Knappwurstrezept gesucht

Moin,

aus der Braunschweiger Gegend kenne ich eine Wurst, die dort Knackwurst heißt, andernorts wohl aber eher Knappwurst genannt wird.

Es handelt sich um eine fettreiche sehr helle Kochwurst aus Norddeutschland, die entweder im Darm geräuchert oder in Dosen angeboten wird.
Ist aber inzwischen selten und eher noch bei ländlichen Schlachtern zu bekommen - sie ist wahrlich kein "light" - Produkt.

Ich würde die gern beim nächsten Schlachten selber herstellen.
Leider habe ich bisher kein Rezept gefunden, das zu passen scheint.

Die Wurst wird wohl aus Schweinebauch, Schwarten, Zwiebeln hergestellt, evtl. mit Haferflocken / Grütze und gewürzt mit reichlich Thymian.

Kennt jemand diese Wurst und hat ein Rezept mit Mengenangaben?
Oder sie schon mal hergestellt?

Sie schmeckt fantastisch auf frischem kräftigen Brot, am liebsten esse ich sie zu einem Roggenbrot, das mit reinem Sauerteig und Rübensirup
gebacken wurde.


Ich würde mich riesig über passende Hinweise freuen - danke im voraus!

galinsoga

Hallo galinsoga,

wenn Du mit einem uralten Kalenberger Knappwurstrezept zufrieden bist und Dir es alleine zerpflücken willst, sage Bescheid dann schicke ich Dir es per KM und als Foto, da habe ich keine Lust dazu es auseinander zu basteln und zu zerlegen wie das alles gemeint ist.

Recht hast Du, diese Wurst ist sehr, sehr fett und es kommt Buchweizengrütze dazu, wenn Du es auseinander gebastelt und nach gebastelt hast, kannst Du uns es ja näher bringen.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Hi galinsoga,

erst im Januar dieses Jahres war ich dabei, wie ein Gevenslebener Hausschlachter (ca. 40km entfernt von BS) u.a. diese Wurst und auch "Schwärchenwurst" machte. Was da hineingekommen ist habe ich mir aber nicht gemerkt. Angaben in g / kg Wurstmasse sind unmöglich, da er nach Gefühl würzt. An Grütze oder Haferflocken darin erinnere ich mich aber nicht. Aber ich will ihn gern danach fragen, wenn ich mal wieder ein Pils mit ihm trinke.

Hi Klaus,

ich habe vielleicht etwas interessantes für Dich gefunden: www.youtube.com/watch?v=OLDhXLkJ9CE --> hier noch besser verständlich www.youtube.com/watch?v=28dHENDuFu8&feature=related (bitte das Leerzeichen zwischen dem ersten und zweiten "w" entfernen)

Gruß
Michel

Hallo liebe Braunschweigerin,
habe vor einigen Jahren auch hier nach meiner geliebten Knackwurst gsucht und nichts passendes gefunden,
dann fing ich an zu basteln , das ist mein Ergebnis:
1 Kg. Schweinefleisch Bauch u. Bug gleiche Teile
20 g. Kochsalz
2 g. Pfeffer schwarz gem.
0,5 g. Nelkenpfeffer
0,5 g. Muskatblüte
3 g. Majoran
etwas geriebene Zitronenschale
1 mittl. gehackte angeschwizte Zwiebel.
.........................................................
Fleisch köcheln, in wolfgerechte Stücke schneiden, fein wolfen.
Die Gewürze zu fügen und gut durchmischen, mit Brühe geschmeidig machen.
Abschmecken!
Schweine Dündärme Kal. 30/32 füllen und cka. bei 75° ziehen lassen.
Danach in kaltes Wasser tauchen.
Diese Streichwurst schmeckt frisch wie auch geräuchert.

Bitte verzeihe mir die Fehler wei es sehr schnell gehen sollte um
dir eine kleine knackige Wurstfreude zu bereiten.

-




Gruß C.- Peter

Tadle stets nur solche Sachen,
die du selbst kannst besser machen.

Hallo Michel,

danke für Deine zwei Anweisungen, habe sie mir angeschaut, hat aber leider mit der Knappwurst nichts zu tun.

@ Alle,

ich denke das dieser Name "Knappwurst" nicht eine gebietsspezifischen Wurst ist sonder eher der Name aus der Not heraus geboren wurde und eben aus lauter Knappheit verschiedene Materialien in die Wurst hinein gemischt wurden um das Fleisch zu strecken, wenn ich meinen Lehrmeister höre was sie früher in die Wurst gegeben haben um daraus mehr zu machen dann verstehe ich es auch.

So zum Beispiel wurden früher sehr viel Kartoffel verwendet und wie man sieht schmeckt so etwas auch noch, lieber Claus_Peter ich möchte weiß Gott nicht Dein Rezept schmälern, aber mit der hier gesuchten Knappwurst hat es nur zum Teil damit zu tun, das sie schmeckt steht ohne Zweifel, denn Dir glaube ich das.

Ich kann ja einmal aufzählen was laut Rezept der Kalenberger hinein kommen soll: Wamme, Backe, Leber, und oder auch Magen, Speck, Buchweizengrütze, Zwiebel und an Gewürzen: viel Muskatnuss, Nelken, Pfeffer, Zimt und Salz.

Die Buchweizengrütze muß unter ständigem Rühren soweit gekocht werden das sie die Konsistenz von Kartoffelbrei bekommt.

In manchen alten Büchern wird diese Wurst auch unter Cerealienwurst geführt und das Wort "Cerealien" wie man sieht wurde nicht erst heute geboren, das gab's früher auch schon.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Hallo,

ich habe gerade mal mein praktisches Kochbuch von Henriette Davidis-Holle (1907) rausgekramt, aber da ist leider auch nur ein Rezept ohne Grütze, das sich Kack- oder Knappwurst nennt.
Also leider auch nicht das Gesuchte.

Viele Grüße
elmjägerin

Nur zur Info,
wie schon galinsoga schrieb,
in der Braunschweiger Gegend ist nicht Knappwurst sondern eine Knackwurst bekannt und
wird auch noch teilweise verkauft.
Klaus, du schreibst:
lieber Claus_Peter ich möchte weiß Gott nicht Dein Rezept schmälern,
aber mit der hier gesuchten Knappwurst hat es nur zum Teil damit zu tun
Da galinsoga eine Braunschweigerin ist und ein Knackwurst Rezept sucht, nehme ich sehr stark an, das mein Rezept
Knackwurst und nicht Knappwurst wohl dem sehr nahe steht.

Gruß C.- Peter

Tadle stets nur solche Sachen,
die du selbst kannst besser machen.

Kack- oder Knappwurst

Hallo Elmjägerin,

danke das war der Brüller des Tages, ich habe schon lange einmal drauf gewartet bist jemand eine solche Wurst anbietet, nichts für ungut, aber es darf auch einmal gelacht werden.

OK Claus-Peter,

ich bin halt von der Überschrift ausgegangen und dort wird nach einer Knappwurst gefragt, sorry, aber Du kennst mich doch ich wollte Dein Rezept wirklich nicht schmälern.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Sicher ist manch einer hier leicht und billig zu unterhalten. Sei es darum. Mein Harzer Waldfreund kennt Knappwurst und sie ist bei weitem nicht mit Knackwurst Rohwurst vergleichbar. Das Rezept vom C-Peter ist ziemlich genau die Knappwurst aus dem bremischen.
Ich kenne sie auch geräuchert, da ist ist sie geschmacklich ein wenig anders und hält sich etwas länger. Horst

Braunschweig war gemeint. Horst

Moin Wurschtler!

Neben der hier gesuchten Braunschweiger "Knackwurst", die ja beim Hineinbeißen nicht mal ansatzweise knackt, sondern vielmehr ein schmatzendes Geräusch verursachen würde, kenne ich von früher aus Sachsen richtige "Knacker". Das sind geräucherte Bratwürste (Ihr sagt Mettwürste dazu ), die einige Zeit abhingen und somit dieses knackige Geräusch beim Abbeißen hinterließen.
@galinsoga: DAS Rezept für DIE Braunschweiger Knackwurst wird es wohl kaum geben, die hat jeder Metzger etwas anders hergestellt. Wenn Du das vom C. - Peter vorgeschlagene Rezept als Vorlage nimmst, kannst Du anhand dessen Deine eigene Knackwurst kreieren.

Gruß
Michel

Hallo,
hier muss ich doch einmal vehement in Einspruch gehen ohne oberlehrerhaft zu werden: Knackwurst in Sachsen - Mettenden in NRW - in Sa/Anhalt Bratwurst sind in der Tat geräucherte Rohwürste mit etwas unterschiedlichen Rezepturen. Die Knappwurst ist eine Art der Brühwurst, so schrieb es ja auch der C-Peter. Mit Sicherheit regional unterschiedlich verfeinert. Horst Klugsch.....modus wieder aus.

Hallo

laut Wiki

Knappwurst ist eine fettreiche helle Kochwurst aus Norddeutschland

Zur Herstellung werden Schweinebauch und Schwarten gekuttert, je nach Rezept mit Grütze, Haferflocken oder zerkleinertem Weißbrot vermischt, im Schweinedarm, in Gläsern oder Konservendosen in heißem Wasser gegart.

Gruß
Werner

Hallo Horst,

nun mag ich auch einmal klugscheissern, deshalb schalte ich diesen Modus nun auch einmal ein, ja es soll sogar Leute die gehen zum Lachen in den Keller.

Tut mir leid aber bei Deiner Behauptung diese Wurst sei ein Brühwurst muß ich Dich leider in eine andere Richtung lenken denn diese gesuchte Wurst als auch die Wurst die Claus_Peter hier angibt gehört definitiv zu der Sorte "Kochwurst", da hierbei die fleischigen Zutaten vorher gekocht werden, Brühwürste gehören zu einer anderen Gattung. Brühwürste sind Wienerle, Frankfurter, Bockwürste, Krakauer und dergleichen, alles Würste wo die fleischigen Zutaten roh verarbeitet werden und dann gebrüht werden.

Und ob diese Wurst, wie es auch Michel richtig erkannt hat bei dieser zugegebenen Fettmenge knackt sei auch noch dahin gestellt

Was Dein ständiger Satzbestandteil "oberlehrerhaft" sein soll, frage ich mich die ganze Zeit, hier wird über die Wurst geredet und beratschlagt und nicht diktiert, was jeder daraus macht ist ihm völlig alleine überlassen.

So und nun schalte ich den Modus wieder aus.

"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko

Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Wenn ich nicht, momentan körperlich wie seelisch durch meinen Umbau angeknackt (wurst) wäre würde ich mit tot lachen,
Ist echt super wie hier diskutiert wird, jeder vermutet und kennt eine andere, ja seine Knackwurst, so ist es echt in Deutschland.
z. B. Halber Hahn, Currywurst, so auch Knacker, Mettwurst .
Es wurde nach einer Braunschweiger Knackwurst gefragt, und ich habe mein Rezept zur Verfügung gestellt. Nach dem
sie so hergestellt werden kann, das der Geschmack und das Aussehen dieser Wurst sich sehr ähnelt.
Na klar die vielen alten Braunschweiger Schlachtereien, die es hier vor noch 50 Jahren gab haben sie alle hergestellt, aber nur
ein paar wenige den himmlischen Geschmack schon damals getroffen. Es war und ist auch noch eine streichfähige Kochwurst.
Stellt euch einmal eine Leberwurst die ohne Leber hergestellt wurde vor, schön weiche Masse und sehr hell, natürlich im Naturdarm oder Gläser so wie Dosen.
Zwischenzeitig gibt es noch 1 Großschlachter (Neubauer) im Raum Braunschweig der eine
Knackwurst herstellt bei der, dieser Originalgeschmack so wie auch die Streichfähigkeit noch ok. ist und auch
ich wenn es mir danach ist, nur bei ihm, einen halben Kringel kaufe.
Gruß C.- Peter

Tadle stets nur solche Sachen,
die du selbst kannst besser machen.

Herzlichen Dank für die Diskussion!

Und die Rezeptanregungen, besonders deine Ausführungen, Claus - Peter.

Ob in der Knappwurst bzw. Knackwurst Braunschweiger Art wirklich Getreide drin ist, bezweifle ich auch.
Es wird zB in der Brägenwurst in BS keine Grütze verarbeitet wie es zB bei der Pinkelwurst der Fall ist.

Allerdings erinnere ich mich an einen kräftigen Thymiangeschmack und sichtbare Thymianblättchen.
Die Wurstmasse sah aber der auf deinem Foto sehr ähnlich, nur eben mit den Kräutern.

Das Anschmoren der Zwiebel werde ich auch probieren, das Mitkochen in der Wurst-/Kessel-/Fleischbrühe wie für die Leberwurst hat sich in sofern nicht bewährt, als dass sie nicht leicht herauszufischen sind und sich wohl auch viel Geschmack verdünnisiert.

Sehr gut macht diese Wurst nach wie vor Fleischerei Kelch in Wendessen bei Wolfenbüttel.
MMn ein echter Tipp für gute Wurst nach Hausschlachteart.
Dazu ein frisches kräftiges Roggenbrot....

galinsoga

@Hobbyko: Ja, frau sollte ihre Beiträge nochmal gründlich durchlesen, bevor sie vorschnell die Entertaste drückt

Viele Grüße
elmjägerin

Sie ist nun fertig, die Knackwurst / Knappwurst - und sie schmeckt richtig gut.

Dein rezept, Claus - Peter, habe ich um 3 gr Thymian bereichert, dies muss drin sein nach meinen Erinnerungen.

Insgesamt ist die Wurst nicht so fett, wie ich sie erinnere, aber auf frischem Roggenbrot eine echte Wucht.
An Energiemangel leidet ja heute kaum jemand und die Schweine werden auch nicht mehr so fett.

Naja, wir essen unsere Kindheit, heißt es und dazu gehörte halt Knackwurst.

Habe beim Schlachter auch gelernt, warum es schwierig ist, an Rezepte zu kommen, zumindest bei so kleinräumig regionalen Produkten..."unser" Hausschlachter erzählte, während seiner Ausbildung und an Arbeitsstellen hätte der Meister die Gewürze im HInterzimmer gemischt und dann den gesellen rausgereicht "für 30 kg Leberwurst" zB.

Das heißt, das Wissen um die Rezepte war in den Betrieben oft nur den Meistern vorbehalten, das arbeitende Fußvolk hatte da gar nicht immer Einblick.

Heute macht kaum noch jemand die gewürzmischungen selber, dafür gibt es ja die gewürzmühlen und Fleischereibedarfshändler mit den fertiggewürzen, Emulgatoren und Umrötern - dementsprechend schmeckt alles gleich, landauf, landab. Aber das ist beim Brot ja auch so.

Ich finde es aber gut, wenn dies Wissen via Internet, wenn es wieder ausgegraben oder wiederhergestellt ist wie zB die Zubereitung der Braunschweiger Knackwurst via Internet den Weg zurück ins tägliche Leben zumindest der Hobbywurstmacher findet.
Man sollte sich Kompetenzen zurückholen, denke ich, "Fertigfutter für alle" gibt es genug.

Danke für die Anregungen und den Austausch der Erfahrungen -

galinsoga

Hallo galinsoga

das habe ich auch erlebt als ich ein zerlegtes halbes Schwein in einer Metzgerei abgeholt habe - der Seniorchef saß am Tisch
hat kassiert, die Metzger überwacht und die Gewürze abgewogen, da wussten die Gesellen sicher auch nicht was da alles drin war.
Wir machen unsere Würste hier fast nur aus Einzelgewürzen damit man alles nachvollziehen kann - ich sage mir immer mit Fertiggewürzen kann man immer noch wenn man weiß wie es mit Einzelgewürzen funktioniert - aber viele können das schon nicht mehr.

Gruß
Werner

galinsoga schrieb:
Sie ist nun fertig, die Knackwurst / Knappwurst - und sie schmeckt richtig gut.
Dein Rezept, Claus - Peter, habe ich um 3 gr Thymian bereichert, dies muss drin sein nach meinen Erinnerungen.
Prima, das ich dir helfen konnte,
na klar werde ich das nächste Mal ein paar Gramm mehr Thymian an die Masse bringen, will ja auch "die Perfekte"
Braunschweiger Knackwurst auf den Tisch!
Übrigens,
genau so soll es sein:
Frage-Antwort-Lernen-nachmachen, Diskussionen, besser machen und am Ende haben wir alle gewonnen.
Das ist und war mal wieder echt S P I T Z E !



Gruß C.- Peter

Tadle stets nur solche Sachen,
die du selbst kannst besser machen.