Bockwürstchen im Eiweißsaitling

Hallo zusammen

Nach geschätzten 3 Jahren Lagerung habe ich mal meine Eiweißsaitlinge getestet und war angenehm überrascht da die Saitlinge trocken verarbeitet werden gibt es in Sachen Därme keine Vorbereitungen – einfach den Darm von dem Pappröllchen auf die Tülle vom Wurstfüller schieben -allerdings bekommt man weniger Darm auf die Tülle als mit Natursaitlingen.
Die Eiweißsaitlinge sind sehr stabil und lassen sich gut füllen – es gibt gerade Würste die gut räucherbar sind wenn man das Wurstmaterial vorgesalzen hat kann man gleich nach dem Füllen heiß räuchern. Die Würste dürfen nur mit max. 75° gebrüht werden und nachteilig ist dass man sie nicht abdrehen kann wie von normalen Därmen gewohnt (drehen sich immer wieder auf), man muss entweder einzeln abbinden oder clipsen.
Sie können in Wasser erhitzt werden mit max. 75° aber beim Braten/Grillen bei höheren Temperaturen löst sich die Pelle als wenn sie Sonnenbrand hätte – sieht nicht schön aus. Deshalb find ich die Eiweißsaitlinge für uns weitgehend ungeeignet.
Hergestellt habe ich Bockwurst die sehr kernig wurde aus :

500g Rindfleisch max 10% Fett
300 g Backen
200g Eis
pro/kg
21g Pökelsalz
1g Backzitrone
5g Kutterhilfsmittel m. Umrötung (nach Vorschrift)
3g Pfeffer schwarz
2g Paprika /scharf
1g Muskat
1g Koriander
0,5 g Ingwer
1 g Ascorbinsäure
1 g Selleriepulver
2 g Knoblauchpulver
1 g Glutamat (optional)

Zubereitung:
Fleisch klein schneiden und 1-2 Tage mit dem Pökelsalz vorsalzen danach mit allen Zutaten mit der 4,5er Scheibe wolfen und unter Zugabe des Kutterhilfsmittels und des Eises kuttern auf 12 höchstens 15°
Füllen in Natursaitlinge Kal.: 24/26 oder 26/28
Würstchen bei denen das Fleisch vorgepökelt wurde können mit 50-60° direkt nach dem Abfüllen wenn sie noch leicht feucht sind schon heiß geräuchert werden, Räucherzeit 1 Stunde.
Brühen mit maximal 75° pro mm Durchmesser 1 Min. und kalt abschwenken.

Bockwurst

Gruß
Werner

Hallo,

Deine Bockwurst sieht sehr gut aus!

Ich verwende diese Eiweißsaitlinge um Pfefferbeißer zu machen.
Dafür finde ich sie sehr gut geeignet.
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LG aus Wald_Hessen
Torsten

Hallo Torsten

Für Würste die nicht gebraten / gegrillt werden sind sie ok - aber auch ziemlich teuer.

Gruß
Werner

Hallo,

...........und hier wieder die Bilder zu Werners Produktion

Eine schönes Wochenende

LG
Mausi

Hi Mausi

danke fürs Einstellen.

Gruß
Werner

Hallo Werner,

Wie räucherst du? Mit offener Flamme? Mir sehen deine Zipfel so "Angebräunt" aus. Auch ist die Farbe nicht gleichmäßig.

Lg

Steffen

Hallo zusammen,
hallo Werner,

Dein Beitrag kommt zur rechten Zeit. Ich denke, aus bekannten Darmsorgen, darüber nach mit Eiweißsaitlingen zu arbeiten (Wiener etc)
Nun habe ich gelesen, dass man die Würste (alle Arten) nach dem Füllen einige Zeit ruhen lassen sollte, damit die Haut mit dem Brät eine Verbindung eingeht.

Ist das gängige Praxis oder was meint Ihr dazu.

Gruss
Jochen

Hallo Steffen

mein Sägemehlkasten steht auf der Gasflamme

Hi Jochen

die Verbindung von Brät und Eiweißsaitling ist einwandfrei - zur richtigen Verwendung können sicher unsere Profis mehr
sagen ich habe sie direkt nach dem Füllen in den Rauch gehängt.

Gruß
Werner

Hj zusammen,

@Jochen, habe die immer nur im ESC-Darm gemacht und klappte. Könnte es sein das du einen Schäldarm meinst? Der wird anders behandelt wegen der Eigenhaut zum pellen.
Ansonsten habe ich den Eiweißsaitling nach dem füllen kurz in 80C° heißes Wasser getaucht, da bekammen sie so die schöne Naturdarmformung, umröten lassen und da mit Flüßigrauch behandelt.
passt und schmeckt

LG Jens
Je blauer die Finger, desto besser die Wurst

Hi Jochen

danke für die Info - da steht: Die ausgezeichneten Brateigenschaften der für diese Anwendung vorgesehenen Darmtypen sorgen für ein appetitliches Produkt - also bei mir hat das Braten nicht geklappt der Darm hat sich gelöst und hing in Fetzen an der Wurst - ebenso das Abbinden, beim normalen abdrehen haben sich die Würstchen immer wieder aufgedreht.
Das kann mit dem Alter und der Lagerung zusammen hängen denn die waren so um 3 Jahre alt und lagen offen in der Schublade.

Gruß
Werner

Hallo zusammen,
hi Werner,

versuche gerade (bereits heute morgen erledigt) direkt beim Hersteller je einen Karton mit

Calibre of 20/22 mm for Vienna Sausage (Wiener Wurst) and
Calibre 40/43 mm to make Bologna / Lyoner

zu kaufen. Mal sehen ob es gelingt. Werde, wenn ich sie habe auch Bratwurst versuchen herzustellen und dann berichten ob es mit "fabrikfrischen" Därmen möglich ist diese abzudrehen und dann ohne Platzer zu braten.

Da hier die Mühlen etwas langsamer mahlen werde ich nicht vor/mitte Juli berichten können.

Bin sehr gespannt, weil, es wäre, wenns funzt, die Lösung vieler Probleme.

Herzlichst
Jochen

Meine Vorurteile stehen fest, verwirrt mich bitte nicht mit Tatsachen!

Hallo Jochen

Bei Brühwurst unter 75° gebrüht gibt es kein Problem - Almafleischer hat mich darauf aufmerksam gemacht dass es 2 Sorten
Eiweißsaitlinge gibt - wir werden sehen. Jedenfalls sind sie stabiler als Natursaitlinge und leichter zu verarbeiten, aber auch teurer.

Gruß
Werner

ob es mit "fabrikfrischen" Därmen möglich ist diese abzudrehen

Nein Jochen, die drehen sich immer wieder auf! Ich verwende nur diese Eiweißsaitlinge (für Bratwurst), meine sind selten älter als 3 Monate, gelagert im Druckverschlußbeutel im Kühli.
Ich knicke die nach dem abdrehen, ähnlich als wenn die auf der Stange zum räuchern hängen - ich hoffe ich hab mich verständlich ausgedrückt.
Ansonsten lassen die sich top verarbeiten, ist aber schon was anderes als wie Naturdarm. Wie hier schon erwähnt wurde bekommst du nicht allzuviel auf den Wurstfüller geschoben - ein langes Füllrohr ist hier von Vorteil.

Naturdarm kann auch platzen, so schlimm ist das auch nicht bei den gebrühten, bei denen die ich ohne brühen direkt in die Pfanne gehauen habe (frische Bratwurst) war es wirklich nicht so schön - allerdings war das bei eingefrorenen auch nicht der Fall, da ging es komischerweise.
Hoffe geholfen zu haben.

Gruß Jörn

es muß heißen bei "vorher eingefrorenen" war es nicht der Fall - nicht das hier einer denkt ich brate die im gefrorenem Zustand

Gruß Jörn

Hallo zusammen,
also ich könnte sie haben.
hier das Angebot. Nur zur Info fragte ich auch nach flüßigem Rauch, weil hier wird selten geräuchert. Ich benutze es nicht, da Räucherofen vorhanden.
Wen es interessiert:

Gruss
Jochen

Hallo zusammen,
hi Werner,

die Kiste mit den Därmen kam also an. Ich konnte es nicht erwarten und habe heute 6 kg Wiener in die Eiweißsaitlinge verfüllt.
Allerdings nur Schwein, da meine Tochter kein Rind ißt.

Die Kiste war original verpackt und eingeschweißt. Die Saitlinge lassen sich toll verfüllen.

Abdrehen, das war ja, was bei Dir nicht so ging. Ich habe immer 3 L auf 2x verfüllt und dann paarweise verarbeitet. An den Enden gebunden und zwischen den Würsten abgedreht. Da alles trocken ist, macht es schon Mühe die Länge zu verarbeiten.

Vor dem Brühen habe ich sie bei 50°C geräuchert und als mir die Farbe gefiel, gebrüht. Bis dahin hatten die Würste keine Chance sich aufzudrehen!

Wenn, aber, das erst Paar in den leeren Topf kam, dreht sie sich ratz fatz auf. Also alle, oder zumindest sowiel ich auf einmal fassen konnte in den Topf und nichts drehte sich auf.

Nach dem Brühen blieben sie ganz ruhig ohne sich aufzudrehen.

Wahrscheinlich waren Deine schon in die Tage gekommen. Farbe nahmen sie gut an - ich kann sagen (muss sagen bei der gekauften Menge), nein im Ernst, wirklich immer wieder. Geht wirklich super - und haben bisher, sind erst 3 Stunen alt, jedem geschmeckt.

Gruss
Jochen

Hi Jochen

Danke für die Info - wahrscheinlich waren meine Eiweißsaitlinge zu alt - hast du schon mal eine gebraten / hält der Darm ?
habe gelesen dass es zum Braten extra Eiweißsaitlinge gibt und dass es Saitlinge gibt in Würstchenform also gebogen nur kommt man nicht an kleine Mengen dran - vom füllen her sind sie ja prima und das ohne Vorbereitung und rauchern lassen sie sich auch super.

Gruß
Werner

Hallo Werner,

nein noch nicht, habe heute mit schwäbischem kartoffelsalat soviel gegessen.

Werde Morgen oder Übermorgen einen Versuch starten und berichten.

Gruss
Jochen

Hallo zusammen,

ich habe also für Testzwecke 10 Wiener aufgetaut. Waren vakuumiert.

Soeben aus dem KS und drei Wiener versucht zu braten.

1. Butterschmalz, mittlere Hitze - Wiener blieb ganz - Haut platzte!

2. Öl, langsam mit Wiener drinnen erhitzt - Wiener blieb lange mit Haut ganz doch dann löste sich die Haut wieder

3. Butter, bei mittlerer Hitze Eiweißsaitlinge wurden leicht braun, aber am Ende platzte der Darm wieder.

Ergebniss: Gut zum Heissmachen schlecht für die Pfanne.

Gruss
Jochen

Weiteres Ergebnis habe 3 Pfannen zu reinigen.

Danke Jochen

genau so erging es mir auch - wenn aber doch draufsteht für Bratwürste müsste/sollte das funktionieren oder ? Bei der nächsten Bestellung bei Hausschlacht.de probier ichs nochmal obwohl ich lieber die gebogenen hätte, da sehen die Würste nicht so industriell aus.

Gruß
Werner

Hallo,

also ich habe sehr viel von diesen Daermen verarbeitet. Abdrehen geht nur bedingt, auf keinem Fall schwingen die Wursthuellen wie der Naturdarm, also abdrehen nur zwischen den Fingern, am besten ist aber abbinden, was bei Bratwuersten den Vorteil die Huellen nicht vorbereiten zu muessen wieder auf gleich null stellt. Diese Huellen muessen auf ein Fuellrohr geschoben werden und zwar komplett. also nicht vorher aufdoeseln und dann wieder aufs Fuellrohr drauf. Mann benoetigt deshalb ein kleineres Fuellrohr um das ganze Ding da draufzustecken. Beim Fuellen vorne etwas festhalten und diese Huelle "lauft" wunderbar vom Fuellrohr. Aufpassen, das kein Braet auf dem Fuellrohr ist, sonst kann evtl. vorhandene Luft nicht entweichen.

Wenn man zuviel Darm fuellt, wird man beim Binden oder abdrehen feststellen, das der Darm durchweicht und dadurch bricht oder der Faden den Darm einfach beim festziehen durchschneidet.

Raeuchern geht super, aber nicht zu "lange" haengen, weil auch da das Material dem Gewicht nachgibt und bricht. Lange haengen, meine ich , nur immer paarweise auf die Stange und nicht 3 oder 4 runterhaengen lassen!

Bruehen mache ich nur ganz kurz, weil ich die Wuerste "heiss" rauchere und diese schon gar sind, wenn sie aus dem Rauchern kommen. Gebrueht wird nur ca. 5 Minuten, damit die Huellen nicht so trocken sind -kommt vom Raeuchern.

Beim Braten loest sich fast immer die Haut, ausser man schneidet die Haut wie bei einer Currywurst ein!! Bei zuviel Hitze schaelt sich die Wurst ganz schnell und die Pelle haengt wie ein gebrauchtes Kondom an der Wurst, ist nicht wirklich so der Hit.

Erhitzen im heissen Wasser < 80 Grad kein Problem, Die Wurst ist knackig im Biss. Ideal ist diese Huelle, wenn man ueber eine Bindemaschine verfuegt oder eben nur kleinere Mengen verarbeitet. Lagern in der chublade auch kein Problem, weil diese Huellen werden in Kartons -aehnlich Schuhkartons- gelagert. Das Zeug ist so trocken, das kann hoechstens nur noch feucht werden.
Dies zu meinen Erfahrungen mit diesen Huellen.

Ich persoenlich mag lieber die Wurst im Naturdarm.

Hallo kalterwischt

Aussehen
Würstchen im Eiweißsaitling überzeugen durch ihr mattes, natürliches Aussehen. Vor allem Würstchen im kranzförmigen Eiweißsaitling stehen ihrem natürlichen Vorbild in nichts nach.
Bratfähigkeit
Die ausgezeichneten Brateigenschaften der für diese Anwendung vorgesehenen Darmtypen sorgen für ein appetitliches Produkt.
Brühverhalten
Eiweißsaitlinge zeichnen sich durch ein hervorragendes Brühverhalten aus.
Einfrieren
Frische Bratwürste im Naturin Colfan-B, Naturin NDC-M-FR und Colfan-F können problemlos tiefgefroren werden, ohne ihre Produkteigenschaften einzubüßen.
Füllfertig
Alle Eiweißsaitlinge können ohne vorheriges Wässern direkt gefüllt werden.
Räuchern
Hervorragende Räuchereigenschaften sorgen für ein optisch einwandfreies Produktbild durch gleichmäßige Farb- und Rauchannahme. Der Räucherzyklus ist deutlich kürzer als bei Naturdärmen.

ich frage mich warum dann so geworben wird - ich versuche es einfach irgenwann noch einmal.

Gruß
Werner

@Wurstler1:

Hallo Werner,

hier, hoffentlich vor Deinem Einkauf, aus der Web-Seite des größten amerikanischen Herstellers.
"/"
Das "Bratwurstempfinden" scheint mir unterschiedlich zu unserer deutschen BRAWU!

Gruss
Jochen

Hallo Jochen

danke für die Info - habe noch nicht bestellt. Ja, die Amerikaner verstecken ihre Würstchen in „Semmel" damit man das Elend nicht sieht.

Gruß
Werner