Fleisch nur innen umgerötet

Servus,

Ich bin neu hier im Forum und hätte mal eine Frage. Es geht um das Pökeln von Schweinefleisch. Letztes Jahr im Dezember habe ich erstmals alleine ein kleines Stück Schweinebauch trocken gepökelt und anschließend kalt geräuchert. Ich habe das Stück mit Nirtitpökelsalz eingerieben und vierzehn Tage im Kühlschrank belassen. Die Farbe wurde während des Vorgangs blasser, am extremsten war es nach dem Abwaschen, es wurde total grau. Ich habe es dann trotzdem geräuchert und gereift. Beim Anschnitt hatte das Fleisch aber eine richtig schöne Farbe, es schmeckte auch sehr gut. Nun habe ich schon mehrere Male etwas gepökelt und dabei fiel mir auf, dass das Fleisch schon umrötet, aber nur dort, wo keine Luft hinkommt! Das heißt, wenn ich mehrere Stücke habe, dann wird es an den Stellen, an denen die Teile aneinander liegen, richtig schön rot, ansonsten nicht.

Um es gleich vorwegzunehmen, mein Pökelsalz ist schon ein paar Jahre alt, ich habe es aber immer gut durchderührt. Zucker gebe ich auch dazu, aber keine Pökelhilfsstoffe (Natriumascorbat bzw. Ascorbinsäure, wobei ich über letzteres verschiedene Meinungen gehört habe.)

Hat jemand vielleicht eine Idee, warum das bei mir so ist? Bei anderen im Internet sieht es immer so schön rot aus.

Viele Grüße

Hallo AW94,

da ich mit gutem und ordentlich funktionierendem Pökelsalz arbeite, kann ich leider keine genauen Angaben zu Deinem Problem machen, vorstellen kann ich es mir jedoch das es am alten Pökelsalz liegt.

Es ist doch ein leichtes sich neues frisches Pökelsalz zu besorgen, kostet nicht die Welt um einfach einen Versuch anzustellen wie es mit frischem ausschaut.

Warum hängst Du so an dem alten Zeug, weg damit und neues gekauft, oder hebe es auf denn der nächste Winter kommt bestimmt und es kann noch ein paar Streudienste erledigen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Naja, ich hänge jetzt nicht wirklich an den 1,5kg Pökelsalz, die da noch rumliegen. Ich habe es halt mit dem probiert und oben genanntes festgestellt. Ich fand das interessant, weil ich dachte, es würde gar nicht zu einer Umrötung kommen, wenn das Nitrit "verflogen" ist. Laut Wikipedia oxidiert Natriumnitrit an der Luft zu Natriumnitrat. Nitrat (Salpeter, zwar Kaliumnitrat) kann man ja für langgereifte Produkte verwenden. Mich würde auch interessieren, welche Vorgänge da chemisch bzw. biochemisch ablaufen. Normalerweise wird Nitrat von Mikroorganismen zu Nitrit reduziert, welches dann zu Stickoxid zerfällt, das wiederum mit dem Muskelfarbstoff reagiert und so die Rotfärbung erzeugt. Bei der Zugabe von Nitrit entfällt der erste Schritt und der Vorgang wird beschleunigt. Kann es sein, dass mein Nitrit bereits zu Nitrat geworden ist, und die Reduktion desselben unter Sauerstoffausschluss schneller vonstatten geht?

Wie gesagt, das ist alles nur Theorie, praktisch werde ich einfach das nächste Mal frisches Pökelsalz nehmen.

Hallo AW94,

tut mir leid, aber darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, ich verwende Pökelsalz in der richtigen Konzentration und mit gutem Pökelsalz und gut ist, was da passiert ist mir eigentlich egal, Hauptsache "es" passiert. Ich bin Hobbywurschtler und kein Gelehrter oder Metzgermeister.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Jaja, ist schon gut, ich kann ja nicht erwarten, dass sich jeder mit den chemischen Prozessen beim Pökeln auseinandersetzt.

Danke trotzdem.

Hallo,

Bei wieviel Grad C° pökelst du denn?

Lg

Steffen

Ich hab das Ganze im Kühlschrank gehabt, ganz unten über dem Gemüsefach. Die Genaue Temperatur kann ich dir leider gerade nicht sagen.

Entschuldigung, ich bins nochmal. Ich hab jetzt ein Fotoalbum angelegt, wo man das Fleisch sehen kann. Gut zu erkennen ist die graue Farbe nach dem Durchbrennen, aber auch der Anschnitt, wo die Farbe meiner Meinung nach sehr schön ist.

Viele Grüße!

Hallo,

das kann viele Ursachen haben.

1.Hast du Zucker beigegeben?
2.Hast du nach dem Pökeln gewässert?
3.Die Pökeltemperatur sollte nicht so kalt gewählt werden, pökele am besten in einem dunkel kühlen (nicht kalten!) Keller.Zum Ümröten bedarf es auch immer Wärme.
4.NPS immer gut durchmischen, den Nitrit verlagert sich im Laufe der Zeit nach unten.


LG

Steffen

Hallo Steffen,

zu deinen Fragen:

1. Zucker habe ich beim ersten Mal (bei dem im Fotoalbum) zwar vergessen, aber bei den weiteren Versuchen war immer Zucker mit in der Mischung. Beim ersten Produkt könnte es also tatsächlich daran gelegen haben. Allerdings stellte ich das mit der Umrötung an den Stellen ohne Luft ja gerade bei diesen weiteren Versuchen fest, da hab ich nämlich mehr eingesurt.

2. Nein - gewässert habe ich nicht, nur gut abgewaschen, gerade dabei verblasste das Stück sehr deutlich.

3. Das ist so eine Sache. Mein Vater meint auch immer man kann bei uns im Keller pökeln, allerdings hab ich da ehrlich gesagt bedenken, da unser Keller immer an die 15°C (im Sommer, aber da pökelt man ja normal nicht, 19°) hat. Außerdem kann ich in Fachpublikationen immer wieder lesen, dass die Pökeltemperatur lieber niedriger sein soll, da die Temperatur nichts mit der Umrötungsreaktion zu tun hat, und im Gegensatz das Risiko des Verderbs (insbesondere wird Clostridium botulinum erwähnt) gesenkt wird. (Was stimmt, weiß ich nicht, allerdings schreckt mich das Botulismusrisiko schon ab)

4. Ich hab das Salz schon gut durchgemischt, bevor ich es verwendet habe.

Ich glaube ja auch, dass es am alten Salz liegt. Ich kann es mir nur nicht erklären, dass mein Fleisch nur ohne Sauerstoff umrötet.

Schöne Grüße