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Hilfe, meine Bratwürste werden trocken!
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  Mitglied seit 08.11.2007 
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ich hab nun schon 3 mal Bratwürste auf fränkische Art gemacht. Nicht wie die Nürnberger, sondern wie die Laufer(einer Stadt bei Nürnberg. Das ist im Prinzip das selbe, nur in groß. :D Dazu nehm ich verschiedene Rezept. Das letzte mal wars das folgende: 500g Schweinebauch, relativ mager. So relativ wie das bei Bauch halt geht. :) 100g Rückenspeck 1 Tl Piment 2 TL Bunter Pfeffer 2 TL Kümmel 2 EL Majoran 1 EL gehackte Petersilie 1 Lorbeerblatt Salz nach Gefühl Ich befreie das Fleisch von Sehnen und Schwarten und schneide es in etwa 2x2 cm große Brocken. Dann geb ich die in der pfanne angerösteten und hinterher gemörserten Gewürze dazu und jage alles durch den Fleischwolf. Ein Viertel davon jag ich nochmal durch den Wolf. Aus der Masse die aus dem Fleischwolf kommt, forme ich dann direkt die Würstle und rolle sie in ein Schweinenetz ein. Das Ergebnis grill ich dann. Resultat: Geschmacklich zwar etwas anderes wie typische Nürnberger bzw. Laufer, aber alles andere als übel. Das könnte aber auch daran liegen, dass in der Metzgerei einfach weniger oder andere Gewürze reingeworfen werden. Auch jedenfall von der Würzung her nicht schlecht. Das einzige Problem ist in meinen Augen gerade die Konsistenz. Das Fleisch schmeckt irgendwie sehr grob und hat ansatzweise die Körnigkeit und Konsistenz von zu lange gebratener Leber. Einzig wenn ich die Würste medium grille, so dass sie in der Mitte noch stark Rosa sind, sind sie schön zart. Bei den Würsten vom Metzger passiert das nie. Selbst wenn ich die ne halbe Stunde totbrate, schmecken die nie so seltsam trocken und leberartig. Ich habs nun mit dem benannten Schweinebauch probiert und vorher auch mal mit Schweineschulter. Das erste mal mit der Schulter hatte ich ein Fleisch zu Fett Verhältnis von etwa 3 zu 1, beim zweiten mal mit dem Bauch nun etwa 3 zu 2. Hab ich irgendeinen Schritt vergessen oder mache ich was anderes falsch? Ich hoffe ihr habt ne Idee. :) Danke, Kulin |
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 Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Kulin,
mach Dir doch mal die Arbeit und stopf es in Darm. Gruss Peter 
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Peter,
Ich hab nur keine passende Maschine dafür. Geht das denn mit der Hand? :) Hab schon überlegt ob ich nen Spritzbeutel für Tortenguss entfremden soll. Aber solide klingt das alles nicht. :o Bis denne, Kulin |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Kulin,
schau mal hier , musste allerdings nach fast ganz unten scrollen. Es sind dort einige Tips. 
Gruss Peter
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Peter,
Ah, dass sieht doch alles sehr gut aus. Danke dir. Mal sehen wo ich irgendwo so einen Trichter finde. 
Bis denne, Kulin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Kulin
Versuchs mal so : 0,4 kg Schweineschulter 0,6 kg Schweinebauch 50 g kohlensäurehaltiges Mineralwasser Pro/kg 18 g Salz 2 g Pfeffer 1 g Macis 1 g Ingwer 0,3 g Kardamom 1 g Zitronenschale oder Zitronenpulver 0,5 g Piment 2 g Majoran, gerebelt Schweinedärme Kal. 26/28 Gruß Werner |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Miteinander,
ich hab eure Ratschläge befolgt und mich mal an einer Bratwurst im Darm versucht. Bin sofort in den lokalen Supermarkt getigert und hab mir dort Darm Kaliber 24 geholt. Leider gab es keine Auswahlmöglichkeiten. Aber die haben scheinbar eh die richtige größe. Auch hab ich nach einem möglichen Werkzeug zur Wurstbefüllung gesucht und hab ein Instrument gefunden, dass eigentlich für Tortenspritzguss verwendet wird. Daheim gings dann direkt an die Wursterei nach Werners Rezept. Das kann man hier in meinem Fotoalbum verfolgen. Das Endergebnis war zwar von der Würzung her nicht perfekt, da einfach zu viel Muskat, Kümmel und Pfeffer drin waren(ich hab keine Waage wo man Grammgenau abwiegen kann und hab für 1g etwa immer einen Teelöffel voll gerechnet(nein, ich hab keine 18 Teelöffel Salz rein.  )).
Aber die Konsistenz und Saftigkeit der Würste war sehr gut. Ich hab einige davon Testweise sogar extra etwas länger gegrillt. Waren dann zwar etwas weniger saftig, aber keinesfalls so lebrig und trocken wie meine ersten Testobjekte. Danke euch allen für die nützlichen Tipps. :) Bis denne, Kulin |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Kulin
je kleiner die Menge desto genauer muss die Waage sein - bei 10 kg Wurstbrät fällt 1 g Muskat gar nicht auf, bei 1 kg schon. Gruß Werner |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Werner,
ja, ich hab mich schon umgeschaut nach ner Waage. Auf Amazonien gibts einige relativ günstige Waagen, die von 0,1g-2kg gehen, gut bewertetet sind und etwa 15€ kosten. Denke so eine werde ich mir mal holen. Was ich mich gerade noch frage: die Därme haben beim grillen an einigen Stellen richtiggehend eine kleine Salzkruste gebildet. Wascht ihr diesen Darm aus der Salzlake vorher noch ab, oder lasst ihr das der Würze wegen drauf? Bis denne, Kulin |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Kulin,
Därme gehören generell, selbst wenn füllfertig drauf steht noch einmal in lauwarmes Wasser und durchgespült, erstens weichen sie ein wenig und zweitens kann man beim Durchspülen schauen ob der Darm keine Löcher hat. Du mußt unterscheiden welche Därme Du gekauft hast, es gibt wie schon erwähnt füllfertige die sind in einer Salzlake oder trocken gesalzene die muß man auch noch mindestens über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Bei der Waage würde ich auf 0,01 g und max. 300 g gehen, wenn die Waagen bis 2 kg gehen werden sie im kleinen Bereich ungenau. So etwas in etwa, schau in der Bucht unter der Nummer: 180787239907 "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Hobbyko,
das mit der Waage ist gut zu wissen. Wär halt schön gewesen, wenn es eine für alles gäbe. Aber wenn die da wirklich so unpräzise werde taugt das natürlich nix. Hier ist übrigens das gewünschte Bildlein vom Anschnitt. Ich erkenn darauf lediglich, dass die Gewürze nicht sonderlich fein gemahlen wurden. Da muss ich das nächste mal wohl etwas härter Mörsern! Ansonsten sieht alles ok aus. Hast du da noch Anmerkungen dazu?
Bis denne, Kulin |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hmm, leider klappt der Link oben nicht. Hier noch ein Versuch.
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hi Kulin,
 sind doch gut geworden für das Equipment welches vorhanden war. Schön braun, so wie ich sie mag. Super wieder ein infizierter mehr 
Gruss Peter
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Mitglied seit 13.03.2011
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Hi Kulin,
Deine Würstchen sehen richtig gut aus. Kompliment für die Idee mit dieser 'Tortenspritze' als Wurstfüller. Sehr gut für kleine Testläufe. Werde ich bei nächster Gelegenheit auch anwenden. In rustikale Würstchen gehören auch rustikale Gewürze. Muss nicht immer alles bis auf Molekularebene zerkleinert werden. Das Schnittbild Deiner Würstchen ist für mich sehr ansprechend. Imho entfalten solche kleinen 'Gewürznester' ihre Wirkung beim Zerbeissen und bewirken ein Geschmackserlebnis. Das macht diese Wurst zu DEINER Wurst. Gerne würde ich eins davon probieren, aber nachdem schon alle gebraten sind.... Wahrscheinlicher Lagerschwund 100% in einer Stunde? Gruss Jochen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Kulin
Ein Problem habe ich mit deiner Wurst - entweder schneidet dein Kreuzmesser nicht richtig oder du hast eine zu große Lochscheibe eingesetzt - das Schnittbild ist ziemlich verwischt - das hat aber mit Geschmack nichts zu tun und ist nur meine pesönliche Meinung. Sollte das Brät gequetscht also nicht würstchenartig aus dem Fleischwolf kommen kann man die Fleischwürfel angefroren wolfen das hilft, ist aber kein Dauerzustand. Gruß Werner |
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Moin,
 Kompliment für die Idee mit dieser 'Tortenspritze' als Wurstfüller. 
Den Versuch habe ich schon lange hinter mir. Die Tortenspritze allerdings auch.
Ich war einfach zu stark für dieses Gerät. 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 13.10.2007
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ist zwar nicht der große Renner,
aber bevor ich meinen 3 und 10 ltr. Füller für kleine Proben benutze, habe ich mir bei E..y diesen uralten Füller für 1,50 €uronen + Versand ersteigert. 
Gruß C.- Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo C.- Peter
alte Fahrradluftpumpe - viele Wege führen nach Rom !! Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Kulin,
für mich sieht die Wurst auch aus als wenn Du eine große Lochscheibe für den Wolf hast, aber gemengt ist sie gut sonst wäre sie bröseliger, an manchen Stellen könnte man fast vermuten das Du noch etwas Schwarte dabei hast und es stimmt die Gewürze könnten ein wenig feiner gemahlen/gemörsert sein. Nur Mut und die Geduld nicht verlieren, irgendwann wirst Du nur noch begeistert sein. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Miteinander,
dass das Schnittbild etwas verwischt wirkt könnte vielleicht auch daran liegen, dass die Würstchen vom Vortag waren und entsprechend erkaltet sind. Aber könnte natürlich auch am Wolf liegen. Der ist immerhin schon etwa 50 Jahre alt und das Messer sicher entsprechend Stumpf. Hab zwar versucht dem Ding mit dem Schleifstein zu Leibe zu rücken, aber das hat nicht wirklich was gebracht. @Werner: eigentlich kommt das Gehäck schon in etwa 0,4cm dicken Würstchen vorne raus. Die Lochgröße würde ich auf 0,3mm schätzen. Ausserdem hab ichs auch 2mal durchgelassen. Kann's sein, dass es deswegen so ungleichmäsig wirkt? Aber ihr habt schon recht, irgendwann muss ein neuer Wolf her. Am besten mit Wurstspritze(oder wie man das nennt).
@Hobbyko: Danke für den Zuspruch. Aber Schwarte hab ich eigentlich abgeschnitten. War nix mehr zu sehen.
@C. Peter: deine Wurstspritze ist schon urig. Die kann man ja schon im Museum ausstellen. Bei uns im Laufer Industriemuseum haben sie lauter so halbantikes Handwerkszeug ausgestellt. Vielleicht kaufen Sie dir das Ding ab. 
@Jochen: Ob die Idee mit der Tortenspritze so gut war, wird sich noch zeigen. Dieser Plastikstift, der da alles zusammenhält, hat sich beim ersten Wursten schon mehrmals abgeknickt. Spätestens beim zweiten mal wird der höchstwahrscheinlich alle viere von sich strecken. Wenn du so eine Spritze mit Metallstift findest, könnte es aber klappen. Gibt da auf Amazonien und Ebay schon "Einsteiger"-Modelle aus Metall für um die 20€. Vielleicht hol ich mir da auch so einen, wobei ein entsprechender Fleischwolf mit Aufsatz wahrscheinlich lohnender wäre.
Bis denne, Kulin |
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Mitglied seit 13.11.2005
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Hallo,
ich bin aus Lauf, welche Wurst welcher Metzgerei nimmst du als Referenz? Lg, Marie |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Hallo Marie,
Ich denke Metzgerei Weber ist für mich da der Spitzenreiter. Vielleicht auch noch der Minimal am "Hämmernplatz". Die haben ja noch den Metzger von früher. Natürlich komm ich da mit meinen noch lange nicht ran. :D Beste Grüße, Kulin |
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Mitglied seit 13.11.2005
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Hi Kulin,
ja, die Metzgerei Weber ist mir ein guter Begriff! Und der Minimal, der jetzt Rewe heißt ist auch oft mein Favorit, ich wohne dort fußläufig ca. 3 Minuten weg. kann man als Referenz gelten lassen. Lg Marie |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Kulin,
das scheint ja ein sonderbarer Fleischwolf zu sein, die Würstchen die da rauskommen sind 4 mm dick und die Löcher sind nur 0,3 mm, solche Löcher gibt es ja bei Industriewölfen nicht, ich glaube bei 1 mm hört es auf, nur bei Durchlaufcutter gibt es soviel ich das mitbekommen habe kleinere Löcher. Aber nichts desto trotz wird es doch am gescheitesten sein Dir einen neuen Fleischwolf zu kaufen, oder einen Techniker/Mechaniker sich das einmal anschauen lassen, vielleicht kann man doch noch etwas retten. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 08.11.2007
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Oh mann, mir kommen gleich vor Lachen die Tränen. Ich mein natürlich 0,3cm.
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Mitglied seit 25.09.2010
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Moin,
wollte nur nochmal verdeutlichen mit welchem Werkzeug gearbeitet wurde. Ich finde das Ergebnis nach wie vor gut.  Gruss Peter
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Mitglied seit 21.09.2010
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Leute seit knädig
So haben wir doch alle angefangen. All die Geräte die man so braucht kosten zusammen einiges an Euronen und wenn man nur mal testet reicht das doch aus. Es kommt dann Erfahrungsgemäß sowieso eines nach dem anderen.
By the WAY ich würde einen günstigen Cutter (Kutter - Bitte keinen Fischkutter ) suchen
LG Mario |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Mario,
hier gebe ich Dir vollkommen Recht, aber es gibt auch viele Hobby's die nur zum Spaß und Vergnügen dienen, aber hier geht es um Nahrungsbeschaffung und Herstellung und hier finde ich es angebrachter Geld auszugeben und kein Spielzeug zu kaufen. Mit viel Überlegung und Bastelgeschick kann man sich hier auch schon behelfen, zu dem Kutter den Du haben möchtest gibt es auch einige Alternativen, angefangen mit einem Fleischwolf mit kleinsten Lochscheiben durch die man das Brät mehrmals drehen kann, über einen Zauberstab, über eine Küchenmaschine mit rotierendem Messer, bis hin zu Kleinstcuttern und Tischcutter, bis zum Großcutter der dann schon Drehstrom braucht. Wichtig ist das Verständnis mit dem Umgang von Fleisch und Gewürzen und der Verarbeitung, ich möchte jetzt keine Unterstellung machen, aber ich kann mir vorstellen wenn jemand schon kein Schnitzel backen kann wird es auch schwierig mit Fleisch umzugehen und eine gute Wurst zu machen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 12.02.2007
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Ich hab auch keine besonderen "werkzeuge" zum wursten. Ich hab die Kitchenaid mit dem Fleischwolf, einen Handwolf (der aber nur fuer Spritzgebaeck benutzt wird) und einen Kitchenaid Food Processor zum Cuttern. Funktioniert bis jetzt alles.
Kulin, Die Wuerstchen sehen zum Anbeissen aus. Ich sag meinen Eltern immer am Skype, schade dass das mit dem Beamen noch nicht klappt.
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