Erster Wurstversuch: eigene Bratwurst mit Pökelsalz zum Räuchern

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03.02.2013 13:39

nockal

Mitglied seit 06.10.2011
16 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hey Leute.

Erstmal ein dickes DANKESCHÖN für all die zahlreichen Rezepte und Tipps zum Wursten hier bei CK.

Ich möchte versuchen soviel wie möglich selbst herzustelen, so bin ich übers Kochen, Backen, Einmachen und einigen kleinen Ausflügen in die Molekularküche, eben zum Wursten gekommen.
Schon seit mindestens einem Jahr informiere ich mich immerwieder im Netz übers Wursten. Ende des letzten Jahres sind wir in ein Haus umgezogen, welches mir genügend Platz für die erforderlichen Gerätschaften und Räume bietet. Also konnte ich nun beginnen.

Da ich ungern bestimmte Rezepte 1 zu 1 nachkoche, hab ich mich von euch inspirieren lassen und dann mein eigenes Rezept zusammengestellt, dieses möchte ich euch nun präsentieren.
Ich hoffe ihr könnt dazu einige Tipps abgeben und ggf. auf Fehler hinweisen.

Zutaten nockal's Bratrika:

21,8g Pöckelsalz
1,5g Pfeffer gemahlen sw
1,5g gestoßene Pfefferkörner
1,3g Kümmel gemahlen
10g Paprika geräuchert
1,5g Majoran gerebelt
0,5g Koriander gestoßen
0,3g Cumin gemahlen
1Prise Muskat
2 Knoblauchzehen klein gehackt
2,5g Chilli /frisch klein gehackt
150g Lammfleisch
750g Rind/Schwein
100g Schwarte von Räucherspeck
200ml Mineralwasser mit Kohlensäure (Soda)

Nun meine vorgehensweise, vergangene Nacht war ich bis um 0400 dabei:

Ins Brät kam:ein Stück vom Lamm, 100g Schwarte von einem Räucherspeck, und eine Mischung aus 50/50 Schwein/Rind. (insg. 1kg)
Als erstes hab ich die Gewürzmischung vorbereitet (alles bis auf das Soda).
Das Fleisch kam in meinen Wursterkühlschrank (der kühlt so extrem, dass ich mir das Anfrieren spare, da das Fleisch im normalen Kühlraum schon leicht anfriert. Fleisch mit der Gewürzmischung vermengt und durch den Wolf gedreht (4,5mm).
Gewolftes Fleisch und Soda in der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem klebrig-glänzenden Brät vermischt.
Während allen Arbeitsgängen hab ich mit dem Fleischthermometer immerwieder die Temperatur überprüft sobald ich nahe an 10 Grad kam, ging das Fleisch im Edelstahlkessel wieder für einige Minuten in den Kühlschrank.

Abschließend das Brät in Därme gefüllt. Leider war der erste Darm etwas zu kurz, damit formte ich 7 Stk. Würste. Das übrige Brät reichte noch für 2 Würste im neuen Darmstück.

Die längere Kette hängt nun am Dachboden bei ca. 8 Grad zum Trocknen, die kommen Morgen oder Dienstag in den Rauch.
(Hat vl. jemand Tipps für die Mehlmischung im Sparbrand) - Zur Verfügung stehn: Buchenmehl, Apfelholzchips und Jack Daniels KohlePallets)

Die beiden Würste aus dem restlichen Brät wollte ich gleich probeiren, und hab sie für 35 minuten in einen (ca. 80Grad) Sud gelegt. Am Induktionsfeld kann man die Temp. ziemlich genau regeln. (Im Sud waren übrigens die Sehnen, Knorpel und Fleischstücke die ich nicht zum Wursten genommen hab + Kümmel, Wacholder, Pfeffer, und ein Loorbeerblatt) nach 35 mins raus, kurz abgeschreckt und dann für 1-2 minuten in die Pfanne zum Anbrutzeln.

Geschmacklich sind sie sehr gut, zwar reichlich pikant aber gut! - Leider bröseln sie etwas im Inneren.
Meine Theorie ist nun, dass die Bindung mit den 200ml Soda nicht ausgereicht hat - Hätte ich stattdessen besser Eier nehmen sollen?
Hätten die Würste mit dem Pökelsalz vl. gar nicht gebrüht werden sollen?
Hat sich vl. gar ein gravierender Fehler eingeschlichen, und sollte ich meine Würste gar nicht mehr fertig rauchen?

Bin gespannt auf eure Kommentare, bei Fragen oder Unklarheiten, steh ich gern Rede und Antwort.
lg Das nockal
03.02.2013 15:14

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo

Schwarte vom Räucherspeck ?? gehöhrt nicht rein
21,8g Pökelsalz ?? meine Meinung zu viel 18 max. 20g reichen

Gewürze kann man so probieren - Lammfleisch / Rind/Schwein - da würde ich für normale Bratwurst nur Schwein nehmen oder nur Lamm + Rind und andere Würzung ergeben Merguez zum Grillen aber nicht zum Räuchern.

Bratwürste zum Räuchern werden nicht gebrüht nur 2 Tage abtrocknen lassen und kalt geräuchert - Buchensägemehl ist ok
da muss man nix mixen.
200g Mineralwasser ist zu viel 5-10% nur dass dass Brät beim Kneten einwenig sämig wird sind ok - bröselig : länger kneten so dass das Brät zwischen den Fingern durchgequetscht wird.
Die Würste nicht mehr räuchern sondern so gebraten / gegrillt verzehren.

Auf ein Neues, die Nächsten werden besser.

Gruß
Werner
03.02.2013 15:40

nockal

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Vielen Dank für deine AW.

ja die 21,8g Salz kamen weil ich die aufeinmal ausgeleert hab dann hab ichs gleich so gelassen. - werde beim nächsten mal weniger nehmen. (In den Rezepten die ich mir angesehn hab war von 20-22g die Rede)

Die Würste die ich gebrüht hab kommen auch NICHT zum Räuchern.
Diejenigen die zum Räuchern gedacht waren, hängen seit dem Abfüllen ungebrüht bei 8Grad zum Trocknen - mittlerweile ca. 11 Std.

Du sagst ich soll die Dinger nicht mehr räuchern, sondern so braten? Werden sie schlechter wenn ich sie nach dem Trocknen räuchere? (Wie gesagt sie sind noch nicht gebrüht)

Würde das Räuchern gern probeiren, wäre auch mein erstes Mal ;) - Sollte dies aber die Wurst (in der jetztigen Zusammenstellung) ungenießbar, bzw schlechter machen, dann werd ich sie nicht mehr räuchern sondern gleich braten (davor brühen oder ungebrüht braten?)

DANKE für die Anregungen.
03.02.2013 15:42

nockal

Mitglied seit 06.10.2011
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Achja, hab noch was vergessen... Schwarte war nicht gemeint, sondern das Fett vom Speck - nennen wir Schwarte - ich meinte zumindest nicht die Haut vom Tier sondern den Fettrand vom Speck - das Fleisch war ziemlich mager, daher hab ich dieses Fett noch dazugegeben.
03.02.2013 16:00

Wurstler1

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Hallo

wenn sie noch nicht gebrüht sind kannst du sie räuchern (Temperatur max 25°) nur werden sie durch das viele Wasser länger brauchen bie sie abgetrocknet sind.
Hier mal ein Bild das zeigt wie in etwa Fleisch für Bratwurst aussehen soll .

http://www.imgbox.de/show/up/Wurstler1/1.jpg

Gruß
Werner
03.02.2013 16:19

nockal

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16 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ah ok, danke. Das sieht doch etwas viel fetter aus als das was ich verwendet hab.
Hast du vl. auch noch ein Bild davon wie die würste ca. aussehn sollten bevor ich sie in den Rauch geb.

Verändern sich die beim Abtrocknen stark sichtlich? Woran merk ich dass genug getrocknet wurde?

lg Das nockal
03.02.2013 16:34

Wurstler1

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Hallo

die Würste röten durch das Pökelsalz in den 2 Tagen abtrocknen um, und sollen außen trocken sein wenn sie in den Rauch kommen - nach weiteren 2 Wochen abtrocknen kannst du sie probieren.

Gruß
Werner
03.02.2013 16:40

nockal

Mitglied seit 06.10.2011
16 Beiträge (ø0,01/Tag)

ok, Vielen Dank nochmal.
Ich denke nun hab ich ich alle infos den Durchgang fertigzustellen.
Anbei noch ein Bild von den Würsten wie sie jetzt aussehn.

http://www.imgbox.de/show/img/oQz4SYElNs.jpg

lg
03.02.2013 16:57

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.537 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo nockal,

abgesehen davon das es schon eine Würzbombe ist, wie Du auch selber festgestellt hast, würde ich sagen Deine Gedankengänge sind ein wenig durcheinander.

So wie die Würste auf Deinem Bild ausschauen müssten sie doch gebrüht sein und somit nicht mehr zum trocknen geeignet, so eine glatte Haut und umgerötet kenne ich keine Rohwürste.

Ich hole einmal das Bild hierher.



Wie kommst Du bei dem Salz auf eine Angabe mit Kommastelle, das erschließt sich mir nicht ganz, so eine Kommastelle bleibt auch schon mal im Wolf hängen.

Wenn die Würste bröseln hast Du nicht lange genug geknetet das Brät muß bindig sein, es muß glänzen und klebrig sein und wenn sie trocknen sollen warum hast Du Wasser dazu, es reicht wenn die Wurst die Feuchtigkeit vom Fleisch verliert, das passt alles nicht richtig zusammen.

Entweder eine Bratwurst zum Braten, dann braucht man kein Pökelsalz und kann sie auch brühen, oder eine Rohwurst die man trocknen kann und mit Pökelsalz gemacht wird, ein Zwischending kenne ich jetzt nicht.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Erster Wurstversuch Bratwurst Pökelsalz Räuchern 2147120928
04.02.2013 00:59

nockal

Mitglied seit 06.10.2011
16 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hello, und danke für deine Kritik.

als erstes zur Kommastelle - wie schon vorhin geschrieben, hab ich das salz aus dem behälter geleert und hatte 21,8g auf der waage stehn, mir war aus meinen beispielrezepten nicht ersichtlich wieviel ich genau nehmen soll (Angaben waren zwischen 20 und 22g) ich habs gern salziger wollte deshalb 22g machen und hab dann die 21,8 so belassen.

ich hab das brät in der Küchenmaschine so ca. 15 mins geknetet - es war sehr klebrig und bindig.
die würste auf dem Bild sind NICHT gebrüht - nur anscheinend etwas fest und dick gefüllt. und die rote farbe kommt vom Paprika. Umrötung hat in den 10 std. noch keine merkliche stattgefunden.

Das sodawasser hab ich dazugegeben, weil ich aus diversen Rezepten rauslesen konnte, dass die Bindung durch die Kohlensäure entsteht (dass sie eben dadurch nicht bröseln sollten) und da ich keine Eier verwenden wollte.

Das dies alles nicht ganz zusammenpasst, kommt wsl daher, dass dies mein erster Versuch ist, und ich eigentlich so gaar keine Ahnung von dem Gebiet hab. Ich möchte es aber lernen, da ich mich sehr dafür interessiere.

Ich wusste bis vor kurzem auch gar nicht, dass der Name "bratwurst" von dem Brät kommt und nicht vom Braten, demnach wusste ich auch gar nicht, dass es geräucherte Bratwürste gibt die eben nicht gebraten werden.
Die Räucherwürste heißen bei uns Selchwürste

Es gibt aber auch ein eWurst (wir nennen sie Hauswurst - "Kärnter Hauswürstel" googlen) die wird geräuchert und danach gebrüht - oder bzw. nur "ziehen" gelassen - sowas in der Richtung wollte ich eigentlich machen. Leider aber find ich für genau diese Würste kein Rezept.

Lg
Das nockal
04.02.2013 01:17

nockal

Mitglied seit 06.10.2011
16 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hab nun was über die Kärntner Hauswürstl gefunden:

link vom admin entfernt - nicht zuletzt wg. Virus-Warnung
"... die Würste zwei Tage kalt bei etwa 18 bis 20 C in der Räucherkammer geräuchert ... Für die Verwendung als Hartwurst werden die Würste noch bis zu acht Wochen luftig zum Trocknen aufgehängt. Die Würste können aber auch noch frisch zehn bis zwölf Minuten lang gekocht und heiß oder kalt gegessen werden. ..."

Zutaten in diesem Artikel:

"... Die Würste werden aus Schweinefleisch - manchmal gemischt mit Rindfleisch - und weißem Rückenspeck hergestellt. Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht, der Speck wird in kleine Würfel geschnitten. Gewürze wie Salz, Pökelsalz, weißer Pfeffer und Koriander verleihen ihnen zusammen mit etwas Knoblauch den unnachahmlichen Geschmack... "

Im Grunde hab ich nur etwas stärker gewürzt, aber das sollte der Wurst an sich ja nichts tun... :/
04.02.2013 08:30

Wurstler1

Mitglied seit 17.01.2002
9.277 Beiträge (ø1,71/Tag)

Hallo

das was du herstellen wolltest nennt sich getrocknete Bratwurst oder auch Mettenden.
Die getrocknete Bratwurst mache ich so : HIER - + 2g Puderzucker/kg und natürlich mit Pökelsalz.
Mettendenrezepte findest du in der Datenbank.

Die Hauswürstl sind eine Art Salami, werden mit viel Pökelsalz und mit Starterkulturen hergestellt und erfordern eine bestimmte Reifemethode wie Salami.

Gruß
Werner
04.02.2013 10:10

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
10.537 Beiträge (ø2,36/Tag)

Hallo nockal,

na das ist ja was ganz anderes Du mußt wirklich zwischen einer Bratwurst die man frisch in die Pfanne gibt und einer Rohwurst unterscheiden, stelle Dir vor Du hättest Eier in eine Rohwurst gegeben, was dann passiert mag ich mir gar nicht ausmalen.

Das was Du suchst ist einfach eine Rohwurst mit einer bestimmten Würzung und diese Wurst wird mit Pökelsalz gemacht und ohne Beigabe von Mineralwasser, es muß ein anständiges Mischungsverhältnis von magerem Fleisch zu Speck vorhanden sein, das je nach Gusto 60/40 oder auch 70/30 mager/fett sein kann, eine Maschine zum kneten brauchst Du auch nicht diese kleine Menge die Du hergestellt hast lässt sich bequem mit der Hand mengen. Vielleicht hast Du mit den 15 Minuten kneten die Masse überknetet, sodaß Dir das Eiweiß kaputt gegangen ist, wenn ich diese Masse mit der Hand knete dann dauert das maximal 5 - 6 Minuten und dann ist die Masse bindig.

Dann wird abgefüllt und die Wurst zum umröten aufgehängt, das dauert je nach Kaliber zwischen 1 - 2 allenfalls 3 Tage, jedenfalls bei dem Kaliber von Deinen Würsten auf dem Bild, dann wird kalt geräuchert und dann kannst Du die Wurst trocknen lassen, zwischen 1 - 3 Wochen und erst dann wird die Hauswurst erhitzt, aber nicht gekocht.

So habe ich es jedenfalls aus den wenigen Informationen der Kärntner Hauswürstel heraus gelesen.

Das Beispiel von Werner ist leider etwas verwirrend, weil er schreibt mit Pökelsalz aber trotzdem mit Mineralwasser, für meine Begriffe hat bei dieser Art von Wurst kein Mineralwasser etwas zu suchen.

Wenn Du bei der google Suche diesen Begriff eingibst: "kärntner hauswürstel rezept" findest Du ein Rezept, wobei ich da schon wieder sagen muß das die halbe Stunde Knetzeit so nicht stimmen kann, genauso wie die Trocknungsdauer, die Wurst wird in den maximal 6 Wochen so hart sein, das Du sie selbst nach dem erhitzen als zäh beurteilen wirst.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko wo bleibt das ...

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Erster Wurstversuch Bratwurst Pökelsalz Räuchern 2147120928
04.02.2013 12:43

nockal

Mitglied seit 06.10.2011
16 Beiträge (ø0,01/Tag)

Ihr seid ja echt DER HAMMER :)

danke für eure Anregungen. Ich hab mir erlaubt heute nochmal ein Bild zu machen, nun sehn die Würste schon etwas anders aus - aber seht selbst:

nach 1.5 Tagen trocknen

Das von hobbyko erwähnte Rezept hatte ich auch schon gefunden. Ich glaub auch dass mich die dort angegebenen 30 minuten kneten dazu veranlasst haben mein Brät etwas zu lange zu kneten.

Ich glaub noch ein Problem liegt darin, dass die Würste die ich meinte wohl nicht wirklich "Hauswürste" genannt werden (vl. nennt man die nur im Ort meiner Eltern umgangssprachlich so) Denn alle Hauswürste die ich im Netz finde sind wirklich Rohwürste.
Aber egal - dem widme ich mich wenn ich mal wieder in Kärnten bin, sollte ich ein Rezept für die gedachten Würste erhaschen, würd ich es euch gerne zeigen.

Hoffe nun mein erster Wurstelversuch wird noch seine Früchte tragen - morgen sollte es dann in den Rauch gehn - Das Räuchermehl sollte heute eigentlich kommen - leider ist es aber noch nicht da.
06.02.2013 01:24

DerSmut

Mitglied seit 05.02.2013
2.032 Beiträge (ø1,45/Tag)

Hallo nockal, wie schon von jemand anderem gesagt wurde gibt es einen Unterschied zwischen Bratwurst und Mettwurst. Bratwurst wird nicht mit Pökelsalz, sondern mit Kochsalz hergestellt. Ich mache Sie aus den Parüren vom Schweinelachs (Kette) und Schweinebauch ohne Schwarte. Pro Kilo würzt du mit 20 bis 22 Gramm grobem Salz, 2 Gramm geschrotetem Pfeffer und ein gaaaanz wenig Muskatnuss und etwas Zucker. Je nach Belieben zwischen 4,5 und 8 Mm Scheibe wolfen. Das Brät mit Ei mengen bis es griffig ist und in Schweinedärme Kaliber 26/28 füllen. Je nach Geschmack kann man auch Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch, Liebstöckel, Zwiebeln oder Knoblauch dazu geben. Die Würstchen sollte man vor dem Braten abbrühen, dann platzen sie nicht so schnell in der Pfanne.
Mettwurst mache ich aus dem gleichen Fleisch mit 10 Gramm Pökelsalz, 7 Gramm Kochsalz, 3 Gramm Pfeffer und etwas Zucker als Umrötehilfe per Kilo. Das sehr kalte Fleisch vor dem Wolfen (4,5- 8 Mm Scheibe) würzen. Die Masse kräftig mengen damit keine Lufteinschlüße entstehen und in Schweinedärme Kaliber 24/26 einfüllen. Die Würste röten bei ca. 1-2 Grad in ca 12 Std. um, danach kannst du sie an einem trockenen, zugfreien, nicht zu warmen Ort reifen lassen bis sie die gewünschte Härte erreicht haben. Du kannst dieses Brät auch noch mit etwas Rum verfeinern, in Fettenden füllen, umröten lassen und sie dann für ca. 2 Monate langsam reifen lassen. Sollte die Reifung zu schnell gehen, werden die Würste einen harten Rand bekommen und nicht mehr von innen nach aussen austrocknen können. Dann legst du sie für 6-8 Stunden in handwarmes Wasser und hängst sie dann wieder auf.
Wenn du mit etwas Zwiebeln und Knoblauch noch verfeinerst, kannst du die Masse auch in 60er oder 90er Sterildärme füllen, 60 bzw.90 Minuten bei etwas über 80 Grad abbrühen und als Kochmett auf dein Bütterken legen.

Das gleiche Rezept kannst du auch mit Wildschweinfleisch, gebrauchen, dann mußt du nur nach Geschmack Wacholder, Piment und Nelken mitwürzen.Oder für Reh und Hirschsalami, dann mußt du etwas kernigen Schweinespeck mit verarbeiten.
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