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Hallo,
ich möchte euch mein Kraftfleisch vorstellen. Herzhaft im Geschmack und und kaum Fett. Das ist es.  Fleisch: Rindfleisch sehnenfrei Das Fleisch wird in tennisballgroße Stücke geschnitten und drei Tage im Kühlschrank gepökelt. Dazu stellt man eine Mischung aus Pökelsalz und Zucker her. Pro kg Fleisch sind es 24 bis 25g Pökelsalz und 5g brauner Rohrzucker. Die Mischung wird gleichmäßig über die Fleischstücke verteilt, in einen Einfrierbeutel gegeben und dicht verschlossen. Jeden Tag wird das Fleisch etwas massiert und gewendet. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch gegart. Dem Kochwasser gibt man pro Liter 200g Porree, 100g Sellerie, 50g Möhre und 50g Zwiebel bei. 40% vom gegarten Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten. Wolfen mit 4 bis 5mm Scheibe. 25% werden in kleine, ca. 1 bis 1,5cm große Stücke geschnitten ( Einlage ) 35% werden in ca. 2cm große Stücke geschnitten und anschließend gründlich zerfasert, so dass ca. 2cm lange Streifen entstehen. Jetzt wird aus dem Kochwasser vom Fleisch der Sud gekocht. Die Sudmenge richtet sich nach der Menge vom gekochten Fleisch. Man sollte lieber etwas mehr kochen als zu wenig. 70% von der Fleischmenge reichen. Gewürze pro Liter Sud: 3,0g Muskat 4,0g Zucker 5,0g Pfeffer 10 St. Nelken 8,0g Maggiwürze ( bei Bedarf ) Nach ca. 15 bis 20Min Kochzeit ist der Sud fertig. Jetzt die Nelken entnehmen und 120g Aspikpulver/Gelatine zugeben und gut verrühren. Das gewolfte und zerfaserte Fleisch wird gründlich gemischt, und soviel von dem Sud beigegeben, bis eine Masse wie relativ weicher Brei entsteht. Jetzt kann in Sturzgläser abgefüllt werden. Zuerst wenig, dann ein paar Stücke Einlagefleisch zugeben. Dann wieder etwas Masse, dann wieder ein paar Stücke Einlagefleich. Also das Einlagefleisch gleichmäßig verteilen. Für den kurzfristigen Verzehr genügt ein Abkühlen der Gläser und ein bis zwei Tage „Reifezeit“ Um das Kraftfleisch länger haltbar zu machen, kann man es selbstverständlich auch einkochen. Einkochzeit ca. knappe zwei Stunden. Dann langsam abkühlen lassen.  Guten Hunger wünscht Ralph |
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Hallo,
ich hab auch sofort an Corned Beef gedacht  Gruß, Nico |
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Hallo,
nette Idee und geile Bilder. --- LG 
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Hallo zusammen!
Da ganze Fleischstücke zu sehen sind, diese auch im Rezept vorkommen, ist das meiner Meinung nach kein Corned Beef im eigentlichen Sinn. Somit ist eine andere Bezeichnung schon sinnvoll. Was mich interessieren würde, wo der Name "Kraftfleisch" hergeleitet wird.?!   gruß gerhard |
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SUPER
könnte beinahe mein persönliches Cornedbeef sein, leider habe ich es zusammen aus den Grundrezepten von Culinaries, Wurster1, Werner, Nancy und unserem Josef aus Australien.gestellt, denn es sollte ja auch fest und dennoch lecker schmecken. Aber da ich es nur von einigen geklaut habe , möchte ich mich nochmals für das leckere und herzhafte Cornedbeef bei allen bedanken. Gemeinsames basteln macht stark.  von unseren Topp Wurstern abgeschrieben und nach`meinem Geschmack ein wenig verändert.  sehr schöner sauberer Anschnitt Ach so, Ralph eine Frage, hast du mal dein Kraftfleisch angeschnitten? Falls es dabei zerfallen sollte, versuch einfach mal das Cornedbeef von uns Trotzdem viel Glück weiterhin, die Fotos von dir sind ja schon mal Spitze! Gruß C.- Peter |
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Bonjour;
sieht doch gut aus ….gerade wegen der Fleischstuecke....
Ich empfehle Ausfluege in die Deutsche (Kultur)geschichte und die Etymologie des Wortes “corned”....dauert nur wenige Augenblicke... Der Begriff “Kraftfleisch” ist keine seltsame und neue Wortkreation .. es ist ein urdeutsches und altes Wort fuer Geschichten a la “Corned Beef”.. es impilziert auch nicht, dass das Fleisch total zerhaeckselt sein muss... Tja, dann kann man noch Hypothesen aufstellen, warum es als “Kraftfleisch” bezeichnet wird/wurde.....z.B. koennte man u.a. an Soldatenverpflegung denken... beginnend im 19. Jhd.... LG Ornellaia, die auf “Pressed Beef”steht... noch eine Variante  ...
P.S.:So als Anregung... ich verwende gern Thymian, Lorbeer und Wacholderbeere... wenn man sich fuer Nasspoekelung entscheidet, gibt es nette Varianten mit Vino ... mein Aspik wird uebrigens mit extra gekochter Rinderbouillon gemacht... mit etwas Gedoens z.B. dusseliger Meerrettichespuma + Salat hat man eine 1 A Vorspeise... klasse ist auch, wenn man den Aspik mit etwas Madeira oder Port macht... |
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Hallo Ralph,
Großartig! Seit ich hier Mitmoderatorin bin, staune ich mich jeden Morgen durch dieses Forum. Obwohl ich von Fleisch viel verstehe, hatte ich von Wurst so gut wie keine Ahnung - die gibts eben beim Metzger und der wird schon wissen, was er tut . Jetzt lese ich mich hier täglich durch und lerne!
Und Claus-Peter, da ist doch ein wunderschönes Bild vom Anschnitt, da sieht nichts zerfallen aus. Liebe Grüße, Schasti |
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Hallo C.- Peter
Du machst dein Cornedbeef in 100ter Sterildärme ? ich nur in Dosen. Wenn in Sterildärmen oder z.B. im Block wird es an Fleischtheken schon gerne als Rinderkraftfleisch angeboten und ist das Gleiche. Wenn ich bei uns an der Fleischtheke Saitenwürstchen verlangen würde " NIX " - verlange ich aber Wienerle haben sie die garantiert. Gruß Werner |
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 Ralph schrieb: Geht es dir um dein Cornedbeef, oder um mein Kraftfleisch?  Die Antwort von unserer Ornellaia reicht dir doch hoffentlich?: Der Begriff “Kraftfleisch” ist keine seltsame und neue Wortkreation .. es ist ein urdeutsches und altes Wort fuer Geschichten a la “Corned Beef”. Gruß C.- Peter Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
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Hallo Werner,
du fragst Du machst dein Cornedbeef in 100ter Sterildärme Wenn ich genug Masse habe nehme ich Sterildärme, Gläser so wie auch kleine Kunststoffformen wie auf dem unteren Foto  Gruß C.- Peter Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
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Na das Kraftfleisch, CornedBeef oder wie auch immer sieht sehr lecker aus...es würde mich reizen, das mal nachzubauen. Ich frage mich nur gerade, wie man wohl Rindfleisch "gründlich zerfasert"?
 Vielleicht kann mir jemand auf die Sprünge helfen? Gruß Peter |
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Na das mit dem Wolf hört sich nach viel weniger Arbeit an, als das mit den Gabeln
Ich habe einen Bizerba-Wolf mit Vorschneider...wenn ich mit einem Messer (falsch rum) und einer relativ groben Scheibe arbeite, sollte das doch gehen, oder? |
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Hi,
ich kann mir nicht so richtig vorstellen wie das aussieht, was aus dem Wolf kommt. Vielleicht macht mal jemand ein Bild und zeigt es. So wie das per Hand zerfaserte sieht das vermutlich nicht aus?  Ralph |
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Hallo Peter,
wenn Du doch schon einen Bizerba Fleischwolf hast, dann nimm doch zwei Vorschneider, das Messer verkehrt herum und Du bist im Nu fertig. Du kannst doch mit dem breiteren Ring einen dreiteiligen Messersatz basteln und gut ist. Also noch einmal zur Verdeutlichung: Vorschneider/Messer verkehrt herum /Vorschneider/breiter Ring und dann die Verschraubung. Nur eine kleine Warnung vorab: Niemals mit den Fingern ins Wolfgehäuse, dann sind sie ab. Gerne kannst Du Dir auch noch diese Geschichte dazu anschauen. Ist im Prinzip auch nichts anderes als dieses Kraftfleisch. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko  Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   |
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Aha, also mal Danke für die Hinweise und die interessanten Verweise auf lehrreiche Rezepte und Bildergeschichten
 Ein kleiner Trost für diejenigen, die trotzdem durch den Vorschneider ins Messer fassen ist natürlich, daß das Messer ja falsch herum läuft. Die Finger werden also nicht abgeschnitten  ...naja...
Ich habe auch nur einen Vorschneider und müßte dann als Ersatz auf der anderen Seite des Messers die 13er Scheibe nehmen. Werde wohl spontan entscheiden, ob ich lieber das Fleisch mit der Gabel zerfasere oder meinen Wolf putze! Habe grade eben ein schönes Stück Rindfleisch geschossen. Was ich nicht bekommen habe, ist Aspik (FleiVo ist mir jetzt zu weit), dafür aber Schweinepfoten. Ein paar Schwartenstücke habe ich auch noch in der Truhe. Also werde ich versuchen das Gelee jetzt mal ganz Basic herzustellen. Dazu jetzt nochmal eine Frage an alle Gelee-Freaks und das sonstige Fachpersonal in diesem Forum, weil ich das halt auch mal wieder zum ersten Mal mach, mit dem Füße/Schwarten abkochen.  Was gibts dabei zu beachten? Wie geht man klugerweise vor? Vieviele Pfoten braucht man denn eigentlich. Ich habe gut 2 kg Rindfleisch als Vrsuchsmenge und möchte das CornedBeef am liebsten in Gläser füllen. Danke fur Eure kompetenten Hinweise... |
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Hallo Freunde!
Also am WE habe ich das CornedBeef nachgemacht. Hier mein Bericht: Was prima geklappt hat, war das Zerfasern des Fleisches mit dem Bizerba-Wolf und einem dreiteiligen Schneidsatz bestehend aus Vorschneider, Messer falsch herum und 13er Scheibe. Hatte die 2 kg Rindfleisch etwas größer als Gulasch geschnitten zwei Tage vorgepökelt und mit 2,5 Ltr. Wasser, Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln und einem Teebeutelchen mit Wachholder, Lorbeer und ein paar Nelken ca. 1,5 Std. gekocht. Alles ungefähr nach Rezept. Das ganze Gemüse habe ich gleich nach dem Fleisch mit durch den Wolf gejagt. So gab es kaum Abfall, weil ich auch alle Reste, die im Schneckengehäuse und im Schneidsatz verblieben sind mit in die Fleischmasse getan habe und der Wolf war echt fix gereinigt. Kein Ding. Also bis hierher alles prima Was nicht hingehauen hat, war das Schwartenkochen bzw. -gelieren: Ich habe die vier Schweinefüße mit zwei nicht so großen Schwartenstücken in der abgeseihten Fleischbrühe weitergekocht...ca. 2,5 Std. Bis die Flüssigkeit eigentlich schon zu weit reduziert war. Eine Gelierprobe verlief trotzdem negativ ...null Festigkeit, selbst nach einiger Zeit im Kühlschrank. An dieser Stelle fiel die Stimmungskurve dann ins Bodenlose....  Glücklicherweise konnte mein Frau noch mit etwas Agar Agar (schreibt man das so?) Pülverchen aufwarten...also die Flüssigkeit durchs Sieb, mit AA-Pulver und Wasser auf die erforderliche Menge verlängert, alles zum Fleisch und ab in die Gläser...eine gute Stunde bei 95 °C in den Einkocher und ein Glas zum probieren turboruntergekühlt  Ergebnis: Geschmacklich und optisch (im Glas) einwandfrei! (wie stellt man hier Fotos ein?) Wirklich total lecker. Die Festigkeit könnte allerdings besser sein... ...also z. B. mit dem Allesschneider in Scheiben schneiden geht vermutlich gar nicht...aber aus dem Glas aufs Brot geht schon.. Jetzt mein Dilemma: Spontan habe ich gestern nach dem Gelee-Desaster gesagt, daß ich mir den Aufriß mit dem Schwartenkochen künftig garantiert nicht mehr geben und statt dessen lieber Aspikpulver nehmen werde...Nach dem Probieren stellt sich das anders dar: Der Schwartengeschmack ist wunderbar deftig und paßt prima. So gesehen - hmmm also doch wieder Schweinefüße das nächste mal??? Wieso ist meine Brühe nicht fest geworden...was habe ich nur falsch gemacht? Habt Ihr eine Idee... Gruß und eine schöne Wurstelwoche... Peter |
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Aha...Kalle...Danke, das ist ja mal in interessante Info: Man kann Schwarten also auch totkochen, ja??
 Ich dachte mir, je länger, je besser...  Dann war das bestimmt mein Problem! Genauso haben die nämlich auch ausgesehen...totgekocht.
Dann werd ich die Geleeprobe beim nächsten mal vielleicht doch lieber etwas eher machen, was? 
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Hallo,
mal was zu „Scharten und ich“ Ich war jahrelang Freund von Schwarten. Ob nun als Schwarten im Schwartenmagen, oder als Schartenbrei in verschiedenen Sülze- und Wurstsorten. Dann habe ich es einmal mit der Menge Schwartenbrei übertrieben. Und zwar hier.  Die ersten Scheiben haben noch lecker geschmeckt. Aber dann hing mir der Schartengeschmack plötzlich so zum Hals raus, dass ich bis heute keine Schwarten mehr verwendet habe. Das vielleicht als kleine Warnung. Schwarten sind kecker, aber sparsam dosieren. Gruß Ralph |
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"w" vergessen
sorry Ralph |
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Ok...das mag sein! Ich glaube, ich stehe nicht so sehr in der Gefahr, es mit den Schwarten zu übertreiben. Ich mag sie zwar schon...aber nur hin und wieder mal, eher selten. Deswegen war ich auch so überrascht, daß der Geschmack beim Corned Beef so gepaßt hat...
Was ich noch nicht erwähnt habe: Ich habe zusammen mit dem Füßen/Schwarten einen ziemlichen Zweig Liebstöckel aus dem Garten mitgekocht. Das gab schon beim Kochen ein total raffiniertes Aroma. Das Maggi habe ich dafür weggelassen. |
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...ich mag es ja gar nicht erzählen (
)
bei meinem Cornedbeef kommen einige, nicht wenige Spritzer von dieser alt bekannten hässlichen dunkelbraunen Maggi-Soße mit an die Masse. Bitte behaltet das für euch und nicht petzen! Werde versuchen nur das frische M.-Kraut das nächste mal zu nehmen Gruß C.- Peterr Tadle stets nur solche Sachen, die du selbst kannst besser machen. |
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Nur noch mal der Vollständigkeit halber:
Natürlich habe ich das ausgekochte Maggikraut wieder aus der Schwartensoße rausgenommen, bevor ich das mit dem Fleisch vermengt habe. Deswegen dürfte es wohl egal sein, daß mein Maggikraut nicht getrocknet sondern knackig frisch war. In der Brühe verblieb nur das Aroma...
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@ Tin:
Stimmt, Maggi enthält wirklich KEIN Liebstöckel, dafür aber Glutamat  . Bitte nicht falsch vestehen, ich will das Zeug nicht generell verteufeln. Aber es gilt hier wohl wie generell: Die Menge macht das Gift. Also je weniger man von dem Zeug ins Essen tut, umso besser. Für mich ein Argument für das Liebstöckel!
@ Werner: Ja, ist schon klar was du meinst. Frische Kräuter in haltbarer Ware sind problematisch. Aber die Idee mit dem Trocknen ist wirklich gut. Ich werde mal versuchen, den Rest meines Maggikraut-Stocks im Herbst zu trocknen bevor der Frost ihn dahinrafft. Gruß Peter |
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@ Tin: Ja, hab schon verstanden. Mein Beitrag versteht sich auch nur als Ergänzung.
Mit "Zeug" meinte ich übrigens auch nicht das Maggi, sondern das Glutamat. Maggi mag ich schon...in jeder Suppe und jedem Eintopf z. B...dann kann ich es mir in der Wurst doch nicht auch noch erlauben Gruß Peter |
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und ich muss sagen -kein unterschied zum original. Dann frag ich mich allerdings, wozu dieser enorme Aufwand betrieben wurde. Maggi gehört ja nun nicht zu den sündhaft teuren Zutaten, für die man gerne preiswerten aber gleichwertigen Ersatz suchen müsste... Aber wenn wir hier schon die Originalzutaten von Maggi diskutieren, ist vielleicht ein weiterer Hinweis interessant: Ausgesprochen wird der Name - entgegen deutscher Gewohnheiten - eigentlich "Madschi". Der Herr Erfinder dieser Ursuppe war nämlich ein in die Schweiz ausgewanderter Italiener aus der Lombardei. Und dessen Familienname wird so ausgesprochen, wie auch der "Lago Madschore"... Grüße Patric |
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Hallo,
das ist interessant Patric. Gut dass wir Selbstbedienungsläden haben. Tante Emma würde uns vielleicht nur verwirrt angucken, wenn wir Madschi verlangen LG Ulrike |
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Moin datuk,
das gefällt mir schon ganz gut. Wie bekomme ich die grüne Umrandung hin und gibt es Selbstklebefolie, welche hinterher leicht zu entfernen ist? Ich besitze nur Grundkenntnisse der Bildbearbeitung mit Photoshop CS3. Natürlich werden unsere Schraubdeckelgläser (ein Sammelsurium aus verschiedenen ehem. Supermarktprodukten) auch mehrmals verwendet. Dennoch wüste ich gern, wie Ralph damit umgeht - laß Dich nicht lange bitten Ralph - hau' in die Tasten !
Gruß Michel |
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Hallo,
bevor hier irgendwelche Spekulationen in den Raum gestellt werden, möchte ich euch etwas erklären. Ich heiße Ulrike und bin genau so ein Premiummitglied wie alle anderen auch. Nicht mehr und nicht weniger. Ordnungsgemäß registriert und habe gegen keine AGBs verstoßen. Und das wird auch so bleiben. Was mein Mann Ralph hier gemacht hat, dafür ist er selber verantwortlich. @Michel, ich habe noch nie Etiketten auf unsere Gläser geklebt. Einfach zu faul LG Ulrike |
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Danke nochmals datuk für die gute Beschreibung. Mit Mehlkleister oder Eiweiß zu kleben, wie es auch Sonja empfiehlt - daran habe ich nicht gedacht. Paßt prima, denn einen s/w Laserdrucker haben wir. Ich probiere das bestimmt mal aus und ein Rechteck bekomme ich schon irgendwie um die Beschriftung.
@Ulrike: was soll Dein Mann getan haben und weshalb meldest Du Dich für ihn? Nein, ich bin nicht wie alle anderen Premiummitglied . Aber meine Frage wurde vollinhaltlich beantwortet und Ihr klebt 'eh nix auf Euere Gläser, somit ist das Thema für mich durch.
schöne Grüße (heute von der anderen Seite des Elms) Michel |
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