Henglein
Rama Cremefine
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Die erste Bratwurst selbst gemacht.
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  Mitglied seit 05.02.2012 
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zuerst möchte ich allen danken, die hier Ihre Rezepte, Erfahrungen und Ideen preisgeben. Nachdem ich mich in den Rezepten und Foren hier viel belesen hatte, sollte es endlich losgehen - die erste eigene Bratwurst. Hier meine Varianten und Erfahrungen. ( die Rezepte sind hier aus dem Forum und etwas von mir abgewandelt ) Aus 1Kg. Fleisch habe ich 2 Geschmacksvarianten zu je 500gr. probiert. Variante 1. 300gr. Schweinefleisch aus der Schulter (aus dem Supermarkt K....) 200gr. Schweinebauch ( ohne Schwarte ) dto. 10 g Salz 2 g Pfeffer 1 g Kümmel (gemahlen) 1/2 Zwiebel gerieben eine Prise geriebene Muskatnuß 50 ml Eiswasser Variante 2. 300gr. Schweinefleisch aus der Schulter (aus dem Supermarkt K....) 200gr. Schweinebauch ( ohne Schwarte ) dto. 10 g Salz 2 g Pfeffer 1 g Kümmel (gemahlen) 1 g Majoran 1 kleines Ei 50 ml Milch Als Gerät habe ich eine alte Küchenmaschine ( Komet aus DDR Zeiten) benutzt. Die Tülle zum Füllen musste ich selbt bauen, da keine mehr dabei war. Ich hatte auch nur eine Lochscheibe mit 4mm. Fleisch in Würfel geschnitten, Gewürze miteinander vermengt, über das Fleisch gegeben und eine Nacht in den Kühlschrank. Milch, das Ei und das Wasser in kleine Gefäße und ebenfalls in den Kühlschrank. ca. 4 m von dem gekauften Schweinedarm 28/30 habe ich in lauwarmes Wasser, welches ich vorher abgekocht hatte 1 Std. gelegt und dann gespült. Fazit : 4 m waren zuviel . Kurz vor Beginn habe ich alles nochmal in das Frostfach getan ( 1/2 Stunde ). Jetzt mußte auch meine Frau mit ran, da hier viele schrieben, das ginge nur zu zweit, genau so war es auch. Das Fleisch liesen wir durch die 4mm Lochscheibe in eine Schüssel, dann habe ich Ei, Milch und Eiswasser hinzugefügt und alles gut durchgemenegt. Scheibe ab und die selbstgebaute Wursttülle drangebaut. Den Darm langsam und vorsichtig aufgefädelt und die Masse wieder in Fleischwolf, nun meiner Frau tut noch etwas die Hand weh vom stopfen ( man bzw. Frau muß Opfer bringen können). Knoten in den Darm und los ging es. Es war etwas mühselig und dauerte auch eine Weile ( vielleicht war die Masse zu fest ?). Bei der ersten waren 2 Blasen drin, egal, nach etwa 25 cm abgeschnitten und erneut verknotet. Die Wurst sah super aus. Nach 30min. hatten wir beide 10 Wüste in den Därmen. - geschafft ! Ich wollte grillen ( bei -12°C) meine Frau fand ich spinne, so haben wir Sie abends in der Pfanne bei mittlerer Hitze gebraten. Ergebnis : Die Wurst sah gut aus, war geschmacklich gut -  leider etwas zu fest und zu trocken  .
Trotzdem für uns ein Erfolg. Werden beim nächsten mal einen fetteren Schweinebauch oder wie hier schon beschrieben grünen Speck verwenden. Gerne würde ich Eure fachlichen Meinungen hören, falls jemand bei unserem Bratwurstmachen vielleicht einen oder mehrere Fehler endeckt hat. Wir sind für jede Hilfe dankbar. Liebe Grüße aus Leipzig. Karin & Holger Ps: Habe lange im Internet gesucht, wo man Därme herbekommt. ( klar bei E... und diversen Shops kann man sie bestellen), wollte Sie aber selbst abholen. Fand dann auch einen Hausschlachtebedarf nur 30 km von Leipzig entfernt. Habe dort auch gleich Majoran Pfeffer und Kümmel mitgenommen. ( war echt günstig ) |
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Mitglied seit 30.01.2012
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Bratwurst fein, mit Joghurt, ein Rezept für dich,alles umrechnen,5-10kg
MATERIAL 60 kg Schweinefleisch II 28 kg Naturjoghurt mild, 3,5 % 12 kg Eis 100 kg ZUTATEN PRO KG 23 g Joghurt Bratwurst Combi 23 g Kochsalz VERARBEITUNG 1. Schweinefleisch 3 mm wolfen 2. Aus Schweinefleisch, allen Zutaten und Eis ein Magerbrät herstellen 3. Bei ca. 9 °C den Joghurt zugeben und noch einige Runden einschneiden 4. Endtemperatur ca. 11 – 12 °C 5. In Saitlinge füllen, brühen bei 75 °C, kühlen |
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Mitglied seit 05.02.2012
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Hallo Manfred,
lieben Dank für das Rezept. Das werden wir mal probieren. Geben dann Bescheid,ob es was geworden ist. Schönen Abend.  Karin & Holger 
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Karin & Holger
Vom Material her nimm halb Bug / halb Bauch oder nur magerer Bauch ist noch besser - die Bratwurst wird saftiger. Wenn du nur mit dem Fleischwolf arbeitest wird das Brät nicht zu warm und das Fleisch muss vor dem wolfen nicht in den Froster - anders bei Feinbrät das mit dem Kutter hergestellt wird. Deine erste Variante mit 2g Kümmel /kg Brät wahrscheinlich etwas zu viel da würde 1 g wahhrscheinlich auch reichen. Zwiebel in der Bratwurst habe ich noch nie gehört. Wenn du willst probiere mal diese, sie schmeckt : Pfälzer Gruß Werner |
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Mitglied seit 05.02.2012
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Hallo Werner,
danke für Deine hilfreichen Tipps, das mit dem Fleisch werden wir probieren. Zum Thema Zwiebel- habe das auch nur in einem Rezept gelesen, denke aber die muß da nicht ran. Grüße Holger |
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Holger,
Wenn du Tüllen basteln kannst, kannst du bestimmt auch eine Kunststoffscheibe von 50mm Durchmesser und 10 mm dicke basteln. 
Die setzt du einfach an Stelle der originalen Platte für die Silikonkapsel ein. Kleine Stückchen Brät nehmen, in das Rohr werfen und mit einem ca. 30mm Durchmesser Rundstab etwas immer an drücken. Die Betätigung ist vom Kraftaufwand ein Kinderspiel und alles geht seht schnell. Wenn der Kolben unten ist, obere Überwurfmutter abschrauben, Stange zurück ziehen und schon geht es weiter. Du bekommst 4 Würste zu je 100g. Kosten: 10 EUR Bei Fragen melde dich. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 05.02.2012
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Hallo Ralph,
ist eine gute Idee. Danke Holger |
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Mitglied seit 05.02.2012
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Hallo Holger
habt ihr gut gemacht und schön beschrieben. Hier mal ein einfaches Rezept für eine Rostbratwurst, dafür sehr gehaltvoll und schmackhaft. Rostbratwurst 1 kg Schweinefleisch ½ Bauchfleisch fett und ½ Schulterfleisch 15- 18 g Kochsalz, oder auch Meersalz, wenn man hat 2 g Pfeffer 3 g Kümmel, frisch gemahlen 2 g Muskat, frisch gemahlen 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Ei Ein wenig Zitronenschale gerieben Fleisch entsehnen und in kurze Stücke schneiden, dadurch verstopfen ev. Verbliebene Sehnenreste nicht die Messer, Fleisch wolfen, 4 mm Scheibe ist o.k. bei der Herstellung on Rostbratwurst muss nicht zwingend gekühlt werden. Nach dem Wolfen noch einmal wiegen und die Gewürze hin zugegeben. Außer beim Salz, ansonsten darf man auch mal freihändig würzen. Alles schön ordentlich mengen, der Komet hat ja Knethaken, ist dadurch einfacher. Zuletzt das Ei für die bessere Bindung und nun ordentlich in die Därme füllen. Sollte da etwas Luft drin sein, ist bei Rostbratwurst nicht tragisch. Die Würste unbedingt innerhalb von 24 Stunden verbrauchen oder im TK ein frieren. Viel Spaß mit dem Komet, so einen hatten meine Eltern.
Gruß |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
wenn man ca 5 % vom Brätgewicht kohlensäurehaltiges Mineralwasser nimmt und alles gut knetet, bindet die Wurst ohne Ei und muss somit nicht gleich gebrüht oder verzehrt werden. Wenn zu den Fleischwürfeln schon das Salz und die Gewürze gegeben wird, wird alles schon beim Wofen einigermaßen vermengt. Luftblasen kann man problemlos mit einer Kanüle stippen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
was ich immer schon wissen wollte. Warum wird kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwendet? Ich nehme immer normales Leitungswasser. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Moin, moin,
chemisch h2co3 --> Kohlensäure. Das Brät wird gesäuert und sollte über das Carbonat (Salz der Kohlensäure) eine bessere Bindung erzielen (Vermutung: könnte auch mit dem Salz [NACL] eine chemische Reaktion erzeugen). Auch die Haltbarkeit dürfte hier durch Absenken des PH.Wert verbessert werden. Gruss Peter 
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo!
Erstmal freue ich mich über diesen thread und alle daraus resultierenden Tipps! Besonders Klasse finde ich ja die Idee mit diesem Silikonpistolen-Umbau, das sind einfach richtig tolle Ideen! Auf solche Monster-Rezepte, wie mal wieder vom REWE-Manfred, kann man aber wirklich verzichten! Bevor ich auch nur annähernd da irgendwie Etwas von Irgendwas runter rechnen würde, frage ich hier lieber die kompetetenten Wurstler meines Vertrauens! LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 05.02.2012
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Hallo an alle,
erstmal vielen Dank für Eure Beiträge, das Rezept von Userkoch werden wir auf jedenfall ausprobieren. Wichtig für uns ist eben, das die Wurst nicht trocken wird. Grüße Holger |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Guten Morgen Holger,
super Beschreibung großes Lob auch vom alten Maurer. Schau mal in mein Album, dort habe ich Kalbsbratwürschen gemacht, die waren klasse. Das Rezept steht hier auch irgendwo im Forum, aber ich bin zu doof mein eigenes Rezept wieder zu finden und wie die anderen es machen aufzurufen und sogar mit sozialistischem Rot gekennzeichnet in einen Beitrag einzufügen kriege ich überhaupt nicht hin 
@ Peter  chemisch h2co3  [NACL]
Mein lieber Freund, der Schalker Parkplatzwächter haut in seine Wurst solch komplizierte chemische Knallgasverbindungen rein und wundert sich das er vom Klo nicht wech kommt nach dem Verzehr....
Der Alte Maurer nimmt immer zur besseren Bindung  - wa40pi4,8 - die Mengenangaben können variieren und müssen vorab bei mir abgefragt werden, je nach Herstellungstyp. Bin aber bereit gegen kleine flüssige Naturalabgabe mein Herstellungsgeheimnis preiszugeben. 
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen vom alten Maurer Jürgen
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren. |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Nachsatz:
Liebes Peterlein, du schreibst " absenken des BH Wertes.... " heißt das daß Mann / Frau nach Ende des Prozesses eine kleinere Körbchengröße hat so ungefähr vorher 80 DD dann 45 AA und die Dinger länger haltbar sind
Ich bin erstaunt. LG Jürgen
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren. |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Jürgen,
haut in seine Wurst solch komplizierte chemische Knallgasverbindungen rein
ist doch nur damit Du wieder glaubst aufm Parkplatz iss Feuerwerk.
vorher 80 DD dann 45 AA und die Dinger länger haltbar sind
andere verdienen richtig Posche damit, der Tipp von mir ist für lau. 
Gruss Peter
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Mitglied seit 01.03.2010
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Jungs!!! Auch wenn ich absolut keinen Schimmer Ahnung von euren dubiosen Formeln da oben habe, so muss ich echt sagen, das Lesen eurer Beiträge ist alleine schon ein Genuss, den ich mich gerne immer wieder hingebe! Irgendwann werde ich den Sinn eurer geheimen Botschaften schon noch erkennen und werde mich dann entsprechen wieder an diesen Diskussionen beteiligen, vorausgesetzt - ich habe bis dahin auch ein paar fachspezifische Kenntnisse erworben!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Der Alte Maurer nimmt immer zur besseren Bindung Achtung / Wichtig - wa40pi4,8 - Achtung / Wichtig die Mengenangaben können variieren und müssen vorab bei mir abgefragt werden, je nach Herstellungstyp.
Geht das auch mit WD40 pimalDaumen? |
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Mitglied seit 05.02.2012
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Hallo an alle,
das man mit dem Eingeben eines kleinen Beitrages, soviel Spaß erzeugen und haben kann, wusste ich nicht, ich finde es toll. Da ich in Chemie in der Schule immer Kreide holen war, werde ich mich an der Diskussion besser nicht beteiligen. Viele Grüße an alle. Holger |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Ach Holger, dann warst du es also, den man auch immer mit dem nassen Schwamm beworfen hat, wenn die Kreide "aus" war????
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
ich wundere mich auch nur noch , welches riesige Chemiewissen manche Leute hier haben. Ich glaube die haben alle am Gymnasium Leistungskurs Chemie gewählt. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Ralph,
im Alter wird doch vorm Alzheimer ersteinmal das Langzeitgedächnis besser
Gruss Peter
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