Henglein
Rama Cremefine
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Bunter Geflügelaufschnitt mit Aspik -- ganz mager
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  Mitglied seit 31.10.2007 
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Das ist er 
Grundlage sind Putenschnitzel oder Hähnchenschnitzel, rote, grüne und gelbe Paprika. Weißwein lieblich. Schnitzel deshalb, weil die Garzeit sehr kurz ist. Putenschnitzel gar: 1kg Paprika rot,gelb,grün: je 140g Grüner Pfeffer im Glas: 35g Sud: 850ml Aspikpulver: 110g Die Putenschnitzel werden in leicht gesalzenem Wasser gegart. Sie sollten gar sein, aber nicht so, dass sie auseinander fallen. Nach dem Abkühlen werden sie in ca. 1x1cm große Stückchen geschnitten. Die Paprika wird ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser bissfest gegart und in Würfelchen geschnitten. Herstellung Sud ( 850ml ) Weißwein: 425ml Wasser: ----425ml Salz: ---------21g * Zucker: -----18g * Essig: nach persönlichem Geschmack Pfeffer Schwarz ( ganz): 2,5g Lorbeerblatt: ein Stück Knoblauch frisch: eine Zehe Nelke: zwei Stück Den Sud ca. 20 Min. kochen und durch ein sehr! feines Sieb geben. Dann das Aspikpulver nach Vorschrift einrühren. Nun werden die Fleisch- und Paprikawürfel vorsichtig und gleichmäßig vermengt. Dann die Würfelchen in einen 80mm Darm füllen. Dazu benutzt man einen Trichter mit weitem Ausfluss, oder eine höhenverstellbare Füllhilfe. Vorsichtiges Klopfen gegen den Darm dient einer leichten Verdichtung. Während des Füllens wird der grüne Pfeffer gleichmäßig beigegeben. Ist alles im Darm, wird mit dem Sud aufgefüllt, und der Darm abgebunden. Die Masse muss nun ruhig 12 Stunden abkühlen und wandert dann noch für einige Stunden in den Kühlschrank. Danach kann der Darm entfernt werden und das Produkt ist zum Anschnitt und Genießen bereit. * Salz- und Zuckermengen sind nur Anhaltswerte. Der Sud muss sehr! kräftig, besonders im Salz abgeschmeckt werden, weil noch das Aspikpulver hinzu kommt. 
Guten Hunger Ralph |
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 Mitglied seit 29.11.2005
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Das sieht aber lecker aus!
Ob man das auch statt im Darm in einer Kastenform machen kann? Und kann man statt Aspikpulver auch Gelantine nehmen? (oder ist das gar dasselbe?  )
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Katrin,
Das ist das gleiche. Wichtig ist aber der "Festigkeitswert" in Bloom Standard bei Aspikpulver ist 200 Bloom Das habe auch ich verwendet. In Kastenformen kann man das auch machen. Vorher mit Frischhaltefolie auslegen. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 29.11.2005
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Ah okay, danke. Dann werd ich das demnächst mal nachmachen.
Noch eine Frage, allerdings OT: Bist du Fotograf? |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hi Ralph
sieht gut aus . Gruß Werner |
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Mitglied seit 10.11.2008
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Moin Ralph,
Wie gelingt es dir das die einlage so schön verteil ist. wenn ich sülze mache fülle ich erst ein drittel. anziehen lassen. dann das zweite drittel, wieder anziehen lassen. zuletzt das dritte drittel. wenn ich das nicht so mache ist die einlage immer sehr einseitig verteilt. gruß björn ps. wieder super bilder! |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
ich hinterlege jetzt hier nicht den Spruch: "sieht gut aus, werde ich mal machen". Wollte nur mal sagen: Tolle Fotos, die Appetit machen! LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Hallo Ralph,
sieht irre lecker aus!!! Mach ich garantiert nach, allerdings auch in der Kastenform weil ja noch einfacher als die Därmerei. Und auf jeden Fall `ne kalorienmäßige Alternative zum Schinkenspeck für meine Frau. Bin mal wieder begeistert. Gruß Fietje |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Ralph, noch `ne blöde Nachfrage: Hast du die Paprika abgezogen?
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo björn
wenn du so viel Einlage verwendest wie Ralph gibt es keine Probleme mit dem Verschieben / Anordnen der Fleischeinlage. Gruß Werner |
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Mitglied seit 10.05.2011
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Ich möchte eine Scheibe, sofort
sieht lecker aus 
annika |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
jetzt habe ich doch noch Fragen! Kann man nicht auch Brühe statt Wasser verwenden, also für den Sud z.B. das Kochwasser vom Fleisch? Was für einen Darm verwendest du? Ist jetzt der Essig wirklich nur reine Geschmackssache, oder ist ein Minimum erforderlich? LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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Hallo Ute,
das Kochwasser vom Fleisch wird trüb sein und das sieht dann als Aspik nicht sehr schön aus. Für mich sollte in einem solchen Aspik Essig sein, schmeckt einfach besser. Ohne wäre mir das zu labberig. Und durch den lieblichen Weißwein wird das sicher schön ausgewogen im Geschmack. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Els`chen - die Befürchtung wg. der Farbe hatte ich auch schon. Also gut, dann eben einen frischen Sud! Aber muss der Weisswein lieblich sein oder ist das wohl auch eher eine Geschmackssache? Lieblichen Weisswein müsste ich wohl erst besorgen.
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
und danke. 
Freut mich, dass der Beitrag gefällt. @Katrin, Ich bin Hobbyfotograf. Und das schon ganz viele Jahre. @Björn, ich fülle erst das Fleisch ein und gebe dann den Sud zu. Dann bleibt das zwagsläufig so gleichmäßig. @Ute, Außer Naturdärme kann man alle Därme verwenden die hitzebeständig und dicht sind. Ich habe Naturfaserdarm von 80mm genommen. Die Sache mit dem Wein und Essig beantworte ich später. Ist eigentlich etwas unverständlich 
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 18.08.2011
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Hallo ralphb
warum gibts nur tolle Fotos??? 
Ich will ne Scheibe, und zwar jetzt! 
Kompliment! 
VG Toskana99 |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Ralph, entschuldige - aber ich bin ein absoluter Anfänger in diesem Bereich! Ich dachte immer, es gibt Naturdärme und Kunstdärme. Naturfaserdärme sind dann wohl wieder was ganz anderes???
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
Naturfaserdärme kannst du getrost unter Kunstdärme abheften. Die Bezeichnung bezieht sich auf das Ausgangsmaterial. In dem Fall werden die aus Rinderhaut hergestellt. Sind in der Regel etwas durchlässig und können auch geräuchert werden. Sind gut für Salami & co. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 01.03.2010
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 Wie denn? Also dann doch nicht "künstlich"?
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 02.01.2012
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Also Ralph, die Frage war ernst gemeint. Wenn man Paprika brät, dann löst sich die Haut und diese ist ungeniesbar. Ich weis nicht, wie das ist, wenn man die Paprika in Wasser gart....genauso? Nicht das man dann auf dieser Pelle rumkaut.
Gruß Fietje |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Fietje,
jede Frage ist für mich ernst und wird gerne beantwortet. Hatte nur vergessen zu antworten. Die Haut braucht man nicht zu entfernen. Keine Sorge, man kaut nicht darauf herum. Gegart wird, bis sie noch etwas fest ist. Nicht schlabberig. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Ralph,
sieht sehr delikat aus. Mit Wein habe ich es noch nicht probiert, hatte immer weissen Balsamico genommen. Danke für die Anregung. Hallo Fietje, im Wasser bissfest gegart löst sich die Schale nicht ab. Wird auf kleiner Flamme gemacht und nicht gekocht. Kannst man im Garwasser der Puten-/Hähnchbrust machen die ja noch abkühlen muss. Gruss Peter 
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
vielleicht könnte man es so formulieren. Alle Därme, die in Lebewesen auf natürliche Art gewachsen sind, bezeichnet man als Naturdarm. Wursthüllen, die maschinell gefertigt wurden bezeichnet man als Kunstdarm. Das Ausgangsmaterial spielt keine Rolle. Egal ob natürlich gewachsen, oder anorganisch hergestellt. Einverstanden? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Ralph,
danke für die Erklärung, dann bin ich wieder etwas gescheiter. Aber wie schaut das denn aus? Ist der Darm, den du genommen hast, völlig durchsichtig oder wie bei der Salami, die ja wohl in so einem naturdingensgewebten Darm steckt? Ich würde gerne versuchen, hier was passendes aufzutreiben, aber ich muss schliesslich auch wissen, was ich suchen muss. Sonst schauen die mich an wie ein Kalb mit 2 Köpfen. 
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
etwas zum verwendeten Wein. Als ich es zum ersten mal gemacht habe, bin ich davon ausgegangen, die Süße über den lieblichen Wein zu holen, und den pikanten Geschmack über Essig. Nach ca. 20 Min Kochzeit hatte ich das kuriose Ergebnis.
Der Sud schmeckte leicht herb und total sauer. Von der Süße das Weins war absolut nichts mehr zu schmecken. Also die Essigflasche wieder weggepackt und mit Zucker abgeschmeckt. Ich kann mir das nur so erklären, dass die Gewürze, besonders das Lorbeerblatt und die Nelken daran „ Schuld „ waren. So richtig verstehen kann ich es nicht. Da das Ergebnis aber hervorragend war, habe ich diesen lieblichen Wein ( Netto 1,78 EUR ) weiter verwendet. Ob das nun bei allen lieblichen Weinen so ist kann ich leider nicht sagen. Vielleicht gibt es ja unter den Wurstern Leute, die es mal anders versuchen. Wäre bestimmt interessant etwas zu hören. Gruß Ralph |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - wenn man diesen Aspik-Aufschnitt auch in einer Kastenform zubereiten kann, sollte das Abfüllen in ein Sturzglas doch sicherlich auch keine Probleme bereiten, oder?
Wie lange wäre diese Sülze denn in einem solchen Glas im Kühlschrank haltbar? Doch sicherlich 3-4 Tage oder? Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Ute,
Ich habe einen rötlichen Darm verwendet. So wie bei gekaufter Fleischwurst. Bei Salami verwende ich die klaren Hüllen. Bekommt man in verschiedenen Farben. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Bernd,
ich denke bei mir max. 2 Stunden. 
Geöffnet hält sie schon 1 Woche. Vakuumierst Du die Gläser ein, sogar bis 1 Monat im Kühli. Gruss Peter
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Mitglied seit 19.07.2006
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 ich denke bei mir max. 2 Stunden  -
Könnte durchaus sein, dass sich die Frage nach der längeren Haltbarkeit aus demselben Grunde bei mir auch nicht wirklich stellt
Mit "vakuumieren" meinst du vermutlich "einkochen" oder? Ich dachte immer, dass das mit Aspik nicht so ohne weiteres möglich ist........ 
Aber so eine Woche im Kühlschrank ist doch schon mal was. Besten Dank Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Bernd,
ich meine tatsächlich vakuumieren im Beutel mit einem vollgefüllten Glas ohne Deckel. Möglich dass es ja auch geht wenn das Glas vorgefüllt ist, der Sud heiss aufgefüllt wird und sofort mit dem Twistoff Deckel verschlossen wird. Gruss Peter
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Mitglied seit 19.07.2006
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Danke für den Tipp - werde ich so versuchen
Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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Mitglied seit 11.10.2010
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Hallo Ralph,
klasse Teil, wenn das meine Weiber sehen bin ich fällig, die mit Ihrem Kalorienfimmel, dann darf erst wieder " meine " Wurst machen wenn Sie solch eine Geflügelwurst im Kühli haben. Habe mir dein Rezept ausgedruckt und werde es verstecken. Kompliment vom alten Maurer auch für die Bilder. Sind sicher mit ner russischen Leika gemacht oder ...... 
LG Jürgen
Wer für den Erfolg kämpft, kann verlieren, wer nicht kämpft hat schon verloren. |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Jürgen,
vielleicht könntest du es auch so sehen. Mach den Damen doch einfach mal so eine Magerwurst. Das Ergebnis wird sein, dass sie dir aus der Hand fressen und jeden Wunsch erfüllen.
Gruß Ralph |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Ralph,
das schaut mal wieder sehr lecker aus - Respekt! Ich habe erst ein Mal Sülze gemacht (vom Keilerkopf) und wärend des Abkühlens haben sich meine Zutaten stark entmischt. Davon sehe ich bei Deiner Sülzwurst nichts. Woran liegt das? Gruß Michel |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Michel,
welche Zutaten haben sich denn entmischt? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Hi Ralph,
im Grunde schwamm alles (Gurke, Fleisch, Ei, Gewürz) oben und der Schlubberblubber hat sich unten abgesetzt. Geschmeckt hat es trotzdem, aber Sinn der Sache war das so nicht  .
Gruß Michel |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Michel,
damit die Verteilung gleichmäßig wird, mache ich das so: Das Fleisch wird im kalten Zustand geschnitten. Dann vorsichtig in den Darm oder ein Gefäß gegeben, wie ich die Anordnung haben möchte. Dann wird leicht dagegen geklopft. Dadurch stützen sich die Stückchen etwas ab ober verklemmen sich. Das ist dann praktisch eine leichte Vergitterung. Dann wird vorsichtig der Sud aufgefüllt und möglichst wenig bewegt. So bleiben die Stücke auch da wo ich sie haben will und schwimmen nicht dahin wo sie wollen. Gruß Ralph |
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Mitglied seit 24.06.2006
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Das bedeutet, ich habe nur zuwenig Fleisch + Krimskrams reingetan, Ralph - scheint des Rätsels Lösung zu sein
. DANKE.
Gruß Michel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Ralph,
was meinst Du mit Essig nach Geschmack 0,25 ml oder mehr?? Weil ich starte jetzt doch einfach mal mit Agar-Agar! Damit ich auch mal Schwartenmagen machen kann. Und mit Deinem herrlichen Rezept mach ich die Gelierprobe 
Mitglied in den Gruppen "Zehn kleine Metzgerlein" und "Wursten & Räuchern als PDF"
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Jochen
....ich nehme 125g pro Liter Flüssigkeit Gruß Werner |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo Jochen,
ich habe die Mengenangabe wegen dem Wein absichtlich weggelassen. Das geht nur durch eigenes Abschmecken, weil die Weine ja verschieden sind. Ich habe gar keinen Essig verwendet. Hier mein Beitrag von weiter oben. Hallo, etwas zum verwendeten Wein. Als ich es zum ersten mal gemacht habe, bin ich davon ausgegangen, die Süße über den lieblichen Wein zu holen, und den pikanten Geschmack über Essig. Nach ca. 20 Min Kochzeit hatte ich das kuriose Ergebnis. Jajaja, was auch immer! Der Sud schmeckte leicht herb und total sauer. Von der Süße das Weins war absolut nichts mehr zu schmecken. Also die Essigflasche wieder weggepackt und mit Zucker abgeschmeckt. Ich kann mir das nur so erklären, dass die Gewürze, besonders das Lorbeerblatt und die Nelken daran „ Schuld „ waren. So richtig verstehen kann ich es nicht. Da das Ergebnis aber hervorragend war, habe ich diesen lieblichen Wein ( Netto 1,78 EUR ) weiter verwendet. Ob das nun bei allen lieblichen Weinen so ist kann ich leider nicht sagen. Vielleicht gibt es ja unter den Wurstern Leute, die es mal anders versuchen. Wäre bestimmt interessant etwas zu hören. Gruß Ralph Wünsche gutes Gelingen Jochen |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Oh sieht das lecker aus  ich glaube ich teste das mal mit der halben Menge, weil ich mir vorstellen könnte, dass mein Mann nicht ganz so darauf steht wie ich. Ich könnte jetzt sofort eine Scheibe davon auf nem leckeren selbst gebackenem ST-Brot verdrücken. Ich muss mal nach ner kleinen Form suchen.
Saludos chica 
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Mitglied seit 23.09.2004
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Hallo!
Ich wüsste gern, ob ich das Ganze auch mit Gelatine machen kann, wenn ja, wieviel?? Danke für die Auskunft und schönen Tag! Toerbel |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Toerbel,
sicher kannst Du das auch mit Gelatine machen, kommt nur darauf an welche Gelatine Dir zur Verfügung steht, denn Gelatine ist nicht gleich Gelatine, Blattgelatine hat eine andere Bloomzahl als Pulvergelatine. Gelatine wird zu 70% aus Schweineschwarten und der Rest aus Knochen, Häutelzeug von Rindern unter Umständen auch von Teilen von Fischen hergestellt. Schreibe uns bitte welche Gelatine Du verwenden willst und wir können Dir dann sagen wie viel Du nehmen mußt. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"   |
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Mitglied seit 23.09.2004
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Hi Hobbyko!
Danke für die superschnelle Antwort. Schön, dann wird das ja evtl. klappen - freu!!! - Tja... Eigentlich... Ich hoffe, mich nicht zu blamieren... Aber die ganz "normale" von Dr. Ö. bzw. Ruf oder so hätte ich jetzt genommen, ich hoffe das geht?!? LG Toerbel |
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Mitglied seit 23.09.2004
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Ach ja...
BLATT-Gelatine wollte ich kaufen... DANKE!! |
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Mitglied seit 01.03.2010
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ECHT
 Ich habe auch Pulvergelatine hier und habe mir dieses Apsik bisher verkniffen, aber wenn es trotzdem geht, ich gehe mal schnell kramen, dann hätte ich gerne auch ne Angabe (mein Aspikpulver ist nämlich noch nicht angekommen )
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Jepp - ich habe auch diese Oetker-Pulver-Gelatine! Da steht eben nichts von Bloomzahlen drauf!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ihr Beiden,
100%ig ist jetzt dieses Angabe nicht, es kann von Firma zu Firma verschieden sein, ich habe diese Auskunft direkt von der Firma Dr. Oetker vor längerer Zeit per E-Mail bekommen: Blattgelatine entspricht Platin und hat die Bloomzahl 230 Pulvergelatine entspricht Gold und hat die Bloomzahl 210 Dann würde ich Euch noch diesen Fred ans Herz legen, dann wisst Ihr auch wieder vieles mehr. Ich würde nun zwischen 120 - 150 g je Liter Flüssigkeit mit der Gelatine arbeiten, je nachdem wie fest das werden soll. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes" |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Vielen lieben Dank für die Hilfe - so ein Corned Beef ist auch nicht zu verachten! Manno, wie soll man sich hier noch entscheiden, wo man anfangen soll, wenn alles soooo gut ausschaut!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 23.09.2004
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Ich bedanke mich auch und kann mich Ute nur anschließen - was sieht das Corned Beef LECKER aus!!
Jetzt bin ich mal gespannt wie es klappt
LG Toerbel |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
Corned Beef ist eine andere Baustelle. Bei der nächsten Herstellung werde ich mal ein paar Bilder machen Dann sieht es noch mehr LECKER aus. 
Gruß Ralph |
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