Henglein
Rama Cremefine
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Anfaengerfragen
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  Mitglied seit 27.01.2012 
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Ich bin blutiger  Anfaenger im Wurstmachen und will mich nun zum Einstieg an eine grobe Mettwurst machen. Zum so Essen und fuer den Gruenkohl. Die Ausruestung ist noch sehr improvisiert, ich will eben erstmal ausprobieren, ob das ueberhaupt was fuer mich ist. Dann kann ich ja immer noch Geld ausgeben gehen.
Ich habe hier im Forum auch ein, zwei schoene Mettwurstrezepte gefunden an denen ich mich orientieren will. Fleisch, Poekelsalz und Gewuerze sind auch schon gekauft nun soll es am Wochenende losgehen. Zwei Fragen bleiben aber trotz aller Recherche offen: 1. Wenn ich das richtig verstehe verzwirbel ich den Darm hinter jeder Wurst einfach um sie von der naechsten abzutrennen. So weit so gut, aber wie stelle ich sicher, dass sich das hinterher nicht einfach wieder aufdreht. Knoten kann man da ja schlecht machen. 2. Ich habe im Keller Hickory, Mesquite und Kirschholz liegen. Welches wuerdet Ihr fuer eine Mettwurst zum Rauchern verwenden? Vielen Dank! |
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 Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Nordwestlicht,
klicke einmal auf diese rote Schrift da kannst Du anhand von ein paar Bildern sehen wie es gemacht wird und wenn die Würste über einem Holzstecken oder einem Rohr hängen zwirbelt nichts mehr auf. Gezwirbelt wird aber einmal links herum und einmal rechts herum und dann um 90° abgewinkelt auf den Tisch gelegt. Wenn Du aber trotzdem Angst hast einfach mit einem Wurstzwirn einen Knoten zwischen die Würste machen, aber ich habe das eigentlich bisher nur bei den kleinen Blut- oder Leberwürstchen gemacht, weil die ja in den Kessel zum Brühen kommen, da zwirbeln die sich leicht wieder auf, aber Rohwurst bleibt wie sie ist, wenn sie aufgereiht auf einem Stock ist. Zum Räuchern kannst Du alle Sorten Holz verwenden, Du schreibst allerdings nur Holz, zum kalträuchern brauchst Du aber Räuchermehl und kein Scheit- oder Stückholz, also muß Du eventuell noch sägen. Wenn ich aber vor der Wahl stehen würde, würde ich Kirschholz verwenden. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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Mitglied seit 13.10.2007
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Hallo,
zu Frage 1. 
zu Frage 2. falls keine Buche vorhanden ist würde ich persönlich Kirsche nehmen. Viel Erfolg Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 03.12.2011
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Hallo zusammen,
stimme allen zu bis auf eins: man kann auch mit Holzstückchen (Tankholz) kalt räuchern  Die Rauchquelle muss nur weit genug vom Räuchergut weg sein, damit die Räuchertemperatur nicht über 25°C steigen kann - das ist das entscheidende am Kalträuchern.
In früherer Zeit hingen Schinken, Wurst und Co. im (offenen) Kamin über der Kochstelle (Küchen) - meist einem offenen Feuer-das nur mit Holzscheiten(!) befeuert wurde. Ich denke Sägespäne hat man damals nicht verwendet. Natürlich hing die Wurst zu der Zeit etwas höher als heute - nämlich um die 7 Meter und mehr . Die Räucherware hing auch mehrere Wochen bis zu Monaten dort.
Gruß Klaus |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Klaus,
kenne ich nur so mit Kaminableitung auf den Dachboden oder seperater Räucherkammer.
Gruss Peter
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Mitglied seit 27.01.2012
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Moin ihr drei.
Erstmal vielen Dank fuer die Tips. Ich hatte gedacht, dass man gleich beim Befuellen des Darms jede Wurst einzeln zwirbelt, aber jetzt verstehe ich, dass man das erst hinterher macht. Also wenn Ihr sagt dass das so wie Ihr das beschrieben habt, haelt, dann bin ich beruhigt. Ich hatte naemlich letztlich Wuerste gekauft, da ging bei zweien beim Kochen das Ende auf und die Wurstmasse kam raus. Das wollte ich bei meinen natuerlich gerne vermeiden. Was das Raeuchern angeht. ich habe so einen Barbecue-Smoker-Grill mit seperater Box an der Seite. Da mache ich dann das Feuerchen drin und die Raeucherware kommt in die grosse Kammer. Ich lege meist nur zwei drei Stuecke Holzkohle zur Zeit auf und dazu ein gut gewaessertes Stueck Holz, das gibt viel Rauch und wenig Hitze. Und wenn ich 100%ig sicher sein will, dass das nicht zu heiss wird, kommt noch eine Schale Eis vor das Loch zwischen den Kammern. Damit klappt das Kaltraeuchern von Fisch und sogar von Kaese hervorragend. Ich denke das sollte dann auch fuer Wurst gehen. Dann werde ich mal auf Eure Empfehlung hin die Kirsche ins Wasser packen. Seit Nachbar seinen Baum umgelegt hat, hab die in Massen. |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Nordwestlicht,
ich denke Du mußt Dich doch noch einmal mit den verschiedenen Wurstsorten auseinander setzen, eine Rohwurst die vorher umgerötet ist und getrocknet ist, dann noch geräuchert wird, wird Dir sich niemals mehr aus der Pelle herausdrücken, eher platzt die Wurst wenn sie heiß gemacht wird. Aus der Pelle drückt sich nur Wurst, die sich beim Erwärmen eher wieder in die flüssigere Richtung umwandelt, Leberwurst, Blutwurst, auch Schwartenmagen wird wieder weicher, aber eine Mettwurst die vorher ordentlich bindig gemengt wurde, wird sich bei richtiger Behandlung erst einmal mit dem Darm verbinden, danach bei richtiger Trocknung noch fester werden und sich niemals herausdrücken, auch das Wort bindig sagt Dir das es beim Erwärmen eine feste Wurst gibt, ähnlich wie einer Bratwurst, die wird auch bindig gemengt. Bei Fleischwurst die man in einen Kunstdarm füllt da passiert das auch schon einmal das sie sich selber pellt.  Ralph kann da ein Lied davon singen.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 27.01.2012
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So die Würste sind fertig, jetzt sehe ich auch, dass die nie im Leben wieder auzwirbeln...
Eigentlich sollen sie ja noch zwei drei Tage ruhen, aber probieren musste ich trotzdem schon mal und war sehr angetan. Es gibt zwar noch sehr viel besser zu machen: ich hatte noch so einige Luftblasen, die Wurst kann naechstes Mal ein wenig groeber sein, etc, aber alles in allem bin ich sehr zufrieden. Vor allem der Geschmack ueberzeugt und das ist ja die Hauptsache. Ich glaube das war nicht meine letzte selbstgemachte Wurst. Nochmal vielen Dank fuer die Tips hier. |
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