Henglein
Rama Cremefine
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Pökeln im Vakuum? das interessiert mich, kann mich jemand richtig aufklären?
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  Mitglied seit 08.02.2012 
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Auf was muss ich beim pökeln im Vakuum achten. Reifezeit, Salzgehalt oder auf was sonst noch? bei guter Aufklärung, lasse ich gerne einen Schinken springen. bin gespannt und danke schon mal |
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 Mitglied seit 31.10.2007
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
richtig aufklären kann ich dich nicht, weil ich noch in den Kinderschuhen der Wursteleien stecke. Aber ich habe es probiert und bin mit dem Ergebnis ausserordentlich zufrieden! Schau selber: Klick zu meinem Versuch: LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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 Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Schwarzräucherer,
es wird da Fleisch mit den Gewürzen und der Menge Salz einmassiert. In eine Tüte gepackt und restlichen Gewürze aus dem Mengbehälter mit eingebracht. Dann wird Vakuum gezogen und verschweisst. Im Kühlschrank gelegt und täglich gewendet und einmassiert. Vorteil bei dieser Methode ist dass die Gewürze und sich bildende Lake immer am Fleisch sind. Es muss nicht darauf geachtet werden ob die Stücke ein paar Tage länger gepökelt werden weil was dazwischen kam und der Zeitplan sich geändert hat. Es ist auch optimal gegen Keimbefall und Verunreinigung geschützt. Nach meiner Erfahrung ziehen auch die Gewürze besser ein als beim Trockenpökeln. Morgen werde ich mal ein Versuch mit einem vakuumierbaren GN Behälter zwecks Pökeln starten. Die Pökelzeit soll sich bei diesem Verfahren verkürzen. Werde darüber gesondert berichten. Gruss Peter 
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Mitglied seit 01.03.2010
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Peter - was ist denn nun wieder ein GN-Behälter????
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
ganz wichtig 
Hier ist es leider schon zu Missverständnissen gekommen. Wenn ich vom Vakuumpökeln schreibe, dann ist damit das richtige Vakuumpökeln im luftleeren Raum gemeint. Bitte nicht damit verwechseln, wenn Luft aus einer Tüte gesaugt wird. Das ist etwas ganz anderes. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Hallo zusammen,
gerade pökelt im Kühlschrank mein erster kleiner Schinken. Ich habe mich entschieden, NPS und Gewürze abzuwiegen und mit dem Fleisch zusammen in einen Vakuumbeutel zu ziehen. Meiner Meinung nach ist das die sicherste, einfachste und praktischste Variante für mich: Kein Topf, der gammeln kann, hygienisch einwandfrei verschlossen und gut im Kühlschrank aufzubewaren. Das Fleisch kann doch während und nach dem Räuchervorgang noch ausreichend Flüssigkeit abgeben. Gruß Joe |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Ute,
das sind Schalen aus Edelstahl. GN = Gastronorm Kann man günstig in der Bucht in Mengen ersteigern in verschiedensten Grössen und Abmessungen. Ideal für alles was zubereitet wird und unkaputtbar. Ich nutze sie zum Mengen, Backen, Kochen und Braten (auch im Backofen). Kann ich nur jedem empfehlen. Gruss Peter
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Waschljoe,
Reifung beginnt ja schon mit dem Abtrocknen fürs Räuchern. 
Gruss Peter
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Mitglied seit 01.03.2010
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Danke Peter!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo Schwarzräucherer,
auch ich kann Dich nur ermuntern, das zu tun, was Du selbst tun willst. Jede Methode hat ein FÜR und ein WIDER. Ich neige gern dazu, die alten klassischen Methoden unserer Vorfahren in der heutigen Zeit wieder anzuwenden. Beim Pökeln jedoch überwiegen die Vorteile, wie sie Peter beschrieben hat. Hygiene, Sauberkeit, Raumbedarf- einfach alles sprechen für das Vakuumpökeln. Der Aussage von Ralph kann ich nicht folgen. Auch beim Vakumieren laufen genau die gleichen physikalischen Prozesse ab, die auch ohne Vakuum funktionieren. Man nennt diese Prozesse OSMOSE und DIFFUSION. Diese bewirken letztlich, dass sich, laienhaft ausgedrückt, auf molekularer Ebene unterschiedliche Konzentrationen von Flüssigkeiten, Stoffen, Mineralien u.ä. über einen gewissen Zeitraum in einer gemeinsamen Umgebung angleichen. Salz oder Gewürzaromen durchdringen also in einem Gefäß(Beutel) in dem gleichzeitig z.Bsp. auch Fleisch liegt dieses, bis ein Konzentrationsausgleich stattgefunden hat. Daneben laufen noch etliche andere chemische Prozesse ab. Flüssigkeiten, die im Fleisch enthalten sind, werden u.a. durch das Salz aus dem Fleisch förmlich herausgezogen, bis sich ein gewisses "Gleichgewicht" eingestellt hat. Dann ist der Zeitpunkt zum Durchbrennen (Nachreifen) erreicht. Probieren geht über studieren - nur Mut - mache Deine eigenen Erfahrungen, die sind mehr wert, als tausend gute Ratschläge. 
vG Klaus |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Ralph,
wer bitte von uns Hobbywurstlern wird wohl ein Hochvakuumgerät zum Pökeln besitzen oder benutzen ? 
Gruß Klaus |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Klaus,
ich habe mir extra 2 Pumpen zugelegt um Pökeln und Reifen zu testen. Die Biester ziehen bis - 0,9bar und -0,95 bar. Gruss Peter
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hi Klaus,
ich hab es mir Vakuumgerät probiert.  Der Aussage von Ralph kann ich nicht folgen. 
Das ist schade. Aber ich würde es nochmal kurz erklären. Ich im Prinzip ganz einfach. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hi Klaus,
ich nochmal. Vielleicht liegt es an meiner Person, oder dass ich mich etwas unverständlich ausgedrückt habe. Werner hat es verstanden. Ich hoffe, dass er es für dich etwas verständlicher rüber bringt. Zitat Werner "Hi Ralph darüber brauchen wir nicht diskutieren - das ist längst bekannt - wie soll denn ein Stück Fleisch viel Lake bilden wenn ringsum die Folie angpresst wird - wo soll der Platz herkommen für die Flüssigkeit ?? Diese Methode ist recht bei Fleisch das saftig sein soll wie etwa Kochschinken / Kassler (wobei ich fürs Spritzen bin was jeder Metzger macht) - für Fleisch wie etwa Rohesser Schinken ist es gewollt dass das Fleisch Saft verliert, das macht man besser ohne Vakuum da in der Pökelzeit schon einiges an Fleischsaft austritt und nicht erst durch längeres trockenen - es funktioniert aber auch mit der Folienvakuummethode nur dauert es länger bis der Schinken seine richtige Festigkeit erreicht. Gruß Werner" Zitat Ende Gruß Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Moin,
wobei man auch erwähnen sollte, dass Trocken- und im Beutel vakuumiert pökeln auch geschmacklich ganz verschiedene Ergebnisse herauskommen. Ich hatte 2 Stücke Oberschale in der Salzkiste gepökelt und ein Stück nur mit Salz vakuumiert. Unterschiede wie Tag und Nacht aber beide lecker. Habe mein Salzmessgerät verbummelt, sonst könnte man hier noch genauere Aussagen machen. Gruss Peter
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