Henglein
Rama Cremefine
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Bockwurst im Glas
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  Mitglied seit 13.03.2011 
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Nachfolgenden Beitrag hatte ich schon in der Gruppe 'Die kleine Metzgerei' veröffentlicht. Aber auf Anregung von Werner (Wurstler1) stelle ich es wegen der Haltbarmachung im Glas auch hier herein. Die Anregung und Anleitung zum 'Einglasen' kommt aus einer alten Rezeptsammlung der Fa. Südgewürz. Dort geht es allerdings um Dosen, nicht um Gläser. Da im Handel jedoch auch eine Vielzahl von 'Gläserwürstchen' angeboten wird, wollte ich das auch probieren. Die Originalanleitung der Fa. Südgewürz lautet wie folgt (Zitat): 1. Würstchenmasse wie üblich herstellen. 2. Nur in beste, gleichmäßige Därme abfüllen, die zweckmäßigerweise 1 Tag vor der Verarbeitung gewässert werden. 3. Dosen vor dem Einfüllen entweder im Dampf oder kochendem Wasser sterilisieren und mit der Öffnung nach unten aufstellen. Deckel ebenfalls mit heißem Wasser abspülen. 4. Würstchen so raumsparend wie möglich -jedoch ohne Druck- in die Dosen packen. 5. Mit einer etwa 3%igen abgekochten, noch warmen kochsalzlake übergießen. 6. Dosen sofort verschließen 7. Anfangs im kochenden Wasser und nach einigen Minuten bei einer Temperatur von +85°C wie folgt sterilisieren: Dosen mit 2 Paar 30 Minuten, Dosen mit 4 Paar 35 Minuten, Dosen mit 6 Paar 40 Minuten, Dosen mit 15 Paar 50 Minuten, Dosen mit 25 Paar 80 Minuten. 8. Dem Kessel entnommene Dosen gut kühlen und dann zum vollständigen Erkalten abstellen. Zitat Ende Nun aber mein Beitrag: Nach langer Zeit bin ich auch mal wieder zum Wursten gekommen. Ein paar Bilder habe ich im Fotoalbum. Leider keine von der Brätherstellung, da war der Foto gerade nicht zur Hand. Es sollte in Richtung Wiener/Frankfurter/Saiten gehen, vom Kaliber her sind es aber eher Bockwürstchen :) Material: 1 kg Schweinsrücken 0,5 kg Rückenspeck 200 g Zwiebel (gebrüht) 300 g Schüttung Würzung pro kg Brät 3 g Pfeffer weiss 1 g Kümmel 1 g Muskat 1 g Koriander 1 g Senfkörner 1 g Piment 19 g NPS 4,5 g KHM Fleisch und Speck wurde in küchenmaschinengeeignete Stücke geschnitten und in den TK verfrachtet. Zwiebel wurde halbiert, in Scheiben geschnitten und gebrüht (blanchiert). Gewürze abgewogen und fein gemahlen und ein 22/24er Darm auf das Füllröhrchen aufgezogen. Sämtliche Zutaten wurden in 3 exakt gleichgrosse Portionen geteilt, da meine Küchenmaschine "Oskar" max. 1kg verarbeitet. Die abgewogenen Eiswürfel wurden zuerst zu Schnee gemacht und dann das restliche Material dazu und alles feingekuttert. Das Brät kam sofort wieder in den TK und die Küchenmaschine wurde gleich saubergemacht. Abgefüllt habe ich das Brät mit dem billigen Plasikwurstfüller von Westfalia, der schon öfter in der Kritik war, für mich aber für meine Kleinmengen hervorragende Dienste leistet. Nach ein paar Darmplatzern beim Abdrehen habe ich mich dann dazu entschlossen, die einzelnen Würstchen mit Küchenzwirn abzubinden. Über Nacht durften sie dann in der Küche zum Umröten hängen bleiben. Am nächsten Tag ging es dann für 7 Stunden in den Kaltrauch. Die kleineren Würstchen kamen ins Glas mit einer 3% Salzlake (ein Versuch, in 2-3 Wochen will ich das erste Glas öffnen) und wurden für 35 Minuten bei 85°C gebrüht. "Dosenwürstchen" Die Würstchen in Normalgröße wurden im Einkochkessel bei 72,5 °C für 25 Minuten gebrüht, wie hier zu sehen , im Wasser abgekühlt, zum Abtrocknen aufgehangen und, nach Sicherstellung eines ordentlichen Vespers für den Wurster, vakuumiert . Zum Vakuumieren habe ich ein relativ teures, semiprofessionelles Gerät, das ich auf der Stuttgarter Messe als Vorführgerät erstehen konnte. Und dann gings ans Essen: Der Lohn der Arbeit Die hellen Stellen kommen von körperlichem Kontakt während des Räucherns, tun aber dem Geschmack keinen Abbruch. Das leicht gesprenkelte Aussehen kommt daher, dass ich meine Gewürze mit einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle mahle und somit nicht komplett pulverisiere. Hat sonst schon jemand Erfahrung mit Dosen- oder Gläserwürstchen? Gruss Jochen |
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 Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Jochen
...schöner Beitrag...., Du hast Dir viel Mühe gemacht...., Guten Hunger!!! Leider habe ich keine Erfahrung mit Dosenwürstchen oder Gläserwürstchen....; allerdings habe ich schon Bockwurst gemacht.... ....Schweinerücken solltest Du für Lachsschinken verwenden..., ist zu "Schade" für "Wiener"..., etc. ...ich habe S,-Schulter, +20 % Rindfleisch + Speck genommen...., da kannst Du bis 24 % Eisschüttung zugeben... ...aus Sicherheitsgründen bleibe ich aber immer 5 % unter diesen Angaben... Die Mühe mit dem Eindosen und den Gläsern habe ich mir nicht gemacht...., Du mischt eine 3%ige Lake, gibst Aroma dazu und stellst alles in den Kühlschrank....(oder luftdicht in Plastikbeutel) ...., fertig!!!! Diese guten Sachen "vergißt" man nicht im Kühlschrank!!!! Gruß aus den Tropen Klaus |
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Mitglied seit 13.03.2011
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Hi Klaus!
Was verstehst Du unter "Aromazugabe"? Gruss Jochen |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Jochen
....normalerweise brauchst Du (man) keine Aromazugabe.... (ist ja alles im Würstchen) ...aber man kann Knobi, Pfeffer,Wacholder mit in die Lake geben..... Gruß Klaus |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Jochen
Danke für deinen Beitrag - diese Informatione über das Einkochen von Würstchen habe ich auch aber noch nie probiert. Eine Anmerkung : Würstchen werden normal heiß geräuchert und dann eingedost - wenn man sie heiß räuchert kann die Umrötephase entfallen. Vor Jahren habe ich öfter Bockwürste in 120ter Sterildärmen gekauft auch eine gute Idee allerdings nur für Großverbraucher. Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo Jochen
...es gibt "fertige" Lakewürze von einer Fa. in Frankfurt zu kaufen. Gruß klaus |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
wenn man Würste einkocht, ändert sich durch die Lake die Würze. Muss man das berücksichtigen? Bzw. wie berücksichtigen? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ralph,
genau kann ich Dir das nicht sagen, aber es hat was mit Osmose zu tun, deshalb macht Jochen ja auch eine 3%ige Lake, dieses Thema wurde auch einmal ausgiebig hier behandelt. Genau wird Dir das niemand sagen können, es kommt immer auf den eigenen Geschmack an. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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Mitglied seit 13.03.2011
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Hallo @all,
@Werner: Das mit dem Heissräuchern wusste ich, allein, mir fehlte die Zeit um einen Heißrauch in meiner bescheidenen Räuchergelegenheit zu überwachen. Soll jetzt keine Rechtfertigung sein. Ich dachte nur, lieber ein paar Stunden Kaltrauch als gar kein Rauch. Rein wegen der Geschmackskomponente. Und irgendwann muss ich einfach was machen mit den Würstchen. Konnte sie schliesslich nicht tagelang umröten lassen. [Scherzmodus on] Aber der Tip mit dem 'Bockwurst kaufen' ist gut  , man spart sich einen Haufen Arbeit  ;) [Scherzmodus off]
@ Ralph: Dazu kann ich (noch) keine Angaben machen. Bei der Vorgehensweise habe ich mich auf die Anleitung dieser Gewürzfirma verlassen. Die haben ihre Rezepte nicht für ein 'Brigitte'- oder 'Bild der Frau'- oder 'Meine Familie'-Kochbuch geschrieben, sondern richten sich eher an mittelständische Metzgereien. Alle Rezepte die ich von denen habe, gehen immer von einer Grundmasse von 100 kg aus. Ganz praktisch eigentlich, ist für mich sehr einfach zum runterrechnen auf 1 kg .
In einer Woche werde ich aus reiner Neugier ein Glas öffnen und die entstandene Lake mit einer frisch angesetzten 3% Salzlösung rein sensorisch vergleichen. Anschliessend natürlich auch die Würstchen. Wobei ich da keinen direkten Vergleich haben werde, denn der Lagerschwund der vakuumierten Würstchen ist einfach enorm! 90% in nur 2 Wochen! @hobbyko: Klaus, mir steht ein Autoklav zur Verfügung, der Wasserdampf auf ca. 130°C aufheizt. Du hast reichhaltige Erfahrung mit Dampfgarern. Was denkst Du, wie lange müssen die üblichen TO-Gläser drinsein, um eine Vollkonserve zu erreichen und ohne die Würstchen zu zerstören? Der Autoklav ist bedingt programmierbar, wird aber wohl bauartbedingt nicht unter 120°C gehen. Gruss Jochen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Jochen
>Aber der Tip mit dem 'Bockwurst kaufen' ist gut, man spart sich einen Haufen Arbeit < - damals habe ich noch nicht gewurstet und unser Fußballvereinheim geführt, dort wurden solche Mengen Würstchen gebraucht. Salzlake von 3% wird überall erwähnt und ist auch angebracht sonst würden die Würstchen ihren Salzgehalt an die Lake abgeben - damit dies nicht passiert gibt man ja auch Wasser, in dem man frische Würtschen zum Verzehr erwärmt ein wenig Salz zu. Einkochen im Autoklav ist ein komplexes Thema - ich verstehe es nicht - muss aber auch nicht - deshalb schick ich dir eine KM. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jochen,
stimmt, mir steht ein Dampfgarer zur Verfügung und ich habe damit auch schon Wurst in Gläsern versucht als Vollkonserve zu machen, aber alles was dabei heraus kam war Murks, anscheint fehlt dem Dampfgarer auch noch der dazugehörige regelbare Druck, ich kann nur Zeit und Temperatur einstellen. Würstchen im Glas habe ich noch nie produziert, ich habe Angst vor eventuellen Misserfolgen und dann wäre die ganze schöne Einkocherei für umsonst gewesen. Ich komme mit dem Dampf laut Einstellerei auf 120° C, ich habe mir einmal die Tabellen der Autoklaven angeschaut das ist schon eine Geschichte die man geübt haben muß, mache mir deshalb auch keine Gedanken weil ich nicht vorhabe Würstchen im Glas zu machen.  denn der Lagerschwund der vakuumierten Würstchen ist einfach enorm! 90% in nur 2 Wochen! 
 Du solltest ein Schloß an das Lager basteln.
"Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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