Henglein
Rama Cremefine
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Am 29.07. erfahren wir von Ole, dass Ajoli keine Mayo braucht ...
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  Mitglied seit 06.07.2006 
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Am Mittwochabend erfahren wir von Ole, dass Ajoli nicht zwingend aus Mayo bestehen muss und wieviele Musiker man auf einen sehr kleinen Balkon quetschen kann. Der Hauptgang wird schnell um ein paar Reste aus der Vorspeise ergänzt und nimmt auf den Tellern der Gäste ein kleines Ölbad. Beim Dessert darf der ölige Gaumen dann mit Sprühsahne und Ricotta-Eis besänftigt werden. Insgesamt wirkte das Dinner auf mich eher durchwachsen  aber die Gäste schienen eine Menge Spaß zu haben!
Für mich wars ein voller Erfolg, weil ich zu einem Tapas-Buffet inspiriert wurde ... dann aber wohl lieber mit Rezepten hier aus CK.
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 Mitglied seit 19.07.2006
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 ?
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Mitglied seit 19.07.2006
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Aber davon abgesehen - zu Aioli braucht man tatsächlich keine Mayonnaise
 Aioli IST Mayonnaise....wer auch immer Ole ist........
Glück Auf Bernd |
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 Mitglied seit 29.06.2005
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Ich glaube, es ist das perfekte Dinner von heute, 19 Uhr, Vox, gemeint, dass ein Ulle, 41 Jahre, Mediengestalter, unter dem Menü-Motto "Ein spanischer Abend" gab. Er servierte:
Vorspeise: Scampi, Datteln im Schinkenmantel, Aioli, Serranoschinken, Manchego-Käse und Oliven Hauptspeise: Huhn mit Backkartoffeln und Beiwerk Nachspeise: Kleiner Ricotta-Pudding LG Wüstens  hn
--- Der Unterschied zwischen gutem und schlechtem Kochen hat nichts damit zu tun, ob ein Produkt billig oder teuer ist (Leonard Cernko). |
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Mitglied seit 18.03.2008
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Als Koch hat er bestimmt keinen Stern verdient, aber mir hat es total Spaß gemacht zuzusehen gestern Abend, bei Ulle wäre ich gerne gewesen und auch mit dem rest der Gruppe hätte ich bestimmt viel viel Spaß
Lg |
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Mitglied seit 26.12.2002
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Huhu
ich habe es mir heute morgen im I-net angesehen, der Morgen war gerettet. Ich musste sehr lachen. Ich habe die Sendung kaum gesehen, weiss also nicht, wie es sonst läuft. Nur unter perfektes Dinner? Da stelle ich mir schon was anderes vor. Mir hätten die zwei Schnäpse nicht gereicht bei der Fettmenge im ganzen Gericht. Aber lustig wars auf alle Fälle. LG Sabine |
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Mitglied seit 29.10.2001
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Guten Morgen zusammen,
Vielleicht sollte man es in Zukunft so sehen.... Das perfekte Dinner  Liebe Grüße Uschi Man sollte ruhig schreiben was man denkt. Nur sollte man es zuvor bedenken. |
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 Mitglied seit 19.08.2008
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Hallo,
habe es auch heute morgen im I.net gesehen ,fand es auch lustig und die Musik hat mir sehr gut gefallen ,das Essen nicht so ,aber man kann nicht alles haben . Lg Ute |
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Mitglied seit 13.04.2008
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Ulle for President! Wie geil!
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Mitglied seit 29.10.2008
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Hey, fand die Sendung gestern auch herrlich, am besten waren die Kommentare vom Off-Sprecher zur Aioli... "Da hab ich jetzt wohl n kleinen Fehler gemacht..." ... Off: "Oder die Kühe - hätten halt Eier legen müssen..."
Überhaupt war der Abend sehr lustig, Ulle konnte zwar nicht als Koch, aber dafür als Gastgeber sehr gut überzeugen. ^^
LG Lila_Kuh |
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Mitglied seit 17.01.2002
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...falls es jemand interessiert...denn ich bin seit Montag bekennender Ulle-Fan...hier ist seine Seite
myspace.com/ullebowski |
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 Mitglied seit 21.05.2006
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 hmmhmhmmmmhhh Aioli IST Mayonnaise....wer auch immer Ole ist........
Irrtum 
echte Allioli ist wie der Name sagt, ein Mus aus Knoblauch und Olivenöl gewürzt mit etwas Salz und Zitronensaft, ist aber KEINE Mayonnaise. Mayonnaise ist Öl mit Eigelb, d.h. ein kalte Öl-in-Wasser-Emulsion, bei der die Moleküle des Eigelbs die Verteilung der Öltröpfchen sichern
Un saludo Morayma |
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Mitglied seit 27.03.2005
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gibts eigentlich einen Unterschied zwischen
"Allioli" und "Aioli" lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 08.04.2009
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Hallo
Aioli ist französisch, ist eine Knoblauch-Mayonnaise, mit Eiern gerührt, während Alli-Oli spanisch ist, und ohne Eier zubereitet werden sollte, wie Morayma schreibt. In dieser von Salmonellen geplagten Zeit wäre das ja das Beste. Leider kriegt man zu kaufen fast immer mit Eiern, auch in Spanien. Rezept für das Original Alli-Oli kann auf Wunsch zugeschickt werden. Viele herzliche Grüsse
Maschamaus Moleasne cad ringo, cad ringo moleasne
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Mitglied seit 08.04.2009
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Hallo
Aioli ist französisch, ist eine Knoblauch-Mayonnaise, mit Eiern gerührt, während Alli-Oli spanisch ist, und ohne Eier zubereitet werden sollte, wie Morayma schreibt. In dieser von Salmonellen geplagten Zeit wäre das ja das Beste. Leider kriegt man zu kaufen fast immer mit Eiern, auch in Spanien. Rezept für das Original Alli-Oli kann auf Wunsch zugeschickt werden. Viele herzliche Grüsse
Maschamaus Moleasne cad ringo, cad ringo moleasne
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Mitglied seit 09.08.2005
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Also "Alli-Oli" habe ich noch nie gesehen (auch nicht beim Spanier uV), Aioli schon sehr oft. Guxu auch hier: de.wikipedia.org/wiki/Aioli
LG theater ___________________________________________ Eingeladen macht nicht dick (L.B.) |
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Mitglied seit 22.01.2008
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aber lies doch mal
Bei der klassischen Aioli, die nur aus Knoblauch (als Emulgator) und Öl besteht, werden Knoblauchzehen in einem Mörser aus Holz (meist Olivenholz) feinst zerrieben und dann Öl in hauchdünnem Strahl unter fortwährendem Rühren mit dem Stößel hinzugeben, bis eine gut cremige, zähflüssige Masse entstanden ist. 
ich denke, es gibt doch unterschiede, ich werde mal die "klassische" ausprobieren, ohne Ei
LG, Veronika |
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Mitglied seit 23.11.2007
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HALT,
Vorsicht mit dem dünnen Ölstrahl, da durch die Knoblauchzehen schon einiges an Flüssigkeit im Mörser ist, also nur mit wenig Öl arbeiten. Wenn man übertreibt, kann sie schnell gerinnen. Ein wenig Salz gehört aber auch noch in die "Klassische" Aioli. In welchem Mörser man das macht ist übrigens gehuppt wie gesprungen, er sollte nur etwas enger sein, weil man sonst seinen Arm bald wegwerfen kann.
Gruß pp 
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Mitglied seit 21.05.2006
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gibts eigentlich einen Unterschied zwischen
"Allioli" und "Aioli" all-i-oli (allioli) ist die katalanische Schreibweise des spanischen Wortes alioli. Beides bedeuted ajo y aceite (Knoblauch und Öl) Die französische Schreibweise für Alioli ist meines Wissens ailloli oder aïoli oder Provençalisch alhòli. Auch die klassische französische Aïoli enthält kein Eigelb. Es hat sich in den vergangenen Jahren leider allgemein eingebürgert, einfach irgendeiner Mayonnaise etwas Knoblauch zuzufügen und diese Mischuung als "Alioli" zu verkaufen 
Die Herstellung einer klassischen Alioli im Mörser ist echt viel Arbeit und ziemlich anstrengend. Das Ergebnis ist jedoch der Mühe wert 
@Peterpanik. Wenn man die Knoblauchzehen von Anfang an mit etwas Salz im Mörser zerstampft, geht es leichter. Un saludo Morayma |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
@Morayma, machst du die Alioli wirklich im Mörser ? Ich würds so gerne mal ohne Ei ausprobieren, geht das evtl. auch mit dem Zauberstab?
Saludos chica 
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Mitglied seit 08.04.2009
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Hallo chica
Ich kann nur für mich selbst sprechen, ich benutze immer meinen Messing-Mörser aus Gewehrhülsen von der deutschen Armee in der Sahara, gekauft im Jahre 1952. (Ich weiss nicht, wie sie wussten, das es deutsche Hülsen waren!!!) Viele herzliche Grüsse
Maschamaus Moleasne cad ringo, cad ringo moleasne
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Mitglied seit 21.05.2006
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@Morayma, machst du die Alioli wirklich im Mörser .... ? Ich würds so gerne mal ohne Ei ausprobieren, geht das evtl. auch mit dem Zauberstab? Ja Chica, ich bereite die Alioli in meinem Steingutmörser mit einem Holzstössel zu. Wie schon gesagt, eine etwas mühsame Arbeit. Aber dafür ist eine echte Alioli einfach unvergleichlich gut. Mag sein, dass es auch mit dem Zauberstab geht. Ich könnte mir aber vorstellen, dass der Geschmack erheblich leidet. Wenn ich Pesto Genovese im Mixer mache oder mit dem Zauberstab, schmeckt sie auch nur halb so gut. Un saludo Morayma |
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi!
Bei mir klappt weder Aioli noch Mayo mit dem Zauberstab  . Weder mit Eigelb noch mit ganzen Eiern (wie es in manchen Zauberstab-Kochbüchern propagiert wird).
Ich mache eine Mayo in der Küchenmaschine, wobei ich mittels eines Tropftrichters aus dem Labor das Öl eintropfen lasse, und rühre dann feingewürfelten Knofi hinein. Nicht originalgetreu, aber gelingsicher und lecker. @morayma: ich kann kein katalanisch und möchte Deine Kenntnisse keineswegs in Frage stellen, aber bist Du Dir sicher daß ajo y aceite (Knoblauch und Öl) heißt?
"aceite" klingt für mich ähnlich wie "aceto", was bekannterweise Essig bedeutet. Grüßle vom Schwobamädle 
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Hola Schwobamädle, Da ich sowohl castellano als auch catalán (valenciano) kann, bin ich mir ganz sicher , dass das Wort Öl auf Spanisch aceite heisst.
Das Wort stammt vom Arabischen az-zeit, was nicht anderes heisst als Saft der Olive (jugo de aceituna=aceite de oliva). Aceituna ist das spanische Wort für Olive. Das italienische Wort aceto für Essig stammt hingegen von dem lateinischen Wort acetum (Essig). Essig heisst auf Spanisch und Catalán vinagre... Un saludo Morayma |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Naja, dass der Geschmack durch den Einsatz der kleinen Helfer soooo beeinträchtigt wird ist vielleicht ein bissl übertrieben aber schön, wenn ihr das per Hand so gut hinkriegt. Wobei sich mir der Zusammenhang zwischen den deutschen Gewehrhülsen und der Aioli nicht erschliesst.
@Maschamaus, an deinem Aioli-Rezept wäre ich sehr interessiert, wäre nett wenn du mir das zukommen lässt
Saludos chica
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Mitglied seit 21.05.2006
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Naja, dass der Geschmack durch den Einsatz der kleinen Helfer soooo beeinträchtigt wird ist vielleicht ein bissl übertrieben
Man merkt schon einen deutlichen Unterschied. Woran es liegt, weiss ich nicht ganz genau. Ich könnte mir aber vorstellen, dass durch die wesentlich höhere "Geschwindigkeit" der kleinen Helfer Geschmacksstoffe des Knoblauchs oder Basilikums geschädigt werden. Für die klassische Alioli nimmt man geschälte Knoblauchzehen (3-4 Stück). Dann kommen sie zusammen mit etwas Salz in den Mörser. Und nun stampfen, rühren, stampfen, rühren, etc. Das Olivenöl in fadendünnem Strahl gleichmässig zugeben. Wie es geht, kannst Du hier bei youtube sehen
*Link vom Admin entfernt* Un saludo Morayma |
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Mitglied seit 16.12.2003
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also ich rede jetzt nur mal von Aioli - nicht von Pesto - dass sich durch die Schnelligkeit des Rührens Geschmacksstoffe ändern - das Rühren ist ja nur dazu da, die eigentlich nicht zusammengehenwollenden Komponenten zu überreden, sich doch zu verbinden - glaube ich erst dann, wenn ich das in einem Doppelblindtest selbst festgestellt habe...ich rühre mit Zauberstab, mein Nachbar mörsert - wir können unsere Aioli nur an der Knofihaltigkeit & am Öl unterscheiden - er nimmt 100% Olivenöl, ich nicht...
Schobamädle - vielleicht hat dein Zauberstab zuwenig Bums ? die Provençalen und auch die Spanier schummeln auch gerne mit nem winzigen Schuss Milch - der wirkt dann als Emulgator (wie das Ei bei der Majo auf Eibasis)...
ist vielleicht nicht ganz historisch-authentisch - aber der Zweck heiligt da die Mittel - zumindest nach meiner Küchenfilosofie - und geschmacklich - spürt man den winzigen Schluck Milch am Ende nicht mehr... und ganz ehrlich gesagt mag ich auch die Eigelb-Version sehr gerne... 
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Vielen Dank für den Link, das ist ja echt super wie das funktioniert. Aber ich bin trotzdem eher geneigt das Eigelb wegzulassen um eine echte spanische Al(l)ioli zu bekommen. Das Endprodukt dürfte von der Konsistenz aber trotzdem ähnlich sein, oder? Saludos chica
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Mitglied seit 29.11.2006
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Schwobamädle, guck mal bei Youtube nach "Mayonaise mit dem Zauberstab". Da gibts ein Video, dass zeigt, wie einfach es ist. Es klappt prima.
LG Hubert "Rotwein ist für alte Knaben eine von den besten Gaben" Wilhelm Busch 
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Oje, nu war ich viel zu langsam. So kommts wenn man neben dem CK'len noch andere Sachen macht
Das mit der Milch habe ich die Tage im Netz bereits gelesen und fands überaus interessant. Wenn ich das richtig in Erinnerung habe war da von 5 Teilen Öl und 1 Teil Milch die Rede. Apropos Öl, die spanische Aioli wird wohl oft aus Olivenöl hergestellt. @Grisou, welches Öl verwendest du denn? Und was ist der Bums beim Zauberstab
Mann, ihr macht mich ganz wuschich mit dieser Aioli 
Saludos chica
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Mitglied seit 21.05.2006
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die Provençalen und auch die Spanier schummeln auch gerne mit nem winzigen Schuss Milch - der wirkt dann als Emulgator..
Also Grisou, das mit der geschummelten Milch kann ich mir zumindest bei den Spaniern und eigentlich auch bei den Provençalen nicht vorstellen. Woher soll(t)en sie die Milch denn nehmen? Es sei denn, Du beziehst Dich auf Ziegen- oder Schafsmilch. Die Verwendung von Kuhmilch und Kuhmilchprodukten ist in der südlichen Hälfte von Spanien ganz und gar unüblich, mangels Masse, d.h. mangels Kühe. Hier gibt es nämlich keine Kühe, sondern nur Schafe und Ziegen,weil es für Rindviecher keine Weiden gibt,. Dass spanische Hausfrauen H-Milch für ihre Alioli nehmen soll ist ein unvorstellbarer Gedanke.
Sie nehmen nur Knoblauch und Olivenöl. Da braucht's keinen anderen Emulgator, nur etwas Übung
Ähnlich ist es in der Provence. Auch da gibt es keine Weiden für Kühe und Kuhmilchprodukte haben keine Tradition. Die Provence ist die Region des Olivenöls und nicht der Butter. Alioli ist nun mal eine Sezialität der südlichen Region und nicht des Nordens. Die wird in le grand Nord, d.h. in der Normandie und Bretagne verwendet.
In die klassische spanische/provençalische Alioli gehört natürlich bestes Olivenöl, nix anderes
Un saludo Morayma P.S. Nix gegen die Version mit Eigelb. Dann ist es halt eine Mayonnaise mit Knoblauch, aber keine Alioli
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi!
@morayma: vielen Dank für Deine freundliche und ausführliche Erweiterung meiner Sprachkenntnisse . Demnach ist katalanisch also eher aus dem Arabischen Sprachraum, nicht romanisch? Oder eine Mischung? Kenn mich da leider gar nicht aus. Ist es wie das Baskische eine eigen Sprachgruppe?
@grisou: vielleicht hat dein Zauberstab zuwenig Bums ? Allerdings hat mein Zauber.....ääääähm, Pürierstab nur 120 Watt, ist tatsächlich vielleicht etwas schwach.
@chica: nich wuschich werden! Wir reden von einem Küchenutensil!!! @Hubert: auf die Idee wär ich nicht gekommen! Wasses nich alles gibt bei youtube! Aber ich bleib bei meiner Küchenmaschine-Labor-Tropftrichter-Methode, die hat bisher immer funktioniert, der Pürierstab hat mich zweimal enttäuscht. Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 16.12.2003
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Maroyama - von welcher Epoche Spanien bzw Südfrankreichs sprichst du ? ich spreche von der Neuzeit - wir haben Supermärkte - H-Milch gehört zum provençalischen Alltag......
ich habe nicht behauptet, dass es das Originalrezept ist - nur heute - wird das gerne genomùmen - weil einfach einfacher so geht... ich lebe nicht in einem Museum ...manches ändert sich mit der Zeit...auch wenn mans in Kochbüchern anders liest - den kleinen Schuss Milch - schmeckt man nicht raus...wenn es für dich unvorstellbar ist dass spanische oder provençalische Hausfrauen das tun - guck doch einfach mal in deren Küchen...
Schwabenmädle - Baskisch ist ein eigenständige Sprache, kein Dialekt, hat wenig Ähnlichkeiten mit den Sprachen der umliegenden Länder - und Sprachwissenschaftler sind sich nicht einig darüber, mit welchen Sprachen sie verwandt ist... |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
@ Schwobamädle, mich macht nicht das Utensil wuschich, was denkst denn du von mir . Ich sass nur hier und hätte am Liebsten gleich losgelegt mit der Aioli und das ging halt net.
Da ich mit dem Zauberstab (lach nur ) ähnlich blöde Erfahrungen wie du gemacht habe bin ich eben etwas unschlüssig. Mir steht der Sinn nach Olivenöl mit Knoblauch, Salz und etwas Zitrone, nur bin ich noch uneins mit mir wie ich das angehen soll. Ich glaube ich würde ganz schön schwächeln wenn ich 20 Minuten mörsern müsste!
Saludos chica
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Mitglied seit 09.08.2008
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Hi, chica!
Nee, 20 Minuten Mörsern kann ich mir auch nicht vorstellen, mein Stößel... äääähm, nee,der heißt halt so! wiegt 1 Kilo.
Grüßle vom Schwobamädle
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort |
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Mitglied seit 21.05.2006
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den kleinen Schuss Milch - schmeckt man nicht raus...wenn es für dich unvorstellbar ist dass spanische oder provençalische Hausfrauen das tun - guck doch einfach mal in deren Küchen.....
Hola grisou, Bei provençalischen Hausfrauen habe ich schon lange nicht mehr in die Küche geschaut. Bei spanischen Hausfrauen und Köchen schaue ich allerdings permanent in die Küche bzw. die Kochtöpfe. Wie sollte ich sonst zu meinen Rezepten kommen. 
Und da ist mir bisher nicht eine einzige (süd)spanische Hausfrau untergekommen, die ihre gute selbst gemachte Alioli mit H-Milch versaut
.Allerdings verwenden sie keinen kiloschweren Mörser und Stössel aus Messing, sondern meist einen aus Steingut mit Holzstößel.
Messingmöser sollte man ohnehin nicht verwenden, denn die Säure im Öl etc. greift Messing an Sicher haben wir in Spanien Supermärkte. Andererseits auch sehr traditionsbewusste Hausfrauen. Die geben ihren Kindern und Enkeln zwar H-Milch zu trinken, das war schon vor 30 Jahren so. Aber sie bereiten noch viele Speisen so zu, "wie man es immer machte".
Milch, Sahne, Joghurt, etc. als Kochzutat ist nach wie vor für eine südspanische Hausfrau eher unüblich. Sie hat's es mehr mit (Oliven)Öl. Das kommt sogar in den Kuchenteig. Demnach ist katalanisch also eher aus dem Arabischen Sprachraum, nicht romanisch? Oder eine Mischung? *ups ... Kenn mich da leider gar nicht aus. Ist es wie das Baskische eine eigen Sprachgruppe?
@Schwobamädle Auf Catalán heisst Öl natürlich nicht aceite sondern oli, daher all-i-oli In Spanien gibt es vier offizielle Sprachen: Castellano, Catalán, Euskadi (Baskisch) und Gallego. Bis aufs Baskische sind es alles romanische Sprachen. Wobei natürlich in diesen drei romanischen Sprachen sehr viele Wörter erhalten blieben, die arabischen Ursprungs sind: aceite, almazera, azucar, azahar, alcalde, albahaca, limón, taza, paraiso, café, arroz... ...insgesamt etwas mehr als 4.000 Wörter. Un saludo Morayma |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Alos was die Provence angeht, so gibt es sicherlich soviele Aiolirezepte wie es Hausfrauen gibt.
Auch wir kennen die Rezepte mit Eigelb und Milch. Wer bitte macht denn heute noch eine klassische Aioli mit Kartoffeln, oder Weissbrotkrume. Das kennt kein Mensch mehr, und will auch keiner mehr so essen. Von der Knoblauch Oel Pampe mal ganz zu schweigen. Da taucht man sein Brot nur wirklich ungern rein. Aioli, Rouille, usw, sind heute nun mal fast einfach aromatisierte Mayovariationen. (siehe Menorcavariation) Auch stammt der Name nicht nur aus dem katalanischen, sondern dem grossen occitanischem Sprachraum. (alhòli) In Frankreich ist ein Aioli auch nicht nur eine einfache sauce, sondern gerade in der Provence handelt es sich um ein ganzes Gericht. (Stockfisch mit verschiedensten Gemuesen) Abschliessend koennte man sagen es handelt sich um eine mit Knoblauch aromatisierte Emulsion. Wie man dies erreicht........................?.................... ist wahrscheinlich jedem selbst ueberlassen. Denn schon die uralten franzoesischen Kochbuecher kennen alle 4 Versionen. 1.) Nur Knoblauch und Oel 2.) Mit Eigelb (gekocht oder roh) 3.) Mit Kortoffeln 4.) Mit Weisser Brotkrume Auch die Milch wird schon in den Antiquarisch wertvollen Schmoekern vorgeschlagen. Weniger fuer die Emulsionsfaehigkeit, mehr um den bitteren Knoblauchgeschmack zu mildern. |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Von der Knoblauch Oel Pampe mal ganz zu schweigen. Da taucht man sein Brot nur wirklich ungern rein.
Du nennst die echte Alioli eine Knoblauch Öl Pampe
Dann hast Du noch nie eine gute Alioli gesehen oder gegessen.
Das ist eine ganz feine cremige Sache, zarter als jede Maynnaise und im Geschmack einmalig. Knoblauch, gerade im Süden, ist alles andere als bitter. Wenn Knoblauch bitter ist, ist er alt. Ich glaube der wahre Grund, dass kaum noch echte Alioli angeboten bzw. gemacht wird ist eher die Tatsache, dass die Leute zu faul sind, sie herzustellen. Es ist doch viel einfacher und schneller eine Mayonnaise zu machen oder gar zu kaufen und etwas Knoblauch reinzutun. Und sie dann Alioli zu nennen 
Abgesehen davon: Im Süden, sowohl in der Provence als auch in Spanien, wird keine Hausfrau und schon gar kein Koch eine Alioli mit Eigelb machen. Wir haben seit Wochen Temperaturen über 30ºC. Frisches Eigelb zu verwenden wäre viel zu gefährlich und ist zumindest in Spanien (in der Gastronomie) auch verboten. In Frankreich ist ein Aioli auch nicht nur eine einfache sauce, sondern gerade in der Provence handelt es sich um ein ganzes Gericht.
Das ist das provençalische Gericht Le Grand Aïoli, Stockfisch und Gemüse mit Aïoli als Beigabe. "le repas du vendredi"
Eine knoblauchgewürzte Mayonnaise nennt man in Südfrankreich auch Aillade, um sie von der echten Aïoli zu unterscheiden
Mir geht es als Puristin eigentlich nur darum, dass das eine eine Alioli ist, das andere eine Knoblauchmayonnaise.
Gruss Morayma |
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Mitglied seit 23.11.2007
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...im Übrigen ist eine Rouille eine eigenständige Sauce, die zufällig auch Knoblauch enthält , aber eine Aioli ist etwas ganz anderes.
Habe in Spanien noch nie eine "Knoblauch/Oelpampe" auf dem Tisch gehabt. Würde bei den spanischen Gästen kaum gut ankommen, oder der Laden wäre bald leer. Der Rouille wird neben veschiedenen Zutaten wie dem Knoblauch auch Chillies und Safran beigefügt, wodurch sie u.A. die leicht rot/braune Tönung erhält. Ist eher südfranzösisch. Gruß pp
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Mitglied seit 21.05.2006
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Der Rouille wird neben veschiedenen Zutaten wie dem Knoblauch auch Chillies und Safran beigefügt, wodurch sie u.A. die leicht rot/braune Tönung erhält. Ist eher südfranzösisch. ..
...und die klassische Beilage zu einer Boulliabaisse
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Mitglied seit 23.11.2007
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..natüüürlisch...
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Mitglied seit 09.11.2007
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Tja, und wenn ihr nun ueber die Rouille weiterphilosophieren moechtet.............. wer bereitet diese denn noch klassisch zu? So richtig mit der Leber vom Seeteufel. Keiner.
Rezepte entwickeln sich weiter, und das ist gut so. Klassische Aioli, die reine Emulsion aus Oel und Knoblauch gibt es fast nirgends mehr in Frankreich. Selbst das Olivenoel wird mehr und mehr durch Sonnenblumenoel ersetzt. Nur am schluss wird mit richtig gutem Olivenoel das ganze abgeschmeckt. |
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Mitglied seit 23.11.2007
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..zum Sonnenblumenöl möchte ich jetzt doch lieber nichts mehr beitragen...
Gruß pp |
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Mitglied seit 09.11.2007
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So sind nun mal de Geschmaecker,
aber das ist ja nun nicht nur in Frankreich so. Auch die alte deutsche Kueche hat einen Prozess durchgemacht der sie den heutigen gepflogenheiten und Wuenschen anpasst. Rezepte entwickeln sich mit den Generationen. Sie werden veraendert, angepasst, modifiziert. Natuerlich, kann man darueber diskutieren ob es nun besser oder schlechter ist........ da wird man aber zu keinem Ergebnis kommen. |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Rezepte entwickeln sich weiter, und das ist gut so......
@Goutatout Es ist gut, dass sich Zubereitungen weiterentwickeln, Rezepte entwicklen sich ja eigentlich nicht weiter. Wenn es der Verbesserung dient. D.h. wenn z.B. früher übliche endlos lange Kochzeiten durch vitamin- und geschmackschonende kürzere Kochzeiten ersetzt werden, Es ist aber nicht gut, wenn Rezepte im Sinne von Fastfood vereinfacht werden, weil die Köche/Köchinnen zu faul sind. Eine Tube Mayonnaise ausdrücken und da etwas Knoblauch reintun und das als Alioli anzubieten ist barbarisch und dekadent, aber keine Weiterentwicklung. Es wird auch nicht besser, wenn diese Knoblauchmayonnaise in dünner Schlangenlinie über den Teller dekoriert wird 
Wolfram Siebecks Aussage zu diesem Thema geht mir runter wie (Oliven)Öl: "Übersehen kann man sie nicht, die Spritzer und Tropfen. Finden Köche so etwas schön? Aber nein, Köche beurteilen ein Tellergericht nicht danach, ob es schön ist. Originell muss es sein, deswegen spritzen, tröpfeln und schäumen sie, bauen Pyramiden aus Erbsbrei, Oliven, Tempura und Rosmarinzweigen und nennen diese unsägliche Bastelei Kreativität." Die Tendenz, ob in Frankreich, Deutschland oder Spanien geht eindeutig wieder zu einer entschlackten aber traditionellen, klassischen Küche, oft neu und überraschend kombiniert. Es wird zwar noch von vielen Profi- wie Hobbyköchen auf Teufel-komm-raus geschäumt und überwürzt. Doch das ist im Abklingen. Man besinnt sich langsam wieder auf den natürlichen Eigengeschmack eines Produktes. Klassische Aioli, die reine Emulsion aus Oel und Knoblauch gibt es fast nirgends mehr in Frankreich. Selbst das Olivenoel wird mehr und mehr durch Sonnenblumenoel ersetzt....
Wenn dem so wäre, warum hat sich dann der Verbrauch von Olivenöl in Frankreich von 1997 bis 2007 verdoppelt? Tendenz steigend. 
Gruss Morayma |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Das steigen der Nachfrage nach Olivenoel hat nichts, aber auch rein garnichts mit der Gastronomie oder anderem Verzehr zu tun. Olivenoel ist heute ein sehr gefragter Bestandteil der Kosmetikindustrie die in Frankreich traditionnel sehr present und aktiv ist.
Weder in Produktion, noch im Verzehr spielt Olivenoel heute in Frankreich eine grosse rolle mit nicht mal 0,5l pro Kopf verbrauch und Platz 15 in der Produktionsrangliste. Um aber auf die Aioli zurueckzukommen. Ich glaube lange genug in der franzoesischen Gatsronomie zu arbeiten um ganz klar statuiren zu koennen, dass der Kunde heute eine Aioli auf Eigelbbasis bevorzugt. Weniger Knoblauchlastig, weniger Olivenoelgeschmack ist ganz klar das, was der Kunde heute wuenscht. Keine andere Sparte der Restaurants in Frankreich leidet aktuell so sehr wie die traditionellen Restaurants "à l'ancienne" Der Kunde wuenscht sich heute sehr viel mehr Unterhaltung in den Restaurants. Nur gutes, oder sehr gutes Essen zieht heute nicht mehr, es sei denn man setzt voll auf Rentner und Touristen als Kundenstamm. |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Weder in Produktion, noch im Verzehr spielt Olivenoel heute in Frankreich eine grosse rolle mit nicht mal 0,5l pro Kopf verbrauch und Platz 15 in der Produktionsrangliste. .. Deine Zahlen sind veraltet, Goutatout. 2008 lag der Olivenölverbrauch in Frankreich bei 1,5 l Pro Kopf und Jahr. Wie geschrieben mit steigender tendenz. In Spanien sind es 14 l pro Kopf im Jahr. Das Olivenöl, das in einem Land für Kosmetikindustrie etc. verbraucht wird, wird bei diesen Statistiken ebenso wenig mitgezählt, wie das Olivenöl, das als "Sprit" für Auto verwendet wird. Weniger Knoblauchlastig, weniger Olivenoelgeschmack ist ganz klar das, was der Kunde heute wuenscht. ..
Das scheint mir eine sehr deutsche Einstellung zu sein
DEN Olivenölgeschmack gibt es gar nicht. Es gibt hunderte von Geschmacksrichtungen beim Olivenöl. Diese Tendenz kann ich nicht beobachten. Nicht einmal hier im Chefkoch-Forum, wo die "mit viel Knofi-Fraktion" sehr stark ist
Doch wir kommen vom Thema ab. Ich schrieb bereits: Nichts gegen eine Knoblauchmayonnaise. Die kann ausgezeichnet sein - sofern sie mit guten Zutaten gemacht ist wie bestes Olivenöl, frisches Eigelb und Knoblauch. Doch sollte sie nicht unter der falschen Flagge daherkommen und sich Alioli nennen.. Gruss Morayma |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Nun, ueber statistiken kann man streiten.
Wenn AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l'Olive) sich aber seit 2005 ueber den starken rueckgang beschwert und verstaerkt auf EU Subventionen pocht spricht das nun mal die Sprache der Realitaet. Beim Verzehr von Butter ist Frankreich mittlerweile Europas Spitzenreiter. Der Hype ums Olivenoel ist definitif passé. Frankreichweit. In jedem deutschen Edekamarkt gibt es heute mehr Auswahl bei Olivenoel verglichen mit den riesegen Supermaerkten wie Carrefour, Auchan, Leclerc, Intermarché, Super-U etc...... Direkt kann man auch den Impakt auf den diversen provenzalischen Maerkten sehen. Hier und da noch ein kleiner Stand mit den diversen AOP produkten. Ein einziges AOC ist seit Jahren geplant, aber immer noch nicht entschieden. Aioli, so wie sie die Puristen kennen und lieben ist "tot", inexistent in der Gastronomie, und auch bei provenzalischen Festen. Fuer jeden Europaer ist Aioli heute eine mit Knoblauch versehene Mayobasis. Interessant. Eine Bildersuche in Google. Erst auf Seite 5 taucht ein Bild der "echten" Aioli auf. (das Photo aus Wikipedia) Neue Bildersuche mit "véritable aioli" (echte aioli) gleiches ergebnis. Man kann es auch mit "aioli à l'ancienne" (auf die alte art) versuchen. Sicherlich gibt es auch in der Provence irgendwelche verlorenen Landgasthoefe wo Omi jeden Morgen noch ihr "echtes Aioli" kloeppelt. Aber diese établissements gibt es wahrscheinlich in gleicher Anzahl wie diese, die im Rheinland den "echten" Rheinischen Sauerbraten mit Pferdefleisch anbieten. Aber es ist doch immer gleich mit diesen Rezepten. Einige pochen auf das Urspruengliche, das Echte. Gluecklicherweise ist die Kueche aber einem stetigen Wandel unterworfen. Wie sagt man so schoen: Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. |
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Mitglied seit 23.11.2007
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..ganz ehrlich? ...na gut... ..ich liebe diesen thread, weil ich glaube, dass man die unterschiedlichen sichtweisen nie zusammenführen kann. Eigentlich haben ja Alle irgendwie recht, aber nur irgendwie... ..könnte das wunderbare Beispiel des von mir hoch geschätzten W. Siebeck fortführen, der in Bezug auf die Molekularküche diese als Hokus Pokus abtut, die seiner Meinung nach mit dem Ursprung der verarbeiteten Materialien nur noch periphär etwas zu tun hat, gleichzeitig einen Koch wie F. Adria hoch lobt, weil er neue Wege beschreitet... ..das ist doch das Schöne am Kochen und an der Küche, dass wir einerseits nicht stehen bleiben, aber irgendwann gibt es immer ein >Back to the Roots<... ...und bei der klassischen Aioli bin ich ein >Back to the Roots< Mensch, der auch die anderen Variationen durchaus würdigt und ich gebe zu, dass - wenn es mal schnell gehen muß - die Mayonnaise zum Knofel kommt und Alle Ahhhh sagen, aber dann gibt es halt die besonderen Momente... ..á la grandmère...
Gruß pp
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Mitglied seit 09.11.2007
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So ungefaehr sehen wir das heute auch.
Nichts gegen die traditionelle Knoblauch/Olivenoel Emulsion einmal im Jahr beim Dorffest. Aber wer will sowas denn heute noch bei einem Restaurantbesuch, oder einem diner unter Freunden? Dies ist aber nicht nur bei einer Aioli zu beobachten sondern bei der gesamten alten traditionellen Kueche Frankreichs die sich seit Jahren im Sterben befindet. Seit Juli diesen Jahres wurde hier die Mehrwertsteuer fuer die "restauration traditionnelle" gesenkt. Von 19.6 auf sagenhafte 5.5% Ich sage aber voraus das dies nichts aendern wird. Das Massensterben wird weitergehen. Der Gastronom, der nun immernoch auf die alte traditionelle Kueche pochen wird, geht schneller unter als er sich vorstellen kann. Der Kunde laesst sich heute nun mal nicht mehr so leicht beeindrucken. Er kennt Aioli aus anderen Restaurants, dem Supermarkt, usw. Da ist es ihm vollkommen egal welches denn das uralte traditionelle rezept aus dem Steinmoerser ist. Er mag nicht den gruenen starken Olivenoelgeschmack, auch Knoblauch darf es nicht zu viel sein. Schliesslich will man ja nach dem resto noch ins Kino, Theater oder Freunden. Tradition sollte genauso wie Brauchtum niemals in der Gastronomie ueberbewertet werden. Sonst bleibt man unweigerlich stehen. |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Aber wer will sowas denn heute noch bei einem Restaurantbesuch, oder einem diner unter Freunden? Ich! Ich wäre wirklich sehr angetan wenn ich so eine Alioli vorgesetzt bekäme.
Saludos chica
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Mitglied seit 21.05.2006
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Aber wer will sowas denn heute noch bei einem Restaurantbesuch, oder einem diner unter Freunden?
Ich ebenfalls und auch meine Freunde!!! Wir sind sehr davon angetan, wenn wir solche eine Alioli vorgesetzt bekommen. Zuhause gibt es ohnehin nur echte, selbstgemachte Alioli.... Er mag nicht den gruenen starken Olivenoelgeschmack, auch Knoblauch darf es nicht zu viel sein. Schliesslich will man ja nach dem resto noch ins Kino, Theater oder Freunden.
Wie kommst Du darauf,dass Olivenölgeschmack grün und stark sein muss
Es gibt Olivenöle die sind weder grün noch stark. Manche sind ausgesprochen süss und mild und goldfarben. Manche Olivenöle schmecken nach Mandeln, frischem Heu, Äpfeln...die Geschmacksnuancen sind unendlich. Wer natürlich Olivenöl vom Billiganbieter für 2,45 € /Liter verwendet, der darf sich nicht wundern, dass seine Alioli einen billigen, grünen, starken Olivenölgeschmack hat. Auch bei Alioli gilt die fundamentale Küchenwahrheit, dass nichts Gutes herauskommen kann, wenn man nichts Gutes hineintut
Wenn ich Alioli esse oder Knoblauchsuppe, weiss ich, dass da zwangsläufig intensiver Knoblauchgeschmack auftritt. Genau deswegen esse ich sie ja, weil mir das nämlich schmeckt... Oder suchst Du nach der Alioli ohne Knoblauchgeschmack
Mal so nebenbei Goutatout: Was verstehst Du eigentlich unter alter traditioneller Küche? Gruss Morayma |
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Mitglied seit 09.11.2007
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Ich habe ja auch garnichts persoenlich gegen diese traditionelle Aioli.
Aber es ist nun mal so, dass sie nicht mehr gefragt ist. Und genau dies ist der Fall mit der gesamten traditionellen Gatsronomie. Die alten unveraenderten, unangepassten Speisen und Menues will heute nun mal keiner mehr sehen und schmecken. Dieser Prozess ist in Frankreich seit Jahren in Gang, und wird unaufhoerlich sein. Eine Kueche die sich keinerlei Veraenderung oder Evolution anpasst, kann nicht funktionieren. Und wenn die Aioliversion mit Eigelb nun mal aus Menorca stammt, so kann man heute ganz klar sagen dass sich diese Version nun mal weltweit durchgesetzt hat. Auch in der Provence. Und genau diese Version wird heute auch an franzoesischen Fachschulen gelehrt, mit Sicherheit nicht ohne Grund. Echte, echteste, die einzig wahre, das aelteste Rezept, der hoechst dekorierte Koch mit der groessten Muetze............... interessiert heute niemanden mehr. Nun zu behaupten dass es nur eine echte Aioli gibt, ist schlicht und einfach falsch. Das waere genauso realitaetsfern wie zu behaupten ein Civet muss mit Blut gebunden werden, ein Cassoulet wird nur im Ofen zubereitet, oder aber ein echter Camembert muss aus der Normandie stammen. |
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Mitglied seit 23.11.2007
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..stimmt, Camembert kann jeder Lackel seinen Weißschimmelkäse nennen, aber ich kaufe nur einen >Camembert de Normandie< hat seine AOC,
Gruß pp
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Mitglied seit 09.11.2007
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Richtig,
und aehnlich ist es mit der Aioli. Ein Nischenprodukt, Nachfrage sinkt, ist lokal sehr beschraenkt. Aber es ist so gut wie sicher, dass auch bald die grossen Molkereien echten Camembert de Normandie AOC aus pasteurisierter Milch herstellen duerfen. 2008 waren es nur noch 55% (Association de Défense et de Gestion de l'AOC Camembert de Normandie) die sich dagegen gesperrt haben. 6 der 9 offiziellen hersteller befinden sich im Insolvenzverfahren, und werden nur noch dank oeffentlicher Steuergelder und EU Notprogrammen am Leben erhalten. Man rechnet fuer diese Jahr mit einer gesamtproduktion von 4500 Tonnen gegenueber 7500T 2008. Die sinkende Nachfrage konnte auch mit der Preissenkung nicht aufgefangen werden. Das ist zwar immernoch ein vielfaches der "echten aioli" Produktion, zeigt aber ganz klar die Tendenz in der Lebensmittelbranche. Echt? Unecht? AOC? Wen interessiert das denn heute noch? Einzig der Geschmack der Kunden entscheidet ob ein Produkt erfolgreich ist oder nicht. Nicht die Legende um irgendeine Marie Christine Harel aus 17Hundert-Schlagmichtot Wie sagte Ferran Adria in einem Interview auf die Frage was er von Mc Donalds halte?...................... Die servieren taeglich 70millionen Kunden auf der ganzen welt. Auch ich, gehe ab und zu zu mc Donalds, denn 70millionen Kunden koennen sich nicht irren. (Interview im Thuries) |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Nichtsdestotrotz war und ist der Titel dieses Threads "... dass Ajoli keine Mayo braucht ..." wenn ich das neben den kulinarischen Ausführungen erwähnen darf. @Goutatout, es ist mir herzlich egal was "man" und Gast sich wünscht. Vielleicht ist gerade das der Grund, dass der CK so viele Anhänger hat. Da kann "man" nämlich ganz alleine entscheiden wie eine Speise zubereitet wird. Glücklicherweise findet "man" hier ja auch meist einige Köche die noch die authentische Herstellung kennen und vermitteln. Saludos chica
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