Henglein
Rama Cremefine
| 
Malayische Rindsbratwürstchen
|
|||||
  
  Mitglied seit 29.12.2009 
|
Bin seit Anfang Jänner in Johor Bahru, Malaysia und musste feststellen, dass es hier ausser zwar gut gewürzten und sogar geräucherten Geflügelfrankfurtern keine Bratwürstel gibt. Man bekommt zumindest hier Huhn in allen Varianten aber nach einem Monat hängt es einem zum Hals heraus. Hier ist alles "Halal" (koscher). Immerhin bekommt man schönes Rindfleisch aus Australien. Nachdem ich keine Faschiermaschine bekommen habe und den von China mitgenommenen Darm nicht wegschmeissen wollte, habe ich zu brutaleren Methoden zurückgegriffen und tiefgekühltes Rinderfaschiertes genommen. Das Rezept : Pro Kilo Rinderfaschiertem : 18 g NPS 4 g Kümmel 15 g Chilipulver (war eher mild, darum mehr) 5 g Senfpulver 10 grosse Knoblauchzehen, püriert (ich wollte nicht 4 Euro in McCormicks Knoblauchpulver investieren) 3 g Backpulver (mit Phosphat), damit ja nix schiefgeht und 130 g gestossenes Eis Das aufgetaute Faschierte mit den Zutaten vermischt (Temperatur war unter 10 Grad) und mit einem Holzkochlöffel intensiv geknetet. Dazwischen hab ich das Ganze einmal in den Tiefkühler gestellt, weil in der Wohnung hat es 27 Grad, ein Bier getrunken, eine geraucht und dann weitergemischt. Nach einer halben Stunde hat mir der Arm wehgetan und ich hab die Sache zum Umröten einen Tag in den Kühlschrank verfrachtet. Am nächsten Tag habe ich das Brät per Daumen und Füllhörnchen in den Darm (keine Ahnung was für ein Kaliber (gefüllt ca. 3.5 cm) gestopft und 3 Tage in eine Sur mit 100 g/l NPS und ein bissel schwarzen Pfeffer getan. Heute sind sie herausgekommen, ein Probewürstchen (zuerst in 10 min. zart geköchelt, dann im Rohr angegrillt) war absolut delikat und nicht versalzen. Nicht trocken, nicht fett aber supersaftig ! Und hier sind die Bilder : 
Das Faschierte (400 g knapp 1 Euro) 
... mit den Gewürzen 
...vor dem Umröten 
.... vor der Sur 
....nach der Sur 
und das Probewürstchen..... LG, Ulrich  |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 24.06.2006
|
Hi Ulrich,
"Not" macht halt erfinderisch  !
Gruß Michel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 13.03.2011
|
Hi Ulrich!
Hat das Suren eine Salzzunahme oder -abnahme bewirkt? Das Anschnittbild sieht etwas bröselig aus, wie war es in Wirklichkeit? Und von der Knoblauchlastigkeit her, streng nahosteuropäisch, mediterran oder mitteleuropäisch angepasst? Respekt für die Handarbeit mit dem däumischen Abfüllen! War das Rindsfaschierte auch koscher? Gruss Jochen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 29.12.2009
|
Hallo Jochen !
Ich hab sie haupsächlich in die Sur gelegt, damit sie bis heute keimfrei waren. Bei den Temperaturen hier (in der Wohnung mit Aircon 27 °C, draussen bis 38 °C) hab ich dem Kühlschrank nicht so recht getraut und ich wollte sie nicht einfrieren. Ich hab dafür ja weniger Salz reingetan und das Probewürstchen war zumindest nicht salzlastig. Der Knoblauch ist trotz der Menge nicht so recht durchgekommen, ich hätte mir eher mehr gewünscht. Zum Anschnitt hätte ich ein scharfes Messer nehmen sollen und nicht das Buttermesser 
Das Rindfleisch war "Halal" also voll koscher, die Würstchen sind es nicht, da der Darm vom Schwein
LG, Ulrich |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Ulrich
die sehen gut aus - aber das mit dem Knoblauch würde ich mir überlegen - in Lake hättest du sie nicht legen brauchen - ich glaube dass dadurch die Farbe extrem leidet.Schade - dass/wenn du nicht räuchern kannst. Deine Därme sind wahrscheinlich Kal. 32/34 und man sollte Wurst fertig brühen also in diesem Fall 30-35 Min mit 72 - 80° dann kann man sie immer noch braten/grillen. Vielleicht möchtest du mal diese probieren : Rindswurst ohne Kutter Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 12.10.2009
|
Hallo Ulrich
...da hast Du Dir ja einiges einfallen lassen, um an die begehrten Dinger zu kommen. Und dann klappt es auch noch beim ersten Mal!! Trotz widriger Umstände ein voller Erfolg!! Die Feinheiten kommen automatisch. Glückwunsch und guten Hunger Gruß aus den Tropen Klaus |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 29.12.2009
|
Hallo Werner !
Danke für den Tip mit dem Rezept, ich kannte es, musste mich hier aber nach der Decke strecken... Die Wohnung ist echter Luxus, nur die Küchenausstattung mehr als dürftig. 1 Bratpfandl mit 15 cm Durchmesser und ein kleiner Topf mit knapp 750 ml Inhalt. Ich wollte nicht 25 Euro !!! in einen grösseren investieren, zumal ich am 1. März nach Indien und dann zu meiner Familie nach China zurückfliege. Und (fast) alles, was ich hier kaufe, muß ich zurücklassen. Meinen Heißluftherd nicht, der geht per DHL nach China. Die Sur war eine Notlösung, weil für 4 Tage hätte ich dem Kühlschrank nicht getraut und einfrieren wollte ich sie nicht ungebrüht. 4 Euro für 50 g Knoblauchpulver waren mir auch zu heftig. In China nehme ich immer Knoblauchpulver, das kostet im METRO knapp 2 Euro pro Kilo. Die Farbe hat nicht gelitten, die Würsteln waren beim Anschneiden schön rot (nicht nur vom Chili). Das Wichtigste war der Beifall meiner Kollegen. LG, Ulrich |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Ulrich
das blasse ist bezogen auf das Äußere der Wurst - habe mal Salami in Salzlake gemacht die war richtigg blass/weiss - nach dem Reifen aber schön rot. Dein Wurstanschnitt ist auch schön rot. Gruß Werner |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 14.02.2012
|
Hallo
Wenn es denn "nur" Rostbratwürste sind, kannst du das Pökelsalz durch Koch- oder Meersalz ersetzen. Damit auch die Gefahren beim Braten oder Grillen durch Nitrosamine ausschließen. Grüße nach Malaysia Horst |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2012
|
Natürlich auch nicht pökeln.
Bei 75 ° C brühen schon, aber nicht zwingend notwendig. Schade, edit geht hier nicht. Gruß Horst |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
