Henglein
Rama Cremefine
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Blutschwartenmasse
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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.....meine Überlegung Blutschwartenmasse Blutschwartenmasse sollte je nach Wurstrezept aus : 40 – 50 % Schwarten 25 – 30 % Blut 20 – 30 % Brühe und/oder Milch bestehen. Schwartenanteile in der Blutschwartenmasse 40-50 % z.B Thüringer / Zungenwurst 30-40 % z.B Roter Presssack 20-30 % z.B Blutwürstchen Beim Arbeiten mit Blutpulver wobei 1 kg Blut mit 166g Pulver und 834g Wasser oder Milch hergestellt wird ist die Farbe der Wurst ziemlich dunkel. Wird bei der Wurst auch noch mit Aspikpulver anstelle von Schwarten gearbeitet so kann sich die Farbe der Blutwurst weniger aufhellen als wenn ein heller/weißer Schwartenbrei benutzt wird was ja auch üblich ist. Da Blutpulver angesetztes „reines Blut“ ist sollte man es wahrscheinlich auch so behandeln. Das würde bedeuten dass man zum angerührten Blut nochmals wie oben beim Frischblut / 20 – 30 % Kesselbrühe und/oder Milch zu geben sollte. Auf diese Weise sollte dann eine wesentlich hellere Farbe der Würste entstehen. ……was zu testen wäre ! Gruß Werner |
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 Mitglied seit 13.03.2011
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Hallo Werner,
bin beim Testen dabei. Bei nächster Gelegenheit. Mit wieviel Aspikpulver würdest Du 1 kg Schwarten ersetzen? Gruss Jochen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Jochen
Kommt auf die Bloomzahl des Aspikpulvers an - bei 200 Bloom könnte ich mir 120-140g vorstellen auf 1000g Blut/Milch/Fleischbrühe - je dicker die Wurst desto fester muss sie werden z.B. Zungenwurst im 90ziger oder 120ziger Sterildarm muss gut fest werden wenn man sie auf der Maschine in dünne Scheiben schneiden will. Jedenfalls werde ich nächstens zum angesetzten Blut noch 20 % Kesselbrühe oder Milch geben und mit Schwarten arbeiten und das könnte so aussehen für Blutwürste im Ring : 99 g Blutpulver 501 g Milch/Wasser 400 g Kesselbrühe 400 g Schwarten -------------------- 1400 g Blutschwartenmasse Einlage : 500 g Speckwürfel 200 g gekochter, mit den Schwarten gemahlener Kamm (2 mm Scheibe ) --------------------- = 2000g Blutwurst dazu an Gewürzen : 40 g Pökelsalz 4 g Pfeffer, schwarzer 2 g Kümmel, gemahlen 4 g Majoran, gerebelt 3 g Piment 40 g Zwiebel roh mit der Schwarte gemahlen Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.03.2011
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Hallo Werner,
da kann ich rechnen wie ich will, ich komme immer auf 2100g Blutwurst 
Eher weniger Speck oder eher weniger Kamm? Gruss Jochen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Jochen
hast recht - damit die Gewürze stimmen nehmen wir 100 g weniger Kesselbrühe - dann passt es. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo, es ist früh am Morgen und ich überlese es andauernd.
Ich sehe überhaupt keine Angabe zu Aspikpulver. Könnt Ihr mir da weiterhelfen? 
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Moin Jochen
 Hi Jochen
Kommt auf die Bloomzahl des Aspikpulvers an - bei 200 Bloom könnte ich mir 120-140g vorstellen auf 1000g Blut/Milch/Fleischbrühe - je dicker die Wurst desto fester muss sie werden z.B. Zungenwurst im 90ziger oder 120ziger Sterildarm muss gut fest werden wenn man sie auf der 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Jochen
Normalerweis wird ja Blutwurst mit Schwarten hergestellt - mir geht es darum die Blutwurst farblich heller zu bekommen, denn, wenn sie mit Blutpulver hergestellt wird und dieses ganz normal angewandt wird (Wasser) wird sie ziehmlich dunkel was meiner Meinung nach nicht so toll aussieht und deshalb habe ich bei obigem Rezept zusätzlich zum aus Blutpulver hergestellten Blut noch Kesselbrühe oder auch Milch angegeben denn zu Frischblut gibt man auch zusätzlich Kesselbrühe oder Milch. Mit Aspikpulver richtig dosiert bekommt man auch die richtige "Feste" der Wurst - die Aspikmasse ist aber klar und trägt nicht dazu bei die Blutwurst heller werden zu lassen, während gemahlene Schwarten weißlich sind und die Wurst dadurch auch heller wird. Bei obigem Rezept fehlt : 0,5-1g Tymian ..unbedingt !! --------------- 4 -6 g Chili schadet auch nicht Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Berichtigung : pro/kg 0,5-1g Tymian ..unbedingt !! --------------- 4 -6 g Chili schadet auch nicht also bei obigem Rezept : 1-2g Thymian und wenn gewünscht 8-12g Chili Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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super vielne Dank zu Euch beiden
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 10.10.2011
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Hallo
Ich verwende für weißen Pressack 220 Bloom Non plus ultra , gibts bei Metro 1Kg 13 Euro und da gebe ich auf 1m Liter Flüssigkeit 45 - 50 gramm in der kühlen Jahreszeit und im Sommer 65-70 gramm. Bei zu hoher Menge wird das ganze gummiartig. Das ganze ohne zugabe von Schwartenbrei. Gruß Thomas |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Thomas
Kann mir nicht vorstellen das mit 50g/ltr die Aspikmasse schnittfest wird so dass man auf der Maschine schneiden kann. Danke für den Hinweis auf das Aspukpulver bei Metro - habe gelesen dass man wenn möglich hochwertigeres Aspikpulver von 220 - 240 Bloom benutzen sollte, bisher hatte ich nur mit 130 und 200 Bloom. Gruß Werner |
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Mitglied seit 10.10.2011
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Hallo Werner
Ich verwende für meinen weißen Pressack 1 ganze Schweineschulter ca 5 - 6 Kg - Zwiebeln - Gewürze - Essigessenz und fülle das ganze mit entfetteter Kesselbrühe und Fleischbrühe aus Brühwürfeln auf bis eine schöne flüssige Konsistenz erreicht ist. ist Gefühlssache . Da der Essig natürlich auch als Flüssigkeit gerechnet wird komme ich ca auf 4 Liter Flüssigkeit . Dazu löse ich ca 200-230 gr Gelatine in ca 60 Grad heißer Brühe auf und mische sie unter. Wichtig ist das zum lösen der Gelatine die Flüssigkeit nicht wärmer als 60 Grad ist da sonst die Bindung nachlässt. Für Schnittfestigkeit mit der Maschine würde ich vieleicht 65-70 gr nehmen . Probier s einfach mal aus mit wenig Material dann kann nicht soviel schiefgehen. Würde mich auch interesieren ob das mit Rotem Pressack hinhaut. Ich habe früher mit 150 Bloom silver gearbeitet aber das ist zur 220 er ein himmelweiter Unterschied. Gut Wurschtl Thomas |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Thomas
>Wichtig ist das zum lösen der Gelatine die Flüssigkeit nicht wärmer als 60 Grad ist da sonst die Bindung nachlässt.< Da hab ich noch gar nicht darauf geachtet - spielt das eine so große Rolle ? Sicher ist dass Aspik an Gelierkraft verliert je höher die Temperatur wird und man dementsprechend mehr Pulver braucht. Du brühst doch auch den Pressack nach dem Füllen mit ca 80° ? und gefüllt in Dosen muss es aushalten. Suche noch immer nach hochwertigerem Aspikpulver 240-260 Bloom habe aber noch nichts gefunden außer in der Schweiz da habe ich aber schon schlechte Erfahrung mit dem Zoll gemacht und musste 60 km fahren um Aromen ab zu holen . Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Werner,
woran erennt man denn, ob das Aspikpulver hochwertig ist, wenn man es noch nicht getestet hat? Oder geht es dir nur um die 240 - 260 Bloom? Das bemommt man ja recht preiswert. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ralph
Ja es geht mir um die Bloomzahl (Metzgermeister Baumgärtner schrieb : Man sollte höherwertiges Aspikpulver verwenden ab 240 Bloom und womöglich nicht so fein gemahlen (Österreich) ) und das würde ich gerne probieren da ich doch Aspikpulver bestellen muss. Habe aber noch keinen Shop in De gefunden wo man das bestellen könnte. Gruß Werner |
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Mitglied seit 10.10.2011
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Hallo Werner
Ich habe in Deutschland noch kein höherwertiges Pulver als 220 Bloom Non Plus Ultra gefunden . Ist aber in meinen Augen vollkommen ausreichend da die Gelierkraft schon sehr hoch ist . Ich hab selbst schon mit 90-100 gr pro Liter ausprobiert aber das ist dann schon wie ein Gummiball . Ich brühe den weißen Pressack nicht mehr nach dem füllen der hohe Essiganteil - ich nehme auf oben angegebene Menge 500ml bis 600 ml Essigessenz macht das ganze haltbar und habe noch nie Probleme gehabt. Hält sich in den Sterildärmen mind.4 Wochen. In meiner Lehrzeit vor 30 Jahren wurde das so gemacht und ich habs halt so übernommen Den schwarzen Pressack mit Schwartenmasse Brühe ich ganz normal bei 80 Grad . Übrigens hab ich mir nen Kutter von Scharfen gekauft 11 Liter blos mit dem Platz happert s noch Frau geht schon auf die Barikaden. Gruß Thomas |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Thomas
Aspikpulver Platin 260 Bloom 1 kg vonKahler Gewürze - 2 kg 22.55€ mit Porto geordert. Schwartenmagen oder Sülzwurst koche ich nach dem Füllen immer noch mir 80-85°. Gruß Werner |
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Mitglied seit 13.03.2011
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Hallo an alle Pulverblutfreunde und alle anderen,
schon vor einer Woche hatte ich eine Versuchsreihe bezüglich der Farbgebung von Pulverblut gestartet. Zum Einsatz kam Pulverblut nach Vorschrift mit Wasser angemischt und mit verschiedenen Beimengungen von Vollmilch und gleichbleibender Zugabe von Brühe (mit Aspikpulver). In Kurzfassung: Menge Blut / Menge Milch / Menge (Aspik-)Brühe 120 g / 30 ml / 100 ml 90 g / 60 ml / 100 ml 60 g / 90 ml / 100 ml 30 g / 120 ml / 100 ml Die Zwischenschritte wurden fotografisch festgehalten und sind hier zu sehen. Die Bilder sind mit Untertitel versehen, so erklärt sich die Geschichte von selber. Alle Bilder auf CK hochzuladen war mir etwas zu mühsam, ausserdem wäre dann kein Platz mehr für andere Bilder
Die Anschnittbilder sehen leicht suboptimal aus, da mir bei der Aspikpulverberechnung zu später Stunde ein Rechenfehler unterlaufen ist. Alle 4 Schüsselchen sind identisch gewürzt. Dennoch schmeckt das dunkelste Ergebnis (!) deutlich würziger als das Hellste (4). Somit hat das Blutpulver durchaus einen Einfluss auf den Geschmack, auch wenn es frisch angerührt eigentlich nach nix schmeckt. Wie es sich mit frischem Blut verhält, weiss ich nicht, da ich damit noch nie gearbeitet habe. Farblich wäre ich mit einem Ergebnis zwischen Nr.2 und Nr. 3 zufrieden. Für weitere Arbeiten oder Versuche werde ich daher Pulverblut (in Gramm) mit der halben Menge (in ml) Milch strecken. Schöner wäre natürlich allemal, man könnte frisches Blut und Schwarten verwenden, aber da sind die Bezugsmöglichkeiten am Sonntagnachmittag leider sehr begrenzt.  (Hinweis an kritische Zensoren: alle Bilder sind von mir persönlich in meiner Küche aufgenommen und beinhalten keinerlei kommerzielle Verknüpfung. Vlt. kann der Link daher ausnahmsweise stehen bleiben?)
Falls kritische Zensoren doch zugeschlagen haben, ist das Album bei "Picasa Webalben" unter dem Titel "BluWuVersuch" zu finden. Gruss Jochen |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Jochen,
links werden entfernt, wenn die Bilder erwiesenermaßen nicht von Dir sind. Wenn ein User glaubwürdig versichert, dass es seine Bilder sind, ist das kein Problem. Zurückhaltender bin ich, wenn die Bilder auf einer Seite abgespeichert sind, auf der sich erst heftige Werbung öffnet, auf Seiten, vor denen gewarnt wird - da möchten wir dann auch die User schützen, die das aus Versehen anklicken. Aber bei Picasa gibt es da ja kein Problem. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Jochen
Farbeinflüsse bei Blutwurst (angelesen) Schwartenanteil für : ..kräftig/rote Farbe 50% --für eine helle/rote Farbe : 50% Fleisch/Kesselbrühe :.........…………………...20% -- …………………………......... : 30% Blut ………………………………………................30% --…………………..:………. ......: 20% Da du mit Aspikpulver gearbeitet hast entfällt auch die Helligkeit die durch die gemahlenen Schwarten entstanden wäre, da die Aspikmasse klar ist. Gruß Werner |
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