Henglein
Rama Cremefine
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Frische Feine Bratwurst
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  Mitglied seit 30.01.2012 
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MATERIAL 6kg Schweinefleisch II 4 kg SchweineFett10 kg VERARBEITUNG 1. Gesamtes Material mit den Zutaten mischen 2. Durch die 2 mm-Scheibe wolfen 3. Auf Bindung Kuttern 12C+ die Gewüze ist immer die gr, zahl Mahl 1kg so geht es ,2g mahl 10kg=20g 18g mahl 10kg =180g für Frische Feine Bratwurst 1 gr 18 g Kochsalz 1 gr 2gPfeffer 1 gr 1gMacias Blüte 1gr Zitrone 1 gr 2g Seleriesalz 1 gr 2g Kardamon 1 gr 2g Koriander 1 gr 2g Dexdrose 5gr Bindung ohne Rötung 1 Dose Milch 7% 2kg Eis auf Gesamt Masse 5 Scheiben Zwieback 2 kleine Zwiebeln |
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 Mitglied seit 18.06.2010
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Ich sehe, du gibst nicht auf. Aber verstehen werden dich hier die wenigsten (wenn überhaupt jemand), geschweige denn wird jemand versuchen, deine von "irgendwo" abgeschriebenen Rezepte, nachzuarbeiten.
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Manfred
bei Rezeptwiese und im Fleischforum hagelt es aber böse Kritik. >5 Scheiben Zwieback 2 kleine Zwiebeln < - in Bratwurst ?? >1 Dose Milch 7% < - wie groß ist die Dose ? 170 - 250g oder noch größer ?? >1 gr 2g Dexdrose < - warum Traubenzucker an Bratwurst ?? - was bedeutet 1 gr und danach 2g ?? Gruß Werner |
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 Mitglied seit 21.07.2006
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Und was ist das?
"die Gewüze ist immer die gr, zahl Mahl 1kg so geht es ,2g mahl 10kg=20g" "18g mahl 10kg =180g"  
Ich werd mal kräftig "Mahlen" .... 
Viele Grüsse, Karen |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Manfred,
ich versuch es mal lesbar zu machen 
MATERIAL: 6kg Schweinefleisch (Schulter/Ober- Unterschale/Nuss/Nacken) 4 kg SchweineFett (Rückenspeck, grüner Speck) 10 kg Gesamtmasse Gewürze/Kg Brät 18 g Kochsalz 2 g Pfeffer 1 g Macias Blüte 1 g Zitrone 2 g Selleriesalz 2 g Kardamon 2 g Koriander 2 g Dexdrose (Traubenzucker) 5 g Kutterhilfsmittel (KHM) ohne Umrötung (zur Bindung, nach Herstellervorschrift da die Mengen variieren) Zubereitung/VERARBEITUNG 1. Gesamtes Material wolfgerecht zuschneiden und mit den Zutaten mischen (am besten für 2h in den Froster) 2. Material durch die 2 mm-Scheibe wolfen incl. des Zwieback 3. Auf Bindung Kuttern bis 12°C + unter Zugabe der kalten Milch + des Eis (crushed) 5 Scheiben Zwieback 2kg Eis auf Gesamt Masse 1 Dose Milch 7% (wieviel g/kg) 2 kleine Zwiebeln (vorher glasig gedünstet? g/kg) Gruss Peter 
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin Manfred,
prinzipiell bin ich mit der Anwendung des Dreisatz vertraut. Aus meiner Sicht würde eine schlichte Angabe der Gewürze, Zusatzstoffe pro Kilogramm Gesamtwurstmasse die Verständlichkeit ungemein fördern. Soll das 20% Eis bedeuten, also 2kg auf 10kg Wurstmasse? Die richtige Interpretation Deines Rezeptes stellt für den Ungeübten durchaus eine Herausforderung dar  !
Bitte was ist 12C+, "Bindung ohne Rötung" und wozu soll da Traubenzucker rein?? Entschuldige bitte die möglicherweise dummen Fragen, ich bin Zahntechniker und kein Metzger  .
Gruß Michel PS: oder willst Du uns damit nur auf die Rolle nehmen  ?
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Mitglied seit 30.01.2012
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so mache ich die Bratwurst 2mahl die Woche für den Laden,das ist der Renner,die Bratwurst wird fiel gekauft
PS: ich bin 40 Jahr in der Produktion,als Fleischermeister |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Mafred,
wäre schön wenn Du meine Fragen beantworten würdest, ich kann mir nicht vorstellen dass 1l Kondesmilch/kg Brät korrekt ist. 
Gruss Peter
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Mitglied seit 30.01.2012
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1 kleine dose
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
die Fachleute quatschen eben anders unter sich
Da kommen die Laien manchmal nicht ganz mit. Ich gehöre auch zu den Laien. Ralph |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Hallo Manfred,
könntest Du mal Rezepte in Haushaltsgröße für uns Amateure und nicht in Metzgerei-Größe einstellen? Mein Taschenrechner ist kaputt.
Wir haben nun alle verstanden, dass Du keine große Labertasche bist, aber Du solltest ein paar Buchstaben darauf verwenden, was z. B. die Dosenmilch in der Wurstmasse bewirken soll. Gruß Hubert 
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Hubert,
Gewürze sind doch in g/kg und Fleisch ist doch gleich % (60% Schulter, 40% Speck). Gruss Peter
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Mitglied seit 29.11.2006
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Peter, mir geht es darum, dass man Rezepte nicht nur einstellt, sondern auch erklärt. Und nicht nur lieblos abtippt.
Kommentarlos Zwiebäcke und Dosenmilch aufführen, ist einfach zu wenig. Gruß Hubert
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Mitglied seit 01.03.2010
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Also mal so ohne jegliche Kenntnisse, als Anfänger der Materie, kann ich mir jetzt mal eines nichts verkneifen!
Ihr seid ja alle superlieb da oben, eure Hilfsbereitschaft ist wirklich in jeder Beziehung mustergültig und jeder wirkliche Interessent der Wurstelei kann sich glücklich schätzen von so zahlreichen Erfahrungen profitieren zu können (also ich zähle mich mal heftig dazu!). Aber was mich hier und auch in den anderen threads von Manfred1000 enorm stört, ist die Tatsache, ich lese kein Dankeschön, keine wirkliche Antwort, keine weitere Erklärung - kein Hallo usw.. Schade, ihr versucht zu helfen und es kommt nichts dabei raus!!!! LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hubert, das Schreiben liegt vielleicht nicht jedem und da hilft meiner Meinung nach nur Ruhe und Geduld. Was ich hier so verfolgt habe wundert es mich das Manfred überhaupt noch schreibt. Jeder von uns hat Schwächen und gemeinsam kann man daran feilen.
Milch dient der Bindung und hellt das Brät auf (Ei darf ja gewerblich bis auf ganz spezifisch regionale Spezialitäten) nicht verwand werden. Der Zwieback (ist zu sehen wie Paniermehl) hält die Feuchtigkeit (Kalkulation muss ja stimmen ).
Gruss Peter
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Mitglied seit 13.10.2007
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Habe damit kein Problem, das Rezept wurde von Peter
so gut wie möglich für uns Laien übersetzt, wir wissen von Manfred dem Rezeptgeber das die Wurst ein Renner bei seiner Kundschaft ist, nun kann doch jeder für sich entscheiden ob er die Wurst nachbasteln möchte oder nicht. Übrigens hier werden immer wieder ..zig Bratwurst Rezepte eingestellt, schaut mal auf die Zutaten für die Masse, der eine ein Krümelchen mehr Pfeffer, der andere nimmt 0,5 g. Kardamom und einen Hauch Maics und glaubt, er hat das Rad erfunden... Einer frische Bratwurst im Garten an dem dem Grill bei sonnigem Wetter und Wärme, der verzeihe ich auch wenn ihr 0,02 g. Ingwer fehlt und als Entschädigung ein Glas Pils vor mir steht. In diesem Sinn, freue mich auf den Sommer mit meiner einfachen Bratwurst! 
Gruß C.- Peter 
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
 In diesem Sinn, freue mich auf den Sommer mit meiner einfachen Bratwurst! 
wenn wir das Rezept hätten, könnten wir uns vielleicht auch freuen. Lass uns bitte nicht im Regen stehen. Ralph |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Ach Ralph, das ist doch Quatsch! Um den Grill in 38,5 Minuten einsatzbereit zu machen, braucht ihr doch wirklich nicht noch irgendwelche Rezepte!!!! Das habt ihr doch alle drauf und im Zweifel versenke ich meinen Astralkörper in die TK und zauber da noch ein paar grillfähige Fleischerzeugnisse raus!!!! Für den Regen würde ich sogar noch ein paar Schirme spendieren!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
wer weiß, was da noch für nicht geahnte Geheimrezepte hinter stecken
Ralph |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Das stimmt natürlich auch wieder!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
.....ich komme einfach nicht klar : MATERIAL 6kg Schweinefleisch II - 4 kg SchweineFett = 10 kg 40% reiner Speck pro kg ist doch heftig oder sollte da Kutterbauch gemeint sein ? Meine Materialzusammenstellung : 400 g Schweineschulter 200 g Schweinebauch, ohne Schwarte 200 g Speckbacken 200 g Eis - Schnee Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
ist zwar nichts zum Abnehmen, aber wenn man zu den 10kg noch die 2kg Eis rechnet, liegt man für Leberwurst doch noch fettmäßig im grünen Bereich Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
Leberwurst muss streichfähig sein ! Gruß Wener |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Werner,
rechne doch mal die 2kg Wasser dazu, habe es mal in Excel umgestellt und erhielt nachfolgendes Ergebnis: 49,30156122% SII 32,86770748% SchweineFett 16,43385374% Eis 1,396877568% Kondensmilch 7% Gruss Peter
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hi,
hab ich doch auch geschrieben. Nur so viele Stellen hinter dem Komma konnte ich mir nicht mehr merken. 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Peter
Wenn ich von meiner Materialzusammenstellung ausgehe : 400g Schulter mit ca 10% Speck 200g Bauch mit ca 30% Speck 200g Backe mit ca 45% Speck 200g Eis ........... ergibt eine Gesamtspeckanteil von :40g + 60g + 90g = 190g Fett ---------------------------- würde also bedeuten : 610g Magerfleisch 190g Fett 200g Eis .......also ca 1/3 Fett weniger ! ---aber viele Wege führen nach Rom - aus 65% Magerfleisch + 35% Wasser kann man auch Wurst machen - nur ob wir das wollen ?? Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.02.2008
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aus 65% Magerfleisch + 35% Wasser kann man auch Wurst machen - nur ob wir das wollen ??
Kommt drauf an was für Wurst man machen will. Die Rindswurst nach deinem Rezept mit 85% Rindfleisch und 15% Schüttung funktioniert jedenfalls perfekt. Und ist inzwischen meine am meisten hergestellte Wurst. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Manfred
Hatte von dem Metzger der das FCK Stadion beliefert eine Rindswurstfertiggewürzmischung um 2 kg her zu stellen. Seine Anleitung : 65% Magerrindfleisch + 35% Eis - was aber alles in dieser Fertigmischung war, werde ich nie erfahren. Daraufhin habe ich Steffen angefunkt der mir diese Eis / Wasserzugabe bestätigt hat. Sicher sind da Emulagatoren oder Stärke eingebaut. Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Vielleicht ein wenig Sojalecithin. Das ist ja eigentlich nix böses, nur wenn man das dann als Rindswurst verkauft an Leute, die mit 100% Fleisch rechnen schon fast Betrug.
Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred Ich koche gern mit Wein, manchmal gebe ich sogar welchen ins Essen.
Ich koche also bin ich.
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Manfred1000,
nachdem mein neuer Wolf gekommen ist, konnte ich heute Deine Wurstwürzung als Grundlage nehmen einschl. Kondensmilch. Anstelle des Zwieback hatte ich Paniermehl genommen. Die Fleischzusammensetzung sah bei mir ein wenig anders aus, da ich Platz schaffen musste im Froster. War eine wesentlich fettreduzierte Wurst durch einen hohen Putenfleischanteil. Durch das Paniermehl, das kohlensäurehaltige Mineralwasser und die Kondensmilchmilch ergab sich eine wunderbar saftige Bratwurst. Das Schnittbild war wie bei einer gebrühten Bratwurst schön hell. Vielen Dank für den Tipp und die Anregung. Rezept und Durchführung werden in einem gesonderten Thread eingestellt. Gruss Peter
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