Henglein
Rama Cremefine
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Sülze pikant --- nach Art des Hauses
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  Mitglied seit 31.10.2007 
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Hier ist sie 
Ausgangsmaterial ist Hintereisbein 80% und 20% wahlweise Bauchfleisch oder Nacken oder Schulter je nach gewünschtem Fettgehalt Zuerst wird der Sud hergestellt, in dem das Fleisch gegart wird. Pro Liter Wasser werden diese Gewürze verwendet: Salz: ….......................20g Zwiebel ( geviertelt) 150g Essig: …........( 25% ) 15g Pfeffer schwarz:.......... 6g Wacholder: …..............5 Beeren Nelke: …......................4 Stück Lorbeer: …...................2 Blätter ( mittelgroß ) In diesem Sud wird das Fleisch gegart. ( verschiede Garzeiten Eisbein/Fleisch beachten ) Ist das Eisbein und Fleisch gar, wird das Eisbein im heißen Zustand von Knochen und Schwarte befreit. Nach der Abkühlzeit wird es in kleine Stücke geschnitten. ( Größe siehe Bild ) Jetzt wiegen. Die Fleischstückchen werden nun locker in Gläser oder andere Formen gefüllt. Etwas Rütteln und Klopfen sorgen dafür, dass sich die Fleischstückchen stabilisieren. Nun wird der eigentliche Sud hergestellt. Eine gewisse Menge des Kochsuds wird durch ein feines Sieb gegossen und gewürzt. Da sollte man lieber etwas mehr herstellen als benötigt. 60 bis 70% des Fleischgewichtes genügen. Dieser Sud wird nun mit Zucker, Salz und Essig sehr kräftig abgeschmeckt. Er muss deutlich überwürzt schmecken, weil der Geschmack beim Erkalten sehr nachlässt. Ist der richtige Geschmack erreicht, wird Aspikpulver/Gelatinepulver nach Verarbeitungshinweis des Herstellers zugegeben. 50g pro Liter Sud sind ausreichend. ( bei Bloom 200 ) Nun gibt man vorsichtig den Sud über das Fleisch, bis er ca. 1 cm über dem Fleisch steht. Dann 24 Stunden erkalten lassen. Ein häufiger Fehler ist, das zu wenig Essig und Salz verwendet wurde. Da kann man sich aber helfen und die fertigen Sülzestücke für einige Stunden in eine Salz-Essiglösung legen. Dann passt es wieder. 
Guten Hunger Ralph |
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 Mitglied seit 12.02.2007
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Hallo Ralph,
Suelze ist zwar nicht so mein Fall, aber mann, das sieht ja Oberlecker aus! Liebe Gruesse Susi |
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Mitglied seit 31.01.2006
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Hi Ralph,
das sieht ja wunderbar aus, mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Habe eine Frage: Wenn das Fleisch zunächst in dem Sud gegart wird, nehme ich an, es ist wichtig, dass das Fleisch immer bedekct ist, oder? LG Angelika Die 103. im Club der bleibenden User "We all need, more than anything else, to love and to be loved." (John A.T. Robinson) |
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Mitglied seit 13.03.2011
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Hallo Ralph,
als Sülzefan bin ich sehr angetan von Deiner Produktion. Besonders die Miniportiönchen gefallen mir. Da kann man auch mal 3 oder 4 gleichzeitig vernaschen. Was sind das für Förmchen? Und hast Du evtl. auch eine Mengenangabe bzgl. der Salz-Zucker-Essig-Zugabe? Ich werde das auf jeden Fall einmal nachbauen. Gruss Jochen |
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Mitglied seit 21.07.2006
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Hallo Ralph,
ich könnte mich in Sülze reinsetzen  und Deine sieht oberlecker aus. Dein Rezept werde ich auf alle Fälle probieren. Aber ich werde wohl separat eine Brühe machen, die von selbst geliert.
Viele Grüsse, Karen |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
bei uns gibt es solche Sülzen und auch Schwartenmagen angemacht wie Wurstsalat mit vieeeelen womöglich roten Zwiebelringen ......und das schmeckt auch noch !! Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
und Danke. @Agelika, Das Fleisch sollte leicht bedeckt sein. @Jochen, da kann man schlecht Angaben machen, da der Sud ja schon vorgewürzt ist und jeder hat einen anderen Geschmack. Einfach Erfahrung sammeln. @Werner, das kennt man hier weniger. Entweder auf Brot und Remoulade, oder zu Bratkartoffeln. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph
...probiers - ich habs schon im Hotel gegessen, dünn aufgeschnittene Scheiben wie Wurstsalat angemacht - ich schneide wie Pommes. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Guten Morgen allen Kollegen
der alte Maurer hat deine Sülze nachgebaut, schmeckt vorzüglich. Nur habe ich Sie in Sterildärme gefüllt kaliber 25/45 so kann man schöne Scheiben schneiden und auch mal aufs brot oder die Semmel essen. Heute mache ich Bratkartoffeln dazu und Remulade. Super Rezept Ralph, kann es nur zum nachbasteln empfehlen. Na und über deine Bilder brauchen wir garnicht zu reden, die sind immer erste Wahl. Ich glaube ich hätte da ne Stelle als Kriegsberichterstatter/Bildberichterstatter in Somalia für dich frei.... 
Herzliche Grüße aus Gelsenkirchen vom alten Maurer Jürgen 
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren. |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Jürgen,
wenn die Bratkartoffeln und Remoulade etwas schwer im Magen liegen sollten.... 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 06.11.2007
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Hallo zusammen
den von Werner beschiebenen Salat kenne ich auch. Heisst hier bei uns Headcheese Salad, wird mit Schwartenmagen gemacht, der entweder scharf gewürzte (ziemlich rot durch die Chillies mit denen das Aspik angesetzt wird)) oder mild ist. Den Headcheese/Schwartenmagen in Scheiben und dann in schmale Streifen schneiden. Essig, öl, grober Pfeffer und rote Zwiebeln, vielleicht noch etwas Maggi, untereinander machen und etwas ziehen lassen. Dazu Bratkartoffeln und grüner Salat... schmeckt lecker. 
@ Ralph deine Sülze sieht sooooo appetitlich aus - ein kleines Gedicht!! Danke für das Rezept, wird ausprobiert, überhaupt keine Frage. Viele Grüsse Manuela (Picks) |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Hallo Ralph,
ich hätte gedacht, durch das Eisbein geliert die Brühe von alleine. Ich mach gelegentlich eine Tellersulz, da koch ich Schweinefüßchen mit dem Fleisch mit und dann brauche ich keine Gelatine. Hast du einen bestimmten Grund für den Einsatz der Gelatine? Jedenfalls sieht das sehr sehr gut aus und ich werde die Sulz bestimmt nachmachen. Liebe Grüße, Schasti Greife nicht ins Wespennest. Greifst du doch, dann greife fest! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Schasti,
da hast du Recht. Die Sülze wird auch ohne Aspikpulver fest. Mache ich oft so. Allerdings wollte ich hier eine Sülze haben, die etwas fester ist und sich auf der Maschine gut schneiden lässt. Und da muss man schon etwas mit Aspikpulver/Gelatine nachhelfen. Ralph |
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