Mettwurst selber machen - einkochen

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04.10.2012 10:16

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
8.591 Beiträge (ø2,81/Tag)

Hallo liebe Wurster(innen),

ich möchte Mettwurst selbst machen und in kleinen Gläsern einkochen. Also Schweinehack mit erhöhtem Fettanteil, Majoran, Salz, Pfeffer und dann roh in Gläser. Paßt das so? Wie lange muss ich die Gläser dann einkochen? Bei welcher Temperatur?

Die Gläser fassen je 250ml.

LG

Vini

Aus einem schlechten Koch kann noch etwas werden, aus schlechten Produkten kann niemals etwas werden!

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Carpe diem et carpe noctum!
04.10.2012 10:40

solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.707 Beiträge (ø0,62/Tag)

hola

themperatur maximum 75 bis 80 grad celsius.

einkochzeit bei 250 ml muesste bei 1 - bis 1,5 stunden liegen.

wenn man die Pfeil nach rechts Themperatur beachtet Pfeil nach links , kann die zeit in der laenge
bedenkenlos ausgedehnt werden.

das heisst es passiert auch nichts wenn es 2 stunden sind.

zu heiss, trennt sich der fleischsaft vom fleisch
und es bleiben trockene harte kruemel uebrig.


gruss
der olle kalle
04.10.2012 11:01

C_Gardener

Mitglied seit 15.03.2012
505 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo Vini,

möchtest du eine schnittfeste oder eine streichfähige Mettwurst?

Pfeil nach rechts zu heiss, trennt sich der fleischsaft vom fleisch und es bleiben trockene harte kruemel uebrig. Pfeil nach links

Stimmt, wenn Du Pech hast, wird's Hackbraten im Glas.

Probier's mal auf diese Art .

Kann ich wirklich wärmstens empfehlen.

Zwiebeln kannst Du weglassen und die Würzung anpassen, dann hast du eine sehr leckere streichfähige Kochmettwurst.

LG Chancy
04.10.2012 11:11

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
8.591 Beiträge (ø2,81/Tag)

Welt zusammengebrochen Chancy,

wenn ich auf Deinen Link gehe bekomm ich nur ne Fehlermeldung.

80 Grand ist ne herausforderung im Topf, aber ich werde es versuchen. Wäre schon schön wenn die Mettwurst halbwegs streichfähig bleibt und nen Hackbraten woltle ich ja nicht machen.

anke schon mal für die Infos!

LG

Vini

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Carpe diem et carpe noctum!
04.10.2012 11:14

solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.707 Beiträge (ø0,62/Tag)

04.10.2012 11:17

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
8.591 Beiträge (ø2,81/Tag)

Danke Solar, jetzt gehen sogar beide. Hatten die Proggis von CK wohl mal wieder ein kleines Problem Na!

LG

Vini

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Carpe diem et carpe noctum!
04.10.2012 11:18

solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.707 Beiträge (ø0,62/Tag)

PS

falls der link wieder nicht funktionoert

Pfeil nach rechts Röstzwiebelkochmettwurst Pfeil nach links
der beitrag ist hier im forum : Wursten & Räuchern zu finden.

frage, hast du keinen elektrischen einkochtopf ?
in den warenschleudern oftmals fuer 20 euronen zu erstehen.
themperatur einstellen
und warten bis zeit vorbei.
keine herausforderungen mehr.

gruss

der olle kalle
04.10.2012 11:32

Viniferia

Mitglied seit 23.07.2008
8.591 Beiträge (ø2,81/Tag)

Lach Olli,

bisher klappt das noch mit Kochtopf, aber sobald ich einen günstgen Einkochkessel schießen kann mach ich as auch. Ebenso ein vernünftger Flesichwolf. Mein Metzger wolft mir zwar gerne mal etwas extra, aber dann will er auch immer wissen was ich wieder vor haben und am liebsten hätte er dann jedesmal ne Kostprobe....Männer, kaum hören die Fleisch oder Wurst schon wollen sie probieren Lächeln

Ich hab ein paar Jahre gar nicht merh eingekocht und jetzt wieder angefangen, beim wursten bin ich noch absoulte Anfängerin. Klar, war früher bei Wursten immer dabei, mein Opa war ja metzger und es gab immer Hausschlachtungen, aber als Kind interessiert Dich das nicht so wirklich mit den Würzungen und schon gar net die Einkochzeit oder Temperatur. Einzig das Ergebnis war interessant wo bleibt das ... Naja, mein Opa ist aber schon fast 28 jahre nicht merh unter uns und der rest der Familie hat gerne die Reste gefuttert, aber niemand hat sich um sein Vermächtnis gekümmert (alle viel zu faul und es kann ja alles im Supermarkt gekauft werden.... HAR HAR HAR )

Da die guten Metzgereien immer weniger werden und immer mehr von den Massenproduzenten verdrängt werden, will ich mich auch ans Wursten wagen. ih hab einfach die Schnautze gestrichen voll von Bähwurst mit fragwürdigen Zutaten.

LG

Vini




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Carpe diem et carpe noctum!
04.10.2012 12:06

Helga-FR

Mitglied seit 17.01.2002
2.236 Beiträge (ø0,41/Tag)

Mettwurst selber machen einkochen 2755501669

Huhuuuuu Vini

genau diese Wurst habe ich vor ein paar Tagen gemacht. Sie ist streichfähig und schmeckt sehr gut:

Mettwurst selber machen einkochen 1017929061

Grüssle


Mettwurst selber machen einkochen 67276250

Helga

Wie wenig Verständnis zeigen heute die Menschen im Umgang mit anderen. Es ist, als sei eine Seuche der Herzensverhärtung (von der Verhärtung des Geistes ganz zu schweigen) ausgebrochen.
Nossrat Peseschkian
04.10.2012 13:37

mausi64

Mitglied seit 17.01.2002
1.099 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,

wenn die Mettwurst im Glas eingekocht werden soll, dann zu Haltbarkeit auch einkochen bei 95° bzw im kochendem Wasser.
Wenn im Sterildarm oder anderen Därmen gefüllt wird, die Wurst bei 75 - 80° brühen



Mettwurst selber machen einkochen 2229764018



LG
Mausi

Alles unter 500g ist Carpaccio!

Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.

04.10.2012 13:41

solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.707 Beiträge (ø0,62/Tag)

hola

95 Grad celsius ?
das ergibt hackbraten im glas,
dann kann ich das ganze auch lassen.

gruss
der olle kalle
04.10.2012 13:47

JD20140708

Mitglied seit 19.07.2006
20.817 Beiträge (ø5,48/Tag)

Hej - aber die Frage nach der Haltbarkeit stellt sich ja doch.


Wie lange ist so eine, bei richtiger Temperatur, eingekochte Mettwurst denn in etwa haltbar?



Glück Auf


Bernd



Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft
04.10.2012 13:56

solar55

Mitglied seit 20.12.2004
2.707 Beiträge (ø0,62/Tag)

hola

die frage sollte anderst lauten.

was will ich fuer ein produkt ?

technisch ist das nun mal so,
das die hohen themperaturen
aus dem gewuenschten produkt
ein ganz anderes werden lassen.

will ich solche glaeser ein paar jahre aufheben,
nun gut dann muss ich mich mit hackbraten begnuegen.

so viele moeglichkeiten gibt es da nicht.
das ist zwar nicht die beantwortung deiner frage,
denn da habe ich noch keine erfahrungswehrte.

nicht eines der glaeser die ich gemacht habe
hat mehr als 6 wochen erlebt.


gruss
der olle kalle
04.10.2012 14:17

C_Gardener

Mitglied seit 15.03.2012
505 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo,

in der Rezept-DB finden sich auch Mettwurstrezepte aus rohem Hack/Mett, z.T. mit entsprechenden Kommentaren ("Hackkloß geworden...").

Die Röstzwiebelkochmettwurst nach Werner aus gekochtem Fleisch kann ganz normal als Wurstkonserve bei 95° in Weck-oder TO-Gläsern eingekocht werden und bleibt auch nach dem Einkochen streichfähig.

Zur Lagerfähigkeit von selbst hergestellten Wurstkonserven kann vielleicht jemand aus der "Einkochen & Haltbarmachen"-Ecke genauere Angaben machen.

Gruß
Chancy
04.10.2012 14:20

mausi64

Mitglied seit 17.01.2002
1.099 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo,

@Solar: Wenn ich Wurst im Glas mache soll sie haltbar ein sonst brauche ich sie nicht ins Glas versenken. Wener Kocht seine Dosen ja auch richtig ein und brüht sie nicht nur bei 80°.

Jegliche Wurst die ich in Gäser packe wird in kochendem Wasser eingekocht und ergibt eben jene Wurst die ich haben möchte, egal ob Leberwurst, Fleischwurst, Bierschinken etc. mache.

Gerade bei noch unerfahrenen Wurstlern halte ich solche Aussagen nicht richtig bzw. sollte man den betreffenden dann auch sagen, daß die Wurst nicht haltbar ist und möglichst im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Hier ist ein Bild von einer Mettwurst aus dem Glas mit und ohne Pökelsalz. Rezepte stehen in dem gleich Fred weiter oben:
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,538791/zum-tausendsten-Mal-Mett-im-Glas.html#m9414392


Das Zauberwort für Wurst aus dem Glas die kein Hackbraten werden soll ist das bindig kneten mit Kutterhilfsmittel oder posphathaltigem Backpulver



Mettwurst selber machen einkochen 2229764018



LG
Mausi

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