Henglein
Rama Cremefine
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Leberparfait eingekocht - Kondenswasser
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  Mitglied seit 28.07.2006 
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ich bin Jägerin und verarbeite seit kurzem meine Wildlebern zu Leberparfait. Schmeckt hervorragend. Zum Einkochen nehme ich Gläser mit Bügelverschluß. Einkochzeit 45 min bei 90 Grad C für 14 Tage Haltbarkeit im Kühlschrank. Leider bildet sich immer ordentlich Kondenswasser unter dem Glasdeckel, was ziemlich unappetitlich aussieht. Ist das normal oder kann man irgendwie vermeiden? Ich bin für jeden Hinweis dankbar. Viele Grüße Andrea |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Andrea
Habe so etwas noch nicht hergestellt - wenn du geschmacklich usw. zufrieden bist - hier eine unorthodox Art das Wasser zu binden - zettle einfach einen halben Teelöffel je nach Glasdurchmesser etwas mehr Aspikpulver oben drauf ! - das wird das Wasser schnittfest machen. Gruß Weren |
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Mitglied seit 17.01.2002
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.......immer diese Leichtsinnsfehler
Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Andrea,
ich muß ehrlich gestehen, das ich auch noch nie so etwas gemacht habe, aber vielleicht hilft uns ja auch ein wenig die Schilderung der Herstellung etwas, vielleicht liegt ja in den Zutaten der Hase im Pfeffer. Nimmst Du dazu Eier.?? Aber die Idee von Werner könnte klappen, dann hättest Du auch gleichzeitig noch einen schmackhaften Aspik obenauf. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"    |
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Mitglied seit 28.07.2006
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Lieber Werner, lieber Hobbyko,
erstmal vielen Dank für die schnellen Antworten! Die Idee mit dem Aspik finde ich super, hätte ich nie daran gedacht. Und ich werde es gleich nächste Woche testen und dann berichten. @ Hobbyko: Die Zutaten sind 250 g Leber, 125 g Sahne, 125 g geklärte Butter, 2 Eier, 80 ml Süßweinreduktion, Pökelsalz, weißer Pfeffer. Das ganze wird im Prinzip wie eine Mayonnaise hergestellt. Lg Andrea |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Andrea,
wie wäre es denn wenn Du die Deckel von den Gläsern zunächst ein wenig nur an den Glasrand anlehnst, also nicht schließen und erst wenn Du die Gläser aus dem Ofen nimmst die Gläser verschließt, aber trotzdem noch Aspik drüber streust. 
Wie sagt unsere Moderatorin immer: Versuch macht kluch. Aber noch schöner wäre es wenn Du uns dieses Rezept genauer erklären würdest, könnte man ja auch einmal nachbasteln, würde mich sehr freuen. Eventuell ein Bild dazu machen, wir helfen Dir auch dieses Bild einzustellen. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Andrea,
das ist ganz normal. Wenn man zwei verschiedene Temperaturen hat und dazu noch Feuchtigkeit kommt entsteht immer Kondenswasser. Wie du schon schreibst, unter!! dem Deckel. Wenn du das Glas aus dem Wasser nimmst, kühlt der Deckel zwangsläufig schneller ab als der untere Teil vom Glas mit der Masse. Dadurch entsteht zwangsläufig Kondenswasser unter dem Deckel. Ob mit oder ohne Aspikpulver. Man könnte diesen Vorgang vielleicht so beeinflussen, dass man das Glas im Kochwasser ganz abkühlen lässt, wenn es komplett unter Wasser steht. Dadurch verhindern man die Temperaturdifferenzen. Ein andere Möglichkeit wäre das Glas nach dem Abkühlen mal kräftig zu schütteln. Dann fallen die Tropfen ab und versickern da wo sie her gekommen sind. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ralph
>Dadurch entsteht zwangsläufig Kondenswasser unter dem Deckel. Ob mit oder ohne Aspikpulver< selbsverständlich aber mit Aspikpulver geliert es und da in dem Kondensat auch Salz/Gewürze sind gibt das einen guten Glibber. Gruß Werner |
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Mitglied seit 12.09.2004
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Moin!
Per Definition ist ein Parfait was Halbgefrorenes. Wie man das einkochen kann erschließt sich mir auch auf den 3. Blick nicht... 
Gruesse, nick67  Toleranz ist die Einsicht, dass es keinen Sinn hat sich aufzuregen
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Nick,
das wird so sein wie es schon oft mit den Knackern als Bezeichnung war, die einen meinen eine Bockwurst mit Knacker und die andern meinen eine Rohwurst mit Knacker, aber schau Dir dieses einmal an, das kommt auch in den Backofen: weinblattl.at/weinblattl/1_1_26_768.php "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 28.07.2006
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Ich bin begeistert. Seit Jahren lese ich treu und still Eure Beiträge mit und jetzt schreibt ihr mir
Nächste Woche verarbeite ich meine Rehleber von gestern Abend und dann wird alles ausprobiert. 1. Mit Aspikhaube 2. Mit lüften und Aspik 3. Mit Aspik und unter Wasser abkühlen lassen. Dann gibts ein Foto und die Details. Vielen lieben Dank an Euch! Andrea |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
Leider bildet sich immer ordentlich Kondenswasser unter dem Glasdeckel, was ziemlich unappetitlich aussieht. Wir hatten wohl die Frage verschieden gedeutet. Ich war von dem Kondenswasser ausgegangen, was unter dem Deckel hängt. War mir aber eigentlich auch nicht ganz klar, warum das unappetitlich aussieht Vermutlich meinte Andrea das so wie du es siehst. Das Wasser tropft ab und legt sich auf das Produkt. Dann ist Aspikpulver natürlich eine gute Idee. Sieht gut aus und schmeckt auch noch gut. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 28.07.2006
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Hallo Ralph,
Du hattest mich richtig verstanden, ich meinte das Wasser direkt unter dem Deckel. Der Trick mit dem Schütteln funktioniert leider nicht, weil mit dem Wasser sich wohl noch andere Sachen ablagern, so dass die Tropfen wie an einer Glasduschwand hängen bleiben. Wenn ich Marmelade koche, habe ich das nicht, aber da drehe ich auch die Gläser zum Abkühlen um, was bei fettiger Wurst auch nicht dekorativ ist. Ich bin sehr gespannt, wie Eure Ideen funktionieren. Aspik ist bestellt, würde am liebsten sofort loslegen! Das Pausenbrot für die nächsten Wochen ist klar (noch jubeln die Kinder)
Lg Andrea |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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@ Nick
mit Parfait bezeichnet man nicht nur das Gefrorene, sondern auch feinste Pasteten, z.B. Gänseleberparfait, die so wie das Rezept von Andrea Sahne enthalten. Sagt jedenfalls mein Gourmet Handbuch von Udo Pini und gekauft habe ich das unter dieser Bezeichnung auch schon. Das Rezept habe ich notiert, das wird sicher auch sehr gut mit Geflügelleber. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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 Mitglied seit 10.11.2008
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richtig, parfait bedeutet perfekt im wortgenauem sinn.
aber nich hat recht. in den meisten küchen findet man unter dem begriff geeisste eier sahne massen... gruß björn |
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Mitglied seit 10.11.2008
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der gute mann heißt natürlich nick
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Mitglied seit 28.07.2006
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Also, das Experiment ist gelaufen. Kondenswasser gab's leider trotzdem immer. Die physikalische Erklärung liegt uns ja vor. Am besten funktioniert hat das Runterklopfen der Wassertropfen. Nach 2-3 Tagen ist dann alles von selbst versickert. Vielen Dank auf jeden Fall für die Tips und das Tüfteln!
Hier ist das Rezept im Detail: 260g (Reh)leber 130g geklärte Butter 130g Sahne 2 Eier 15g Pökelsalz Msp. Pfeffer 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Thymian 100 ml Weinreduktion Für die Weinreduktion: 150 ml süßen Weißwein (hier: Malvoisie aus dem Wallis) 50 ml Aprikosenlikör mit gehackter Schalotte, Knoblauchzehe und Thymian auf ca. 100 ml einkochen Thymian und Knoblauch entfernen lauwarm abkühlen lassen Butter in der Sahne schmelzen lauwarm abkühlen lassen im Standmixer die Leber (in Würfel geschnitten) mit den Eiern, Salz und Pfeffer und der Reduktion pürieren, dann Butter-Sahnemischung wie bei Mayonnaiseherstellung reintropfen lassen. Vorsicht: Anlaufenlassen des Mixers nur mit Deckel, sonst große Sauerei in der Küche Ich hab's probiert.
Durch ein Sieb in Gläser gießen und bei 90 Grad C (Wassertemperatur) 45 min ins Wasser stellen. Haltbar 14 Tage im Kühlschrank. Viele Grüße Andrea |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Andrea,
herzlichen Dank für die ganze Mühe, die du dir gemacht hast, um dem Übel auf die Spur zu kommen. Beim nächsten Blattschuss des Jägers unseres Vertrauens, habe ich nun eine neue Herausforderung gefunden, um die Leber auf eine schmackhafte Weise zu verarbeiten! Waidmannsheil - und liebe Grüsse Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Andrea
schade dass es nicht den gewünschten Erfolg gebracht hat - bei Wurst in Dosen funktioniert das gut. Gruß Werner |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Oh Werner - Dosen - ein grosses Thema! Schön, dass du es auf den Punkt bringst! Wo kann ich dafür die wichtigsten Grundinformationen bekommen, wie Bezugsquellen, Anwendungen, etc.<?
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ute
Dosen bei Hausschlacht.de - aber du brauchst noch eine Verschlußmaschine - da musst du schon für eine alte mit 150-250€ rechnen und bist nicht sicher dass sie richtig bördelt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Ohje - das ist teuer! Ich habe ja noch so ca. 2 - 10 andere Hobbys. Also werde ich bei der Glas-Fraktion bleiben und den Inhalt der Gläser der Verwertung zuführen, bevor das Tropfwasser einen Schaden anrichten kann!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 28.07.2006
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Hallo Werner,
hatte mir das mit dem Aspik auch toll vorgestellt, aber es war wohl einfach noch zuviel Luftraum in den Gläsern. Geschmacklich trotzdem 1a. Danke für den Tip! Lg Andrea |
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Mitglied seit 23.07.2009
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Hallo, Andrea! Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert - aber ich könnte mir vorstellen, wenn du die Deckel mit einem Heisslüftbläser (wie man ihn zum Lackabbrennen nimmt, ab €19,90 im Baumarkt) anheizt, verdunstet das Kondenswasser und setzt sich beim Erkalten wieder am Parfait ab. Bitte nicht würgen, wenns nicht klappen sollte! Und danke fürs Rezept! Liebe Grüsse aus Wien Gerald Lieber gut kochen als schlechten Sex haben :)
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Mitglied seit 25.01.2007
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Hallo Andrea!
Kann man den Wein und Apikosenlikör auch durch etwas andereres ersetzen? ich habe eine 2j Tochter, und wenn da Restalkohol drin ist, wäre das etwas doof... lg |
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Mitglied seit 04.03.2011
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Was glaubst Du, wie viel Restalkohol da noch drin ist, wenn Du die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hast? Vermutlich ungefähr soviel oder unwesentlich mehr, wie an natürlichem Alkohol in reifen Früchten auch schon vorhanden ist.
Ansonsten: Bevor der Wein zu Wein wurde, war er Traubensaft. Und bevor der Aprikosenlikör zu Likör wurde, war er Aprikosensaft. Grüße Patric |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Andrea,
weil Dein Fred gerade wieder zum Leben erweckt worden ist, wie sähe es denn aus wenn Du das Leber-Parfait, eventuell mit lose aufgelegetem Deckel garst, dann den Deckel wegmachen bis es abgekühlt ist und dann mit einem Vakuumierer den Deckel vakuum ziehen, es gibt doch solche Vakuumgeräte die ein solches Zubehörteil haben und man Gläser dicht bekommt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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