Schinken und Speck ohne Kühlgerät lagern - Methoden?

Moin,

einige gesalzene, geräcuherte und 6 Wochen abgetrocknete Schinken- und Speckstücke möchte ich über den Sommer lagern.
Im Moment hängen die Teile in der dunklen Speisekammer, die wird aber im Laufe des Hochsommers doch arg warm.

Leider ist die Holzasche, in die ich Schinken gepackt habe, schon aufgebraucht und über den Sommer kommt nicht wirklich viel dazu.


Einfrieren ist für mich keine Methode der Wahl. Vakuumieren und Kühlen wäre möglich, möchte ich aber auch nicht.

Man kann SChinken in Leinen packen zum LAgern. Wie geht das genau und welche Temperatur und Luftfeuchte sollte der Lagerraum haben?

VIelleicht gibt es noch Alternativen?

danke für alle Anregungen, galinsoga

Hallo

das Leinensäckchen ist nur damit keine Fliegen dran kommen. Wenn Schinken warm hängt schwitzt er und Salz wird ausgeschieden, das geht soweit dass sich eine richtige Salzkruste bilden kann. Früher als der Schinken noch auf dem Speicher hing wurde die erste Scheibe die richtig weiß war vom Salz aufs Sauerkraut gelegt.

Gruß
Werner

hola

das mit der salzkruste
ist ja bei der lagerung sogar recht foerderlich.

salz hat eine antibakterielle wirkung.

diese kruste drauflassen
bis die lagerung beendet ist.

nicht zwischendurch versuchen das salz zu entfernern !

gruss

der olle kalle

Hallo,

die Frage ist hier ob diese Schinken eine mikrobiologische Stabilität mitbringen, und ob du sie wirklich so lange lagern willst. Denn durch lagern wird der Schinken:

1.Fester
2.Salziger

wenn lagern im Vacuum möglich ist solltest du diesen Weg gehen, alternativ wäre hier noch der Froster. Aber lange Gefrierphasen wirken sich negativ aus, der Rauchgeschmack tritt nicht selten penetrant hervor.

Du kannst natürlich den Schinken im dunklen kühlen Kelleraum hängen lassen, solltest dann aber im Herbst schonmal die Stichsäge bereithalten oder ähnliches Gerät.

Lagern in Holzasche ist meiner Meinung reiner Budenzauber genau wie das Pökeln mit Salpeter.

LG

Steffen

hola steffen

>> Lagern in Holzasche ist meiner Meinung reiner Budenzauber genau wie das Pökeln mit Salpeter. <<

du sprichst mir aus der seele

gruss

der olle kalle

Nicht, dass ich mich zu derlei würde aufschwingen wollen...aber es gibt wohl Schinken, die 3 Jahre lang gelagert werden und Höchstpreise erzielen.
Wie das gemacht wird (das LAgern...) wüsste ich schon gern.

Das Lagern in Holzasche hat für mich praktische GRünde: Es ist dunkel, trocken, sauber, insektensicher, von Sauerstoffkontakt etwas abgeschirmt aber nicht stickig. Dass es den SChinken besonders "gut" macht, das würde ich auch nicht behaupten. Aber wenn er gut ist, lagert er darin hervorragend.
Hätte ich genug einwandfreie Asche, wären auch alle Rohpökelwaren darin eingelagert....

Leider hab ich die derzeit nicht und suche nach Alternativen.

GRuß, g.

Hallo,

Tja, wenn du San Daniele und Co. ansprichst, diese können nur so lange lagern weil sie mit einem Schmalzgemisch versiegelt wurden. Wird die Versiegelung entfernt, setzt auch hier wieder die stetige Trocknung ein. Das Schmalgemisch lässt die Trocknung langsamer von statten gehen. Hier sollte aber noch erwähnt werden, das diese Schinken wirklich top vorgereift sind, und nicht geräuchert worden sind.

Lg

Steffen

Steffen,

das ist ein interessanter Hinweis....

Leinen"därme" für Rohwurst werden ja auch in Schmalz getaucht und die Anschnitte von Rohwurst und Schinken und Speck bestreiche ich auch mit SChmalz, bevor ich die wieder in die Speisekammer hänge. Und es gibt das Begießen von gegartem Fleisch mit Schmalz auch als - kurzfristiges - Haltbarmachverfahren.

Weißt du Näheres über das SChmalzgemisch?

Und welche Bedingungen braucht es fürs Lufttrocknen?
Bisher haben wir immer geräuchert, um eine bakterizide Aussenschicht zu haben.

Ich wohne mitten in Niedersachsen und fürchte, keine geeigneten Luftparameter zu haben, dass die Luftfeuchte zu oft zu hoch ist.


galinsoga