bräuchte hilfe und tipps beim bauchfleisch räuchern

Hallo erstmal ich bin der neue -

ich hätte mal ne frage zu meinem anstehenden räucherversuch.

ich möchte erstmal zum testen ein ca 300gr schweres stück bauchfleisch räuchern und würde gern wissen, wie lange und in welcher menge salz ich es einlegen muss.
möchte es danach heiß räuchern( müsste noch wissen wie lange bei nem 300 gr stück) und 3-4 std in kalten rauch hängen.

wenn mir jemand dazu nen tipp geben könnte wäre ich dankbar MfG Mea

Zwecks Lese-Erleichterung ein klein wenig `in Form gebracht´ - hannnesgrüssle

Moin Mea,

wenn ich es richtig verstanden habe willst Du den Bauch bereits im Rauch garen?
Das ist sicher möglich. Die Garzeit wird von der verwendeten Temperatur abhängig sein.
Was ich nicht verstehe ist weshalb Du nach dem Garen noch kalt weiter räuchern möchtest.

Meinen Bauch pökele ich mit 28 Gramm Pökelsalz (NPS) pro Kilo.
Nimm Dir ein Maßband oder Zollstock und messe wie dick der Bauch ist.
Pro Zentimeter lasse ich den Bauch einen Tag im Salz, plus zwei oder drei Tage zur Sicherheit.
Nach dem Pökeln muss das Fleisch durchbrennen. Das bedeutet, dass sich das Salz im inneren gleichmäßig verteilen soll.
Die Durchbrenndauer ist oft fast genauso lange wie die Pöklezeit.

Je nach welcher Methode Du pökelst kann es sein, dass Du das Fleisch noch wässern musst. Das wird nötig wenn der Bauch zuviel Salz aufgenommen hat.
Ich pökele deshalb mit einer abgewogenen Salzmenge. Da weiß ich, dass ich nicht wässern muss.

Vor dem Räuchern muss das Fleischstück abtrocknen. Auf einer nassen Oberfläche setzten sich Rußpartikel ab und das schmeckt nicht.

Ich hoffe, dass ich Dir weiter helfen konnte.

Gruß

Andreas

Hallo,

@Hannes: Danke:

@Mea: Hier sind einige Infos zu Deiner Frage: www.chefkoch.de/forum/2,70,329890/Heissgeraeucherter-Schweinebauch.html#m8841860

An Deiner Stelle würde ich mich für ein Räucherart enscheiden. entweder warm oder kalt. Dazu wäre es auch wichtig, was Du herstellen willst.

LG
Mausi

Hallo Mea Culpa

Heißgeräuchertes ist weniger lang haltbar - ich würde kalt räuchern auf Farbe !

Tua Culpa wenns nicht klappt.

Gruß
Werner

Hallo Werner,
da sieht man doch gleich den alten Messdiener

Ah, vor lauter,

der Andreas hat das schön beschrieben, ich würde einen Schweinebauch (ich tue es auch) nur trocken pökeln.

Würde Ihn auch kalt räuchern, aber des öfteren, wie Werner sagt auf Farbe ihn, den Schweinebauch (nicht Werner) zwischen mehreren Räuchergängen immer wieder etwas Feuchtigkeit verlieren lassen. Natürlich nicht soviel, dass es Dörrfleisch wird.

Nur eben so ein gerüttelt Maß an Festigkeit

A culpa absum
Salve
Jochen

Oi ola

Ich Räucher auch kalt ,was für einen Schweinebauch typ willst du den machen.Also wenn du den amerikanischen typ haben möchtest dann mache ich ihn so.Ich spritze in mit Pökelsalz und Gewürze (gewürtze im Kochendes wasser und abzieben,knobi usw.) lake kalt stellen und dan spritzen.in eine P-tüte und ins heisse wasser,aber nicht kochen 72 grad und nach dicke des bauches und gefühl auf 64 kerntemp... und dan kalt-rauch und auf fabe schaun. die andere art wurde schon beschrieben