rose" abziehen kann, habe ich auch noch nie gehört. Ich hätte es für einen Tippfehler gehalten (die Rezeptseite wird inzwischen auch nicht mehr sorgfältig gepflegt), hätte KK nicht in der Sendung ausdrücklich betont, das Eis bestehe nur aus Milch, Eiweiß und Honig. - Vielleicht kann uns ja ein Profi aufklären, ob es eine "Eiweiß-Rose" geben kann... Lachen

Auf Stefan Marquard hatte ich mich gefreut, mir hat auch gut gefallen, dass er sich offen gegen das moderne Dogma, nichts dürfe vor dem Garen gesalzen werden, ausgesprochen hat (ich bin da ja auch stur, weils mir besser schmeckt). Interessanter noch Schuhbecks Antwort: Für den Geschmack sei es gut, vorher zu salzen, für die Gesundheit aber besser, erst hinterher. - So deutlich hat er das noch nie unterschieden, sonst tut er immer so, als sei es auch kulinarisch besser. Na!

Das Gericht war dann wohl nicht so grandios geworden, wie er gehofft hatte. Ob man es wirklich probieren muss, weiß ich auch nicht. Plize säuerlich abschmecken mach ich auch öfter mal, aber bei so ausgewählten Sorten wie Steinpilzen, Totentrompeten und Pfifferlingen käme es mir schade vor (ich mach das mit den üblichen Zuchtpilzen). Laut Rezept sollte das "zarte" Wildschweinfilet 3 mm geschnetzelt bei Niedertemperatur in drei bis vier Minuten im Ofen lediglich glasig gegart werden... Jajaja, was auch immer!

Ich möchte wetten, dass die - nicht geschnetzelten - Rückenstücke erheblich länger im Ofen waren, dann erst wurden sie in dünne Tranchen geschnitten. Und zart waren sie offenbar ganz und gar nicht *gg*. Aber man soll nach Meinung des ZDF das Selleriepüree ja auch nur zuckern, nicht etwa salzen... (in der Sendung sprach SM aber von Zucker UND Salz). Na!

Schuhbeck war nur "auf nen Sprung" da, entsprechend war auch sein Zwischengang. Mit nem Rehrücken wüsste ich was besseres anzufangen. Das beste dran war wohl die Sauce, und die hat er fertig unterm Tisch vorgeholt. Sein Gröstl ist auf Schuhbeck-Niveau etwa das, was bei anderen Leuten ne Wokpfanne ist... HAR HAR HAR

Und Studer, naja, auch wenn das Wildschwein zarter gewesen wäre, hätte das nicht viel geholfen. Außerdem geht es für meinen Geschmack mal wieder zu weit, eine Masse aus grob gehackten Kürbiskernen und -öl "Pesto" zu nennen. (Selbst bei weitester Auslegung ist ein Pesto dann doch noch was anderes.)

Lanz hätte ich am liebsten wieder mal auf den Mond geschossen - am besten auf einen Jupitermond weit weg! Was hat der denn bloß für einen Status beim ZDF, dass er sich permanent erlauben kann, die anderen abzuwürgen, mitten in einer Antwort auf eine von ihm gestellte Frage "Bierchen, wollt ihr ein Bierchen" zu schreien, gefolgt von seiner liebsten Publikums-Dompteur-Nummer "Hatten Sie heute schon ein Piccolöchen?".... Von all den anderen Stichworten, auf die er mit seinen albernen Geschichten anspringt, gar nicht zu reden. Unglaublich, dass die Köche das immer mitmachen. Manchmal frage ich mich, ob nicht mal hinter den Kulissen da jemand sauer wird? (Ich bin extrem friedfertig, aber da wäre mir schon x-mal die Hutschnur geplatzt!) - Ich schreib jetzt nicht, was ich angesichts der Fliegen- und grünen Knollenblätterpilze gedacht habe...

Ich (Schuhbeck-Fan, eigentlich) bin in letzter Zeit ja auch oft von Schuhbeck genervt, ganz besonders wenn er bei Lanz ist. Aber gestern dachte ich, er hat ja auch gar keine Chance mehr, anders rüberzukommen, denn von Lanz wird er permanent in die Rolle des besserwisserischen Gesundheitsapostels gedrängt. Und dabei nimmt der sich auch noch so kleine "kumpelige" Frechheiten raus, die viel zu weit gehen.

Noch ein Wort zu Vincent Klink: Ich seh den oft im süddeutschen Dritten, finde ihn auch als Person toll, aber ich kann ihn mir nicht zwischen den Lanz-Köchen vorstellen. Außerdem ist sein Anliegen wohl ein ganz anderes, er will die Alltagsküchen verbessern und mit einfachen Grundzubereitungen zum Selberkochen animieren. Nicht dass er nicht anders könnte (seinen Stern hält er schon sehr lange), aber im Fernsehen kocht er weniger für Hobby- als für Alltagsköche. - Übrigens ist inzwischen sogar Vincent Klink voll im "neuen Trend der Stärkebindungen" angekommen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen - vor kurzem hat er sich noch getraut, Mehlbutter zu nehmen. - Gestern übrigens auch AH, früher hätte der seinen Sud reduziert, gestern schlug er eine Bindung mit Stärkemehl vor. Na!

Aber Cornelia Poletto, die ich auch sehr mag, macht in letzter Zeit kaum mal ein Gericht, das ich wirklich spannend finde. Dafür ist ihr Grundkurs in der ARD vor allem für Kochanfänger ein absolutes Muss (bzw. sollte es sein *gg*). Gestern hat mir in der Runde keine Frau "gefehlt" Lachen

Gruß Turi
 
24.10.2010 11:00 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

FGBL07

Mitglied seit 12.09.2007
490 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo Turandot,

konntest du deinen Beitrag nicht früher schreiben? Dann hätte ich mir die Sendung erspart.

Die Stimmung wirkte merkwürdig hektisch. Dazu passte, dass Alfons Schuhbeck früher weg musste. Schön, dass alle die Illusion vom Nachtzug aufrechterhielten.

Von den Gerichten hat mich keines so recht angemacht. Pilze sammle ich lieber nicht selbst, sondern kaufe sie. Was ich gestern im Laden sah, habe ich allerdings dort liegen lassen, es sah einfach schon unappetitlich aus. Vermutlich ist ein Supermarkt auch nicht gerade die richtige Bezugsquelle.

Mich wundert ein wenig die Begeisterung für Wildfleisch, insbesondere Wildschwein. Kann es bei denen keine Trichinen geben?

Zum Thema "Vorher-Nachher Würzen": Mein Eindruck ist, dass es darauf keine einfache Antwort gibt. Es wird wohl vom Gewürz und der Zubereitungsart abhängen (Eine Aussage, die keiner hören will). Ich habe mal einen Bericht gesehen (oder gelesen, ist schon länger her) da hat anläßlich eines Treffens eine Gruppe von Profi-Köchen (keine Sterne-köche) ein kleines Experiment mit Blindverkostung gemacht. Sie haben ein Gericht zubereitet, Kochzeit länger als 15 Minuten, und eine Variante vorher mit Pfeffer gewürzt, eine nachher. Das Ergebnis war eindeutig, in der vorher gewürzten Variante war ein bitterer Beigeschmack. Bei Salz kann ich mir allerdings nicht vorstellen, dass es da Unterschiede gibt. Ich habe aber auch schon in Vanillereis einen bitteren Beigeschmack produziert.


MfG

Bernd
 
24.10.2010 13:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Turandot

Mitglied seit 17.01.2002
7.346 Beiträge (ø1,58/Tag)

Hallo Bernd,

das tut mir sehr leid, aber ich habe die Sendung auch erst gestern in der Zweitausstrahlung gesehen. *ups ... *rotwerd*

Hier gibt es einen kleinen Bioladen, die immer besonders viel Pilze anbieten. Meistens natürlich Zuchtpilze, aber auch da mal Sorten, die man nicht überall kriegt (derzeit meine Lieblinge sind Kräuterseitlinge). Aber in der jeweiligen Saison auch Morcheln, Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten, Maronenröhrlinge und andere, die mir nicht so geläufig sind. Leider schweineteuer... aber die schmecken ja auch super in kleineren Mengen und ohne Fleisch.

Was du zum Würzen schreibst, sehe ich genauso, es kommt dabei auf Verschiedenes an. Wenn ich ein aromatisches Fleisch von kleineren Ausmaßen habe und eine würzige Sauce, macht es geschmacklich so gut wie keinen Unterschied, ob ich das Fleisch vor dem Anbraten salze oder hinterher. Beim Pfeffer kommts drauf an, wie stark die Hitze ist, bei milder Hitze schadet es dem Pfeffer nicht. - In Indien röstet man die meisten Gewürze, auch den Pfeffer, an, bevor man sie einsetzt. - Gehts um das zweifingerdicke Rindersteak, das "scharf" angebraten werden soll, verbrennt der Pfeffer und schmeckt bitter.

Beim Salzen des rohen Fleischs besteht die Gefahr, dass das Salz den Fleischsaft rauszieht. Das passiert aber langsam, also wenn man das Fleisch auf einer Seite salzt, sofort in die Pfanne legt und der Fleischsaft an den angeschnittenen Fasern gleich karamellisiert, tut das Salz nix Böses. Die zweite Seite salze ich auch erst unmittelbar vor dem Wenden. Salze ich sowas erst auf dem Teller, dringt das Salz nicht bis ins Fleisch rein und in der Mitte fehlt es dann (mir jedenfalls). - Ich hab aber auch schon gesehen (früher beim DPD *gg*), dass Leute mittags nach dem Einkaufen das Fleisch plattiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann auf einem Teller in den Kühlschrank gestellt haben. Abends kams dann direkt so in die Pfanne... so kriegt man das zarteste Fleisch hart und trocken.

Aber wenn man nur ein Steak relativ pur isst, kann man natürlich problemlos bei Tisch nachsalzen (und wenn man dann Schuhbeck folgend weiß, dass das so rum gesünder ist, schmeckts wahrscheinlich noch besser Na! )

Um die trendigen Edelsalze zu verkosten ist das vermutlich auch die bessere Lösung. Nur bei meinen "normalen" Essgewohnheiten schmeckts mir halt besser, wenn das Salz auch IM Fleisch ist... Nach meiner Erfahrung ist es viel wichtiger, gut abgehangenes Fleisch zu kriegen, das wirkt sich auf das Ergebnis deutlicher aus, als Salz vorher oder hinterher.

Und bei Fisch ists auch wieder anders, wenn ich den z.B. leicht mehliere, dann salze ich auf jeden Fall vorher. Oft mariniere ich den aber auch und da ist auf jeden Fall auch Salz in irgendeiner Form dabei. Wobei manche Seefische eigentlich gar kein Salz brauchen, die haben das wohl schon eingeatmet (oder so ähnlich).

Bei den TV-Profis ist mir aufgefallen, dass das mit dem vorher salzen eine Glaubenssache ist, der eine machts, der andere nicht. Aber so deutlich spricht da kaum mal einer aus, wie Marquard gestern. hechel... Beim Pfeffer scheinen sich aber alle einige zu sein.

Wildschwein habe ich bisher nur in geschmorter Form gegessen, da ist es auf jeden Fall durchgegart und auch weich. Die Sendung gestern lässt einen dann doch auch wieder Abstand nehmen vom kurzgebratenen Wildschwein. - Aber wenigstens wissen wir dank Lanz jetzt, dass die Trichinen noch nicht ausgestorben sind, die haben sich alle in die Eisbären verzogen - sollte man dran denken, wenn man das nächste Mal einen Eisbär essen will.

Gruß Turi
 
24.10.2010 15:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

arnoldo68

Mitglied seit 08.02.2010
117 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Turandot,
nochmal kurz zum Eismachen mit Eiweiß: "Zur Rose abziehen" ist ja nur eine Methaper und Eselbrücke um ohne Thermometer nur durch "Hingucken" die richtige Temperatur (ca 82°C) zur optimalen Bindung eines Eigelb/Zucker/Milch Mixes zu finden. Wenn man Eiweiß mit Zucker und Milch erhitzt bindet das auch, sogar ziemlich kräftig. Da darf man aber nicht über 60 Grad kommen- sonst gibt es Rührei. Ein Milcheis in dem außer Eigelb noch Eiweiß verabeitet wird schmeckt frisch aus der Maschine lecker wird aber nach kurzer Lagerung im Tk zäh und pastös. Das löst sich schwer aus dem Portinierer und läßt sich nicht mehr "Schlecken" sondern man muß fast abbeissen. Das ist abhängig von der verarbeiteten Eiweißmenge. Ein Milcheis ganz ohne Eigelb, nur mit Eiweiss wäre eine Sache die ich mir nur ganz schwer (und mit Widerwillen) vorstellen kann.
Da Eiweiß sehr viel Luft einfangen und halten kann wirkt es im Eis oder Sorbet sehr stark aufschlagfördernd. Natürlich nur bei Verwendung einer Eismaschine. Dadurch kommt auch sehr schnell die Frucht geschmacklich nicht mehr durch und das Eis wird blass und unansehnlich.
Gruß, Arnoldo.
 
24.10.2010 15:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

arnoldo68

Mitglied seit 08.02.2010
117 Beiträge (ø0,07/Tag)

Sorry,
fragt mich bitte nicht was eine Met-haper ist. Ich meine natürlich Metapher.
Gruß Arnoldo.
 
24.10.2010 18:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Michael-Ki

Mitglied seit 26.01.2007
112 Beiträge (ø0,04/Tag)

@Bernd:

Selbstverständlich muss jedes Wildschwein genau wie ein Hausschwein auf Trichinen untersucht werden. Die Fleischbeschau ist Pflicht und wird bei uns vom Tierarzt übernommen.

Und nun zur Qualität des Fleisches:

Überläufer und Frischlinge sind sehr feinfaserig, zart und superlecker. Die Koteletts kann man sogar kurzbraten. Ältere Bachen brauchen jedoch vielleicht eine längere Schmorzeit.
Keiler, vor allem ältere sollte man nicht nehmen, die taugen nur als Hundefutter (einen Hausschwein-Eber haut man ja auch nicht in die Pfanne). Rauschige alte Keiler sind sogar für das Hundefutter untauglich - hier muss der Jäger sogar für die Entsorgung aufkommen.

Gruß

Michael
 
24.10.2010 22:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

FGBL07

Mitglied seit 12.09.2007
490 Beiträge (ø0,19/Tag)

Hallo zusammen,

@Turandot: Danke für deine ausführliche Beschreibung zum Thema Salzen. Ich salze Fleisch beim Braten in der Pfanne. Bei einigen Gerichten (Ingwerhuhn) wird das Fleisch allerdings mit Salz einmassiert und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt. Da tritt wohl noch kein Wasserziehen auf. Länger möchte ich das allerdings auch nicht einwirken lassen. Einige Stunden klingt schon recht heftig.

Was die Pilze angeht, muß ich wohl in der Tat mal nach einem Hofladen oder Bioladen in meiner Nähe Ausschau halten. Champignons gibt's ja das ganze Jahr, aber es sind nicht unbedingt die schmackhaftesten Pilze.

@Michel-Ki: Es war mir nicht klar, das Wildschweine auch einer Trichinenbeschau unterzogen werden. Ich kann mich nicht erinnern, Wildschwein mal in einem Supermarkt gesehen zu haben. Wahrscheinlich muss man da wohl zu einem speziellen Metzger? Reizen tut es mich allerdings nicht, nicht nachdem was die Kochprofis da in der Sendung gezaubert haben. Die waren ja mit der Fleischqualität nicht gerade zufrieden.

MfG

Bernd
 
24.10.2010 22:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø6,95/Tag)

@ Bernd - solltest Du Dein Refugium zufällig im nördlichen Ruhrgebiet und Umzu haben, hätte ich einen guten "Pilz-Laden-Tipp" für Dich ........

Kannst mir ja mal "Input" geben......

Glück Auf

Bernd
 
25.10.2010 09:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

psycho0815

Mitglied seit 04.10.2008
295 Beiträge (ø0,13/Tag)

Moin,
ich war zwar nicht angesprochen,
aber ich habe mein Refugium im nördlichen Ruhrgebiet und wäre sehr interessiert an diesem "Pilz-Laden-Tipp".

Zur Sendung: Ich gucke schon seit einiger Zeit die Folgen nur noch in der Mediathek meistens samstags oder teilweise auch schon am frühen freitag abend. Soviel zum Thema live.
Meistens guck ich aber nur vereinzelte Gerichte bzw. "spule" viel. Im großen und ganzen muss ich sagen, dass mir die Sendung mehr und mehr auf den Geist geht in letzter Zeit. Der lanz ist eh unter aller Sau und die ständige Klugscheißerei vom Schuhbeck kann ich auch nicht ab. Genauso diese hochstilisierten "Hahnenkämpfe" jedes mal wenn der Henssler dabei ist. Wenigstens singt der Kleeberg nicht mehr so oft.

LG Psycho
 
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