Henglein
Rama Cremefine
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Kartoffelstärke
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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habe einige Wurstrezepturen gefunden in denen Kartoffelstärke verarbeitet wird - arbeitet hier jemand damit ? Vorteile ? Nachteile ? Sinn ? z.B. Jagdwurst - 20g/kg Masse Ptzzafleischkäse - 40g/kg Masse Frankfurter Würstchen - 10g/kg Masse Gruß Werner |
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 Mitglied seit 20.12.2010
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Hallo Werner sehe da keinen Sinn,Wurstbrät hält auch so, sovern die Zusammensetzung stimmt und beim kuttern die Tempratur eingehalten wird,kann mir nur vorstellen das dieses in der Industrie verwendet wird um noch mehr Wasser und Fette in der Wurst rein zu bekommen
 so das die Bindung stimmt
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Mitglied seit 11.10.2010
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Hallo Werner,
ist ne super Sache, kannst die Würste dann als Mittagstisch verschnappulieren und mußt nicht noch zusätzlich Kartoffeln dazu kochen, die sind dann schon drin.......... 
LG vom alten Maurer, der ab sofort Wacholderbeerenextrakt rein macht.... 
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren. |
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Mitglied seit 20.12.2010
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Hallo Jürgen da mach ich mir lieber eine Katoffelwurst
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Mitglied seit 20.12.2010
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Hier das Rezept
Krommbierewurscht-Kartoffelwurst Rezept für 4 Personen Zutaten 2 kg rohe Kartoffeln, 1/2 kg Zwiebeln, 1/2 kg Schweinebauch, 300 g Suppenfleisch (vom Rind), 250 g Dörrfleisch, Pfeffer, Salz, Muskat, Majoran, Thymian, Bohnenkraut Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln und Zwiebeln durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Den Schweinebauch, das Suppenfleisch und das Dörrfleisch abkochen und ebenfalls durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Diese beiden Massen gut miteinander vermischen und mit Salz, Muskat, Majoran, Thymian und Bohnenkraut würzen. Diese Masse entweder in Därme (beim Metzger gekauft) füllen und die Kartoffelwurst 2 Stunden in heißem Wasser sieden lassen (nicht kochen, sonst platzt der Darm), oder im Wasserbad garen. Am einfachsten ist es, die fertige Masse in Einkochgläsern einzukochen. Zur warmen Krommbierewurscht Sauerkraut und Bier servieren. ..
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Mitglied seit 18.06.2003
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Moin Hobbymetzger,
kann ich mir das ähnlich dem Saumagen vorstellen? Hört sich interessant an. Evtl. einen Teil des Fleisches in feine Würfel schneiden!? LG |
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Mitglied seit 20.12.2010
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Hallo megaturtle einen teil kann man etwas gröber wolfen oder in Würfeln schneiden ist geschmacksache
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Werner,
wird in den Rezepturen auch mit KHM gearbeitet? Könnte mir vorstellen dass das Mondamin als Bindemittel genutzt wird. Gruss Peter
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Peter
könnte sein es ist kein Kutterhilfsmittel angegeben - aber : Gewürzmischungen, Umrötemischungen oder Kombigewürzmischungen - die enthalten alle Zusätze, die für eine optimale Herstellung benötigt werden. Zum Teil steht dabei wenn gewünscht: Kartoffelstärke zugeben . Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Werner,
würde Dir gerne helfen, aber das höre ich heute auch zum ersten Mal, aber gebe einmal "Extrawurst" bei Wiki ein, da steht ein wenig was über Lyoner und Fleischwurst und Kartoffelstärke dabei. Könnte mir auch vorstellen das man damit den Biss etwas knackiger bringt. Was ich noch gefunden habe ist die Menge die dabei verwendet wird, es soll 1 Teil auf 100 Teile der Masse Kartoffelstärke sein. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Klaus
Danke für deine Bemühungen - habe da was gefunden : grillsportverein.de/forum/raeuchern-und-wursten/gefluegelbratwuerste-von-zeus-146353-2.html Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
ich habe auch eine Weile beim guglen verbracht. Wie mir scheint ist, dass in Österreich immer Sitte, bestimmte Wurstsorten unter Beimischung von bis zu 2% Kartoffelstärke herzustellen. Da wäre mal ein Öschi Metzger gefragt??? 
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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 Mitglied seit 31.10.2007
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Klaus,
in aller Liebe und Freundschaft, was liest du da aus meinem Beitrag? 
Ich hab doch gerade das Googeln befürwortet. Ich will, dass es hier friedlich zugeht. Mach mich doch bitte nicht immer wieder an mit Dingen, die einfach nur deiner Phantasie entspringen. Friede Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Moin,
denke das Kartoffelmehl wäre etwas beim Einkochen von Hack in Sturzgläsern. Dürfte nach meinem dafürhalten bessere Bindung beim Glibber ergeben oder sogar homogene Textur ohne Absätze. Gruss Peter
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Mitglied seit 12.10.2009
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Hallo
....bevor noch mehr Mutmassungen auf den Tisch kommen.... Stärke bindet Wasser...., Stärke ist billig..., Wasser noch billiger!!! Hier in Brasilien wird richtig!! Stärke (Maismehl,etc.) zugeschüttet..... Das hat nichts mit Qualität sondern nur mit Quantität (Reibach) zu tun!!! Gruß Klaus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo zusammen,
ich denke Klaus hat Recht. Auf dieser Seite kann man ersehen, das der Wasser/Eisanteil immer um die 30% liegt, da freut sich die Kasse! Auch in unserem Nachbarland. (3XW.) traditionelle-lebensmittel.at/article/articleview/87138/1/26085/
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
So wird es wohl sein, dass eine verbesserte Wasserbindung statt findet - wie Jochen schon schrieb Eis/Wasseranteil bis 33%. Schaut mal hier rein : Brühwurst : fleischerzeitung.at/ireds-102727.html Gruß Werner |
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