Henglein
Rama Cremefine
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Das Ende meines kurzen Hausschlachtepraktikums
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  Mitglied seit 24.06.2006 
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Ich habe es endlich geschafft und mit einem Hausschlachter zwei Hausschweine geschlachtet. Gerade für mich als Jäger eine tolle Bereicherung in jeder Hinsicht. Es fängt beim Aufbrechen an - ich hänge die Stücke zwar schon lange kopfunter an den Hinterläufen auf, das Ringeln praktiziere ich jedoch noch nicht so konsequent. Ich gelobe aber Besserung und wünsche, daß diese Praxis den Jagdscheinanwärtern endlich nahegelegt wird. Kleine Flaschenzüge gibt es für unter 5,- und ein Ast zum darüberwerfen des Seiles bzw. eine Hochsitzleiter wird sich in den meißten Fällen finden. Ein gutes Buch (z.B. "Würste Sülzen, pasteten selbstgemacht" von B. Gahm - auch wenn ich mich wiederhole  ) oder eines der diversen Internetforen können doch die Praxis nicht ersetzen. Es sind die vielen kleinen Tricks & Kniffe, die ich mir in den vergangenen Tagen abgeschaut habe und für die ich mich bei Willi und Christian ganz herzlich bedanke, die mir so gefallen haben.
www.fotos-hochladen.net/uploads/willimitbeil0sbhkuzejpv.jpg Auch Nebensächlichkeiten wie ein zünftiges "Wursteessen" am Sonntag, der dann gegen 18Uhr nach einigen alkoholischen Getränken für mich auf der Couch endete  oder die Flasche Pils nach gemeinsam getaner Arbeit sollen nicht unerwähnt bleiben.
Ich nutzte die Gunst der Stunde und habe heute nach Beendigung der Auftragsarbeiten noch schnell insgesamt 40kg Wildfleisch, welches sich in der Truhe in Form von Resten angesammelt hatte, zu zwei Salamiarten und einer Mettwurstsorte verarbeitet. Zu Dritt geht das echt fix. Unser Wintergarten übernimmt in den kommenden vier Wochen die Funktion des Reifeschrankes, ich decke wegen des Lichtes noch ein Tuch über die Würste. img3.fotos-hochladen.net/uploads/salamiimgewc0snfphuc8e.jpg Ich kann nur jedem Hobbywurstler empfehlen, bei einer sich bietenden Gelegenheit nicht lange zu überlegen und mitzumachen - besser wird Frau / Mann nicht dazulernen können  .
schöne Grüße vom Michel PS: die Zutaten für unser gemeinsames Leberwurstprojekt liegen natürlich noch in der Kühltruhe, C.-Peter
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Michel
Eichhörnchen oder Hamster  .....na jetzt kann der Winter kommen !
Gruß Werner |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo Michel,
Du hast es ja schon am Tel.. angesprochen, aber auf dem Foto, das ist schon "d e r " alte Schlag von Schlachtern, den es leider immer weniger hierzulande anzutreffen gibt - Klasse. Auch hier wird bald der letzte seines Standes nur noch in Erzählungen anzutreffen sein - schade, schade. Mit solchen Mengen, wie bei Dir geht es bei mir nicht. Wenn ich mal 3...6Kg mache, ist es wohl eher schon viel. Meine letzter Einsatz ergab das: (ca. 4kg) cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/e83f4976e9ce4df64e931f94d0eb74ee/51921/full_bierwurstlyonerartzumkhlen.jpg cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/e83f4976e9ce4df64e931f94d0eb74ee/51921/full_meineerstebierwurst.jpg Eine Eigenkreation von Brühwurst mit Schweinezungen-, Rind-und Schweinefleischstücken, Paprika, kleingeschnittenen Zwiebeln(frisch!) und Pistazien, das ganze in Schweinedarm Kaliber 55/60, gebrüht bei ca. 80°, gut abgekühlt und am übernächsten Tag in einem Räuchergang bei 50°C geräuchert. Mir, der Familie und Freunden schmeckt sie gut
Gruß Klaus |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Es hatte sich im Laufe der vergangenen Monate einiges in der Kühltruhe angesammelt und die Gelegenheit war günstig
 - wann stehen mir schon mal zwei kompetente Helfer beim Wursten zur Seite? So fix wie die noch gefrohrene Wurstmasse im Darm war konnte man fast nicht gucken. Aber das ich die Gewürzmengen mittels Exelprogramm ermittelt habe, also per Computer wurstete, sorgte bei beiden für Gelächter. "Das hat man im Gefühl!" war die einheitliche Meinung dazu. Schmeckt trotzdem lautete dann dennoch das abschließende Urteil.
Deine Würste schauen lecker aus, Klaus .
noch ein kleines Filmchen dazu: ww w.youtube.com/watch?v=PeRb_yyvFtQ&feature=youtu.be (bitte Leerzeichen zwischen den w entfernen) Gruß Michel |
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Mitglied seit 23.10.2007
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Hallo Michel,
ich bin auch einer der meistens große Mengen macht, aber du übertrumpfst mich bei weitem. Habe vor längerer Zeit auch mal Salami gemacht, daher weiß ich, dass du mindestens eine Luftfeuchtigkeit von 80-90% haben musst, damit sich kein Trockenrand bildet und die Wurst gleichmäßig durch reifen kann. Und in deinem Wintergarten glaube ich kaum. dass dies funktioniert, ohne dir zu nahe zu treten. mfg didi aus Unterfranken  
Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Winston Churchill) |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi didi,
Du trittst mir keineswegs zu nahe und schon gar nicht mit gutgemeinten Tips .
Normalerweise lasse ich sie im Gewölbekeller reifen aber dort herrschen derzeit Minusgrade. Der Wintergarten ist ein großer, separater Glaskasten am Haus und ich kann die Luftfeuchtigkeit über die Bewässerung beeinflussen. Probleme macht mir derzeit auch hier eher die Raumtemperatur. Natürlich arbeite ich mit dem Naturreifeverfahren und setze neben Nitritpökelsalz und Zucker keine Chemikalien ein. Ich kann ja gelegentlich ein Bild vom Fortgang der Geschichte verlinken. Gruß Michel PS: knappe zwei Dutzend "Westfälische Mettwürste" trocknen gerade beim Schlachter, dessen Räucherkammer ist im Haus und den stören die derzeitigen -10°C draußen nicht. Ich kann jetzt nicht Kalträuchern. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klaus
Deine kleinen Würste sehen fast aus wie Nussdorfer Servela und deine Eigenkreation sieht auch toll aus. Hallo Michel Ja die alten Hausmetzger können noch ohne Feinwaage würzen ( sie sterben aber aus) - wenn wir Wurstlaien das machen müssten würde aus Leberwurst sicher Schwartenmagen. .....und Salami ist garnicht so empfindlich wie immer gesagt wird - sie braucht nur Zeit und Aufmerksamkeit. Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Moin Werner,
wenn die Mehrzahl der Kunden lieber Fertigpizza und Nudeln mit industriell hergestellter Fertigpampe anstelle einer ordentlichen Mahlzeit will, wird es so sein. Allerdings juckt es mir dolle in den Fingern und ich erfülle nach gerade erhaltener Auskunft vom Leiter unseres Veterinäramtes alle rechtlichen Voraussetzungen (die Auftraggebenden Freunde / Bekannte müssen mit den gegebenen hygienischen Voraussetzungen einverstanden sein, ich bin nachweislich in der Lage und legitimiert ein großes Wirbeltier zu töten - Jagdschein, gesetzl. Bestimmungen der Fleischhygiene werden überwacht - meine Frau ist amtl. Tierärztin , fachgerechte Entsorgung der Schlachtabfälle usw.) um eine nichtgewerbliche Hausschlachtung durchzuführen. Nur sind wir recht ordentlich mit dem bei weitem besseren Wildfleisch aus eigener Jagd versorgt und den Speck und das Blut kann ich dazukaufen. Ein paar Vorteile muß der Wohnort "Dorf" ja gegenüber der Stadt noch haben .
Zur Salami: nach zwei erfolgreichen Versuchen in den vergangenen beiden Jahren mit kleineren Mengen (6 und 15kg) traute ich mich gestern an etwas größeres heran. Ich kann das von Dir gesagte bestätigen: es ist bei guter Anleitung kein Hexenwerk. Gruß Michel |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hi Werner,
danke fürs´Kompliment. Du kennst das ja auch: als Neuling noch genießt man eben ein Lob anderer doppelt
(schwebe fast....) Gruß Klaus |
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Mitglied seit 24.06.2006
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So,
nachdem ich einsehen mußte, daß der Wintergarten über Nacht doch zu sehr abkühlt, wurde unser Gästezimmer zur Reifekammer umgewandelt: img3.fotos-hochladen.net/uploads/030212006zigeunsw8vun296a.jpg (mit Verhüterli) www.fotos-hochladen.net/uploads/030212007zigeunfb07t8v561.jpg (oben "ohne") img3.fotos-hochladen.net/uploads/030212008zigeun1mi27enzbg.jpg (so schauen sie nun aus) Mehr als getrocknet sind sie bisher noch nicht, der Umrötungsprozess wird jedoch bei den nun optimalen Temperaturen von 15 - 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von über 70% (das Hygrometer steht auf der Abdeckung, so das es einen verfälschten Wert anzeigt) nicht lange auf sich warten lassen --> der Schimmel übrigends auch nicht. Er ist als Zeichen des richtig eingesetzten Reifeprozesses zu werten und völlig normal. Mit lauwarmen Salzwasser rücke ich ihm zu Leibe und bin bei den beiden vorherigen Versuchen gut damit gefahren. Genug geschwätzt -
Gruß Michel |
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Mitglied seit 07.01.2008
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Hallo Michel,
also ich habe es durchexerziert mit der "Hausschlachtung". Soviel ich weiß sind die Hygienebestimmungen bundeseinheitlich gleich. Wenn ja, gilt folgendes: Als Jäger dürfen wir kleine Mengen an Wild in der Decke, ohne Decke, und, hier beginnt bereits die Problematik, auch grob zerkleinert an 3. Personen abgeben. Sobald wir das Fleisch verarbeiten (Schinken, Wurst) und an jemanden außerhalb der Familie abgeben, auch kostenlos, fallen wir nach dem Lebenmittelgesetz in die Gruppe der Lebensmittelerzeuger (dies gilt, nach Aussage unseres obersten Lebensmittelschützers in unsere Region auch dann, wenn du nur jemanden zum Essen Deiner Waren einlädst. Dies bedeutet, ich muß bei der Lebensmittelüberwachung einen Lebensmittel verarbeitenden Betrieb anmelden (nicht beim Gewerbeamt da Jäger). Dafür muß ich gemäß Lebensmittelverordnung die notwendigen Räume vorhalten mit allen dafür notwendigen Einrichtungen (Spüle mit Heiß-und Kaltwasser; Wasserhahnbedienung mit Knie oder elektronisch; glatte, abwaschbare Wände und vieles mehr). Dies muß alles abgenommen werden und dann dürfen wir aus unserem Wild Wurst herstellen und verkaufen oder verschenken. Bitteschön aber nur von unserem Wild, nicht vom Hausschwein. Dieses dürfen wir als Jäger auch nicht töten. Alle diese Voraussetzungen habe ich baulich vor 6 Jahren erfüllt und den Betrieb angemeldet. Die Überprüfung steht heute noch aus, liegt aber am zuständigen Chef des Amtes. Was soll es, ich verkaufe sowieso kein Wild mehr und wenn ich genügend habe geht ein Teil des verarbeiteten Fleisches an gute Freunde. Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 20.12.2010
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Hallo ihr Lieben, schlachten darf der des schlachten kundig ist,Metzger, Kopfschlächter,Jäger, man kann sich auch direkt als Kopfschlächter selbständig machen sobald man den Nachweis erbracht hat das man dieses kann,beinhaltet noch nicht einmal einen Gesellenbrief als Metzger so habe ich es in der Lehre gelernt
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Mitglied seit 21.06.2009
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Hallo Michel,
hört sich ja umständlich an. Wenn ich bei Dir zu Besuch wäre, darf ich keine selbstgewurstete Wurst von Dir essen? lg mayordomus |
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Mitglied seit 20.12.2010
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Hallo lb. mayordomus, selbst verständlich dafst du bei mir selbst gemachte wurst essen, erfülle ja die Foraussetzungen,bin Metzger
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Mitglied seit 03.12.2011
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Ja ihr Guten,
es will halt alles so seine Gesetze und Vorschriften haben! Was wären wir ohne diese - vielleicht etliche hunderte oder gar tausendeTonnen (an Gesetzeswerken) leichter  
- Bestimmt aber gesünder
Gruß Klaus „Erst wenn der letzte Baum gerodet, der letzte Fluss vergiftet, der letzte Fisch gefangen ist, werdet ihr merken, dass man Geld nicht essen kann.“ 
Weisheit der Cree-Indianer |
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Wolfgang,
schöner Bericht. Ist zwar absolutes Neuland für mich und vielleicht gerade deshalb so interessant. Betreffen tut es mich nicht, aber schön mal was Neues zu lesen. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hallo Wolfgang,
natürlich bin ich über die diesbezüglichen Regelungen informiert und prinzipiell hast Du mit Deinen Aussagen Recht. Wenn mir jedoch der Leiter meines zuständigen Veterinäramtes die o.g. Erlaubnis erteilt, sperre ich mich nicht dagegen. Ob ich es je in die Tat umsetze steht noch nicht fest. Hausschlachtungen befinden sich in einer rechtlichen Grauzohne (keiner der mir bekannten Austragungsorte erfüllt die von Dir genannten Grundvoraussetzungen zu 100%) - wollen wir hoffen, daß sie den daran interessierten Familien noch ewig erhalten bleiben. In dem Zusammenhang gefällt mir die vom Veterinäramtsleiter gebrauchte Formulierung: "die auftraggebenden Freunde / Bekannte müssen mit den gegebenen hygienischen Voraussetzungen einverstanden sein". Ich glaube, der Mann "paßt in die Welt" .
Gruß Michel |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Bild von heute Nachmittag:
img4.fotos-hochladen.net/uploads/060212005zigeunaqzvfcuj5x.jpg der erste Schimmel zeigt sich (meine Frau wird mir später was dazu sagen, sie will ihn unterm Mikroskop untersuchen) --> it works Gruß Michel |
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Mitglied seit 05.11.2007
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Hallo Michael,
Deine Wurst sieht gut aus. Hast Du mit Schimmelpilz geimpft oder ist das Naturschimmel? Wenn nicht, probier mal ob es nicht Salzausschlag ist ? Bruno |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Bruno,
danke, aber warten wir lieber noch vier Wochen ab . Den Schimmel haben sich die Würste alle selbst aus der Luft herausgesucht. Neben einer Penicilliumart ist noch etwas anderes dabei, meint mein Eheweib. Morgen rücke ich ihm mit weicher Bürste und Salzlake auf den Pelz !
Gruß Michel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Michel
>"die auftraggebenden Freunde / Bekannte müssen mit den gegebenen hygienischen Voraussetzungen einverstanden sein".< **************************** ....die hygienischen Voraussetzungen sind kein Problem und auch erlaubt solange man die Produkte nicht vermarkten möchte. Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Werner,
ich glaube dem Amtsmann das mal einfach so und werde es nicht weiter hinterfragen... Meine aktuelle Wildsalami heute vor dem ersten abwaschen des Schimmels: img4.fotos-hochladen.net/uploads/070212009zigeun42jvu97inz.jpg mit einer weichen Handbürste läßt sich der Schimmel ganz leicht unter lauwarmen Salzwasser abschrubben - so sehen sie jetzt aus: img4.fotos-hochladen.net/uploads/070212016zigeun6pyq3x9ndh.jpg Gruß Michel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Michel,
Deine herrlichen Bilder http://img4.fotos-hochladen.net/uploads/070212009zigeun42jvu97inz.jpg 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 24.06.2006
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Danke Datuk,
aber so recht verstehe ich nicht, weshalb der Forenbetreiber Usern, die sich aktiv daran beteiligen solche Knüppel zwischen die Beine schmeißt. Ist das einzige mir bekannte Internetforum, wo angemeldeten Usern das einstellen von Bildern, erstellen einer Signatur usw. mit dem Hinweis erst dafür zu zahlen  , verwehrt wird. Ich gebe Infos und bleche noch dafür - nicht mit mir 
Gruß Michel |
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Mitglied seit 24.06.2006
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nach der vierten Reinigungsaktion schaut die Lage nun so
www.fotos-hochladen.net/uploads/200212002wildsatb2jepmv7a.jpg aus. Bei ungefähr 80% rel. Luftfeuchtigkeit und 15°C hat sich die Hukki - Pelle trotz der langsamen Trocknung teilweise aufgrund der Schrumpfung gelöst. Aus Gesprächen mit diversen Schlachtern hier in der Gegend weiß ich, daß ist nichts besonderes. So langsam werden es Salamis !
Gruß Michel |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Michel,
schaden wird es nichts, nur die Optik ist nicht so schön, vermutlich doch eine Zeit lang etwas zu trocken gewesen oder ihr habt die Därme nicht richtig vorbereitet oder das Fleisch war noch zu nass gewesen. Hauptsache sie sind geschmacklich in Ordnung. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Klaus,
wenn es soweit ist, zeige ich ein Bild vom Anschnitt. Gruß Michel |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Michel
das mit dem Darm ist mir auch bei meiner ersten Rehsalami passiert. Obwohl sie zum reifen bei meinem Metzger war, hing der Darm wie ein zu groß gewordenes Hemd um die Wurst. LG Chrissi 
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Mitglied seit 24.06.2006
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Wie ich schon schrieb, Klaus: das Problem ist den hiesigen Metzgern bei Hukki Därmen bekannt. Es geht also nicht nur mir so, wobei eine vierwöchige Reifezeit mit mehrmaliger Wurzelbürstenkur der Pelle schon einiges abverlangt.
Gruß Michel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Die Pelle kann man glätten indem man die Wurst für genau 3 Sekunden in kochendes Wasser taucht. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Werner,
geht das auch mit Hukkidärmen, ich habe das nur von Naturdärmen im Kopf. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Klaus
natürlich - es geht mit allen Salamihüllen - die Eintauchzeit soll/darf nicht länger als die 3 Sek. sein. Gruß Werner |
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Mitglied seit 24.06.2006
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das werde ich mal probieren, wenn es soweit ist Werner - danke
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Gruß Michel |
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